Abur Karalahana, mısır unu ve içyağıyla yapılan lapa kıvamında bir yemek çeşidi (Rize, Hopa, Hemşin). Rize’de abur yemeğine, fasulye tanesi de katılmaktadır. Hopa (Doğu) Hemşinlileri ve Lazlar, karalahana ezmesi yemeğine, Rize ve Trabzon’dan farklı olarak fasulye tanesi katmamaktadır. Ermenice abur “kıvamlı çorba” veya apur “çorba” kelimesinden ödünçlenmiştir.
Acika Özellikle sabah kahvaltısında, bazen de kuru fasülye yemeğiyle birlikte yenilen, ana malzemesi kinzi (kişniş otu) ve ceviz olan bir yemek adı (Hopa, Borçka). Fındık veya (çoğunlukla) ceviz öğütülür, içine kinzi, acı biber ve bol sarmısak ilave edilir ve ezilip, birbirine karıştırılarak yenilmeye hazır hale geitirilirdi. Bu karışım eskiden gobi adı verilen ahşap çukur çanak içinde, taşla dövülerek ezilirdi. Hopa’nın batısındaki Lazlar’ın bu yemeği tanımamalarına rağmen Abhaz mutfağında kinzi yerine farklı bir otun kullanıldığı bir çeşidi daha bulunmaktadır.
Ağuz veya ağız Yeni doğuran ineğin, ilk üç gün sağılan sütünden yapılan muhallebi (Trabzon, Ordu, Giresun, Gümüşhane, Artvin). Erzurum’da ağoz, Anadolu’da ağız ‘memeliler sağılınca ilk sağılan koyu süt’ (Gaziantep, İçel, Kütahya, Balıkesir, Sinop, Samsun, Afyon, Bursa); ağuz (Ankara, Gümüşhane, Trabzon, Sinop, Malatya, Amasya, Erzincan, Harput). Gümüşhane’de eş anlamlı kelime bulama “Yeni doğurmuş olan hayvanların ilk üç günlük sütü. Bundan ağuz yapılır”. Yeni doğum yapmış hayva-nın sütü yağlı ve daha kıvamda olduğundan diğer sütle karıştırılmaz ve ayrı bir kapta biriktirilir. Daha sonra hafif ateşte kestirilir ve katı kısmı alınarak süzdürülüp tuzlandık-tan sonra günlük olarak tüketilir. Pesöre benzeyen bu ürünün farkı yağlı olmasıydı. Ağız, Rize’de portoğala, portuhala ve pertoğala adlarıyla bilinmekte olup, Yunanca protogala (πρωτόγαλα το) ‘ilk süt’ lkelimesinden ödünçlenmiştir.
Ağız kelimesi Türkçe olup, tarihi kaynaklarda anatomik anlamının yanısıra nehir ağzı, geçit ağzı gibi mevki tanımlamak içinde kullanıldığı görülmektedir Türkçe a:ĝız (Gagavuzca aaz, Türkmencec agız, Anadolu Türkçesi aĝîz, Karaçayca, Kumıkca aĝız, Tatarca awız, Kazakca auız, Özbekce oĝiz, Kırgıcaz ooz, Tuvanca aas, Hakazca aĝıs, Yakutca uos).
Ayran doğramasi Sulu ayrana, bir tas içinde ekmek doğrayarak kaşıkla yemek
(Trabzon)
Ayran gelecoşu/kelecoşu Yağda kızartılmış soğanın üzerine, su ve tuzlu ayran dökülüp, en üste de bayat mısır ekmeği parçaları serpilerek hazırlanan bir yemek çeşidi (Şavşat)
Ayran çorbası is. Tuzlu ayran güveçte kaynatılmış suya katılır. Un, biber, çemen, kinzi (kişniş) otu, tereyağı ve soğan
eklenerek yemek hazırlanır (Şavşat)
Borona Pezük (pazı) ilk önce seçilip temizlenir, ardından haşlanıp süzülür. Yağda kavrulan pezük hafif ılınınca üstüne sarmısaklı yoğurt dökülürdü. Ordu’da borona, Artvin’de boran adıyla bilinmektedir. Torul’da borani “yumurta ve yoğurtla yapılan bir yemek” Şebinkarahisar’da ise boran ve borani “sarmısaklı yoğurt” , Erzurum’da borani “haşlanan patates ya da yumurtanın üstüne yağ ve sarmısaklı yoğurt dökerek hazırlanan bir çeşit yemek anlamına gelmekteydi. Farsça būrānī (بورانى) “kesilmiş hamur parçaları ve sebze ve etle yapılan bir yemek, Acem yahnisi” kelimesinden ödünçlenmiştir.
