İtalyan mutfağı sözlük: Restoran, mutfak ve pazarda kullanılan terimlerİtalyan mutfağında kullanılan peynir çeşitleri (i formaggi d’italia) günümüzde tüm dünya mutfaklarında kullanılacak ve diğer ülkelerin marketlerinde de satılacak denli popüler olmuştur. İtalyan peynirleri sözlük başlıklı zamanla geliştireceğim bu çalışmamda İtalya’nın ünü ülke dışında taşan peynir çeşitlerinin yanı sıra yerel olarak tüketilen peynirlerini de tanıtmaya çalışacağım.

i formaggi d’italia

Asiago  /aˈzjaːɡo/ Veneto ve Trentino-Alto Adige bölgelerinde inek sütünden üretilen bir peynir çeşidi olup, taze formu panini ve sandviçlerde tadı parmesana benzeyen yıllandırılmış formu (Asiago d’allevo) ise salata, çorba ve çeşitli soslara karıştırılmaktadır.

Bagoss Adını Lombardia’nın Bagolino kasabasından alan, çiğ inek sütüne Brescia ilinde üretilen safran ilave edilerek yapılan çok sert yarım yağlı peynir çeşididir.

Bel Paese /bɛl paˈeːze/ 1906’da yumuşak ve lezzetli bir peynir cinsi satmak isteyen

Bel Paese

Egidio Galbani tarafından bulunan yarı sert İtalyan peyniri olup, adını Antonio Stoppani’nin bir kitabında İtalya için kullandığı ‘güzel ülke’ (Bel Paese) cümlesinden almıştır.  Başlangıçta Milan yakınlarında Melzo köyünde inek sütünden hazırlanan peynir günümüzde tüm İtalya hatta ABD’de üretilmekte olup, Fransızların Saint-Paulin ve Almanların Butterkäse peynirlerine benzemektedir. Meyveli ve sek şarap yanında yenilebilmektedir.

Bitto Lombardia’da Valtelline vadisinde üretilen yarı-sert inek peyniri olup,

Bitto

1996’dan itibaren DOC etiketi taşımaya hak kazanmıştır. Bitto peyniri inek sütüne %10-20 oranında keçi sütü karıştırılarak yapılmaktadır. 1996 yılından kalma Bitto storico olarak adlandırılan 20 kg ağırlığında bitto peyniri 16 yıl sonra kilosu 245 eurodan satılmıştır.

Bocconcini /ˌbokkonˈtʃiːni/ Yumurta büyüklüğünde mozarella peyniri parçacıkları (Tekil: Bocconcino). Daha da küçük üzüm büyüklüğünde mozarella parçaları ise Bambini bocconcini olarak adlandırılmaktadır.

Bozzolo Piemonte bölgesinde Cuneo ilinin Bra belediyesinde zaman zaman koyun ve keçi sütü de eklenmiş inek sütünden yıl boyunca üretilen DOP etiketli bir peynir çeşidi olup, 45 günlük bekletilenleri yumuşak, 6 ay bekletilenleri sert peynir olarak satılmaktadır.

Branzi Lomabrdia’nın Valtaleggio vadisinde üretilen yarı-sert tam yağlı inek

Branzi

peynirinin adı olup, kullanıma sunulmadan önce aylarca bekletilmektedir. Branzi geleneksel olarak polenta ve mantar ile birlikte lezzetli İtalyan yemekleri hazırlamakta kullanılsa da günümüz mutfağında pizza üstü ve sandviç arası malzemesi olarak kendine yer edinmiştir.

Brie Yumuşak eskitilmiş beyaz kabuklu Fransız inek peyniri

Brus da ricotta Piemonte bölgesinde yapımında şarap veya grappa kullanılmayan bruss çeşidi olup, koyun sütünün 1 ay veya daha fazla fermentasyonunun yanısıra kırmızı veya karabiber kullanılarak yapılmaktadır.

