İtalya’da Yemek Yerken Dikkat Etmeniz Gereken Şeyler

İtalya’da ‘Bar’ denildiğinde aklınıza American bar gelmesin!

Türkiye ve dünyanın pek çok yerinde ‘bar’ denildiğinde akla çoğunlukla otellerde bulunan, gece vakitlerinde alkollü içecekler alabileceğimiz American barlar gelmekteyse de İtalya’da durum biraz farklıdır.

İtalya’da bar tabelası taşıyan dükkânlar gündüz saatlerinde de açık olup, alkollü içeceklerin yanı sıra hatta daha çok espresso kahve makinesinin kullanıldığı, genellikle 1 € vererek espresso veya 1.20 € karşılığında cappuccino alabileceğimiz, sabahleyin kahve yanında sandviç, kurabiye veya diğer pastane ürünleri de taze olarak bulabileceğimiz dükkânlardır. İngiliz pub tarzındaki birahaneler Pub veya Birreria adıyla bilinmekte olup, Roma’da bu tür bir pubda bira 4 €, kokteyller 6-7 € şarap kadehi ise 2-4 € arasında satılmaktadır. Barlar dışında Enoteca adı verilen yerlerde ise şarap tadımı yapabilir, ister tüm bir şişeyi isterse birkaç kadeh içebilirsiniz. Hosteria veya Osteria ise Enoteca adıyla bilinen şaraphanelerin bir çeşidi olup özellikle ev yapımı şaraplar, sınırlı bir yemek menüsü ve aperatifler eşliğinde sunulmaktadır.

Pastaneler, pasticceria adıyla anılmakta bazen bir barın sadece panini (İtalyanca ‘küçük ekmekler’), kurabiye, kek gibi ürünler satılan bölümünü tanımlamak için de kullanılmaktadır. Gelateria ise meşhur İtalyan dondurmasının satıldığı dükkânlara verilen isim olup, Roma kentinde Giolitti bunların en ünlülerinden olup, sıradışı ve gurme bir şeyler yemek istiyorsanız Piazza Navona’da yer alan I Tre Scalini adlı restoranın yermantarlı dondurmasını (Tartufo ice cream) deneyebilirsiniz.

Restoran isimleri karmaşasına kapılmayın!

İtalya’da bizim anladığımız anlamda restoran kelimesinin karşılığı ristorante olup, kapsamlı menü ve garson servisi sunulmakta, genellikle masa için kuver ücreti talep edilmekte, ayrıca garsoniye hizmeti için makul bir oranda bahşiş de beklenmektedir. Tavola Calda (İtalyanca ‘sıcak masa’) bizim anladığımız anlamda ızgaracılar olup, panini gibi soğuk sandviçler bulabileceğimiz pasticceria dükkânlarından farklı olarak sıcak yemek ve ızgara et yenilebilmekte, camla kaplı bir tezgâhtan istenilen ürün seçilebilmektedir. Tavola Calda dükkânları genellikle self servis olup, self servis kafeteryalarına benzemektedir. Rosticceria veya Girarrosto ise kızarmış tavuk satılan ama genellikle dilim pizza, patates kroket (crocchette), suppli adlı mozarellalı pirinç pilavı da bulabileceğiniz, ayaküstü hızlı ve ucuz öğle yemeği yiyebileceğiniz dükkânlardır. Pizzeria adıyla bilinen pizzacılar da Türkiye’dekilerin aksine pizza hamuru taze olarak hazırlanıp gözünüzün önünde malzemeleri eklenip pişirilmekte ayrıca çoğu pizzeriada pizza dışında başka yemekler de satılabilmektedir. Trattoria, genellikle aile işletmesi olan, menü içeriği sınırlı küçük restoranlardır.

Türkiye’de öğrendiğiniz bazı yemek terimlerini unutun!

Türkiye’de ya da ABD’de bir restoranda ‘fettuccine alfredo’ siparişi verebilirsiniz ama İtalya’da gelemeksel yemekler yapan bir trattoriada garsonun yüzünüze şaşkın bir şekilde bakarak ‘chi?’ (İtalyanca ‘kim?’) sorusunu soracağından emin olabilirisiniz. Alfredo bir İtalyan ismidir ve muhtemelen bu sosu bulan kişidir ama İtalyan restoranlarında geleneksel olmayan ve bilinmeyen bir yemektir. Tavuklu makarna da İtalyan yemek kültürüne meydan okuyan bir taleptir ve ısrar ederseniz ‘Che schifo!’ (‘İtalyanca ‘çok iğrenç’) tepkisiyle karşılaşabilirsiniz.

Kahvaltı kâbusunuz olmasın!

İtalya’da kahvaltı, sade espresso ve kruvasan gibi tatlı bir hamur işinden ibaret olup, turistik bir otelde kalmıyorsanız daha fazlasını bulamamak sizi hayal kırıklığına uğratmasın. İtalya‘da, yumurta genellikle bir öğle yemeğinde salata ya da sandviç içerisinde ya da akşam yemeği girişinde omlet (frittata) olarak tüketilmektedir. Kaldığınız otelde bulamıyorsanız bir bara giderek peynirli veya jambonlu sandviç ısmarlayabilirsiniz bununla birlikte ezine peynirini (Avrupa’da Yunanca adıyla yani feta olarak tanınıyor ama aynı lezzette değil) büyük süpermarketler dışında bulmanız pek olası değildir.