Çilbur Süt, mısır unu, yağ ve peynirden yapılan lapa; muhlamadan farkı içine süt eklenmesi, piştikten sonra üzerinin kaşıkla bastırılarak üzerine sıcak yağ dökülmesidir (Rize). Erzurum’da cılbır ‘taze soğan ve yumurta ile yapılan bir tülü omlet’, Anadolu’da çilbi ’yoğurtla yumurtadan yapılan bir türlü yemek’ (Denizli, Ankara [Kızılcahamam Gürcüköyü]) olarak kayıtlıdır.
Çimili Pazı (seftila) ve soğanın tereyağında kızartılmasıyla yapılan bir yemek adı
(Rize). Trabzon’da ise zimla, cimla, cimita adlarıyla ‘ince doğranmış ve haşlanmış lahana ve pazı yapraklarından yapılan bir yemek’ anlamına gelmekteydi. Ermenice cmel, cimēl (cumhl) “ıspanak, ya-bani maydanoz” kelimesinden ödünçlenmiştir. Hemşin’de yenilebilir yabani sebzelerin yaprak kısmı çimel olarak adlandırılmaktadır. Anadolu’da çimille ‘semizotu’ (Konya) anlamıyla kayıtlıdır.
Çarhala veya çahala İçine fasulye taneleri de konulan haşlanmış karalahana veya yabani lahana yapraklarından yapılan lapa, ezme (Çamlıhemşin, Pazar)
Çorba Sıcak sulu sebze yemeğinin adıdır. Doğu Karadeniz’de sadece karalahana sebzesinin, mısır yarması, kuru fasülye ve içyağı ile karıştırılarak çorbası yapılır. Trabzon ve doğusundaki köylerde, Anadolu’da yaygın olan tarhana, ezogelin, mercimek, düğün, şehriye çorbaları bilinmez ve yapılmaz. Farsça aynı anlama gelen şōrbā (شوربا) sözcüğünden ödünçlenmiştir.
Dible İçine karalahana veya fasülye karıştırılan bir tür pilav yemeği (Giresun, Ordu).
Karalahanalar seçilip haşlandıktan sonra süzülürken, bir tencerede bol miktarda soğan yağda hafifçe kavrulur. Haşlanan lkaralahananın yarısı bu tencereye ilave edildikten sonra üzerine küp küp doğranan patatesler, pirinç, karabiber tuz ve kalan lahana ek-enir. Bir bardak suyla ağır ateşte pişirilir. Pişirildikten sonra bir kere karıştırııp servis yapılır. Anadolu’da dible ‘taze fasülye veya kara lahana doğranıp başlandıktan sonra içine peynir ve kıyma konarak yapılan yemek’(İzmir), ‘zifaf günü kız evinden güveyi evine götürülen etli ve tatlı yemek’ (Bursa); dibleyi ‘Etsiz lahana yemeği’ (Gümüşhane Şiran)ve dib ‘pancar”’ (Van) keimeleri derlenmiştir.