Bruss [Bross] Piemonte ve Liguria bölgelerine özgü yapımında grappa kullanılan bir krem peynir çeşidi olup, Brös, Bros, Bross ve Brus adlarıyla da bilinmekte, geçmişte küflendirilmiş formu olarak tüketilmekteydi. Liguria’da peynirin keskin lezzeti ‘Sadece aşk Bröss’ten daha güçlüdür’ deyişinin doğmasını sağlamıştır.

Bruzzu Batı Liguria’da Triora, Molini di Triora ve Cosio di Arroscia belediyelerinde koyun sütünden alkol kullanılmadan üretilen bir bruus çeşididir.

Burrata Dış kabuğu mozzarella içi ise mozzarella ve krema dolu torba formunda bir

Burrata

peynir çeşidi olup, adı İtalyanca ‘tereyağlı’ anlamına gelmektedir. İtalyan tasarruf yapma geleneğinden doğan ortaya çıkan burrata krem peynir ile mozzarella artıklarını karıştırılarak başka mozzarellalar içine aktarılması suretiyle oluşturulmakta, sıcak ekmek üzerine sürülerek veya salata yanında tüketilmekteydi. Apulia bölgesinde Murgia ovası köylerinde icat edilip ülke çapında tanıtılan peynirin yapımı daha çok emek gerektirdiğinden mozzarelladan pahalıdır.

Burro /ˈburro/ Tereyağı

Burro chiarificato Margarin

Burro di affioramento Numunelik yüksek kalitede tereyağı

Burro d’arachidi Fıstık ezmesi

Burro di caseificio Kaymaklı yağ

Burro centrifugato Santrifüj tereyağı

Burro di noccioline Fıstık ezmesi

Burro di siero Peyniraltı suyu tereyağı

Burro grezzo Ham tereyağı

Burro nocciola Kahverengi tereyağı. Yağın hafif ateşte ısıtılması suretiyle renginin kahverengiye dönüştürülmesi suretiyle yağ yanmadan hemen önce köpürdüğü sırada ateşten alınarak elde edilmektedir.

Butirro Burrataya benzeyen bir inek peyniri çeşidi olup, mozzarelladan oluşan kalın bir kabuk içerisinde krem peyniri bulunmaktadır.

Caciocavallo /ˌkatʃokaˈvallo/ Güney İtalya’da Gargano yarımadasına özgü koyun

Caciocavallo ceheese and Toscana, Italy

Caciocavallo peynirleri. Arkada Toskana manzarası

veya inek sütünden yapılan sertleştirilmiş lor peyniri çeşidi olup, gözyaşı formunda hazırlanmakta, lezzet olarak Provolone peyniri ile benzerlik göstermektedir. Caciocavallo kelimesi Makedonca, Bulgarca, Sırpça ve Türkçe’ye ‘kaşkaval’ olarak geçmiştir. Basilicata, Calabria, Campania, Molise ve Puglia’da üretilen Caciocavallo Silano peyniri 1993’de AB tarafından geleneksel türlerin korunmasına yönelik hazırlanan PDO (protected designation of origin) etiketini taşımaya hak kazanmıştır.

Cacioricotta Pastörize edilmemiş koyun sütünden yerel mandıralarda üretilen sert bir peynir türü olup çoğu zaman koyun-keçi sütü karıştırılmaktadır. Yapıldıktan 2-3 gün sonra tüketilebilen taze Cacioricotta tuzlu ve hafif kolukulu iken 3-4 ay bekletilip olgunlaştırılan sert kıvamlı çeşidi soluk sarı renkte, baharatlı bir lezzete sahiptir. Bekletilmiş Cacioricotta peyniri 13-24 cm çapında ve 4-7 cm yüksekliğinde daire formunda ağırlığı 400 g-1 kg arasında değişen parçalar halinde satılmaktadır. Basilicata’da keçi-koyun sütü karışımından üretilen formunda Cacioricotta lucano adı verilmekte, taze formu beyaz şarap, olgun formu kırmızı şarap ile ayrıca salata, makarna ve çorbaların yanında tüketilmektedir.

Cacioricotta lucano Bkz. Cacioricotta

Caciotta Orta ve Güney İtalya’da inek, koyun, keçi veya manda sütünden imal edilen silindir formunda, olgunlaşma dönemi kısa, sarı kabuklu yumuşak bir peynir türünün adıdır.

