Polenta: İtalyan Usulü Mısır Lapası

Polenta, mısır ununun kaynar suda haşlanmasıyla edilen geleneksel tahıl lapasının adı olup, genellikle sarı mısır kullanılmakla birlikte buğday, beyaz mısır veya bunların karışımları da polenta yapımında kullanılabilmektedir.

Polenta, Kuzey İtalyan mutfağının temel yemeği olmakla birlikte Orta İtalya’da da tüketilen bir köylü yemeğidir. İtalya’nın geleneksel yemeklerinin çoğu Veneto‘dan Sicilya’ya kadar her bölgede bir zamanların yoksul yemeği olup, İtalya’da buna cucina povera adı verilmektedir. Güney İtalya’da halkın temel gıdası makarna iken Kuzey’de polenta gibi tahıl lapaları aynı işi görmekteydi. Roma imparatorluğu döneminde yoksul halkın temel gıdası olan tahıl lapaları (pulmentum) buğday, kestane unu, darı ve nohut gibi nişastalı maddelerden yapılmaktaysa da 16. yüzyılda Amerika’dan getirilen mısır polenta da ana malzeme olarak kullanılır olmuştur. Roma dönemlerinde tahıl kabaca öğütülmekteyken günümüzde ince öğütülmüş tahıllar kullanılmaktadır. Karabuğday veya Arap buğdayı ise İtalya’ya Araplarca getirilmiş olup, Grano saraceno olarak bilinen bu besleyici tahıl, Toskana’da hala polenta yapmak için kullanılmaktadır.

Polenta etimoloji ve dünyaca ünlü diğer tahıl lapaları

Polenta kelimesi Latince ‘ince (öğütülmüş) un’ anlamına gelen pollen kelimesiyle ilişkilidir. Polenta, Kuzey ve Orta İtalya, Fransa, İsviçre ve Romanya’da hatta Güney Amerika’ya yerleşen İtalyan göçmenlerince aynı adla bilinmekte ve aynı şekilde yapılmaktadır.  Türkiye’de özellikle Doğu Karadeniz Bölgesinde ‘kuymak’, ‘yağlaş’, ‘havitz’, ‘muhlama’, ‘papa,’ ‘kaçamak’, ‘mamalika’ adlarıyla bilinen ve ana malzeme olarak mısırın kullanıldığı tahıl lapaları Romanya ve Bulgaristan’da mamalika veya mamaliga, ABD’de grits (Hominy grits,Yellow speckled grits,Cheese grits) ve mush, ispanya’da farina, Etiyopya’da ga’at veya genfo, Latin Amerika’da masa, Zambiya’da nshima, Güney Afrika’da ugali, pap, sadza veya mieliepap, Hindistan’da upma, uppumavu veya uppittu adlarıyla bilinmektedir.

Polenta Nasıl Yapılır?

Polenta pişirilirken tahıl miktarının 4-5 katı su koymak gerekmektedir ki nişastanın jelatinleşmesi süreci yaklaşık 45 dakikayı bulabilir. Bununla birlikte bu süreci hızlandırmak için bazı alternatif pişirme teknikleri icat edilmiştir. Sözgelimi önceden pişirilmiş polenta sadece birkaç dakika içinde sofraya konulmaya hazır hale getirilmektedir. Kabartma tozu veya mikrodalga fırını kullanarak pişirme süresini 12 dakikaya düşürmek mümkündür. İtalyanların çoğu polentayı “paislo” olarak bilinen yuvarlak dipli bakır bir tencere ve “tarello” olarak bilinen uzun bir tahta kaşık kullanarak eski moda yöntemlerle hazırlamaktadır.

Polenta Nasıl Servis Edilir?

Polenta yemek sırasında genellikle ekmek  ya da makarna yerine tereyağı ve peynir ile servis edilmekte çoğu zaman yanında trüf mantarı da bulunmakta, balık veya osso bucco gibi yöresel bir et yemeğinin yanında garnitür (contorno) olarak sunulmaktadır. Ayrıca polentanın üzerine Parmigiano-Reggiano peyniri serpilerek kek kalıbında fırınlanabilmektedir.