Dirma ve tirma Bir çeşit sütlü un çorbası (Trabzon, Gümüşhane). Yapımı için bir kap
içinde süt kaynatılırken, başka bir kap içerisinde süt ve buğday/mısır unu gudal (ahşap el çırpıcısı) karıştırılır. Daha sonra ısıtılarak gurut adı verilen karışım elde edilir. Gurut diğer kaptaki sıcak süte ilave edilir. Kaynama derecesine gelen yemeğe az miktarda buğday unu daha ilave edildikten sonra pişmeye bırakılırdı. Dirma (Sürmene), tirma (Torul), dırma (Gümüşhane), tirina (Gümüşhane), tirmatar (Rize) formlarında bilinmekte olup, Antik Yunanca trima (τρίμμα το) ‘parça, kazıntı’ kelimesinden ödünçlenmiştir. Karadeniz Rumcası trima ‘hamur parçalarından yapılan bir çorba türü’ (Ünye, Giresun, Santa, Trabzon, Haldiya)
Döğmeç Ceviz, dut ve şekeri karıştırarak havanda döverek un haline getirerek yapılan bir çeşit tatlı (Gümüşhane): “Oğul ne is-dersin/ Bir tava döğmec”. Erzurum’da döğmeç “yağ ve yumurta karışımndan yapılan ve içine ekmek doğranarak yenilen bir yemek” olarak kayıtlıdır. döğme Kepeği çıkartılmış çorbalık buğday (Şebinkarahisar) kelimesiyle ilişkilidir.
Düsmen Isırgan otu yemeği (Akçaabat)
Ekşiaşi Haşlanmış kuru fasülyelerin, su, pirinç ve buğday unu, pekmez, şeker ve tuz ile kaynatılarak pişirilen bir yemek adı (Rize)
Enişte lokumu Tereyağı, yoğurt, şeker, yumurta, limon suyu, tuz ve buğday unu
kullanılarak yapılan, kaynanaların, kızlarının evine ziyarete gideceği zaman bir tepsi hazırlayıp, bir bohça içerisinde damada götürdüğü tatlının adıdır (Rize)
Etmağaşi veya Ekmek aşı Eritilmiş kavurmaya, su ve bayat mısır ekmeği artıkları ezilerek katıldıktan sonra, fasülye turşusu ve sarmısak eklenerek pişirilerek yapılan yemek türüdür (Rize)
Fasulye tavalılısı Haşlanmış taneli taze fasülyenin, yağda hafif kavrulmuş soğan
(veya pırasa yaprağı) ile birlikte bir kazanda karıştırılarak kavrulması suretiyle hazırlanan yemek türü (Rize). Bölgenin geri kalanında haşlanmış fasülye yerine fasülye turşusu kullanılması yaygındır ve yemeğe Trabzon’da turşi kavurma, Lazca turşi taḫaneyi adı verilmektedir.
Gelecoş Suda ezillip kaynatılan ve içine tereyağı ve pide eklenerek yenilen yoğurt kurusuyla yapılan bir yemek (Giresun), ‘Peskütan denilen katı yoğurt ile soğan ve kavurmadan yapılan bir türlü yemek’ (Şebinkarahisar,
Amasya, Ordu, Giresun, Erzincan, Sivas), gelecaş ‘sarmısaklı ekmek yemeği’, (Şebinkarahisar); galaçoş ‘bir çeşit yağlı hamur yemeği’ (Gümüşhane); ğalacoş, kalacoş ‘yağ, yoğurt, soğan ve doğranmış ekmekle yapılan çorba” (Artvin), kalaçuş (Giresun) formlarında kaydedilmiştir. Anadolu’da kelecoş ‘soğan, mercimek, yağda kavrulup üzerine kurut dökülerek bol cevizle yapılmış bir yemek’ (Van); kelecuş ‘soğan, mercimek, et ve nohut ve yağla yapılmış bir yemek’ (Muş, Erzurum) olarak bilinmektedir. Ermenice galačoš ‘kaymak, su, dilimlenmiş soğan ve tereyağıyla yapılan bir yemek” (Kemaliye, Van, Sivas) formunda bilinmekte olup, Farsça kâl-juš kelimesinden ödünçlenmiştir.