Caciotta türleri yöresine göre şunlardır:

  • Caciotta Amiatina (Toscana)
  • Caciotta al peperoncino (Campania)
  • Caciotta calabra (Calabria)
  • Caciotta campana (Campania)
  • Caciotta del Fermano (Marche)
  • Caciotta del Montefeltro (Marche)
  • Caciotta del Monte Lazzarina (Emilia-Romagna)
  • Caciotta della Lunigiana (Toscana)
  • Caciotta misto pecora (Veneto)
  • Caciotta degli Elimi (Sicilya)
  • Caciotta dei Monti della Laga (Lazio)
  • Caciotta della sabina (Lazio)
  • Caciotta di Asiago (Veneto)
  • Caciotta di Brugnato (Liguria)
  • Caciotta di capra (Friuli Venezia Giulia)
  • Caciotta di latte caprino
  • Caciotta di Montemauro – Emilia-Romagna
  • Caciotta di pecora
  • Caciotta genuina romana (Lazio)
  • Caciotta mista della (Tuscia)
  • Caciotta di bufala (Lazio)

Canestrato di Moliterno Basilicata bölgesine özgü, Moliterno’da üretilen koyun ve keçi sütü karışımından yapılan sert bir peynir türünün adıdır.

Canestrato pugliese Puglia bölgesinde merinos cinsi koyun sütünden yapılan sert peynirin adıdır.

Caprino Tam yağlı veya yağı alınmış keçi sütünden yapılan geleneksel peynirin adı olup, fresco (taze) and stagionato (olgun) iki formda satılmaktadır. Ayrıca diğer caprino çeşitleri üretildikleri bölgeye göre şunlardır:

  • Caprino di Rimella (Piemonte ve Rimella)
  • Caprino Ossolano (Piemonte, Domodossola, Varzo, Val Vigezzo
  • Caprino di Cavalese (Trentino ve Fiavé Pinzolo)
  • Caprino della Valbrevenna (Liguria ve Ormea)
  • Caprino dell’Aspromonte (Calabria)
  • Caprino della Limina (Limina)
  • Caprino di Montefalcone del Sannio (Abruzzo ve Molise)

 

Casciotta di Urbino Marche bölgesinde Pesaro ve Urbino’da üretilen bir Caciotta

Casciotta di Urbino

peynir çeşidi olup, % 70-80 koyun, % 20-30 oranında inek peynirinden yapılmaktadır.

Casizolu Modica cinsi ineklerin sütünden yapılan Sardinya adasına özgü telli peynir cinsi olup, armut formundaki pürüssüz dış yüzeyi açık sarı rengindedir.

Castellum Crescentii Piemonte bölgesinde Castelmagno, Pradleves ve Monterosso Grana kentlerinde genellikle inek, bazen koyun ve keçi sütlerinden üretilen yarı sert, yarı yağlı peynir türünün adıdır. Castelmagno peyniri fondü ve çeşitli sosların yapımında kullanılabileceği gibi pilav, makarna, polenta, kızartılmış sebzeler ve carpaccio yanında yenilebilmektedir.

Cevrin di Coazze Piemonte’nin Coazze belediyesinde keçi sütünden üretilen yumuşak ve yağlı bir peynir çeşidinin adıdır.

Ciliegie di mozzarella Çok küçük mozzarella

Edamer Bir tür sert Hollanda peyniri

Emmenthal Bir tür delikli ve sert İsviçre peyniri

Fallone di Gravina Bari ilinde üretilen taze bir peynir çeşidi olup, taze tüketilmesi gerekmektedir.

Feta Yunan beyaz peyniri

Fior di latte Taze pastörize ya da pastörize edilmemiş inek sütü ve manda sütü karışımında yapılan düşük maliyetli mozzarella çeşididir.

Fiore sardo Sardinya tipi hafif füme koyun peyniri olup, 1991’den beri DOC,

Fiore sardo

1996’dan itibaren ise PDO etiketi taşımaktadır. Tadı aynı adada üretilen Pecorino Romanodan farklı olup, daha keskin ve tuzludur.

