Akdeniz Dünyası’nda Şarap Kültürü

Şarap, buğday ve zeytinyağıyla birlikte Antik Akdeniz mutfağının üç vazgeçilmez ögesinden birisi olmanın yanı sıra Antik Yunan uygarlığı başta olmak üzere Akdeniz havzasında gündelik hayatın her anını etkileyen çok tanrılı yaşam biçiminin neredeyse temeli ve yaşam felsefesiydi[1]. Yeryüzünde milyonlarca yıldır var olan 15 bin kadar çeşidiyle üzümün anavatanı konusunda bir görüş birliği olmasa da bağcılık yani üzüm ekimi ve şarap yapımının arkeolojik izlerine radyokarbon tarihleme yöntemi günümüzden 10 bin yıl öncesine tarihlenen izlerine Kafkasya ve Zagros’un dağlık bölgelerinde yine Neolitik dönemde MÖ 5 bin yıllarının ortalarında Balkanlarda ve Yakın Doğu’da rastlanmıştır.  Arkeologlara göre Neolitik dönemde şarap avcı-toplayıcı grupları ilk defa bir araya getiren önemli bir sosyalleşme aracıydı.

Antik Yunanistan ve şarap

Yunan şarap tarihi, Yunanistan tarihine özdeştir demek yanlış olmayacaktır. Antik Yunan tarihçisi ve Atinalı General Thukididis (MÖ 460-395) Peloponnesos Savaşlarının Tarihi adlı çalışmasında ‘Akdeniz halkları ne zaman zeytin ve asmayı yetiştirmeyi öğrendiler barbarlıktan o zaman kurtuldular’ sözü şarabın Yunan toplumu için önemini özetler niteliktedir. Yunanlıların kültür, ekonomi, din, sosyal ve günlük yaşam alanlarında adeta kanına işlenmiş olan şarap kültürü tarihöncesi dönemlerden günümüze kadar kesintisiz olarak süregeldiğinden Yunan şarabı ve bağcılık tarihinin kaydedilmesi, çok sayıda yazılı kaynağın taranmasını gerektirecek kapsamlı bir çaba gerektirmektedir.

Yunan mitolojisinde şarap (oinos[2]) kelimesinin kökeni açıklamaya çalışan bir söylence asmanın Yunanistan’da ilk olarak Korinth Körfezi’nin kuzeyindeki Aetolia’da ziraatinin yapıldığını işaret etmesi açısından dikkate değerdir. Söylenceye göre Dionysos, Aetolia kralı Oineos’ta konuk bulunduğu sırada karısı kraliçe Althaea’dan hoşlananan tanrının, kralın bu durumu fark etmesi ve Dionysos ile karısını gönüllü olarak baş başa bırakmasından sonra krala hoşgörüsünden dolayı asma bitkisini hediye etmesi, ayrıca ona bu bitkinin nasıl yetiştirileceğini ve meyvesinden nasıl şarap yapılacağını öğretmesini anlatmaktadır. Ayrıca Dionysos, kralı daha da onurlandırmak amacıyla, üzümden elde edilecek içeceğe kralın adının verilmesini buyurmuştur.

Yunanistan’ın birçok yerinde yabani üzüm kalıntıları bulunmaktaysa da MÖ 5     binlerin ortalarında beri bağcılık yapıldığı sanılmaktadır. Bununla birlikte Antik Mısır ile yapılan ticaret sayesinde Girit’teki Minos uygarlığı ve Miken Yunanistan’ı Mısır şarapçılık yöntemleriyle tanışmıştır. Girit Kandiye’deki Archanes sarayının güneyinde yapılan arkeolojik kazılarda Minos saraylarının kendi bağlarına sahip olduğu anlaşılırken, adanın doğu kıyısında Kato Zakros’ta 1961 yılında gerçekleştirilen kazılarında şarap üretimine adanmış bir Minos villası ortaya çıkarılmıştır.

Arkaik dönemde (MÖ 7. yüzyıl) bağcılık tüm Yunanistan’a yayılırken, şarap üretim teknikleri geliştirilmiş ve Klasik dönemde (MÖ 480-323) Yunan şaraplarının ticari