Pepperoni Pizza İtalyan değil, Amerikan

ABD’de ve Türkiye’de bulunan Little Caesar, Pizza Hot veya Dominos gibi pizzacıların menülerinde yer alan pizza çeşitlerini sözgelimi salam ve mozarella peynirli pizza çeşidi ‘pepperoni pizza’yı emin olun ki İtalya’da bulamayacaksınız. Amerikan İngilizcesinde domuz ve dana etinden yapılan bir salam çeşidi 1919’dan bu yana ABD’de Pepperoni adıyla bilinmekte ve bahsi geçen pizzanın yapımında kullanılmaktadır. Pepperoni kelimesi İtalyanca dolmalık biber anlamına gelen peperone kelimesinin çoğul formu olmakla birlikte salam anlamı İtalya’da bilinmemekte acılı salam İtalyanca kısaca salami, Calabria bölgesinde soppressata, Napoli’de ise salsiccia Napoletana piccante olarak anılmaktadır. Bu yüzden İtalya’daki bir pizzeria da pepperoni pizza diye sipariş verirseniz masanıza üzerinde uzun şeritler halinde biber parçalarını barındıran bir pizzanın gelmesine şaşırmamalısınız. Gerçekten salamlı pizza yemek istiyorsanız ise gerçekten acı bir şeyler yemeye hazır olduktan sonra garsona pizzeria menülerindeki ‘pizza al salamino’, ‘pizza diavola’ ve ‘pizza calabrese’ seçeneklerinden birini telaffuz edin.  19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında Güney İtalya’dan Amerika’ya gelen İtalyan göçmenleri arborio pirincini, kaliteli zeytinyağlarını, peynir ve et açısından alıştıkları kalitede ürünleri elde edememişlerse de geleneksel tariflere dayanan ama yenilerini de yaratan “abbondanza” kültürüne öncülük etmişlerdir. Bunun sonucunda ABD ve dünya mutfağında yer alıp, İtalyanca isimlerle tanınan bazı yemeklerin anavatanı İtalya’da bilinmediğini aklınızın bir köşesine not etmelisiniz. Pepperoni Pizza dışında shrimp Scampi adlı sarımsaklı karides yemeği, Pasta alla marinara adlı domatesli makarna sosu, sarımsaklı ekmek, McDonald’s da bile bulabileceğiniz kızarmış mozzarella çubukları (mozzarella sticks), Amerikan restoranalrında İtalyan sosu (Italian Dressing) adıyla sunulan biber ve çeşitli otları içeren zeytinyağlı sos, Lobster Fra Diavolo adlı istakoz yemeği, Napoli ragusundan araklanmış izlenimi veren Sunday Gravy, Conundrum adlı köfteli spagetti gibi yemekleri İtalya’da bulamazsınız.

Meyveleri soyulmuş yemeye hazır olun!

Dünyanın pek çok yerinde meyveler kabuklarıyla yenilirken İtalyanlar salatalık, elma, armut, şeftali, havuç artık aklınıza ne gelirse kabuklarını soyduktan sonra yemeye alışıktır. Açıkçası günümüzde bu tür ürünlerde yoğun olarak pesticid kullanıldığı dikkate alındığında bu davranış akıllıca bir seçim olmakla birlikte meyve soyma geleneğinin çok daha eskiye dayandığı muhakkaktır. İtalyan marketlerini gezdiğinizde raflarda soyma bıçaklarına bolca yer verilmesinin sebebi bu adet olduğu gibi İtalyan dostlarınızla oturduğunuz sofranızda yaşlı başlı insanların suşi ustası hız ve becerisiyle bir hamlede elma armut soyduğunu görünce şaşırmamanız gerektiğini anlamış bulunuyorsunuz.

İyi bir yemeğin yanında asla gazoz içmeyin!

Bir pizzeria da pizzanızın yanında coca cola veya bira içmenize kimse bir şey demeyecektir ama gerçek bir İtalyan kırsal bir lokanta ya da Michelin yıldızlı bir restoran olsun fark etmez iyi bir et veya balık yemeğinin yanında su veya şarap dışında gazoz, ice tea, kola, bira, likör vs. başka bir şey içmeyi yemeğe ve müesseseye hakaret sayacaktır. Neyse ki turistsiniz ve güzelim kuzu pirzolasını yanında şeftalili ice tea içerek mahvetmiş olmanız sizin seçiminiz ama daha siparişi verdiğiniz anda garsonunuzun ve etraftakilerin saygısını kaybettiğinizi bilseniz iyi olur.

Salata Sosu mu? Sakın!

Salat sosu denilen şey bir Amerikan icadı. İtalyan süpermarketlerinde salata soslarını boşuna aramayın bulamayacaksınız. Restoranlarda salatanıza zeytinyağı ve balzamik sirke dışında (olio e aceto) salatanıza dökecek bir şey bulamayacaksınız. Buna alışın!

Tabağınızı bir parça ekmekle sıyırmaktan çekinmeyin

Türkiye’de tabağın dibinde kalan yemeğin bir parça ekmekle sıyırılmasının peygamber sünneti olup olmadığı tartışma konusu olmakla birlikte en azından Roma döneminden bu yanda bu adeti gerçekleştiren İtalyanlar ile Türklerin bu konuda benzer bir tavır takınması ilginçtir. İtalyanlar makarna tabağının bile dibini sıyırmakta ustadır ve bu adete ‘Fa la scarpetta!’ adını vermektedir. Özellikle tuzsuz Toskana ekmeği ile zeytinyağı ve parmesan peyniri artıklarını temizleyerek tabağın dibini sıyırmak adettendir.