Gapçuk Fırında kurutulmuş fasulyenin haşlandıktan sonra, doğranıp, tereyağı, salça, soğan ve mısır yarması ile karıştırılıp pişirilmesisuretiyle hazırlanan bir yemek çeşididir (Ordu)
Hamsi buğulama Hamsilerin ayıklandıktan sonra soğan, domates ve limonla birlikte kapaklı bir tencerede suda pişirilmesiyle elde edilen yemek türü (Giresun, Trabzon, Rize)
Hamsi çirata Hamsi ve buğday ununun karıştırılıp yağda kızartılmasıyla yapılan bir yemek türü (Rize)
Hamsi kuşi, hapsi puli Kılçıkları çıkartıldıktan sonra, tuzlanarak mısır ununa bulanıp, kuyrukları aynı yöne gelecek şekilde dizilmiş, bir kaç hamsinin üzerine, ince doğ-ranmış soğan, nane, maydanoz konularak avuç içinde köfte biçimi verip yumurtaya bulanarak kızartılmasıyla elde edilen yemek adı (Trabzon, Rize)
Hamsikoli, hamsili ekmek Mısır unu içerisine ince kıyılmış pazı, pırasa, soğan ve
kılçıkları çıkartılmış hamsi, su ve tuz eklenip yoğurulup pişirilmesiyle elde edilen ekmek
Hamsi pilavi, hamsili pilav Genişçe bir tepside, alt, orta ve üst tabakalara temiz-lenmiş hamsilerin dizilmesiyle yapılan pilav türü (Trabzon, Rize); hamsi böreği (Giresun). Hamsilerin kılçığı ayıklanıp sudan geçirilir. Ardından pirinci yıkanır ve suyu süzülür. Kuş üzümü, kuru üzüm, fıstık, nane, tuz ve karabiberi pirinçle karıştırılarak 1 su bardağı suyla birlikte hafifçe kavrulur. Pileki veya metal tepsi üzerine hazırlanan pirinçli karışım 3 tabaka halinde, aralarına ve en üste ise hamsiler aralıksız olarak, pirincin üzerini tamamen örtecek şekilde yayılır. Üzerine 1 su bardağı su ilave edilip, sıcak tereyağını eritip gezdirilir ve saç üzerinde ya da kuzi-nada pişirilir.
Havits Bkz. Muhlama, Kuymak
Hinkal İçine kıyma yerine kavurma konularak yapılan bir çeşit mantı (Yusufeli). Hamur küçük parçalara ayrıldıktan sonra, teker teker oklava ile açılır ve içlerine kavurma parçaları konularak, kenarları bohça şeklinde kapatılır. Sıcak suda pişirilerek yenilir. Aynı yemek Dağıstan’da aynı adla bilinmektedir.
Huliya, ğuliya, ğuli, kuliya, holiya, gulya Bir çeşit karalahana yemeği olup, taze lahana yapraklarının yıkandıktan sonra, kaynatılarak haşlanması, doğrandıktan sonra içine, mısır yarması, pirinç, iç yağı, doğranmış soğan, tereyağ ilave edi-erek pişirilmesiyle elde edilirdi. Bazı yörelerde yemek piştikten sonra üzerine minci de serpilmekte olup, ğuliyanın mısır ekmeği ile birlikte yenilmesi adettendir.
İista Isırgan otu yaprakları, taze fasülye ve lahana saplarının doğranıp, mısır unuyla karıştırılması suretiyle yapılan yemek (Akçaabat)
İsirin Bir çeşit yoğurtlu yufka yemeği (Giresun Çamoluk)
Kabak aşı veya kabağaşi Kastaniça (kestane) kabağı, kuru fasülye, pirinç, tuz ve yağ
katılarak hazırlanan bir yemek çeşididir (Rize)
Kabak pilavi Trabzon yağında kavrulup, haşlanarak yapılan pilava, küçük kabak par-çaları ve şeker ilave edilmesiyle genişçe bir pileki veya tepsi içinde hazırlanırdı. Trabzon, Rize ve Artvin’de pilav ve makarna, şeker, pekmez hatta bal ile karıştırılarak yenilmektedir. Anadolu yemek kültüründen farklı olarak şekerli hazırlanan bu pilav türü Of, Sürmene, Rize ve Artvin’in Laz olan sahil kesiminde ve Borçka/Şavşat gibi Gürcü kültürünün hakim
olduğu köylerde yapılmaktadır. Adapazarı’nda bulunan Acara kö-kenli 93 Gürcü muhacirlerinin köylerinde de bilindiğinden şekerli pilav kültürünün Batum hatta Gürcistan’ın iç bölgelerine dek uzandığı akla gelmektedir.