Fontina Aosta Vadisinde yazın 500-700 m yükseklikte otlayan ineklerin sütünden

Fontina Val D’Aosta

Fontina peyniri tekerleği taşıyan  İtalyan köylü, 1949

üretilen yarı sert peynir türü olup, 1996’dan beri DOP statüsündedir. Bölgede fontina peyniri, süt, yumurta ve trüf mantarı ile karıştırılarak fonduta alla valdostana adı verilen yemek yapılmaktadır. Issogne Kalesi’nde bulunan bir freskte fontina peyniri tasvirine rastlanması peynirin en azından 1270’ye dek indirmektedir.

Fontina peyniri işlenirken, 1948

Formaggera Peynir kâsesi

Formaggi al carrello Peynir arabası

Formaggio /for’madʤo/ Peynir

Formaggio caprino della Limina Reggio Calabria ilinde keçi sütünden yapılmış bir peynir çeşidi olup, geleneksel gıda ürünlerinin ulusal listesinde (P.A.T.) yeralmaktadır. Ortalama 15 cm çapında silindir formunda 1-2.5 kg arasında üretilen dışı sarı kabuklu, içi beyaz peynir taze veya 8 ila 12 ay arasında bekletildikten sonra tüketilebilir.

Formaggio cremoso Krem peynir

Formaggio di Fossa Emilia-Romagna bölgesinde özellikle Sogliano al Rubicone

Formaggio di Fossa di Sogliano

belediyesinde inek, koyun veya keçi sütünden üretilen bir peynir çeşidi olup, ‘kuyu peyniri’ anlamına gelen adını olgunlaşma sürecini tüf kayaya kazılmış yeraltı çukurlarında geçirmesinden almaktadır. Rubicon ve Marecchia vadilerinden üretilen peynir 2009 yılından beri DOP etiketi taşımaktadır. Söylenceye göre 1500 yılı civarında Froli kenti yöneticisi Girolamo Riario, Fransız ordusunca mağlup edilen Napoli prensi Alfonso d’Aragona’nın askerlerini ağırlamak zorunda kalmış, aç kalan askerler çevredeki çiftlikleri yağmalamaya başladığında köylüler peynirlerini kurtarabilmek için kuyularda saklamaya başlamıştır. Askerler gittikten sonra bu gelenek son bulmuşsa da kjöylüler peynirin tadının daha güzel olduğunu görünce Kuyu peynirinin üretimi devam etmiştir.

Formaggio duro Sert peynir

Kabaklı risotto üzerinde taze keçi peyniri

Formaggio erborinato Mavi damarlı peynir

Formaggio fresco Taze peynir

Formaggio fresco alle erbe aromatiche Otlu taze peynir

Formaggio fuso Eritilmiş peynir

Formaggio grattugiato Rendelenmiş peynir

Formaggio molle Yumuşak peynir

Parma kentinde modern yöntemlerle parmesan peyniri üretim merkezi

Formaggio morbido Yumuşak peynir

Formaggio olandese Hollanda (Edam) peyniri

Formaggio semiduro Orta sert peynir

Formaggio semi-stagionato Yarı sert peynir

Formaggio sottolio Yağ içinde peynir

Formaggio spalmabile Krem Peynir

Formaggio stagionato Sert peynir

Formaggio vaccino İnek peyniri

Giuncata Puglia, Calabria ve Liguria bölgelerinde keçi sütünden yapılan lor benzeri tuzsuz taze peynirin adı olup, P.A.T. etiketi taşımaktadır.

Gorgonzola /ɡorɡonˈdzɔːla/ Kaymağı alınmamış inek sütünden yapılan Lombardia ve Piemonte bölgelerine özgü D.O.P. etiketli, tuzlu, damarlı (yeşil-mavi Penicillium glaucum küflü) yumuşak peynir çeşididir. Peynirin adının 11. yüzyılda Milano’nun Gorgonzola kasabasının yeşilimsi-mavi damarlı mermerlerinden adını aldığı söylenmektedir. Nemini korumak için alüminyum folyoda saklanmalıdır. Dolce (‘Tatlı’) ve Piccante (‘Baharatlı’) olmak üzere iki çeşit gorgonzola çeşidi olup, yalnız başına reçel veya bal ile birlikte ekmek üzerine sürerek hatta makarna ve risotto soslarına katılarak kullanılabilmektedir.

