İtalyan pizza çeşitleri, İtalyan hamur işleri

İtalyan pizza çeşitleri ve İtalyan hamur işleri  başlıklı, İtalya’da ev, fırın, pastane veya restoranlarda üretilen İtalyan Mutfağına özgü bilimum pizza ve hamurişi çeşitleri tanıtılmaktadır. Bkz. İtalyan tatlıları ise ayrı bir bölümde tanıtılmıştır.

Biova Piemonte bölgesine özgü bir kuru ekmek türüdür.

Brioche Yumurta ve tereyağı içeren bir tür Fransız ekmeğidir. Brioche alla cioccolata (çikolatalı brioche), Brioches con crema (kremalı brioche), brioche con marmellata (reçelli brioche), brioche vuota (sade brioche)

Buono come il pane ‘Ekmek gibi iyi’ anlamındaki terim kimseye zarar vermeyen temiz kalpli insanlar için kullanılmaktadır.

Calascioni Latium bölgesinde antipasto olarak yenilen salam ve peynir doldurulmuş puf böreğidir.

Calzone /kalˈtsoːne/ Napoli bölgesine özgü fırında pişirilmiş katlanmış pizza formu

olup İtalyanca ‘çorap’ veya ‘pantolon’ anlamına gelmektedir. Tipik bir calzone salam veya jambon, mozzarella, ricotta, parmesan ya da pecorino peynirinin yanı sıra yumurtalı ekmek hamuru ile hazırlanmaktadır. Apulia bölgesinde domates ve mozzarella doldurulduktan sonra kızartılarak pişirilerek hazırlanan calzone çeşidine panzerotti adı verilmektedir.

Canederli Trentino Alto Aldige bölgesinde yenilen ekmekli patates köftesi ki ödünçlendiği Orta ve Doğu Avrupa mutfaklarında Knödel ve Klöße adlarıyla bilinmektedir.

Carasau /kaɾaˈzau/ Sardinya adasında un, su, tuz ve maya kullanılarak yapılan 25-50 cm çapında bir çeşit lavaş ekmeği olup genellikle evden uzakta aylarca hayvan güden çobanlarca pişirilmekteydi. Carasaunun mayasız hazırlanan formu Sardinya dilinde pane guttiau, İtalyanca ise carta di musica adıyla bilinmektedir.

Coppia ferrarese /ˈkɔppja ferraˈreːze/ 4 kollu denizyıldızı formunda un, domuz yağı, tuz, zeytinyağı kullanılarak yapılan gevrek bir ekmek çeşidi olup, adını 12. yüzyılda ortaya çıktığı Ferrara bölgesinden almıştır.

Ciabatta /ʧa’batta/ Un, su, zeytinyağı ve maya kullanılarak yapılan bir beyaz ekmek

çeşidi olup, adı İtalyanca ‘yastık ekmeği’ anlamına gelmektedir. Uzun, geniş ve düz formlarda hazırlanan Ciabatta ilk olarak 1982’de Venetolu fırıncı Arnaldo Cavallari tarafından Fransız baguette ekmeğine rakip olarak yapılmıştır.

Crescentina /kreʃ’ʃɛntina/ Emilia-Romagna bölgesinde genellikle gnocco fritto adıyla da bilinen kızarmış pizza hamuruna Bologna’da verilen isim olup, Parma’da torta fritta, Ferrara’da pinzino olarak da bilinmektedir.  Crescentina yanında peynir, kurutulmuş et, salam veya sosis ile birlikte tüketilmektedir. Bologna’da daire formunda kesilen hamur parçaları kızartıldıktan sonra içerisine prosciutto konularak tüketilmektedir. Toscana’da hamur parçaları kızartılmadan önce tuz veya şekerlenirken, Perugia’da crescia adı verilen yağlanmış hamurlar fırında pişirilmekteydi. Romagna bölgesinde ayrıca piadina adı verilen bir varyasyon ile hamura yumurta ve ricotta peyniri katılarak spianata hazırlanmaktaydı.

Crostata Tart. Roma mutfağına özgü ricotta ile hazırlanmış, limon veya portakal ile aromasıyla zenginleştirilerek pişirilmiş peynirli kek çeşididir.

Crostini Kanape (Tekil: crostino). İtalyanca ‘küçük kuru ekmekler’ anlamına gelmekte olup kızartılmış ya da ısıtılmış küçük ekmeklerin üzerinin çeşitli peynir, et veya sebzelerle süslenip zeytinyağı ile ıslatılması suretiyle hazırlanmaktadır.

Crostino con fegatini Toscana bölgesine özgü bir kanape çeşidi olup, kuru ekmeklerin üzeri tavuk karaciğeri ile kaplanmaktadırPane /’pane/ Ekmek

Farinata bianca Savona mutfağına özgü buğday unu (% 90), nohut unu (% 10), su, tuz ve zeytinyağı ile hazırlanmış P.A.T. onaylı bir gözleme çeşidi olup, tavada veya fırında pişirilmektedir.

