Trüf mantarı: Tartufi

İtalya’da bilinen adıyla tartufi yani trüf mantarı (İngilizce truffles), meşelik alanlarda, meşe ağaçlarının köklerinde, 5 ile 20 cm. toprak derinliğinde yetişen, ascomycete mantarının kokulu gövdesi olup, kelimenin tam anlamıyla hatta mecazi olarak ağırlığınca altın eden (kalitesine göre kilosu 100 ila 3.500 € arasında) bu yüzden dünyada “kara elmas” ve ‘mutfağın pırlantası’ gibi adlarla bilinen bir gurme gıda çeşididir.

Trüf Mantarı Nedir?

Trüf (truffles) Latince tuber “şişkinlik, yumru” kelimesiyle ilişkili olup, zamanla tufer olarak değişmiş, Avrupa dillerinde Katalanca Tòfona (tòfones), Almanca Trüffel, Danca Trøffel, Yunanca Τρούφα, Fransızca Truffe, Flamanca Truffel, Norveççe Trøffel, İtalyanca tartufi şeklinde küçük değişikliklere uğramıştır.

Trüf mantarı nerelerde yetişir?

Yenilebilir yer mantarları İtalyan, İspanyol ve Fransız mutfakları dışında Yunan, Hırvat, Gürcü, Bulgar ve Orta Doğu mutfak geleneklerinde de saygın bir yere sahiptir. Ektomikorizal mantarlar (ectomycorrhizal fungi) ağaç kökleri ile yakın ilişki içinde bulunmakta olup, trüf mantarının spor dağıtımı mantar yiyen hayvanlar ile gerçekleşmektedir. Önceden değindiğim gibi trüf mantarı ağaçların köklerinin yakınında ve toprağın 5 – 30 cm altında bulunabileceğinden, hasat edilmesi zor bu yüzden eğitimli domuzlar ve köpeklerin de kullanıldığı bir yeraltı mantarıdır. Ormanlık alanlarda başta kayın ağacı, kavak, meşe huş ağacı, gürgen, fındık hatta çam ağaç türlerinin kökleri ile simbiyotik, mikorizal ilişki kuran trüf mantarları iyi süzülmüş ve nötr veya alkali olan killi veya kireçli toprakları tercih etmektedir. Trüfler yer üstü mantarların aksine, kök ve şapka kısımlarını büyütmemekte, spor kısmı tamamen kapalı olduğundan, sporların toprağın üzerine yayılmasına yardımcı olmak için sincap veya benzeri hayvanlara bağımlıdırlar.

İtalya’da, siyah ve beyaz trüf mantarları Umbria, Piyemonte, Emilia Romagna, Toskana, Lazio, Abruzzo ve Molise bölgelerinde bolca bulunmaktadır.

Trüf Mantarı Nasıl Saklanır?

Trüf mantarlarının taze olarak kullanılması ideal olmakla birlikte hemen kullanamıyorsanız, kağıt torba, temiz bir havlu,  plastik veya alüminyum folyo içerisinde bir hafta kadar saklanabilirler. Zeytinyağında da saklanmaları mümkün olsa da lezzet kayına uğramaları olasıdır. İtalya’da geleneksel olarak pirinç içinde saklama adeti bulunmakla birlikte pirinç tanelerinin nemi emerken mantarın aromasını da azalttığı anlaşılmıştır.

Trüf Mantarı çeşitleri

Trüf mantarları çeşitli renk ve şekillerde bulunmakla birlikte bahsi geçen farklılıklar mantarın yaşıyla değil de yetiştiği toprak tipiyle ilişkilidir. Trüflerin rengi beyazdan gri veya kahverengiye gidebilmekte hatta pembe tonlarında bile bulunabilmektedir. Dış tabaka (Peridium) ve iç hamur (Gleba) kısımlarından oluşan trüflerin dış yüzeyi türüne göre düz veya buruşuk olabilmekteyse de genellikle görünüm, koku ve tatlarına göre sınıflandırılmaktadır. Dünyanın en pahalı yiyeceklerinden birisi olan trüf mantarının en az görülen türü ‘beyaz elmas’ lakabıyla anılan İtalyan beyazı, Tuber magnatum veya Piemonte trüfüdür.