Grana Padano /ˈɡraːna paˈdaːno/ Parmesan gibi sert bir peynir çeşididir.  Milano

Grana Padano

yakınlarında 1135 yılında kurulan Chiaravalle manastırı rahipleri tarafından asırlardır üretildiği bilinen peynir 1996 ylından beri DOC etiketi taşımaktadır. Silindir formunda üretilen peynir 35-45 cm çap, 15-18 cm yükseklik ve 24-40 kg ağırlığına sahiptir. Yıllandırılan peynir 9-16 aylarda yumuşak ve hafif grenli Grana Padano, 16 ayın üzerinde Grana Padano oltre 16 mesi, 20 aydan çok bekletilen aroması oturmuş sert ve ufalanan yapıdaki ise Grana Padano Riserva adıyla satılmaktadır.

Grana Trentino Trentino Alto Aldige bölgesine özgü Grana Padano benzeri sert peynir çeşididir.

Graukase Trentino Alto Adige bölgesine özgü granül dokulu yarı sert peynir olup, orijini Avusturya Alpleri olduğu için Tirol gri peyniri olarak da bilinmektedir.

Groviera Gravyer peyniri. İsviçre kökenli olup adını İsviçre’nin bir kasabası olan Gruyère’den alan peynirin adı İtalya’da yanlış olarak Emmental peyniriyle eşanlamlı kullanılmaktadır.

Latte Süt

Latte vaccino İnek sütü

Latte di pecora Keçi sütü

Latte intero Tam yağlı süt

Latte parzialmente scremato Yarım yağlı süt

Latte scremato Yağsız süt

Latte senza lattosio Laktozsuz süt

Latte condensato suyu buharlaştırılarak yoğunlaştırılmış süt

Latteria Friuli-Venezia Giulia ile Veneto bölgelerine özgü yarı sert pastörize inek sütü peyniri

Latticello Ayran benzeri sütlü içecek

Latticino Süt ürünleri

Maccagno [Macagn] Piemonte bölgesine özgü bir peynir çeşidi olup, deniz seviyesinden 2.200 m yükseklikte Riva Valdobbia kasabasında inek sütünden üretilmektedir.

Maiorchino Sicilya’ya özgü eskitilmiş koyun sütü peyniri olup, 35 cm çap, 12 cm yükseklikte yaklaşık 10-12 kg gelen kangal formunda üretilmekte, yaklaşık 8 ay bekletildikten sonra tüketilmektedir.

Manteca Caciocavallo üretimi sırasında inek sütü yağı ile bükülmüş peynir macunundan elde edilen mevsimlik bir peynir çeşididir.

Mascarpone /maskarˈpoːne/ İnek sütünden yapılan bir krem peynirin adı olup, 16-17. yüzyıllar arasında Milano’nun güneybatısında Lodi ile Abbiategrasso arasındaki bölgede geliştirildiği sanılmaktadır. Lombaridia bölgesinde özellikle tiramisu gibi tatlıların yapımında kullanılmaktadır.

Montasio Friuli-Venezia Giulia ile Veneto bölgelerine özgü pastörize edilmemiş %32 yağ oranına sahip yarı sert inek sütü peyniridir. Montasio Fresco adıyla da bilinen peynir en az 2 ay bekletildikten sonra satılmakta olup 1986’dan beri DOP etiketi taşımaktadır.