Farinata di ceci Liguria, Piemonte, Costa Azzurra, Toscana ve Sardinya bölgelerinde nohut unu, su, tuz ve sızma zeytinyağı ile yapılmış bir börek çeşididir.

Farinata di zucca Cenevo mutfağına özgü buğday unu ve kabak püresi karışımıyla yuvarlak ve yassı formda hazırlanan genellikle hemen tüketilen P.A.T. etiketli bir börek çeşididir.

Fetta biscottata Kızartılmış tost ekmeği dilimi

Filoncini Küçük baget ekmeği

Filone di pane Somun ekmek

Focaccia /foˈkattʃa/ Fırında pişmiş pizza hamurunda oval formda İtalyan ekmeği veya bir çeşit gözleme olup üzeri soğan, peynir, et ve çeşitli sebzelerle süslenerek pişirilmektedir. Bkz. Scaccia

Focaccia con il formaggio Liguria bölgesine özgü peynirli gözleme çeşidi olup, uni sızma zeytinyağı, mayanın yanısıra stracchino az yoğunluklu peynirler, mozzarella ve gorgonzola veya fontina peyniri kullanılabilmektedir. Peynirin yanısıra jambon, sosis veya pastırma da kullanılabilmektedir.

Focaccia con le cipolle Soğanlı focaccia. Cenova kentine özgü özellikle kahvaltı için kolay hazırlanan bir yemek çeşidi olup, barda beyaz şarap eşliğinde tüketilmektedir.

Focacceria Focaccia yapımında uzmanlaşmış dükkân

Focaccia di Recco Liguria bölgesine özgü içi peynir ile doldurulmuş focaccia çeşidi

Focaccia di Susa Piemonte ve Susa vadisinde un, su, tereyağı, yumurta, maya ve tuz kullanılarak hazırlanan PAT etiketli bir kek çeşididir.

Focaccia novese Piemonte’de Novi Ligure ve Ovada kasabalarında sızma zeytinyağı ve tuz ile hazırlanaekmek çeşididir.

Focaccette al formaggio [fugasette] Liguria mutfağına özgü içi peynirle dolu puf böreğine benzer P.A.T onaylı yassı ekmek çeşidinin adıdır.

Forno /’forno/ Fırın

Forno a legna Ekmek ve pizza pişirilen geleneksel taş fırın (odun fırını)

Francesino Küçük Baget ekmeği

Frise Güney İtalya’da Puglia, Calabria ve Campania bölgelerine özgü fırında iki kez pişmiş ekmek çeşidi olup, frisedda, frisa, friseddha, spaccatella veya friselle olarak da bilinmektedir. Ekmek öylesine serttir ki ancak ıslatılıp yumuşatıldıktan sonra genellikle küp formunda dilimlenmiş sarımsak ve domates ile birlikte sservis edilmektedir.

Grissino (Çğl. Grissini) İtalyan mutfağının en ünlü ürünlerinden birisi olan Piemonte’ye özgü ince-uzun kıtır ekmek çubukları olup, Doktor Teobaldo Pecchio’nun tavsiyesi üzerine gelecekte kral olacak II. Victor Amadeus için fırıncı Antonio Brunero tarafından 1679 yılında icat edilmiştir. Günümüzde bazı estoranlarda kalem boyutundaki formu çoğunlukla prosciutto ile birlikte antipasto olarak sunulmaktadır.

La focaccia con il formaggio Liguria mutfağına özgü Recco, Sori, Camogli ve Avegno’da geleneksel olarak pişirilen üstü peynirle kaplı yassı ekmek çeşidinin adıdır.

Michetta /miˈketta/ Lombardia’ya özgü çiçek formunda küçük yuvarlak ekmek olup formudnan dolayı rosetta (küçük gül) adıyla da bilinmekteydi.

Millefoglie Milföy

Mollica di pane Ekmek kırıntısı

Pagnotta /paɲˈɲɔtta/ Ekmek somunu

Panelle Sicilya’ya özgü börek çeşidi olup, nohut unu ve diğer malzemeelrle yapılmakta, panella di ceci ve paneddi adılarıyla da bilinmektedir. Palermo’da sokak yiyeceği olarak ekmek dilimleri arasında veya rulo yapılarak tüketilmekte, Araplardan ödünçlenildiği sanılmaktadır.

Pangrattato Galeta Unu

Pan carrè Sandviç ekmeği

Pane azzimo Mayasız ekmek

Pane Cafone Napoli bölgesine özgü makarnalık sert irmik buğdağı ve normal buğday unu karışımı ile yapılan ekmeğin adıdır.