Siyah Trüf, Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum vittadini)

Siyah trüf (İtalyanca Tartufo nero, Fransızca Truffe noire) enfes tadı yüzünden ticari olarak en çok tercih edilen trüf mantarı olup, Perigod trüfü (truffe du Périgord), Siyah Périgord trüfü (truffe noire du Périgord), Fransız siyah trüfü olarak bilinmektedir. İtalya’nın en iyi siyah trüf mantarı Umbria’da Norcia civarında yetişmekte İtalya’da tartufo nero pregiato ve genellikle Tartufo di Norcia olarak bilinmektedir. Yuvarlak formda, siyah-kahverengi kabuklu, eti başlangıçta beyaz, sonradan gri-kahverengi veya kırmızımsı siyah koyu kahverengine dönen, yaşlandıkça kahverengi olan beyaz damarlara sahip bir trüf çeşididir. Meşe, fındık ve gürgen ağaçları köklerine yakın yetişen siyah trüf mantarları yetiştiği bölgeye göre Kasım ortası ile Mart ayları arasında toplanmaktadır.

Beyaz Trüf, Tartufo Bianco (Tuber Magnatum Pico)

Dünyanın en pahalı ve lüks yiyeceği olan beyaz trüf, Piemonte trüfü veya Alba trüfü pürüzsüz kirli bir bej yüzeye sahip olup, açık renkli etlidir.  Bununla birlikte simbiyoz yaşadığı ağacın cinsine bağlı olarak etinin rengi süt beyazından derin pembeye kadar değişmektedir. Tadı sarmısak, bal, tereyağı karışımı olup, gurmelerce lezzet açısından siyah trüften çok daha iyi bir yerde konumlandırılmaktadır. Beyaz trüf hasat edildiği tarihten itibaren bir hafta içinde yenilmelidir. Beyaz trüfün büyüklüğü ceviz ile elma boyutları arasında değişebilmekteyse de 1954 yılında 2.5 kilogram ağırlığında bulunan devasa bir tanesi ABD Başkanı Truman’a hediye edilmiştir. Beyaz trüfler Eylül ayı sonunda toplanmaya başlamaktaysa da en iyi ürünler Ekim ve Kasım aylarında oluşmaktadır. Eylül ayından önce toplanıp satılması İtalyan kanunlarına göre yasaktır. Beyaz trüfler makarna (özellikle tajarin), risotto, yumurta, salata veya et yemekleri üzerine rendelenerek çiğ olarak tüketilmektedir.

Tartufo di Bagnoli (Tuber Mezentericum)

Meşe, gürgen, kayın, akçaağaç ve fındık ağaçlarının kökleriyle simbiyoz ilişki kurarak yetişen kabuğu kabarcıklı, siyah veya kahverengimsi bir trüf çeşidi olup, güçlü ama hoş olmayan bir koku ile acı tada sahiptir.

Siyah Kış Trüfü (Tuber Brumale)

Siyah trüf mantarına benzeyen ama daha küçük, daha hafif aromalı ve daha az değerli bir trüf çeşididir. Ormanlık dışında dağ, tepe ve ovalarda fındık, meşe, kayın ve gürgen ağaöları köklerine yakın yetişebildiği için ‘tarla trüfü’ (nero di campo) olarak da bilinmektedir. Kabuğu düz veya hafif çıkıntılı kabarcıklara sahip iken iç kısmı beyaz damarlı gri veya kahverengi renktedir.  Yumurtadan bile büyük olabilen siyah kış trüfü Ocak-Mart ayları arasında toplanmaktadır.

Tartufo Moscato (Tuber Brumale Moschatum)

Siyah renkli hafif kabarcıklı kabuk ve  beyaz damarlı gri veya kahverengi iç kısma sahip, mis kokulu yoğun aromanın yanı sıra baharatlı tada sahip bir trüf çeşidi olup, Şubat ve Mart ayları arasında fındık, meşe, kayın ve gürgen ağaçları kökleri civarında bulunabilmektedirler.

