İtalyan Mutfağı’nda et ve et yemekleri sözlüğü

Eylül 11, 2017Kasım 14, 2017 Özhan ÖztürkAbbacchio, Agnello nedir, Arrosto nedir, Bistecca nedir, Bovino nedir, Bresaola, brodo nedir, Capra, Carne nedir, Cevapcici, Chianina, Costata nedir, Costoletta, dana eti italyanca, et yemekleri sözlüğü, Gallina nedir, italyan et yemekleri, italyan mutfağı, italyanca et, Lonza, Maiale nedir, Manzo nedir, Pollo, Stigghiola, Suino, Toro nedir, Vitello nedir, Vitellone

Abbacchio /abˈbakkjo/ 4-6 kg ağırlığında süt kuzusu eti. Kuzular ağırlıklarına göre 3 grupta sınıflandırılmakta olup, abbacchio 7-8 kg ağırlığına ulaştığında agnello leggero, 10-13 kg ağırlığına ulaştığına ise agnello da taglio olarak adlandırılmaktadır. Abbacchio alla cacciatora (sarımsak, adaçayı ve biberiye ile küçük parçalar halinde), Abbacchio alla romana (sarımsak, biberiye, sirke, tuz ve karabiber ile Roma usulü) veya Costolette di abbacchio a scottadito (ızgara) olarak pişirilebilmektedir.

Affettati di selvaggina Dilimlenmiş geyik eti

Affettato misto Karışık kurutulmuş söğüş et

Agnello cacio e ova Abruzzo bölgesinde Paskalya zamanı yapılan geleneksel bir yemek olan peynir ve yumurta ile zenginleştirilmiş kuzu güveç.

Agnello /a’ɲɲɛllo/ Kuzu. Costoletta d’agnello (Kuzu pirzola)

Agnello da latte Süt kuzusu

Agnello leggoro Bkz. Abbacchio

Agnello da taglio Bkz. Abbacchio

Agnello sambucano Piemonte bölgesinde Stura vadisinde yetiştirilip 45 ila 60 günlük olunca kesilen Sambucana kuzusunun eti olup, secondo piatto olarak yenilmektedir.

Albèisa Bkz. Carne cruda all’Albese

Albese Bkz. Carne cruda all’Albese

Animelle di vitello Buzağı uykuluğu

Arista di maiale Kızartma domuz fileto

Arrosto Rosto

Arrosto di agnello Kızartma kuzu eti

Arrosto di maiale Kızartma domuz eti

Arrosto di manzo arrotolato e farcito Sığır eti biftek kıartma rulo ve dolması

Arrosto di vitello in crosta Rosto dana eti

Arrostito Rosto. Bkz. Arrosto

Bistecca Biftek.

Bistecca al sangue Az pişmiş biftek

Bistecca alla brace Barbeküde biftek

Bistecca alla Bismarck Kızarmış yumurta ile kaplı biftek adını Almanya şansölyesi Bismark’tan almıştır.

Bistecca alla fiorentina Toscana bölgesinde Chianina veya Maremmana sığırlarından elde edilen büyük kemikli bifteğin odun ya da kömür ateşinde ızgara edildikten hemen sonra üzerine zeytinyağı ve karabiber ilave edilmektedir. Bistecca alla fiorentina adıyla da bilinen yemeğe genellikle Toscana fasulyesi ve kırmızı şarap eşlik etmektedir.

Bistecca alla griglia Izgara bonfile

Bistecca alla pizzaiola Domates sosunda pişirilen biftek

Bistecca alla tartara Çiğ biftek

Bistecca ben cotta Çok pişmiş biftek

Bistecca di maiale affumicata alla brace Közde pişirilmiş domuz pirzola

Bistecca di manzo Sığır bifteği

Bistecca di pesce spada Kılıçbalığı bifteği

Bistecca di vitello Dana biftek

Bistecca di vitello macinata Kıyılmış dana biftek

Bistecca media cottura Orta pişmiş biftek

Bollito Haşlama, haşlanmış et

Bollito di manzo Haşlanmış sığır eti

Bollito misto Karışık haşlama. Kuzey İtalya özellikle Piemonte mutfağına özgü genellikle patates püresi veya haşlanmış patatesin yanı sıra, havuç, soğan ve kereviz ile birlikte haşlanmış sebze ilavesiyle birlikte çok sıcak servis edilen haşlanmış karışık et yemeği olup secondo piatto olarak tüketilmektedir.