Pane carasau Bkz. Carasau

Pane casareccio di Genzano Roma iline bağlı Genzano di Roma belediyesinde maya, tuz, su, un ve buğday kepeği kullanılarak yapılmış I.G.P. etketli yuvarlak somun formunda bir ekmek çeşididir.

Pane comune Sadece un, tuz ve mayadan yapılan çeşnisiz basit ekmek

Pane dei Camaldoli Napoli mutfak geleneğine özgü yuvarlak somun formunda odun fırınında pişmiş ağırlığı 4 kg’a kadar ulaşabilen mayalı köylü ekmeği olup adını kentin kuzeybatı kesiminde yer alan Camaldoli tepesinden almaktadır.

Pane di Altamura Sert buğday irmiğinden yapılan ekşi hamur ekmeği olupadını Bari yakınlarındaki Altamura köyünden almaktadır.

Pane di Cutro Crotone ilinde makarnalık buğday unu, maya, su ve tuz karışımından hazırlanan yaklaşık 1.2 kg ağırlığında yuvarlak formda kalın kabuklu içi iri gözenekli geleneksel ekmek çeşidinin adıdır.

Pane di Matera Basilicata bölgesinin Matera kentinde sert buğday irmiğinden hazırlanan ekmeğin adıdır.

Pane di San Gaudenzio Novaro’ya özgü buğday unu, şeker, kuru üzüm, tereyağı, yumurta ve limondan yapılmış yumuşak dolgulu bir tatlı çeşidi olup, üzerine kıyılmış çam fıstığı veya fındık ile pudra şekeri serpilerek tüektilmektedir.

Pane di Segale Çavdar ekmeği

Pane e coperto Restorasyonlarda hesaba eklenen ekmek ve masa örtüsü parası olup, müşteri ekmek yemese de ödemek zorundadır

Pane Frattau Sardinya’da Pane carasau adlı yufka ekmeği üzerine domates, pecorino peyniri, yumurta ve yağ eklenerek hazırlanan yemektir.

Pane giallo Sarı ekmek. Mısır unundan yapılmaktadır.

Pane guttiau Bkz. Carasau

Pane integrale Tam buğday ekmeği

Pane nero Kepekli çavdar ekmeği. Kuzey İtalya’nın dağlık bölgelerinde çavdardan yapılan siyah ekmek olup adı ‘siyah ekmek’ anlamına gelmekte ayrıca Pane di Segale olarak da bilinmektedir.

Pane raffermo Bayat ekmek

Pane di Segale Bkz. Pane nero

Pane sciapo Toscana bölgesinin az tuzlu ekmeği

Pane Sciocco Toscano Toscana bölgesine özgü tuzsuz ekmeğin adı olup, özellikle tuzlu Prosciutto Toscano adlı jambonu ile birlikte tüketilmektedir.

Pane speciale Bal, zeytin, yağ, tereyağı ve diğer çeşnilerden en az birini içeren ekmek çeşididir.

Panineria Sandviç mağazası

Panini al latte Hamuru süt içeren çörekler

Panini all’olio İtalyan panini sandviç ekmeklerinin en yumuşağı olup kabuğu da çok yumuşaktır.

Panino /paˈniːno/ İçine peynir, jambon, mortadella, salam gibi gıdalar konulduktan sonra ızgarada ısıtılan ekmek parçasıdır. Baguette, ciabatta ve michetta gibi ekmekler dikey formda kesilerek panini yapımında kullanılmaktadır.

Paninoteca Sandviç dükkânı

Panzanella /pantsaˈnɛlla/ Toscana bölgesinde ıslatılmış bayat ekmek yumruları, taze domatesin yanı sıra bazen soğan ve fesleğende eklenen zeytinyağı ve sirkeyle servis edilen yaz salatasıdır. 20. yüzyılın başlarına dek domates yerine soğan kullanıldığı bilinmekte olup, salatayı zenginleştirmek için ayrıca marul, zeytin, mozzarella, beyaz şarap, kapari, hamsi, kereviz, havuç, kırmızı şarap, kırmızı soğan, salatalık, ton balığı, maydanoz, haşlanmış yumurta, nane, biber, limon suyu ve sarımsak çeşitlerinden bir veya daha fazlası ilave edilebilmektedir. Salata, Panmolle adıyla da anılmaktadır.

Panzarotto /pantsaˈrɔtto/ Kendi üzerine katlanmış içi çeşitli garnitürlerle dolu yuvarlak pizza çeşidi olup genellikle kızartılarak servis edilmektedir. Aynı formdaki calzone ile farklı fırında pişirilmeyip kızartılmasıdır.