Karalahana ezmesi Sapları ayıklanmış karalahana yapraklarının haşlandıktan sonra suyu dökülüp, ikinci defa suyu tazelendikten sonra içine iç yağı, acı biber, terayağı, tuz konulup iyice pişirilip, ardından ezilerek lapa haline getirilmesiyle elde edilen yemek adı. Lahana ezme
işinde, Trabzon ve Rize’de kudal veya gudal adı verilen çam ağacının dallarının birleşim yerinden çıkartılan ahşap çırpıcı, Doğu Rize ve Artvin sahilindeki Laz köylerinde ise kirza veya korza adı verilen ahşap kürek kullanılırdı. Rize merkez civarında karalahana ezmesine vurma lahana adı da verilmektedir.
Karalahana sulusu, karalahana çorbası Sapları ayıklanıp, el ile küçük parçalara ayrılan lahanalar suda kaynatıldıktan sonra, ilk su dökülüp tazelenir. İçine mısır yarması, birgün suda bekletilmiş fasülye, iç yağı, tuz ve eti tam sıyrılmamış büyükçe bir kemik parçası atılarak pişirilirdi (Trabzon). Lazca lu ncaheri (Arhavi), lu zeri (Pazar) adlarıyla bilinmektedir.
Karalahana sarması Kıyılmış et ve pirinç/mısır yarması ille yapılan karalahana
dolmasının adıdır (Trabzon, Rize). Karalahana yaprakları haşlanır, suyu dökülüp, ikinci su ile tekrar haşlanır, çıkarılıp sudan geçirilir. Et satırla küçük parçalara ayrıldıktan sonra içine soğan, domates, maydanoz, karabiber, tuz, pirinç karıştırılıp yoğrularak yapraklara sarılıp pişirilirdi. Trabzon’da yakın zamana kadar pirinç yerine mısır yarması kullanılırdı. Tenceredenin dibine yemeğe lezzet vermesi için etli kemik parçaları konulurdu.
Karalahana yığması, Yığma lahana İnce doğranmış, tuzlanarak haşlanmış ve suyu
süzülmüş lahanalaların, ayrı bir kapta kavrulmuş salça ve kıyma ile karıştırıldıktan sonra, üzerine haşlanmış kuru fasülye ile bir miktar pirinç eklenerek pişirilmesiyle hazırlanan yemek adı (Trabzon)
Kardabak Yıkanıp tuzda bekletilen pırasanın, elde sıkılıp acı suyu çıkarılarak, iç yağı ve kavurma ile bir tepside, fırında pişi-rilmesiyle elde edilen yemek (Hemşin)
Katmer Oklava ile açılan hamurun, yağlandıktan sonra katlanıp tekrar bir kaç defa oklava ile açılmasından sonra, sac ya da tavada pişirilmesiyle elde edilen hamur işi yemeğin adı (Torul)
Keşkek Düğün, bayram gibi özel günlerde mısır yarması, et veya tavuk konularak, büyük kazanlarda hazırlanan lapanın adı (Ordu, Giresun, Trabzon Şalpazarı, Yusufeli). Akşamdan bir tencerede ıslatılan keşkek (buğday) bir gün sonra haşlanır ve ilk suyu süzülür. Ayrıca pişirilen tavuklar, kemiklerinden ayrılarak parçalanır ve keşkek içine atılır. Birlikte pişirilen karışım servis yapılırken üstüne tereyağlı salça eritilirdi. Anadolu’da keşkek ‘dövülmüş buğdayla etten yapılmış yemek’ (Kırşehir, Bursa, Samsun, Sinop, Ordu, Kütahya, Kayseri, Ankara, Bilecik,
Konya). Artvin’in iç kesimleri, Ordu, Giresun ve Şalpazarı yörelerinde özel günlerde yapılan keşkek Trabzon’un diğer ilçeleri, Rize ve Artvin’in Laz olan sahil kesiminde yapılmamaktadır. Orta Karadenizli ve Gümüşhaneli Rumlar tarafından da yine keşkek (Κεσκέκ) adıyla bilinmektedir. Farsça kaşk (كشك) “arpa”buğday” kelimesinden ödüçlenmiş olup, Türkçe içerisinde ilk olarak Danişmend-Name’de (1360) keşkek ‘buğday veya arpayla yapılan düğün yemeği’ anlamıyla kayıt edilmiştir.