Bombette di Cisternino Puglia bölgesine özgü içine peynir, tuz ve karabiber konularak pişirilen taze domuz eti rulosu yemeğinin adı olup, secondo piatto olarak tüketilmektedir.

Bovino Sığır

Braciola di maiale Domuz pirzola

Braciola di manzo Sığır pirzola

Braciole di agnello Kuzu pirzola

Brasato al Barolo Piemonte mutfağına özgü kısık ateşte uzun süre şarap ile pişirilmiş güvecin adıdır. Genellikle Piemonteli ırk (Fassone) sığır eti Nebbiolo üzümünden yapılan şarap ile baharat ve çeşitli sebzelerle birlikte birkaç saat pişirilmekte hatta çoğunlukla öncesinde et yarım gün oda sıcaklığında şarap içinde bekletilerek marine edilmektedir.

Brasato di manzo Kendi suyuyla kısık ateşte pişirilmiş dana eti

Bresaola Lombardia‘da Valtellina vadisinde açık havada kurutulmuş tuzlu et olup, sığırın arka ayağı civarından elde edilen az yağlı et rengi koyu kırmızıya hatta mora dönünceye dek bekletilmektedir. Bresaola hafif soğutulmuş ve dilimlenmiş olarak yalnız başına veya zeytinyağı, limon veya balzamik sirke ile birlikte servis edilmektedir.

Brodo ristretto Et suyunun yemeklerde kullanılan tablet şeklindeki formu

Brodo Et suyu

Brodo di carne Domuz eti suyu

Brovada Friulia mutfağına özgü şarap ile kavrulmuş veya haşlanmış, DOP etiketli et yemeğinin adı olup küçük dilimler halinde kesilmiş şalgam, zeytinyağı, defneyaprağı ve domuz eti kullanılarak hazırlanmaktadır.

Bufala Buffalo

Busecca Sebzeli dana işkembesi güvecinin adı olup, Lombardia bölgesi özellikle Milano‘ya özgü bir yemektir. İşkembe, fasulye, domates püresi, havuç ve kereviz kullanılarak hazırlanıp seconda piatto olarak tüketilen yemek bu yüzden Trippa alla milanese adıyla da anılmaktadır.

Camoscio Dağ keçisi

Cappone /kap’pone/ Kısırlaştırılarak şişmanlatılmış ve eti yumuşatılmış horoz olup, Noel döneminin klasik yemeklerinden birisidir.

Capra /’kapra/ Keçi

Capretto Oğlak

Capriolo Karaca

Cervo Geyik

Cevapcici Balkan Yarımadası ülkelerinin mutfağına özgü baharatlı sığır veya kuzu kıymasından hazırlanan bir ızgara köfte çeşidi olup, İtalya’nın Friuli-Venezia Giulia bölgesinde Trieste, Gorizia, Udine illerinde secondo piatto olarak tüketilmektedir

Chianina /kjaˈniːna/ Chianina della Valdichiana, Chianina del Valdarno, Calvana ve Perugina adlarıyla da bilinenen, İtalya’ya özgü bir sığır ırkı olup, en eski ve en büyük sığır cinslerinden birisidir. Geçmişte öncelikle saban veya arabaya koşulmak için kullanılmışlarsa da günümüzde eti için beslenmektedirler ki Floransa büfteği (bistecca alla fiorentina) bu hayvanın etinden hazırlanmaktadır Cima alla genovese Bkz. Cima ripiena

Ciccioli Domuz kıkırdağı

Cima ripiena Liguria bölgesine özgü içi et, sebze ve peynir ile dolu P.A.T. etiketli dana rosto yemeği olup secondo piatto olarak tüketilmektedir.