Marzuolo, Tartufo Bianchetto (Tuber Albidum Pico)

Pürüzsüz solgun beyaz bir kabuğa sahip bu türf çeşidi aromatik olmadığından beyaz yer mantarından daha az tercih edilmektedir. Meşe, kayın, çam ve karaçam ağaçları kökleri civarında yetişen bu trüf çeşidi Şubat-Nisan arasında toplanmaktadır.

Tartufo Nero Liscio (Tuber Macrosporum)

Kırmızımsı kahverengi renkte hafif kabarcıklı bir kabuk, beyazımsı kahverengi bir iç kısımdan oluşan, tadı beyaz yer mantarı ile benzer bir aromaya sahip nadir bulunan bir trüf çeşidi olup, Meşe, gürgen, kavak, söğüt ağaçları kökleri yakınlarında yetişmekte, Ağustos ve Eylül ayları arasında toplanmaktadır.

Yaz Trüfü, Tartufo Estivo o Scorzone (Tuber Aestivum)

Pek çok Avrupa ülkesinde meşe, gürgen, çam, kül, kayın ve fındık ağaçlarının kökleri civarında bulunan kahverengi veya siyah kabuklu, en yaygın trüf çeşidi olup, lezzet, büyüklük ve renk açısından bordo yer mantarları ile benzerlik göstermesine karşın  aroması daha hafiftir. Tadı porcini mantarlarınınkine benzediğinden düşük fiyata alıcı bulabilmektedir. Mayıs ile Ekim ayları arasında toplanabilen yaz trüflerinin en lezzetlileri Temmuz ayında bulunabilmektedir.

Kış Scorzone Mantarı, Tartufo Nero di Fragno (Tuber Uncinatum)

Fransa’da Burgonya trüfü (truffe de Bourgogne), sonbahar trüfü (truffe d’automne), şampanya trüfü (truffe de la Champagne) olarak bilinen bu trüf çeşidi,  Tuber Aestivum’a benzemekle birlikte daha küçük kabarcıklara ve daha koyu ete sahiptir. Yoğun, fındık benzeri bir aroması bulunan Tuber Uncinatum Meşe, gürgen, çam, kül, kayın ve fındık ağaçlarının köklerine yakın yetişmekte Eylül ile Aralık ayları arasında nadiren Ocak sonuna dek toplanabilmektedir.

 

Trifolao

İtalya’nın Alba kasabasında a her yıl Ekim-Kasım ayları arasında 2018’de 88. si yapılacak olan yaklaşık 100 bin kişinin katıldığı Uluslararası Alba Beyaz Trüf Mantarı Fuarı düzenlenmektedir. Doğada uygun koşullar oluşturularak üretilebilen siyah trüfün aksine beyaz trüf, fındık, meşe, ıhlamur gibi ağaçların dibinde, toprak altında ancak kendiliğinden yetişebilmektedir. Piemonte bölgesinde “trifolao” diye adlandırılan 4000 civarında lisanslı trüf mantarı avcısı bulunmakta olup, bunlar meslek sırlarını dışarı vurmamak için geceleri, hiçbir yapay ışık kullanmadan eğitimli köpekleriyle birlikte mantar avına çıkmaktadır. Trüf mantarını kokusundan tanıyan bu eğitimli köpekler mantarın yerini tespit edince mantarı köpeğin zarar vermesine zaman bırakmadan yerinden çıkarmak için süratli ev dikkatli olmak gerekmektedir. Yetersiz yağış olan dönemlerde nemli ortama ihtiyaç duyan beyaz trüf mantarı sayısı beklenenin altında kalınca fiyatı inanılmaz rakamlara ulaşabilmektedir ki geçen yıl yaşanan kuraklık sırasında kilosu 6.000 €’ya dek çıkmışsa da sonradan yaşanan yağışalr sayesinde 5.000 €’ya inmiştir. Mantarın büyüklüğü de fiyat açısından önemli olup, 2 Kasım’da yapılan açık artırmada 850 gramlık bir Alba beyaz trüf mantarı 75.000 €’ya satılmıştır.