Mozzarella /mottsaˈrɛlla/ Güney İtalya’ya özgü genellikle manda sütünden lor

Mozarella peyniri

gerginleştirme yöntemiyle elde edilen beyaz renkli taze peynir çeşidinin adıdır. % 22 oranında yağ içeren peynir günlük olarak dilimlenmiş domates ve fesleğen ile beraber veya pizza, lazanya, makarna gibi yemeklere eklenerek tüketilmektedir. Mozzarella di Bufala manda, Mozzarella Fior di Latte ise inek sütünden yapılmaktadır. Çeşitli formlarda üretilebilen mozzarella yumruk büyüklüğünde veya Bocconcini için lokmalık olabilmektedir. Tütsülenmiş formu Mozzarella affumicata dışında İtalyanlar bu peynir çeşidini asla kuru satın almamakta bu yüzden marketlerde genellikle su dolu plastik bir torba içerisinde bulunmaktadır.

Mozzarella affumicata Tütsülenmiş mozarella peyniri

Mozzarella in carrozza Çırpılmış süt ve yumurtakarışımına batırıldıktan sonra kızartılan mozzarella peyniri ile hazırlanan sandviç çeşididir.

Pallone di Gravina Basilicata ve Puglia bölgelerine özgü inek sütü peyniri olup, pasta filata formunda 1.5-2.5 kg ağırlığında armut formunda üretilmekte parçalar halinde satılmaktadır. Geleneksel olarak Bari ilinde Gravina civarında üretilmekteyse de günümüzde üretim merkezi Matera iline kaymıştır.

Parmigiano /parmiˈʤano/ Parmesan peyniri

Pecorino Koyun sütünden yapılmış sert peynir çeşitlerinin genel adıdır. 6 çeşidinin

Pecorino peyniri

(Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano, Pecorino di Filiano (Basilicata) ve Pecorino Crotonese) tümü DOP statüsündedir. 5 aylık pecorino taze olarak tüketilimekteyken 8 ay veya daha fazla bekletilmişi ızgara yapılıp servis edilmektedir. Roma imparatorluğu askerlerine güçlerini korumaları için her gün bir miktar Pecorino Romano dağıtılmaktaydı.

Pecorino di Filiano Basilicata’ya özgü doğal mağaralarda yıllandırılan sert koyun peyniridir. 2007’den beri DOP etiketi taşıyan peynir Atella, Avigliano, Balvano, Baragiano, Barile, Bella, Cancellara, Castelgrande, Filiano, Forenza, Ginestra, Maschito, Melfi, Muro Lucano, Pescopagano, Picerno, Pietragalla, Pignola, Potenza, Rapolla, Rapone, Rionero in Vulture, Ripacandida, Ruoti, Ruvo del Monte, San Fele, Savoia di Lucania, Tito, Vaglio ve Vietri di Potenza belediyelerinde üretilmektedir.

Pecorino di Osilo Sardinya adasına özgü zeytinyağı ve sirke ve tereyağı ile kaplı koyun peyniridir.

Pecorino Sardo Bkz. Fiore sardo

Pecorino Romano Lazio bölgesinde yapılan 1996’dan beri DOP statüsü ta sert koyun peyniri olup en az 5 ay bekletildikten sonra satışa sunulmaktadır.

Piacentinu Sicilya’da Enna iline özgü safranlı koyun peyniri olup 2011’den beri DOP statüsündedir.

Piave Veneto’nun kuzeyinde Belluno’da üretilip adını Piave nehrinden alan deliksiz, sarı renkli sert inek peyniri olup 2010’dan beri DOP statüsündedir. Piave, tazeliğine göre adlandırılmakta olup, Piave Fresco (20-60 gün), Piave Mezzano (61-181) ve Piave Vecchio (6 aydan fazla) mavi etiketle, Piave Vecchio Selezione Oro (12 aydan fazla) ve Piave Vecchio Riserva (18 aydan fazla) kırmızı etiketle satışa sunulmaktadır.

Plaisentif Piemonte bölgesinde Val Chisone ve Alta Valsusa vadilerinde üretilen bir peynir çeşididir

Provola /ˈprɔːvola/ Taze inek sütünden yapılan ince kabuklu telli peynir.