Coda di bue Öküz kuyruğu

Coniglio /koˈniʎʎo/ Tavşan. sella di coniglio (tavşan fileto)

Coniglio grigio di Carmagnola Carmagnola gri tavşanı PAT etiketi taşımakta olup Torino yakınlarında Carmagnola, Piobesi ve Vigone’de yetiştirilmekte erkekleri 3.5-5.5 dişileri 3.5-4 kg ağırlığa ulaştığında kesilmektedir.

Coniglio alla ligure Liguria bölgesine özgü tavşan güveci. Büyük parçalara ayrılan tavşan eti, beyaz şarap, çam fıstığı, domates, zeytin ve otlarla birlikte pişirilmektedir.

Costata Bonfile

Costata di manzo Dana bonfile

Costata di manzo alla brace Izgara dana bonfile

Costata di puledro Tay bifteği

Costata di vitello Dana fileto

Costine d’agnello Kuzu kaburga

Costine di maiale Domuz kaburga

Costine di pancia Kısa kaburga

Costoletta Pirzola

Costolette di agnello Kuzu Pirzola

Costolette di maiale Domuz pirzola

Cotechino di Modena /koteˈkiːno di ˈmɔːdena/ Bkz. Cotechino

Cotenna di prosciutto Domuz derisi

Cotiche di maiale Domuz derisi

Cotoletta Pane harcıyla kızartılmış dana bonfile

Cotoletta alla milanese Şinitzel

Cotoletta alla Valdostana Valle d’Aosta bölgesine özgü jambon ve peynir ile doldurulmuş bonfile

Carbonade Valle D’Aosta bölgesine özgü sığır eti güveci olup, pişmiş kuşbaşı etler sosuyla birlikte polentadan hazırlanan bir yatak üzerine konularak sunulmaktadır. Görünüm itibariyle Türk mutfağındaki Hünkâr Beğendi yemeğini andırmaktadır.

Carne /’karne/ Et

Carne cruda all’Albese Langhe ve Piemonte’ ye özgü çiğ et yemeğinin adı olup, Albese ve Albèisa olarak da bilinmektedir. Fassone ırkından sığırın eti carpaccio gibi ince dilimlendikten sonra sızma zeytinyağı, sarımsak, tuz ve biber bir ipucu ile ham limon suyu ile terbiye edilerek servis edilmekte, uygun sezonda yanına beyaz trüf mantar da eklenmektedir.

Carne trita Kıyma

Carpaccio /karˈpattʃo/ Çiğ balık (somon, tuna) veya ince dilimlenmiş çiğ etten (dana veya geyik bifteği) yapılan bir yemek olup antipasto olarak yenilmektedir. 20. yüzyılın ortalarında Venedikte Harry’s Bar’ın kurucusu Giuseppe Cipriani tarafından icat edilip, Venedikli ressam Vittore Carpaccio’ya atfen adlandırılıp, tanıtılmıştır. Piemonte usülü carpaccio, ince dana büfteği dilimleri üzerine limon, zeytinyağı, parmesan peyniri veya truffle kırpıntıları ile roka yaprakları eklenmektedir.

Carré Fileto

Carré di maiale Domuz filetosu

Carré di vitello Dana fileto

Castrato Kısırlaştırılmış koç

Cavallo /ka’vallo/ At

Cinghiale /ʧin’ghjale/ Yaban domuzu

Cinta senese Toscana’da özellikle Siena bölgesinde yetiştirilen siyah gövdesi züerinde genişçe beyaz bir çizgi bulunan bir domuz çeşidi olup ayrıca Cinta Cinto, Cinto Toscano, Cinturello Umbro ve Cinturino Umbro adlarıyla da bilinmektedir. Erkeği 300 dişisi 250 kg olan bu türün nesli tükenme tehlikesinde olup, 2012 FAO rakamlarına göre 111 çiftlikte toplam 2543 Cinta Senesenin varlığı bildirilmiştir.