Pastella Sulu hamur

Pasticceria /pastitʃ:e’ria/ Pastane

Pasticcini assortiti Karışık hamur işleri

Pasticcino Tek porsiyon hamur işi

Pavesini 1948 yılından bu yana Pavesi firması tarafından üretilen Novara biskivisi

(Biscottino di Novara) ürününün ticari adı olup, Her zaman Pavesini zamanıdır (È sempre l’ora dei Pavesini) sloganıyla satılmaktadır. Şeker, buğday unu ve yumurtanın yanı sıra içine amonyum bikarbonat, sodyum hidrojen karbonat, karamelize şeker ve vanilin aroması gibi katkı maddeleri eklenmektedir.

Pettole Puglia, Calabria, Campania ve Basilicata bölgelerinde özellikle Noel arifesi akşam yemeğinde sıcak yağda kızartılmış mayalı hamur parçalarına verilen isim olup, Calabria’da zippuli, Puglia’da pèttëlë, Irpinia’da zeppole adlarıyla bilinmektedir. P.A.T. etiketli yemek antipasto olarak tüketilmektedir.

Piadina /pjaˈdiːna/ Emilia-Romagna bölgesine özgü gözleme olup un, tuz, su, domuz yağı veya zeytinyağı karışımının teggia adı verilen Piadina /pjaˈdiːna/ Emilia-Romagna bölgesine özgü gözleme olup un, tuz, su, domuz yağı veya zeytinyağı karışımının teggia adı verilen toprak bir çanakta pişirilmesiyle hazırlanmaktadır.

Piada /ˈpjaːda/ Bkz. Piadina

Piccola pasticceria Küçük çeşitli hamur işleri

Pinsa romana Buğday, pirinç ve soya unları karışımı ile yapılan oval formda pizza çeşididir.

Pizza /’pittsa/ Pizza

Pizza bianca Sosis veya kırmızı et barındırmayan pizza

Pizza e mortazza Bologna sosisli pizza

Pizzaiolo Pizza yapımcısı

Pizzeria /pittse’ria/ Pizzacı

Pizzette Küçük pizzalar

Sannacchiudere Taranto mutfak geleneğine özgü bir Noel tatlisi olup, yumurta, un, şeker, portakal çiçeği, limon kabuğu rendesi, vanilya tozu özü kullanılarak hazırlanmakta yağda kızartıldıktan sonra balla tadlandırılmakta, üzerine ayrıca şeker serpilerek servis edilmektedir.

Scaccia Sicilya’nın Ragusa bölgesine özgü focaccia ragusana) dikdörtgen tabakalar halinde ince hamurun içi ricotta peyniri, soğan, domates ve patlıcan gibi çeşnilerle doldurulduktan sonra bir kaç kendi üzerine katlanması suretiyle hazırlanan yassı ekmek çeşididirScrippelle mbusse Abruzzo mutfağına özgü içi peynir ile doldurulup et suyunda pişirilen krep çeşididir. Fırında pişirilirse scrippelle in forno adıyla anılmaktadır.

Sfincione /sfiŋˈtʃoːne/ Çok yumuşak ve kalın hamurlu Sicilya pizzası

Sfogliatella /sfoʎʎaˈtɛlla/ Campania mutfağına özgü deniz kabuğu formunda içi şekerli ricotta peyniri dolu puf böreği olup adı ‘ince yaprak’ anlamına gelmektedir. Napoli’de sfogliatella riccia (Kıvırcık) ve sfogliatella frolla adlı iki türü yapılırken, ABD’de bir varyasyonu aragosta adıyla satılmaktadır.

Sformato Turta, tart.

Sformato al basilico Fesleğenli turta

Sformato di riso dolce Pirinç turtası

Struffoli /ˈstruffoli/ Napoli mutfağına özgü kızgın yağda kızatılmış dışı kıtır içi yumuşak misket boyutunda hamur topakları olup üstlerine bal veya diğer tatlı soslar dökülerek tüketilmektedir.

Taralli Güney İtalya’ya özgü yüzük formunda gevrek pişirilmiş bagel veya pretzel

benzeri ekmek hamuru çöreği olup, tuzlu veya tatlı hamurdan hazırlanabilmekte, tatlı olana şekerden sırla kaplanırken tuzlu olana soğan, sarımsak, susam, haşhaş tohumu, rezene ve biber de eklenebilmektedir.

Tarallini Tarallinin küçük formda hazırlananıdır.

Tartine Kanepeler

Testaroli Kuzey Toscana mutfağına özgü un ve su ile yapılan bir krep çeşidi olup, dökme demir tava pişirilip, pesto sos ile servis edilmektedir.

Tiella di Gaeta İçi sebze ve peynir ile doldurulmuş börek

Tigella Emilia Romagna mutfağına özgü bir pide çeşidi olup, Modena’da yaygın olmasına atfen ‘Crescentina Modese’ adıyla da bilinmektedir.