önemi artmıştır. Yeni bağcılık ve şarap üretimi yöntemlerine öncülük Eden Yunanlılar kolonizasyon sayesinde şarap kültürünü Kuzey Akdeniz ve Karadeniz kıyılarına dek yaymış, bilgilerini Etrüskler, Romalılar, Keltler ve İskitler gibi pek çok halkla paylaşarak Avrupa şarapçılık kültürünü önemli ölçüde etkilemişlerdir. Helenistik çağda özellikle Ege adaları Büyük İskender’in imparatorluğu için şarap üretimi ve Akdeniz’in ticaret merkezleri haline gelmiştir. Magna Grecia’deki Yunan kolonileri ve Yunanistan’ın ele geçirilmesi Romalılar Yunan şarap kültürünü benimsenmesini sağlamıştı. Yunanlılar presten çıkan kıvamlı şarabı suyla seyrelterek içmekte hatta şarabı sulandırmadan tüketmeyi barbarlara özgü bir alışkanlık olarak görürlerdi. Seyreltilmemiş şarap akratos (‘karıştırılmamış’) olarak adlandırılır ve Kuzey Yunanistan’da köylülerce tüketilirse de bu şarabı içenin delireceğine ve erken yaşta öleceğine inanılırdı. Koslu Hippokrates, Gaius Plinius Secundus ve Pergamonlu Klaudios Galenos’un şarabı birçok hastalığın tedavisinde kullandığı bilinmekte, Akhaia şarabınınsa kadınlarda düşük yapmaya teşvik ettiğine Arkadia şaraplarının ise kadınları doğurgan yaptığına inanılmaktaydı.

Yunanistan anakarasında daha çok sek şarap üretilse de tatlı ve aromatikler de dahil olmak üzere çok sayıda şarap çeşidinin üretildiği bilinmektedir. Halkidiki

yarımadasındaki Mende antik şehrinde üretilen hem terapötik hem de müshil bir işleve sahip olduğu sanılan sek, tatlı hatta ballı beyaz şarap çeşitlerinin Karadeniz bölgesine büyük miktarda ihraç edildiği bilinmektedir. Kos adasında nedense tuzlu deniz suyu ile karıştırılan bir başka şarap çeşidinin ise deniz yoluyla Arabistan ve Hindistan’a kadar ticareti yapılmaktaydı. Sakız adasının son derece kaliteli kırmızı şarabı MÖ 5. yüzyıl ila MS 2. Yüzyıllar arasında Yunanistan, İtalya ve Mısır’da yüksek fiyatlardan alıcı bulmaktaydı.

Bizans Döneminde şarap üretim yöntemleri gelişirken, Hıristiyanlığın devletin resmi dini olarak kabulünden sonra şarabın dini ayinlerde önemli bir rol oynaması hatta manastırların şarap üretimine girmesi ile şarabın günlük yaşam, ekonomi ve kültürdeki önemi korunmuş hatta artmıştır. Bununla birlikte Girit’te 1205–1669 arasında İyonya Adaları ise 14. yüzyılın ortalarından 18. yüzyılın sonlarına kadar hüküm süren Venedik Cumhuriyeti döneminde Malvasia[3] adlı şaraplık üzüm üretiminin arttığı ve aynı adla tanınan ünlü şarapların öne çıktığı görülmektedir.

Osmanlı döneminde (1453-1821) Türkler dinen karşı olsalar da vergi kaynağı olduğu için bağcılık ve Yunan şarabı üretimine müdahale etmemiş, ayrıca manastırlarda da üretim devam etmiştir. 1821’de Yunanistan’ın bağımsızlığını kazanmasından çok sonra bağcılık ve şarap üretiminin yeniden yapılandırılması çabası gösterilmiştir. Yunanistan’da ancak 1850’lerden sonra Achaia Clauss ve Cambas gibi ilk büyük şarap imalathaneleri ve Avrupa diplomalı ilk oenologlar[4] ortaya çıkmıştır. 19. Yüzyıl sonlarında Fransız üzüm bağları asma biti (phylloxera[5]) yüzünden yok olma aşamasına geldiğinde Yunan şarapları Fransa dahil olmak üzere Avrupa pazarına yönlendirilmiştir. Bu süreçte yeni pazarların ihtiyacını karşılamak için kuş üzümünden yapılan şarap üretimi arttırılmıştır. Bununla birlikte kısa bir süre sonra phylloxera Yunanistan anakarasındaki üzüm bağlarını da vurarak üretimi durma, üreticiyi göç noktasına getirmiş ancak Ege adalarındaki yerli üzüm çeşitleri korunabilmiştir. 19. Yüzyıl sonlarında Yunanistan esas olarak Mavrodafni[6] adlı kırmızı şarap ile Samos’un beyaz şarapları ihraç edilmekteydi. Asma bitine dayanıklı üzümlerin üretimi teşvik edilirken Tsantali[7], Boutari[8] ve Kourtaki[9] gibi Yunanistan’ın en büyük şarap imalathaneleri modern ekipmanlara yatırım yapmıştır. Modern Yunan şarabı dönemi ise başlamış olup, Yunan şarapları ilk kez 1971’de menşe tanımlarına göre kategorize edilmiştir.