Kaydabak Çeşitli sebzelerin karıştırılmasıyla yapılan, katı kıvamlı bir sebze yemeğinin adı (Çamlıhemşin)
Kvaneyi Haşlandıktan sonra kirza ile dövülerek ufalanmış taze fasülyeye, ceviz, sarmısak ve katsakuyi (acı erik marmelatı) ilave edilmesiyle hazırlanan Laz yemeğinin adıdır (Hopa)
Lobiya phala Karalâhana, barbunya fasülyesi, mısır unu ve tereyağı kullanılarak yapılan bir Gürcü yemeğidir (Borçka). İnce doğranan karalâhanalar haşlandıktan sonra suyu süzlür ve başka bir tencerede haşlanmış olan barbunya fasulyesiyle karıştırılır. Bu karışım birlikte haşlanırken içine mısır unu ve bir havanda döğülerek ezilmiş ceviz, tuz, sarımsak, kinzi (kişniş), şaşprami (fesleğen), biber ve maydanoz eklenirek pişirilir. Üzerine sıcak tereyağı dökülerek servis yapılır.
Lohtiya, lohtika Mısır ekmeği doğranmış lahana çorbası (Rize)
Malahto Tane fasulye, ceviz içi, kinzi (kişniş otu), şaşprami (fesleğen), pırasa, biber ve süt kullanılarak yapılan sıcak veya soğuk olarak yenilen bir Gürcü yemeğidir (Borçka, Şavşat). Haşlanan fasulyeler üzerine dökülen sütle yumuşatıldıktan sonra başka bir kapta dövülerek inceltilmiş ceviz, kişniş, fesleğen, pırasa, maydanoz ve sivri biber lapasıyla karışıtırılırdı.
Malez Sütlü kabak muhallebisi (Arsin, Sürmene, Of, İkizdere), kabak malezi, kabak sütlacı (Trabzon), sütli (Çaykara, Rize), Lazca kabağiş sütli (Hopa) ve balişi lapa (Fındıklı) adlarıyla bilinmekteydi. Karakabak (Kobalets) ve süt ile yapılan bir çeşit muhallebidir. Kabak iyice pişirildikten sonra sürekli karıştırılır. Pişince yumuşayan kabağın içi kaşıkla oyularak çıkartılır ve gudalla (ahşap el mikseri) ile ezilir. Daha sonra içine sürekli süt katılarak (yarım kabağa 2 kg. süt konur) tekrar karıştırılır, biraz tuz ve şeker (bir kg süte 2 çorba kaşığı) eklenerek) pişmeye bırakılır. Samsun’da malez ‘mısır unundan yapılan bir çeşit yemek’, Hemşin’de malez ve maloz ‘’yeni doğuran ineklere verilen mısır unu lapası, Anadolu’da malez ‘şırayla undan yapılmış üzüm bulamacı, pestil hamuru’ (Elazığ, Malatya) olarak kayıtlıdır. Rusça melúz ‘kaba un’ anlamına gelen kelime Ermenice’den malez (malhx) “un ve su karışımı” (İstanbul), “lapa” (Gaziantep, Gürin, Geyve, Sivrihisar) formunda ödünçlenmiştir.
