İtalya Tarihi İtalyan Mutfağı Roma

Romalıların Yediği Tuhaf yemekler

İtalyan mutfağında günümüzde pek yer almasa hatta adı duyulduğunda dudak bükülse de geçmişte hatta yakın zamana dek büyük keyifle tüketilen Roma’nın ünlü çürük balık sosu garum, Rönesans dönemine özgü tavus kuşu rostosu ve yine Roma’nın fındık faresi kızartması bu tuhaf yemeklerin bazılarıdır.

Çürük Balık Sosu ‘Garum’

Antik Roma döneminde yemeklerde kullanılan ve afrodizyak etkisine inanılan bir balık sosu çeşidi olup, Yunanistan’dan ödünçlendiği sanılmaktadır. Apicius’un ünlü yemek kitabı ‘De Re Coquinaria‘ adlı eserinde tarifi yapılan garum sosu, ton balığı, yılan balığı gibi balıkların iç organlarının tuzlanıp, sirke, şarap ve karabiber eklendikten sonra güneş altında bekletilerek çürütülmekte, karıştırılıp sıvılaştırılmasıyla elde edilmekteydi. Garumun lezzeti hangi balıkların organlarının kullanıldığına göre değişmekte olup amforada saklanan sosların üretimi dönemin karlı sektörlerinden birini oluşturmaktaydı. Pompeii kenti garumuyla ünlü olmakla birlikte ayrıca İspanya’nın Cartagena ve Gades şehirlerinden getirilenlerin de lezzeti methedilmekteydi. Günümüzde İtalya’da colata di alici veya colatura di alici ile Uzakdoğu’da nuoc mam adıyla bilinen balık sosları Antik Roma’nın garum sosuna tad olarak yakın sayılabilir. La colatura di alici di Cetara Amalfi Sahili‘ndeki küçük balıkçı kasabası Cetara’da üretilen Campania‘ya özgü şeffaf kehribar renkli geleneksel bir hamsi sosu bu sosların ünlü varyasyonlarından birisidir.

Tavuskuşu Rosto

16. yüzyılda Amerika’dan hindi ithal edilmesine dek İtalya’da özellikle Rönesans döneminde sofraların vazgeçilmez unsurlarından birisi tavuskuşu olup, içi temizlenen tavus kuşu baş ve boyun kısmı koparılmadan hatta tüyleri temizlenmeden üzeri bir bezle kaplanıp, sarıldıktan sonra pişirilirdi. Kuşun içine demir bir çubuk sokularak boyun kısmının dik tutulması sağlanır, üzeri alkollü ketenle kaplanmış kafur kuşun ağzına sokulduktan sonra yakılır, kuş canlı bir hayvanmışcasına servis edilirdi.

Kızarmış Fındık Faresi

Romalılar, fındık farelerini gliraria adı verilen büyük kavanozlarda bal, ceviz, kestane ve fındık ile besleyerek şişman ve yumuşak etli olmasını sağladıktan sonra kızartarak yiyorlardır. Apicius’un ünlü yemek kitabı ‘De Re Coquinaria’ya göre fındık faresi kızartması Roma’nın en sevilen yemeklerinden birisi olup, fare içi biber Kuzey Afrika’dan getirilen silphium bitkisi ve çeşitli baharatların eklendiği domuz etinden kıyma ile doldurularak pişirilmekteydi.

Antik Roma Mutfağı Konulu Kitaplar

Apicius, Joseph Dommers Vehling, ed. (1977). Cooking and Dining in Imperial Rome.
Apicius, Elisabeth Rosembaum and Barbara Flower (2012). The Roman Cookery Book: a Critical Translation of the Art of Cooking for USe in the Study and in the Kitchen.
Ilaria Gozzini Giacosa (1994). A Taste of Ancient Rome.

Ortaçağ İtalyan Mutfağı Konulu Kitaplar

Odile Redon, Françoise Sabban and Silvano Serventi (2000). The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy.
Massimo Montanari, Beth Archer Brombert (2015). Medieval Tastes: Food, Cooking and the Table (Arts and Traditions of the Table: Perspective on Culinary History).

Rönesans Dönemi Mutfağı Konulu Kitaplar

Dave Dewitt (2006). Da Vinci’s Kitchen: a Secret History of Italian Cuisine.
Bartolomeo Scappi, Terence Scully (2011). The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): l’Arte et Prudenza d’un Maestro Cuoco (The Art and Craft of a Master Cook).