Provola affumicata Füme provola peyniri

Provolone /provoˈloːne/ Güney İtalya’da Vezüv yakınlarında Casilli bölgesinde üretilen armut veya koni formunda yarı sert, kabuklu inek peyniridir. 19. yüzyılda ortaya çıkan peynirin düz ve füme olarak üretilen daha küçük formu provola adıyla bilinmektedir.

Provolone del Monaco Campania bölgesinde özellikle Napoli’de üretilen DOP etiketli provolene çeşididir.

Provolone dolce Hafif tadımlı provole çeşididir.

Provolone piccante 4 ay veya daha fazla bekletilmiş keskin tadımlı provolene çeşididir.

Puzzone di Moena Trentino Alto Aldige bölgesine özgü inek sütünden yapılan yarı sert ve kabuklu peynir çeşididir.

Ragusano Sicilya’nın Ragusa bölgesine özgü paralelkenar şeklinde lifli caciocavallo peyniri çeşidi olup, 1995’ten beri DOP statüsündedir.

Raschera Piemonte’de Cuneo kentinde ham veya pastörize inek sütünden üretilen yarım yağlı yarı sert inek peyniri olup bazen yapım aşamasında az miktarda koyun veya keçi sütü de eklenmektedir. 1996’dan itibaren DOP etiketi taşıyan Raschera 30-40 cm çapında 7-9 kg ağırlığında tekerlek formunda satılmaktadır.

Ricotta /riˈkɔtta/ İnek, keçi, manda ya da koyun sütünden yapılan yumuşak ve kabuksuz taze peynir çeşididir. Ricotta, tıpkı mascarpone gibi İtalyan tatlılarında özellikle cheesecake ve cannoli ayrıca çeşitli makarna sosları, calzone, stromboli, pizza, manicotti, lasagne ve ravioli yapımında kullanılmaktadır.

Ricotta Affumicata di Mammola Reggio Calabria ili Mammola bölgesi geleneksel gıda ürünlerinden (P.A.T.) biri olup, keçi sütünden yapılan bir çeşit lor peyniridir.

Ricotta di pecora Koyun pecorinosu

Ricotta di bufala Manda pecorinosu

Ricotta forte Yumuşak ve sürülebilir kıvamda bir peynir ürünü olup, Puglia bölgesinde tuzlu ricottanın aksine baharatlı ve saha yoğun tada sahip ricotta forte üretilmektedir.

Ricotta marzotica Koni formunda kesilmiş 8-16 cm yükseklik ve 9-14 cm çapa sahip formda satılan bir peynir çeşidi olup, Salento’da üretilmektedir.

Ricotta vaccino İnek pecorinosu

Ricotta salata Yarı sert ve tuzlu ricotta peyniri

Robiola Adını Pavia ilinde Robbio belediyesinden alan özgü taze, yumuşak ve kabuksuz inek peyniridir. Kuzey İtalya’da Langhe ve Valsassina bölgelerinden üretilen çeşitleri olan peynir keçi ile inek sütü karışımından hazırlanmaktadır.

Robiola di Roccaverano Asti ilinde bir belediye olan Roccaverano’da keçi (en az % 50) ve inek sütü karışımından üretilen Robiola çeşidi olup, yüzeyi kırmızımsı pembe renkte bir kabul ile çevrilidir.

Salva cremasco Lombardia’da Crema kentine özgü yarı sert inek sütü peyniri

Scamorza /skaˈmɔrtsa/ Campania, Abruzzo, Basilicata, Molise ve Puglia bölgelerinde üretilen PAT etiketli, yarı sert inek sütü peyniri olup,  mozzarella ile benzerdir.

Sformato di formaggio Peynir pudingi. Gravyer ve parmesan peyniri, un, süt, terayağı ve yumurta kullanılarak hazırlanmaktadır

Siero di latte Peynir altı suyu

Sottilette Dilimlenmiş peynir

Squacquerone di Romagna Emilia-Romagna bölgesine özgü kabuksuz, taze ve yumuşak inek sütü peyniridir.