Roma ve Şarap

Kuzeyde Etrüskler, güneyde Yunan kolonistler tarafından bağcılık yapılan dönemde İtalyan yarımadasına hâkim olma mücadelesi veren Roma Cumhuriyeti’nin ilk

önceliği şarap değildi. Bununla birlikte MÖ 2. Yüzyıl ortalarında Etrüskler, Samnitler, Pyrrhus ve Yunanlıları, Makedonyalı Philip ve Kartacalı Hannibal’ı yenilgiye uğrattıktan sonra Akdeniz’e hâkim olduktan sonra hem üzüm bağlarına yatırım paraya hem de üretilen şarapların satılacağı yeni pazarlara sahip olmuşlardır. Ayrıca MÖ 146’da Kartaca’nın yıkılmasından sonra Roma Senatosu Fenike dilindeki bağcılık ve tarım bilgilerinin Latince’ye çevrilmesine karar verince yeni bilgiler edinilmiştir[10]. MÖ 160 civarında Pön savaşlarında Kartaca’nın yok edilmesini savunan Cato[11] Roma’daki ilk bağcılık kitabı olan De Agri Cultura‘yı yazmıştır. Bu dönemde şarap üretimi zengin ailelerin sahip olduğu büyük villaların arazilerinde çok miktarda köle çalıştırılarak gerçekleştirilmekteydi. MÖ 154’e gelindiğinde Pliny, İtalya’daki şarap üretiminin eşsiz olduğunu bildirirken aynı yıl, üzüm yetiştiriciliği Alplerin ötesinde yasaklanmıştır. İki yüzyıl boyunca şarap İtalyan yarımadasından köle karşılığında diğer eyaletlere özellikle Galya’ya ihraç edilmiştir. Bu dönemde Roma halkı içmeden önce karıştırılarak balla tatlandırılmış Mulsum adlı şarabı özellikle yemeğin başında aperatif olarak ve çeşitli baharatlarla tadlandırılmış Conditum adlı şarabı diğer vesilelerle bolca tüketiyordu. Apicius’un MS 1. yüzyılda yazdığı yemek tariflerini içeren De re coquinaria adlı çalışmasında Conditum viatorium (gezginlerin baharatlı şarabı) ve Conditum paradoxum (sürpriz baharatlı şarap) tariflerini açıklamıştır ki ikincisinde şarap içine atılan bal, biber, sakız, defne, safran ve hurma ile karıştırılmaktaydı. Halk açık etkinliklerin tümünde pleblere[12] bedava mulsum sunulmaktaydı. Bu gibi sebeplerden MS 1. Yüzyıldan itibaren Roma’da mulsum tüketimi öylesine arttık ki iç pazara şarap satmanın ihracattan daha karlı olduğunun anlaşılmasından sonra artık Iberia[13] ve Galya’dan[14] şarap ithal edilmek zorunda kalındı.

Martial’a[15] göre eski Roma’da üretilen en ünlü şarap, Lazio ve Campania sınırına yakın Falernus Dağı eteklerinde Aglianico üzümlerinden üretilen Falernian olup Attica’dan gel bal ile karıştırılarak mulsum haline getiriliyordu. MÖ 37’de, Varro tarımla ilgili bir el kitabı olan Res Rusticae’de şarapları bir yıl bekletmenin değerini arttıracağını yazarken bir asır sonra Pliny aynı görüşü savunmakla kalmamış hiçbir şeyin 20 yıl kadar mahzende bekletilen şaraptan değerli olamayacağını yazmıştır. Roma bağcılığı hakkında en kapsamlı açıklama Columella’nın[16] MS 65 civarında yazdığı De Re Rustica‘da olup, villa sistemi ile şarap üretiminin tüm yönlerini tartışılmış, doğal tadın kaliteli olanları yeğlediğini ancak amforanın iç kısmını mühürlemek için kullanılan ziftin şarapta çözünerek reçineli bir tat verdiğini bildirmiştir. Vezüv yanardağının patlamasını seyrederken ölümünden iki yıl önce MS 77’de Pliny, Naturae Historiae adlı çalışmasını yayınlamış, şarap ve bağcılık tarihini anlatırken, kaliteli şarap üretiminin azalırken ucuz şarap üretiminin arttığını kaydetmiştir. Geleneksel olarak en iyi şarap Latium’dan gelen Caecuban şarabıydı ki MÖ 70 Varro bölgenin efsanevi zenginliğini aktarırken, Strabo, Caietas Körfezi’ndeki Caecuban Ovasını övmüş, Caecuban, Fundanian, Setinianus, Falernian, Alban ve Statanian şaraplarının kalitesinden bahsetmişse de[17] Caecuban ovası Nero tarafından bir kanal kazılarak tahrip edilmiştir. Roma’nın güneydoğusunda yer alan Alban tepeleri ve Campania’da üretilen Surrentine ve Massic şarapları ile Julius Caesar’ın Messina’dan getirip halka açık ziyafetlerde tanıttığı Mamertine de seviliyordu ancak en iyisi ancak en popüleri daha önceden bahsi geçen Napoli Körfezi yakınlarındaki Cumae’ye yerleşen Yunan sömürgeciler tarafından İtalya’ya getirilen Falernian şarabıydı. Pliny’e göre bu şarabın da üç türü vardı: Yüksek yamaçlarda yetişen Caucinian; orta yüksekliklerde diktatör Sulla’nın oğlu Faustus’un mülkünde yetiştirilmesine atfen adlandırılan Faustian ve alt yamaçlarda yetiştirilen Falernian. MS 169’da Marcus Aurelius’un kişisel doktoru olmadan önce Bergama’daki bir gladyatör okulunda hekimlik yapan ve De Antidotis‘te (“Panzehir Üzerine”) çalışmasıyla ünlenen Galen, şarapla ilgili kitap yazan son önemli Romalı yazar olup, gladyatörlerin yaralarını yıkamak ve imparatoru zehirlenmekten korumak için şarap kullanmıştı.  Damıtma antik dünyada bilinmediğinden alkol oranı 15-16 derece ola nşarap Romalıların en güçlü içeceğiydi. Beyaz şaraplar, kehribar rengi olana kadar 10-20 yıl bekletilebilirdi. Sıvalı mantarla kapatılmış ve yaklaşık 26 litrelik ince boyunlu amforalarda bu kadar uzun süre saklamak mümkündü.