Coratella di agnello Kuzu sakatat

Cordon bleu Jambon ve peynir ve ekmek ile dolu et parçası

Coscia /’kɔʃʃa/ Uyluk; bacağın kasık ile diz arasındaki bölümü

Coscia di manzo Sığırın üst bacak eti

Daino Alageyik

Dorso di lepre Tavşan butu

Frattaglie Sakatat

Fricandò kendi suyu ve domuz yağında kısık ateşte pişirilen dana eti

Estratto di carne Et ekstraktı. Yağsız etten hazırlanan ham et suyunun su kısmının uçurulması sonunda elde edilen koyu renkte macun kıvamındaki madde.

Fagiano /fa’ʤano/ Sülün

Faraona Gine tavuğu

Fegatelli Tavuk karaciğeri

Fegatini Tavuk karaciğeri

Fegato Karaciğer

Fegato alla veneziana Venedik’e özgü karaciğer tabağı olup, doğranmış bol soğanla birlikte pişirilen ciğer, patates ve polenta ile birlikte servis edilmektedir.

Fesa /ˈfeː.za/ Döş et. Fesa di vitello (dana döş), fesa di manzo (sığır döş).

Fettina panata Dilimlenmiş et

Filetto Bonfile.

Filetto di manzo Sığır bonfile

Filetto mignon Fileminyon; küçük bonfile parçaları

Filetto Strogonoff Dana Strogonof. Bonfile parçalarının kornişon, krem ve mantar ile pişirilmesi suretiyle hazırlanan yemek çeşidi.

Filetto Wellington Puf böreği ile sarılmış bonfile

Foiolo İşkembenin petekli bölümü

Fricassea di’agnello Geleneksel beyaz bir sos ile servis edilen kuzu yahnisi

Fricassea di pollo Geleneksel beyaz bir sos ile servis edilen tavuk yahnisi

Fricassea di vitello Geleneksel beyaz bir sos ile servis edilen dana eti yahnisi

Fritto misto alla piemontese [Fricassà mëscià] Piemonte’ye özgü kızarmış karışık et (kuzu, domuz veya dana) veya balık yemeğinin adıdır. Geçmişte Sonbahar ve kış döneminde büyük hayvanların böbrek, beyin, ciğer ve testis gibi iç organları yağda kızartılmasıyla hazırlanıp, secondo piatto olarak yenilmekteydi.

frittole Calabria bölgesine özgü bir yemek olup, domuzun kalitesiz parçalarının (boyun, yanak, dil, burun, kulaklar, böbrek) domuz yağı ve kemik iliği ile suda pişirilmesiyle hazırlanmaktadır.

Galantina Soğuk doldurulmuş et

Galletto /gal’letto/ Genç horoz

Gallina /gal’lina/ Tavuk

Gallina ruspante Serbest gezinen tavuk

Gallo cedrone Çalıhorozu

Garretto İncik. Bacağın, dizkapağından topuğa kadar olan bölümü

Gelatina di maiale Domuz jelatini. Sicilya ve Campania bölgesinde domuz eti artıkalrının değerlendirildiğive secondo piatto olarak tüketilen PAT etiketli bir gıdadır.

Girello Sığır budunun dış tarafı

Goulasch Gulaş. Friuli-Venezia Giulia bölgesinde yapılan sığır güveci. Gulasch all’ungherese (Macar gulaşı) adıyla da bilinmektedir.