Manca, monca, mança Yemek, çorba, lahana yemeği (Trabzon, Rize): ‘yedim keçi mancası/ yüreğum bulaniyir/ Keçinin kulakları/ Karnımda dolaniyir’ (Trabzon).
İtalyanca mangia ‘yemek’ kelimesi Akdeniz Denizcilik dünyasında yayılmıştır: Arapça mānğa (Cezayir), Sırpça Hırvatça mändža, Bulgarca Mándža, Yunanca mança (μάντζα).
Makarina, kesme makarina İçine yumurta kırılmış buğday unundan yoğrulan ve oklava ile açılan hamurun bıçakla ince dilimler halinde kesilip, suda haşlanmasıyla elde edilen makarna üzerine minci peyniri serpilerek yenilir ve 1950’li yıllar öncesinde Trabzon ve Rize köylerinde nadir bulunan buğday unu kullanıldığı için zengin yemeği olarak bilinirdi. Samsun Bafra’da cimcik “evde yapılan kesme makarna” ve gelin aşı “kare şeklinde kesilen hamur parçalarından yapılan makarna” olarak adlandırılırdı. İtalyanca macaroni ‘bir tür yuvarlak erişte’, maccheroni ‘bir tür hamur işi, kurabiye’ kelimelerinden ödünçlenmiş olup, Karadeniz Rumcasına makarina (μακαρινα [Ordu, Santa, Gümüşhane), Yunanca’ya ise makaronia (μακαρόνια) formunda girmiştir. Türkçe’ye makarna formunda giren kelimenin en eski kaydı Ahmed Cavit’in Kenz-ül İştiha Tercemesindedir (1803)
Pazı dolması, pazı sarması Aynı karalahana sarması gibi hazırlanmakta, pazı yaprakları haşlandıktan sonra içleri etli pirinç veya korkot (mısır yarması) ile doldurulup sarılır ve pişirilir (Trabzon, Rize)
Pazı tavalısı is. Halka halka doğranarak tereyağında hafifçe kavrulmuş soğanların, haşlanıp süzülmüş pazılarlarla birlikte tuz ve sarmısakla eklenip kavrulmasıyla hazırlanan bir yemek türü (Rize)
Puçuko Sonbaharda toplanıp, kenarlarında bulunan telleri ayıklandıktan sonra, güneşte kurutulan taze fasülyelerin, kış aylarında bulgur ve salça ile birlikte pişirilmesiyle hazırlanan bir yemek türüdür (Artvin)
Rohtiko Vurma (ezme) lahana içerisine, mısır ekmeği ufalanıp, tereyağıda eklenip pişirilen yemek adı (Rize)
Sadvel İnce kıyılmış ve yağda hafifçe kavrulmuş soğanın üzerine peynir eklenmesiyle elde edilen yemek adı (Şavşat)
Sasopeli, Çerkez tavuğu Öğütülmüş sarmısak, öğütülmüş ceviz ve ekmek içi et ya da tavuk suyuyla yoğrulduktan sonra bir tabak içine üzerine tavuk bacağı, ya da parçaları konularak servis yapılırdı (Hopa). Bu yemek türü Ordu civarına 1877-78 Osmanlı Rus savaşları sonrasında göçerek yerleşen Kafkas göçmenleri tarafından da yapılmaktaydı.
Tirmit Krem renkli yenilebilen bir mantar türü olan tirmitten yapılan yemeğin adıdır. 500 gram tirmit küçük küçük doğranır, iyice yıkanır. Acılığını gidermek için 5-10 dakika tuzlu suda bekletilir. Bu arada 4-5 baş soğan doğranır, tereyeğında kavrulurdu. Mantarlar da sudan alınıp kurulanarak tavaya konur, az su ve tuz eklenerek bir süre kaynatılırdı. Mantarların sertleşmemesi için çok ateşte tutulmazdı.