Stracchino /strakˈkiːno/ Lombardia, Piemonte ve Veneto bölgelerine özgü taze, yumuşak inek peyniri olup dörtgen formunda satılmaktadır. Crescenza adıyla da bilinen peynir her tür ekmekle yenilmekle birlikte Recco bölgesinde focaccia col formaggio ve focaccia di Recco adlı sandviçler bu peynirle hazırlanmaktadır.

Stracciata Molise mutfağına özgü 4-5 cm genişlik, 1 cm kalınlığında örgü formudna mozzarella peyniri olup ‘yırtık’ anlamına gelmektedir.

Stracciatella /strattʃaˈtɛlla/ Küçük parçalar halinde anlamına gelen kelime birer çorba, dondurma ve peynir çeşidini adlandırmak için kullanılmaktadır.

  1. Bkz. Stracciatella in brodo
  2. 1962’de Stracciatella çorbasından esinlenen Bergamo kentindeki La Marianna adlı gelaterianın sahibi Enrico Panattoni tarafından keşfedilen içi farklı büyüklüklerde çikolata parçalarıyla dolu sütlü dondurma çeşididir.
  3. Stracciatella di bufala /strattʃaˈtɛlla di ˈbuːfala/ Foggia ilinde manda sütünden üretilen ince kıyılmış peynir çeşididir.

Supplì al telefono İçi peynirli kroket

Taleggio /taˈleddʒo/ Adını Lombardia bölgesinde Val Taleggio vadisinden alan yarı yumuşak, olgunlaşmış, soluk kabuklu inek sütü peyniridir. Salata, risotto ve polenta yapımında ayrıca bruschetta üzerinde mozarella yerine kullanılabilmektedir.

Toblach Trentino Alto Aldige bölgesine özgü yarı sert, tatlı inek peyniri çeşididir.

Toma Aosta vadisi ile Piemonte bölgesine özgü PDO statüsünde % 45-52 yağ oranına sahip yarı-sert inek peyniri olup Fransız Tomme peyniri ile benzerdir.

Toma di Gressoney Valle d’Aosta bölgesinde Gressoney-Saint-Jean ve Gressoney-La-Trinité belediyelerinde 2200 m yükseklikteki yaylalarda sadece yaz aylarında üretilen bir dağ peyniri cinsi olup Fransızca ‘Tomme de Gressoney, Alemannik ‘Kesch’adlarıyla bilinmektedir. Pürüzsüz kabuklu hafif yağlı, hafif sarı renkteki Toma di Gressoney 5-12 kalınlık ve 20-30 cm geniliğinde 3-5 kg arasında yuvarlak formda satılmaktadır.

Tomino Piemonte bölgesine özgü inek sütünden yapılan bir peynir çeşidi olup, kaynatılan süt kesilmeden önce soğutularak elde edildiğinden taze ise hamur, yumuşak, nemli ve beyaz, bekletilmişse ince kabuklu, hafif soluk sarı renkte macun kıvamındadır. Tomino (toma) di Casalborgone, tomino canavesano asciutto, tomino canavesano fresco, tomino del Bot, tomino delle Valli Saluzzesi, tomino di Melle (tomin dël Mel), tomino di Rivalta, tomino di s. Giacomo di Boves, tomino di Saronsella (chivassotto), tomino di Sordevolo ve tomino di Talucco adlı 11 tomino çeşidi bulunmaktadır.

Treccia Kabuksuz örme mozzarella peyniri

Tuma Sicilya’ya özgü inek veya koyun sütü peyniri olup, pecorino peynirini üretilirken tuzlanıp bekletilerek elde edilmektedir.

U Cabanin Cenova ili sınırları içinde kalan şirketler tarafından Cabannina’dan toplanan sütten yapılan bir peynir çeşididir. Website: www.ucabanin.com/

Valle d’Aosta Fromadza Aosta vadisinde inek sütünden üretilen bir peynir çeşidi olup PDO statüsündedir. Ardıç, defne, hindistan cevizi, adaçayı ve biberiye ile marine edilmekte, siyah ekmek ve bal ile birlikte tüketilmektedir.

Vastedda Sicilya’da Belice Vadisine özgü kılçıklı, taze koyun peyniri

 

Takip, tavsiye ya da beğeni için