Guancia di maiale Domuz yanağı

Gnummareddi Puglia, Basilicata, Molise ve Irpinia bölgelerine özgü sakatat (kalp, böbrek, ciğer) parçalarının 5 cm boyunda bağırsak içine konulmasıyla hazırlanan yemek çeşididir. Bir kaç ay kurutulduktan sonra defneyaprakları ve zeytin dallarıyla pişirilen yemeğin kökleri Puglia bölgesinde Yunan yerleşimleri hatta öncesinde ise Mezopotamya’ya dek uzanmaktadır. Ostuni’de marretti adlı 15 cm uzunluğunda kuzunun artık yerine en güzel parçalarının kullanıldığı bir varyasyonu bulunmaktadır.

Lampredotto İneğin işkembesinin 4. ve son bölümünden (abomaso) Floransa’ya özgü bir köylü yemeği olup çoğu zaman sandviç olarak ekmek arasında tüketilmektedir.

Lardo Söğüş yağ olup domuzun pişirilmemiş derialtı yağından elde edilmekte, genellikle bazen sarımsak, tuz, biberiye, defneyaprağı ile kestane kaplarda olgunlaştırılmaktadır. Valle d’Aosta bölgesine özgü Lardo di Arnad ve Toscana’ya özgü Lardo di Colonnata en ünlü çeşitleridir. Toscana’nın Apuane Alpleri bölgesinde Marmo di Carrara (Carrara Mermerleri) bölgesinde mermer tanklarda bekletilen yağın nem ve kokusunu koruduğuna inanılmaktadır.

Lepre Yabani tavşan

Lepre in salmì Yaban tavşanı güveç

Lessato o lesso Haşlanmış et

Lingua /ˈliŋ.gwa/ Dil

Lingua di manzo salmistrata Kurumuş Dana dili

Lombata Fileto

Lombata di agnello disossata Kemikli kuzu fileto

Lombata di maiale Domuz fileto

Lombata di manzo Sığır fileto

Lombata di vitello Dana fileto

Lombo di Camoscio in crosta di funghi Mantarlı dağ keçisi fileto

Lonza Domuz fileto

Lonzino Az yağlı (salam, sosis, sucuk gibi) söğüş et

Lumaca /lu’maka/ Salyangoz

Lumache di Cherasco Piemonte‘nin Cherasco kentinde yemek için 7 bin dönüm alanda açık havada taze sebze ile beslenerek yetiştirilen salyangoz çeşidi olup, tuzlu ve gevşek etiyle ünlüdür.

Magatello But bifteği

Maiale /ma’jale/ Domuz eti

Maialino arrosto Süt domuzu kızartma

Manzo /’mandzo/ Sığır eti

Manzo brasato Sığır güveç

Midollo /mi’dollo/ İlik

Milza /’miltsa/ Dalak

Montone /mon’tone/ Koyun eti

Motsetta Valle d’Aosta ve Kuzey Piemonte (Canavese, Valsesia, Val d’Ossola) bölgelerine özgü kurutulmuş yağsız et olup, sığır, koyun, keçi veya domuzun kas veya uyluk bölümünden hazırlanmaktadır. İnce dilimlenmiş formda satılıp, antipasto olarak tüketilen motsetta (mocetta, motzetta) PAT listesinde yeralmaktadır.

Murzeddhu Calabria bölgesine özgü işkembe ve sakatat yemeğidir.

Noce /’noʧe/ Sığır filetosu

Noce di vitello o manzo Dana veya sığırın kıç bölgesi

Nocette di agnello Kuzunun yağsız küçük yuvarlak et parçası

Nocette di capriolo Geyik etinin yağsız küçük yuvarlak et parçası

Nodino di vitello Dana fileto

Norcineria Söğüş et yapma sanatı olup adını Perugia bölgesindeki Norcia kentinden almıştır.

Oca /’ɔka/ Kaz

‘O pere e ‘o musso Campania, Lazio ve Puglia bölgesinde ineğin ayak, burun ve işkembesinin haşlanması suretiyle hazırlanan bir yemektir.

Osso /’ɔsso/ Kemik

Ossobuco /ˌɔssoˈbuːko/ Milano bölgesine özgü çapraz kesim dana inciğin sebze ile kavrulmasıyla elde edilmekte gremolata garnitürü ile risotto alla milanese yanında servis edilmektedir.