İtalya’nın en iyileri arasında kabul edilen Herculaneum ve Pompeii çevresindeki Campania sahili ve Surrentine yarımadasının üzüm bağları Vesuvius (Vezüv) yanardağının patlaması ile lav ve küle boğularak yok olmuştur. Roma’ya şarap ilk olarak MS 1. Yüzyılda Galya’dan ithal edilmeye başlanmış ancak güneydeki Narbonensis’e yeni üzümler dikilmiştir. Bağcılık kuzeye yayılırken cabernet çeşitlerinin atası olan biturika bu dönemde tanınan üzüm cinslerindendir. Bununla birlikte aşırıya kaçılınca tahıl arzını korumak ve yerli şarap endüstrisini desteklemek amacıyla Domitian, MS 92’de İtalya’daki yeni üzüm bağlarını yasakladı hatta eyaletlerdeki bağların yarısının kaldırılmasını emretti.  MS 212’de, Caracalla imparatorluğun tüm özgür sakinlerine Constitutio Antoniniana[18] ile vatandaşlık verdiğinde, öncesinde Roma vatandaşlarının hakkı olan üzüm yetiştirme ayrıcalığını ortadan kaldırmış, eyaletlerdeki herkesin şaraplık üzüm yetiştirmesine izin verilmiştir.

Fenikeliler ve Şarap

Fenike bugünkü Lübnan merkezli bir medeniyet olup, MÖ 1550 ile MÖ 300 arasında Levant’tan Kuzey Afrika (Kartaca), Yunan Adaları, Sicilya ve İber Yarımadası’na dek büyük bir bölgede etkili olan bir deniz ticareti kültürü geliştirmişlerdir. Yunanlılar Kuzey Akdeniz ve Karadeniz’de koloniler kurarken, Fenikeliler Güney ve Batı Akdeniz’e yerleşmiş, temas ve ticaret yoluyla, sadece alfabelerini değil, aynı zamanda şaraplık üzümlerin Vitis vinifera[19] türlerinin atalarının çeşitlerinin çoğaltılması da dahil olmak üzere bağcılık ve şarapçılık bilgilerini de yaymış hatta Libyalılar, İberler ve Latinler ile paylaşmışlardır. Fenikeliller anayurtlarındaki Biblos’tan Kıbrıs, Girit, Sicilya ve Sardunya’nın yanı sıra Kuzey Afrika kıyısına ve İber Yarımadası’na kadar güzel aromalı beyaz şarapların ticareti yapmaktaydı. Bu tür şaraplar genellikle çam veya fıstık reçinesi ile işlem gördürülerek içeceğin yumuşak tadını daha iyi ortaya çıkarması sağlanmaktaydı.

