Balsamic vinegar
İtalyan Mutfağı

Aceto balsamico, Balzamik Sirke

Balzamik sirke (İtalyanca aceto balsamico), kısmen ya da tamamen üzümden yapılan, İtalya kökenli koyu renkli ve yoğun aromalı bir sirke çeşididir. İtalyanın sembollerinden biri haline gelen balzamik sirke salata ve çilek gibi bazı meyvelerin süslenmesinin yanı sıra risottolar, dana scaloppine veya İtalyan güveç bollito misto gibi et yemekleri ve makarna soslarında bolca kullanılmaktadır. Ayrıca damak tadınıza uyarsa Parmigiano-Reggiano peyniri veya panna cotta, zabaglione veya vanilyalı dondurma gibi kremalı tatlılara birkaç damla eklemeyi deneyebilirsiniz.

Yemeklerde balzamik sirke kullanımı

İtalya’da geleneksel yöntemlerle ahşap fıçılarda birkaç yıl olgunlaştırılmış üzümden üretilen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (Modena Geleneksel Balsamik Sirkesi), Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (Reggio Emilia Geleneksel Balsamik Sirkesi) ve Aceto Balsamico di Modena (Modena’nın Balsamik Sirkesi) menşe korumalı ünlü İtalyan balzamik sirke çeşitleridir. Modena ve Reggio Emilia dışında yapılmış, DOP standartlarını olgunluk açısından karşılayamayan balzamik sirkeler Condimento adıyla anılmaktadır. DOP standartlarını karşılamayan ama en azından Modena’da yetiştirilen üzümelrden üretilen sirkeler ise Indicazione Geografica Protetta (IGP) etiketi taşımaktadır. Bunların tümü fiyat açısından farklı etiketler taşımaktadır. Selection Artisan, Solesta, Finest Balsamic Vinegar of Modena, Balsamic Vinegar from Modena Light, Due Vittorie Balsamic Vinegar 12 Year Old Tradizionale, Taste the Difference Balsamic Vinegar of Modena, Leonardi Speciale 8 Year, Organic Balsamic Vinegar of Modena,Balsamic Vinegar ve Gold Label dünyaca tanınan İtalyan balzamik sirke markalarıdır.

Salatalarda domates ve mozarella peyniri üzerinde balzamik sirke kullanımı

Adının aksine balzamik sirke balsam içermemekte olup balsamico sözcüğü (Latince balsamum Yunanca βάλσαμον) “canlandırıcı” veya “şifa verici” anlamında “balsam benzeri” anlamına gelmektedir. Sirke kullanımının tarihi yiyecekleri korumak amacıyla başlamış olup muhtemelen Eski Roma dönemine dek inmektedir. Kutsal Roma İmparatoru III. Henry’e 1046’da taç giyme törenine giderken Emilia-Romagna bölgesindeki bir kasabadan geçerken ünlü bir sirke içeren gümüş bir şişe verilmiş olup, bu olayın balzamik sirkeye atıf yapılan ilk yazılı kaynak olduğu sanılmaktadır.

Özellikle Emilia Romagna ve Modena her zaman sirkeleriyle meşhur olmuşsa da 19. yüzyılın ilk yarısına kadar balzamik sirke kullanımı Modena’nın dışında pek az bilinmekteyse de İtalya’nın birleşmesinden (1861) sonra ise önce ülkeye ardından Avrupa kıtasına yayılmış ve ticarileşmiştir. Modena ve civarındaki balsamik sirke üretimi, 1979’dan beri Modena Gleneksel Balsamic Sirke Üreticileri Konsorsiyumu (Consorzio Aceto Balsamico di Modena) tarafından korunmakta olup, sirke üretiminin tüm safhaları titizlikle takip edilmektedir. 2000 yılının Nisan ayında, Avrupa Birliği Modena Balzamik Sirkesi’ne D.O.P (denominazione d’origine protetta yani Korumalı Köken Dengesi) etiketi vererek bu ürüne en yüksek tanınırlığı kazandırmıştır. Modena’da az 12 yıl yaşlandırılmış Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ile en az 25 yıl yaşlandırılmış Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extra Vecchio adlı iki balzamik sirke üretilmekte, Giorgetto Giugiaro tarafından tasarlanmış özel şişelerde piyasaya sürülmektedir.