Ossobuco alla milanese Lombardia bölgesine özgü dana kaval kemiği buğulamasıdır.

Paillard Izgara dana şnitzel

Pampanella di San Martino Molise bölgesine özgü fırında domates ve biberle pişirilmiş domuz kızartma

Pani ca meusa Sicilya bölgesine özgü bir sokak yemeği olan dalak sandviçidir. Dilimlenen dana dalağı domuz yağında kızartıldıktan sonra susamlı sandviç ekmeği arasında istenirse Caciocavallo veya ricotta peynirleri ile birlikte tüketilmektedirPatè Kıyıldıktan sonra hamura veya kalıba dökülerek hazırlanan et veya ciğer ezmesi

Pâté di fegato d’oca Kaz ciğeri ezmesi

Patelle Deniz minaresi

Petto 1. Göğüs (eti) 2. Döş

Petto di pollo Tavukgöğsü

Piccate al limone Lombardia bölgesine özgü tavada terayağında pişmiş, limon soslu dana şnitzel yemeği olup genellikle patates püresi eşliğinde servis edilmektedir.

Piedini di maiale Domuz paça

Piedino di vitello Dana paça

Pollame Kümes hayvanları

Pollo /’pol lo/ Tavuk

Pollo alla diavola Düzleştirilmiş ızgara tavuk

Pollo in potacchio Marche bölgesine özgü domates sosunda haşlanmış tavuk

Pollo ruspante Çiftlik tavuğu

Polmone /pol’mone/ AkciğerlerPolpa di reale Kare kesim dana eti

Polpetta /pol’petta/ Köfte

Polpette alla mammolese Reggio Calabria ilinde hazırlanan küçük top formundaki geleneksel köfte çeşidi olup, domuz kıyması, yumurta, suda ıslatılmış ekmek, rendelenmiş keçi peyniri, sarımsak ve biber kullanıalrak hazırlanmakta ve ana yemek olarak servis edilmektedir.

Polpettone /polpet’tone/ Rulo köfte

Polpettone di melanzane Patlıcan köftesi. Liguria ve civarında pişirilip secondo piatto olarak tüketilen sebzeli köfte çeşididir.

Porceddu Sardinya’ya özgü yavru domuz kızartması

Porchetta Bütün domuz kızartması

Quaglia Bıldırcın

Rane di risaia Çeltik kurbağası. Temmuz-Eylül ayları arasında çeltikliklerde bir kanca bağlanmış naylon çorap ile yakanalılan kurbağaların pirinç yetiştiriciliğinde kimyasal tarım ilacı kullanılmadığı dönemlerde Ortaçağ’da yoksul gıdası olduğu bilinmekte olup, 2. Dünya savaşı dönemine dek popüler yemek kültürünün parçası olmuştur. Günümüzde Toscana, Emilia, Pavia, Vercelli’de sarımsak, beyaz şarap, domates ve çeşitli sebzeler ile güveci veya çorbası yapılarak tüketilmektedir.

Rene /’rɛne/ Böbrek

Rigaglie di pollo Tavuk sakatat

Rognoni Böbrekler

Rollè di vitello arrosto Kızartma dana rulo

Rosticceria Kavrulmuş et konusunda uzmanlaşmış şarküteri çeşidi olup aynı zamanda ürünler yemek de yenilebilmektedir.

Rosticciana Bkz. Rosticciata

Rosticciata Toscana’ya özgü karışık et barbekü

Rosticciana Bkz. Rosticciata

Saltimbocca /saltimˈbokka/ Üzeri prosciutto ile kaplı dana eti parçalarının şarap, yağ veya tuzlu suda marine edildikten sonra adaçayı veya fesleğen ile tavada kızartılmasıyla hazırlanan yemektir.

Saltimbocca alla romana Dana eti, prosciutto ve adaçayının rulo yapıldıktan sonra sek şarap ve tereyağda pişirilmesiyle hazırlanan yemektir.