Helenistik dönemde reçineli şaraplar Midilli’de üretilen Misket üzümü şarapları kadar sevilmekteydi. Fenikeliler şaraplık üzümlerini Sicilya ve Trakya’da yetiştirmekle kalmamış ayrıca Kartaca’da Bagradas vadisinde ürettikleri şarapları Sicilya, Sardunya, Balear Adaları ve İspanya’daki Fön kolonilerine ihraç etmişlerdir. Kuru üzümden yapılan Kartaca şarabı, Roma’nın düşmanı olan bir ülkede üretilmekle birlikte yine de İtalya’da sevilerek tüketiliyordu. Fenikeliler ayrıca şarabın taşınması ve depolanması için amfora[20] kullanımını yaymışlardır[21].

Tüm bu denizaşırı ticaret ağı hakkında özellikle arkeologların sualtı kazılarında bulduğu seramik kaplardan önemli bilgiler edinilmektedir. Sözgelimi Helenistik dünyadaki büyük ölçüde dağıtılan Rodos’ta üretilen yerel şarapların taşındığı Rodos amforaları diğerlerinden ayrılabilecek özgün bir forma sahipti.  Kartacalı yazar Mago’nun 28 ciltlik tarımsal incelemeleri, şarapçılık ve bağcılık hakkında eski bilgilerinin kaydedildiği, şarap tarihinin en önemli ilk metinlerinden birisidir. Ampelograflar[22] ve şarap tarihçileri günümüzün en yaygın ekilen beyaz üzümlerinin çoğunun atası olduğu sanılan vitis vinifera pontica adlı şaraplık üzüm türünün Kafkasya ve Anadolu’dan Fenike’ye getirildiğini ve Fenikelilerce Akdeniz’e özellikle de İber kolonilerine yaydıkları konusunda hemfikirdir. California-Davis Üniversitesi’nde yapılan bir araştırmaya göre, Fransız şaraplık üzümü Mourvèdre[23] ilk olarak Fenikeliler tarafından MÖ 500’lerde günümüz İspanya’sına tanıtıldığını iddia etmiştir.

Nil Deltası ve Mısır vahalarında şarap üretiminin en azından MÖ 3. binyılın sonlarında Mısır Eski Krallığı döneminde dayanmaktadır. Firavunun üzüm bağlarında çoğunlukla kırmızı şarap üretilmekle birlikte Tutankhamun’un mezarındaki sürahilerde ithal edilmiş olması muhtemel beyaz şarap kalıntıları da bulunmuştur. Mısırlılar şarabı, fıstık reçinesi, taze üzüm ve incir, adaçayı, nane ve kişniş ile lezzetlendirmekteydi. Bununla birlikte Helenistik dönemde Yunanlılar Mısır’a yeni üzüm çeşitlerini tanıttıktan sonra Ege Denizi bölgesinden bolca şarap ithal edilmiştir. Bununla birlikte Bununla birlikte kırsal kesimde yaşayan Mısırlılar eskiden Antik çağ sonlarında dek günlük tüketim için birayı tercih etmekteydi. İsrail’de ise Eski Ahit zamanından beri koşer şarabı üretilmekteydi ki Talmudlarda 70 kadar şarap çeşidinden bahsedilmektedir. Şarabı temiz su, bal ve karabiber ile karıştırılmakta ancak üzümler sıkılmadan önce duman ile işlem görmekteydi. Helenistik Dönem’de Koşer şarapları pek çok ülkede rağbet görmekte amfora dışında keçi tulumu içerisinde de taşınarak Ashkelon, Joppa ve Dor limanlarından Kuzey Afrika, Avrupa ve Karadeniz’e ihraç edilmekteydi. Hıristiyanlığın yayılmasıyla birlikte kırmızı şarap, İsa’nın Son Akşam Yemeği’ni anmak için Efkaristiya kutlamalarının vazgeçilmez parçası haline gelmiştir.  Helenistik Suriye’de Laodikya limanından (Lazkiye) Arabistan ve Hindistan’a kadar Kızıldeniz üzerinden yüksek kaliteli şarap ihraç edildi.

Diğer Katkılar

Şarap, kıymetli metallerden üretilen zarif kapların dışında cam, pişmiş toprak hatta ahşap bardaklardan da içilmekteydi. Genellikle hayvan başı veya hayvan gövdesinin ön kısmı ile süslenen, içki içmek ve dini törenlerde libasyonu dökmek için kullanılan bir boynuz çeşidi olan rhyton[24] adlı kaplar başta İran’dan Balkanlara dek Avrasya’da üretilmekteydi.