Zülbiyet, zurbiyet Bal veya pekmez üzerine eritilmiş sıcak tereyağı dökülerek hazırlanan bir yemek türü (Şavşat)
Muhlama, Kuymak, Yağlaş, Mamalika, Havits (Karadeniz Mutfağı Mısır Lapaları)
Kaynakça
AROUTUNIAN, D & S. (1996), Armenian – English English – Armenian Dictionary. New York. s. 11
ATILCAN, İ. C. (1977), Erzurum Ağzı, Halk Deyimleri ve Folklor Sözlüğü. İstanbul. s. 17, 28, 32, 42
BALIKÇI, G. (1995), Rize-Pazar Akbucak, Ortayol ve Uğrak Köyleri’nin Etnik Yapıları. Ankara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Halkbilim Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi. S. 94
BİLGİN, M & YILDIRIM, Ö. (1990), Sürmene. Sürmene Belediyesi Kültür Yayını. İstanbul. s. 571, 573
CAFEROĞLU, A. (1946; 2. Baskı 1994), Kuzey-Doğu İllerimiz Ağızlarından To-plamalar. İstanbul. s. 306
CLAUSON, G. (1972), An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth Century Turkish. Oxford. s. 98
DANKOFF, R. (1995), Armenian Loanwords in Turkish. Harrassowitz Verlag. Wiesbaden. s. 20, 33, 71, 101
DEMİR, N. (2001), Ordu İli ve Yöresi Ağızları. Türk Dil Kurumu Yayınları. Ankara. s. 336
EMİROĞLU, K. (1989), Trabzon MaçkaMaçka Tarihi (Ad Vicesimum, Dikaisimon, Magnana, Karydia, Matsouka, Cevizlik, Maçka), Trabzon Etimoloji Sözlüğü. s. 33, 176, 218
GEDİKLİ, F. (2004), Akçaabat Yazıları. Yedirenk Yayınları. İstanbul. s. 170, 193, 196, 244
GÜNAY, T. (1978), Rize İli Ağızları. Kültür Bakanlığı Yayınları. Ankara. s. 326
Her Yönüyle Güneysu Rize (1996) Güneysu Sosyal Dayanışma ve Kültür Derneği. İstanbul. s. 143, 144
KAHANE, H. & R, TIZETZE A. (1958), The Lingua Franca in the Levant, Turkish Nautical Terms of Italian and Greek. Urbana. s. 284
KALYONCU, H. (2001), Trabzon-Tonya Ağzının Dilbilgisel Özellikleri ve Tonya Sözlüğü. Trabzon. s. 35, 118
KARA, İ. (2001), Güneyce. Dergah Yayınları. İstanbul. s. 131
ÖZCAN. S (1990), Gümüşhane Kültür Araştırmaları ve Yöre Ağızları. Kültür Bakanlığı. s. 442, 468
ÖZTÜRK, Özhan. Karadeniz Ansiklopedik Sözlük. Heyamola Yayınları. İstanbul, 2005
PAPADOPULOS, LP. (1958-1961), Ιστορικόν Αεξικόν της Ποντικης διαλέκτου. Atina. II: 419
TIETZE, A. (1999), Anadolu Türkçesindeki Yunanca, İslavca, Arapça ve Fars-ça Ödünçlemeler Sözlüğü. Simurg. İstanbul. s. 22
Türkiye’de Halk Ağzından Söz Derleme Dergisi (1939-1951). Maarif Matbaası. İstanbul. s. 75, 349, 353, 433, 434, 462, 604, 868
Türkiye’de Halk Ağzından Derleme Sözlüğü (1963-1976). Ankara. s. 34, 1973, 1897, 2607, 3112, 3939, 4764
TZITZILIS C. (1987) Griechsche Lehnwörter Im Türkıshen. Österrecheschen Akademe Der Wıssenschaften. Wıen. s. 128
YİĞİT, A. (1981), Çaykara ve Folkloru. Ankara. s. 58
Yiyeceklerimizin Doğal ve Kültürel Çevresi Işığında Rize Mutfağı (1996), Rize Halk Eğitim Merkez Müdürlüğü Yayınları (4) Rize. s. 81
Yurt Ansiklopedisi (1982-1983), Anadolu Yayıncılık. 10+1 cilt. İstanbul. s. 7251