Scaloppine alla romana Enginarlı dana sote yemeği

Scamone Dana bonfile

Sella di agnello Kuzu pirzola

Sella di coniglio alle erbe aromatiche Aromatik otlu tavşan pirzolası

Selvaggina Av eti

Spalla /’spalla/ Omuz

Spalla di vitello farcita Dana omuz eti doldurma

Spezzatino Yahni

Spiedini Kebaplar

Stigghiola Sicilya mutfağına özgü kuzu sakatat şiş yemeğidir. Palermo sokaklarında satılan stigghiola kuzu bağırsaklarının yıkanıp tuzlandıktan sonra soğan, maydanoz, çeşitli otlarla terbiye edilmekte arından pırasa parçalarına sarılıp yuvarlanıp son şekli verilerek ızgara edilmektedir. Ragusa’da tencere içinde pişirilen varyasyonu turciniuna adıyla bilinmektedir.

Stinco İncik

Stinco di maiale Domuz incik

Stracotto al vino rosso Kırmızı şarapta kızartılmış et

Stracotto d’asino Eşek eti güveç. Lombardia bölgesinde Stufato d’asino adıyla anılmakta ve ana yemek (secondo piatto) oalrak tüketilmektedir.

Suino /su’ino/ Domuz

Tacchino /tak’kino/ Hindi

Tapulon Piemonte bölgesinde Novara ve Valsesia kentlerinde ince kıyılmış eşek etine sarımsak, soğan, domuz yağı, kırmızı şarap, tuz, karabiber, defne ve diğer otların eklenmesiyşe hazırlanan güvecin adıdır. Tapulon, secondo piatto olarak tüketilmekte, tapolòn veya tapulone adlarıyla da bilinmektedir.

Testa in cassetta Piemonte, Liguria, Toskana ve Sardegna bölgelerinde kıyıldıktan sonra tuzlu suda haşlanan baş, dil, kas, kalp gibi sakatatın içerisinde tuz, karabiber, tarçın, kişniş, karanfil, ceviz eklenmesiyle edilde edilen iştah açıcı dilimler halinde kesilerek sandviç içerisinde veya yanında turşu veya sottolii birlikte tabakta servis edilebilmektedir.

Torcinello Puglia ve Molise mutfaklarına özgü şişte sakatat yemeğidir. Kuzu karaciğeri veya testis gibi diğer sakatat çeşitlerinin etrafı kuzu bağırsağı ile sarılıp şişe geçirildikten sonra ızgara veya güveçte pişirilmektedir.

Toro /ˈtɔ.ro/ Boğa

Tournedos Bonfilenin en yumuşak yerinden alınan küçük madalyon formundaki etlerin adıdır.

Trifolato İnce dilimlenip, zeytinyağı, maydanoz ve sarımsak ile birlikte kızartılmış et

Trippa /’trippa/ İşkembe. Roma mutfağına özgü domates sosu ve yabani nane ile pişirilmiş, pecorino peyniriyle kaplı işkembe yemeğidir.

Tripe İşkembe

Tritato Kıyma

Turcinelli arrostiti Molise mutfağına özgü ızgara kuzu bağırsağı yemeğidir.

Vastedda Dana dalağı sandviçi Pani ca meusa yapımında kullanılan Sicilya’ya özellikle Palermo’ya özgü bir ekmek çeşidi olup Vastedda di Palermo olarak da bilinmektedir. Palermo yakınlarında Gratteri kasabasında kızartılmış bir formunun adı Vastedda frittadır.

Vitello /vi’tɛllo/ Dana

Vitellone Dana eti

Vitello tonnato Piemonte mutfağına özgü dilimlenmiş dana eti üzerinin ton balığı, kapari ve mayonez sosla örtülmesiyle yapılıp soğuk tüketilen bir yemeğin adıdır.

Zampa Toynak

Zampetto di maiale Domuz dizi