Cam üretiminin kökeni Mezopotamya, Suriye ve Mısır’da MÖ 2. binyıl tarihine kadar uzanabilirse de Bronz Çağı’nın sonunda durmuş ancak, MÖ 1. binyılın başlarında Suriye ve Kıbrıs’ta yeniden başlatılmıştır. İskenderiye’deki Ptolemaios Krallığı döneminde yeni üretim teknikleri geliştirilmiş, böylece daha büyük ölçekte cam üretilmiştir. Helenistik Dönem’de ilk olarak kalıp kullanarak cam oluşturmak mümkün olmuş, MÖ 1. Yüzyılda ise Yakın Doğu’da cam üfleme tekniği keşfedildiğinde cam kapların üretimini toprak kaplardan daha ucuz hale gelmiş bu yüzden cam üretimi çığ gibi artmıştır.

Kafasya, Hazar Denizi’nin güneyi ve Kuzeydoğu Anadolu üzüm asmasının anavatanı tahminlerinde ilk sırayı almakta olup, aynı zamanda şarap kültürünün de ilk geliştirilen yer olduğu sanılmaktadır. Kültepe metinlerinden, Asur Ticaret Kolonileri döneminde (MÖ 1950-1750) Anadolu’da üzüm yetiştirildiği ve şarap olarak tüketildiği anlaşılmaktadır ki metinlerden Eski Anadolu’daki şarap üretim merkezlerinin Tegarama ve Zalpa şehirleri olabileceği çıkarılmaktadır[25].  MÖ 6. yüzyılda Büyük Kiros tarafından kurulan Pers devleti Ahameniş İmparatorluğu’nda zengin bir şarap kültürü olduğunu da belirtmek gerekir ki İran Dağlarındaki Karmanya (modern Kerman bölgesi) şarabının kalitesi ile ünlüydü.  2007-2010 arasında Ermenistan’ın Vayots Dzor bölgesinde Areni Köyü’ndeki, ‘Areni-1’ adı verilen bir mağara da MÖ 5-4 binlere tarihlenen bir üzüm cenderesi, fermentasyon araçları, şarap mahzeni, kadehler ve kurumuş şarap üzümler bulunmuştur[26]. Arrianus’un Periplus Ponti Euxini (MS 130-131), Xenophon’un Anabasis ve Romalı tarım yazarı Columella’nın kayıtlarından Antik Çağ’da, Anadolu’nun Karadeniz kıyısında batıda Paphlagonia doğuda ise Pontos bölgelerinde şarap üretimi yapıldığı bilinmektedir. Paphlagonia kentlerinden Tieion ve Herakleia Pontike‘de Doğu Karadeniz’de verimli Themiskyra Ovası bağcılık açısından önemli bölgeler olup, Ordu’nun bir ilçesi olan Ünye’nin adının etimolojisi Yunanca şarap anlamındaki Oinoe kelimesiyle ilişkilidir. Doğu Karadeniz’in otokton halkı Mossynoikler’in ülkesinde şapar üretimi yapıldığı, Mossynoik şaraıbının tadı acı olduğundan suyla karıştırılıp tüketilmekteydi. Bu şarabın bölgede hiçbir koruyucu önlem uygulanmadan yetiştirilen Doğu Karadeniz’in yerli türü olması muhtemel kokulu kara üzüm cins İsabella cinsinden üretilmesi mümkündür.

Strabo verimli toprakları sebebiyle Karmanya üzümlerinin büyüklüğü ile ünlü olduğunu kaydetmişti[27].  Büyük İskender bugünkü Belucistan olarak bilinen İran’ın güney doğusundaki Gedrosya çölündeki feci seyahatte birliklerinin üçte birini kaybettikten sonra Dionysos onuruna şarabın su gibi aktığı 7 gün 7 gece süren bir Bacchanalia eğlencesi düzenlemişti. Makedon ordusu Eski Hindistan’ın kuzeybatısındaki Gandhara bölgesine gelip o dönemde Cophes olarak bilinen üzüm bağlarıyla ünlü Kabul vadisine girdiğinde ise tanrı Dionysos’un doğum yerini keşfettiğini sanmıştı. Budizm‘in Hindistan’da yayılmasından önce dini festivallerin neredeyse tümünde fermantasyon sırasında baharatlarla zenginleştirilmiş Gandhara şarabı tüketiliyordu. Budist rahiplerin alkollü içki içmesi yasak olduğundan şarap üretimi azalmışsa da asma yapraklarının kullanımına Gandhara bölge sanatında hala popülerdir.

Kaynakça

Allen, H. Warner. A History of Wine. Faber and Faber, 1961

Bagnall, R. et al. The Encyclopedia of Ancient History. Wiley-Blackwell, 2012

Brun, J.-P. Archéologie du vin et de l’huile de la préhistoire à l’époque hellénistique. Collection des Hespérides. Paris, 2004.

Butterworth, A. Pompeii. St. Martin’s Press, 2006.

Casson, L. Wine Measures and Prices in Byzantine Egypt, Transactions and Proceedings of the American Philological Association 70, 1939.