Evde Balzamik Sirke Nasıl Yapılır?

Balzamik sirke üretimi için önce toplanan üzümler (Lambrusco veya Trebbiano çeşitleri) hasat edilmekte, üzümler preslenip, kabaca yarısına kadar yoğunlaşana kadar kaynatıldıktan sonra üç haftaya kadar doğal olarak mayalanmaya bırakılmakta ardından yaşlandırılmaktadır. Yaşlandırma işlemi dut, kestane, meşe veya kirazdan yapılıp, genellikle evin çatı katında tutulan küçük ahşap fıçılarda (batteria) gerçekleştirilmektedir. Evde balzamik sirke yapmayı denemek için farklı boyutlarda 6 varil alıp, en büyük beşini üzümle doldurmalı, bunların kapak kısmını buharlaşmayı ve sıvının azaltılmasını bir bezle örtmeli ve 6 ay beklemelisiniz. Bunlardan en küçük varili, bir büyük boyuttakinin içeriği doldurmalı ardından sırayla her birine aynı işlemi uygulamalısınız. Bu işlemi yılda en az bir kez ve 5 yıl boyunca uygulayarak, en küçük varilden her seferinde 1 litre sıvı almalısınız. Sıvıyı daha büyük varillerden bir küçüğüne en az 7 yıl süreyle aktardıktan sonra yani toplam 12 yıl sonra nihayet ilk balzamik sirkeniz hazır olacaktır. Reggio Emilia’da geleneksel balzamikler 12 yıllıksa affinato (ince), 15-20 yıllıksa vecchio (eski) ve 20-25 yıllıksa extra vecchio (ekstra eski) olarak adlandırılmaktadır.

Balzamik sirke renk ve dokusu parlak, viskoz ve koyu kahverengi olmakla birlikte dil üzerinde kadifemsi bir dokuya sahiptir. Geleneksel balzamik sirkeler güçlü bir asitlikten ziyade yumuşak bir ekşilik sunmaktadır. Balzamik sirkenin lezzeti gurmelerce ağızda incir, pekmez, kiraz, çikolata veya kuru erik tadı bırakan karmaşık bir tad olarak tanımlanmaktadır. Geleneksel balzamik sirkeler her zaman Aceto Balsamico Tradizionale olarak etiketlenmiş olup, D.O.P. (“Denominazione di Origine Protetta”) damgası ile üretimini ve menşe yerini garanti etmektedir. Benzersiz tanımlayıcı numaralar ile mum mühürlü şişelerde satılmakta olan geleneksel balzamik sirkelerde doğal olarak bulunan sülfitler içerebilmektedir. Balzamik sirkeyi saklamak için serin ve karanlık bir bulmalısınız.

İtalya’nın dışında İspanya, Yunanistan, Fransa, ABD veya Kanada gibi ülkelerde balzamik adıyla tanımlanan sirkeler üretilmektedir. Bunlar dışında balzamik adı taşıyan Balzamik sır (Balsamic glaze), Balsamik ketçap (Balsamic ketchup), Balzamik şurubu (Balsamic syrup), Aromalı balsamik (Flavored balsamic), Saba ve Beyaz balzamik (White balsamic) gibi farklı ürünler piyasaya sunulmuştur:

 

Takip, tavsiye ya da beğeni için

Related posts

Yorum Ekle

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Tavsiye veya takip etmek isterseniz?

error: Telif sorunu yaşamamanız için makalemi beğendiyseniz içeriğini değil sadece linkini paylaşabilirsiniz !!