Dalby, Andrew. Food in the Ancient World from A to Z, Routledge, 2013

Dalby, A. Tastes of Byzantium: The Cuisine of a Legendary Empire, Londra, I. B. Tauris, 2010

Dalby, A. (Çev.) Geoponika: Farm Work. A Modern Translation of the Roman and Byzantine Farming Handbook. Totnes, Devon, Prospect Books, 2011.

Falk, H. “Wine in Gandhara under Buddhist Monastic Supervision.” Bulletin of the Asia Institute, 23 (2009), pp. 65-78.

Fleming, Stuart J. Vinum: The Story of Roman Wine. Art Flair, 2001

Gallimore,S. “A Contract for the Advanced Sale of Wine”, The Bulletin of the American Society of Papyrologists 49, 2012.

Gorny, R. L. “Viticulture and Ancient Anatolia”, P. E. McGovern/S. J. Fleming/S. H. Katz. The Origins and Ancient History of Wine. Amsterdam, Gordon and Breach Publishers, 1996

Hornblower, S. The Oxford Classical Dictionary. Oxford University Press, 2012

Johnson, H. Vintage: The Story of Wine. Simon and Schuster, 1989

Prof. Dr. Ergün Laflı. Antik Hellen ve Roma Dönemlerinde Anadolu’da Bağcılık ve Şarapçılık. Üzümün Akdenizdeki Yolculuğu Konferans Bildirileri. İzmir Büyükşehir Belediyesi Akdeniz Akademisi, 2017

Marrison, L.W. Wines & Spirits. Penguin, 1963

Miles, R. Carthage Must Be Destroyed. Penguin Books, 2012

Öz, E. “Kültepe Tabletlerine Göre Asur Ticaret Kolonileri Döneminde Anadolu’da Üzüm Yetiştiriciliği

ve Bağcılık”, Gazi Akademik Bakış 5/9, Kış 2011, 285-294 Papaioannaou, T. “A Reconstruction of the Maritime Trade Patterns Originating from Western Asia Minor.” Maritime Archaeology and Ancient Trade in the Mediterranean Hardcover, edited by Robinson, D. and Wilson, A. Oxford University School of Archaeology (15 July 2011), 2020, 197-210

Patrick McGovern, Stuart Fleming, and Solomon Katz (Ed.). The Origins and Ancient History of Wine: Food and Nutrition in History and Antropology. Routledge, 2003

Pikoulas, A. Οίνον ιστορώ VI: Αρκαδικά οινολογήματα/επιμέλεια, Atina, Κτήμα Σπυρόπουλου, Μαντινεία Αρκαδίας, 2007

Oleson, J.P. The Oxford Handbook of Engineering and Technology in the Classical World. Oxford University Press, 2009

Robinson, J. (Ed.) The Oxford Companion to Wine (3. Baskı). Oxford University Press, 2006

Seltman, Charles. Wine in the Ancient World.Routledge & Kegan Paul LTD, 1957

Unwin, Tim. Wine and the Vine: An Historical Geography of Viticulture and the Wine Trade, 1991

Notlar

[1] Laflı, 2017: 19

[2] Yunanca οἶνος

[3] Malvasia, Akdeniz bölgesinde, Balear Adaları, Kanarya Adaları ve Madeira adasında tarihsel olarak yetiştirilen bir grup şarap üzüm çeşididir, ancak şu anda dünyanın birçok şarapçılık bölgesinde yetiştirilmektedir

[4] Oenoloji şarap ve şarapçılığı inceleyen bilim dalıdır. İngilizce oenoloji kelimesi Yunanca oinos “şarap” kelimesinden ve yine Eski Yunan dilindeki –logia “çalışması” ekinden türemiştir.

[5] Filoksera veya asma biti asmaların yaprak ve köklerinde Özellikleri Asmaların yaprak ve köklerini emerek şişkinlikler meydana getirir. Bitkiyi kurutur. 1-1,5 mm kadar uzunlukta kirli sarı renkli böceklerdir.

[6] Mavrodaphni, Mavrodaphne veya Mavrodafni, Yunanistan’ın Kuzey Mora Yarımadası’ndaki Achaea bölgesine özgü bir siyah şarap üzümüdür ve ilk olarak 1850’de Gustav Clauss tarafından üretilen tatlı, güçlendirilmiş şaraptır.

[7] Tsantali bir Yunan şarabı ve likör üreticisidir. Şirket Doğu Trakya’da kuruldu ve aslen uzo ve tsipouro üretti.

[8] Boutari, Yunanistan’da kaliteli şarap yapımının en çok ödül alan ve en tarihi şirketlerinden biridir. 1879 yılında Naoussa’da kurulduğundan bu yana, şirket kaliteli şarap üretiminin temelini oluşturmuş ve şarap imalathaneleri ile faaliyet gösterdiği tüm bölgelerde yerli çeşitlerin canlanmasına ve gelişmesine büyük katkı sağlamıştır.

[9] Eskiden Kourtaki Şarapları olarak bilinen Yunan Şarap Mahzenleri (Greek Wine Cellars), büyük bir Yunan şarap üreticisidir. Markaları arasında Kourtaki, Apelia, Calliga ve Kouros bulunmaktadır.

[10] Robinson, 2006: 141, 520, 714

[11] Marcus Porcius Cato (MÖ 234-149), Romalı devlet adamı, hukukçu ve hatip. Yaşlı veya bilge Cato diye de bilinir. Oldukça ahlakçı ve prensiplidir, bu yüzden Scipio ailesine tavırlı olmasıyla bilinir.

[12] Plebler (Latince: plebeius) antik Romada ayrıcalıklı patrici sınıfından ayrı olarak Roma vatandaşlarının genel bütününü oluştururlardı. Bu kavram günümüzde bazı toplumlarda genellikle orta ve alt sınıflar için kullanılsa da Roma döneminde plebler oldukça zengin ve nüfuz sahibi olabiliyorlardı.

[13] Bugünkü İspanya ve Portekiz

[14] Galya günümüzde başta Fransa olmak üzere Batı Avrupa’nın büyük bir bölümüne tarihte verilen isimdi. Galya’nın sınırları Fransa’nın yanı sıra günümüzdeki Kuzey İtalya, Belçika, İsviçre’nin batısı, Hollanda’nın bazı kısımlarıyla Almanya’daki Ren Nehri’nin batı kıyısındaki bölgeleri de içeriyordu.

[15] Marcus Valerius Martialis (MS 40-104), Hispania doğumlu en çok yazdığı Epigramlar isminde on iki kitabı ile bilinen Antik Romalı şair. Kitapları Antik Roma’da MS 86 ve 103 yılları arasında imparatorlar Domitian, Nerva ve Trajan saltanatları döneminde yayınlanmıştır.

[16] Lucius Junius Moderatus Columella, Roma imparatorluğunda tarım alanında önde gelen bir yazardı. On iki ciltte De Re Rustica tamamen korunmuş ve her ikisi de zaman zaman atıfta bulunduğu Yaşlı Cato ve Varro’nun eserleriyle birlikte Roma tarımında önemli bir kaynak oluşturmaktadır.

[17] Strabon, Coğrafya V.3.6

[18] Constitutio Antoniniana, Roma İmparatoru Caracalla tarafından Roma İmparatorluğu’ndaki tüm özgür erkeklere tam Roma vatandaşlığı verileceğini ve İmparatorluktaki tüm özgür kadınlara Roma kadınlarıyla aynı hakların verileceğini bildiren 212 CE’de yayınlanan bir fermantı.

[19] Vitis vinifera, Fas ve Portekiz’den kuzey Almanya’dan güney Almanya’ya ve doğudan kuzey İran’a kadar Akdeniz bölgesine, Orta Avrupa’ya ve güneybatı Asya’ya özgü bir Vitis türüdür.

[20] Amphora, iki kulplu, sivri dipli testilere verilen genel isim olup,Eski Yunanca’daki ‘ἀμφιφορεύς’ kelimesindeki ‘iki yanda ve taşıyıcı’ köklerinin birleşmesinden türetilmiştir.

[21] Johnson, 1989: 18–4

[22] Ampelografi, asmaların tanımlanması ve sınıflandırılması ile ilgili botanik alanıdır. Geleneksel olarak bu, asma yaprağı ve üzüm meyvelerinin şeklini ve rengini karşılaştırarak yapılmışsa da günümüzde sarmaşıkalrın DNA’sı da çalışmalara dahil edilmektedir.

[23] Mourvèdre (Mataró veya Monastrell olarak da bilinir), Fransa’nın Rhône ve Provence bölgeleri, İspanya’nın Valensiya ve Jumilla denominaciones de origen’in yanı sıra Balear Adaları, Kaliforniya ve Washington ve Güney Avustralya ve Yeni Güney Galler Avustralya bölgelerinin yanı sıra Güney Afrika’da üretilen şaraplık siyah üzümün adıdır. Mourvèdre “GSM” (Grenache, Syrah ve Mourvèdre) karışımlarında önemli bir bileşendir.

[24] Yunanca ῥυτόν

[25] Öz, 2011: 285

[26] Owen, James. “Earliest Known Winery Found in Armenian Cave.” National Geographic. January 10, 2011.

[27] Strabon, Coğrafya 15.2.14