Porcini Mantarı

İtalyan mutfağında hem taze hem de kurutulmuş olarak yer alan Porcini mantarı (Boletus edulis) son yıllarda lezzet ve aroması ile dünyada da tanınmış ve yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır. Porcini kelimesi İtalyanca ‘yavru domuz’ anlamına gelmekte olup, Porcini mantarı ayrıca Kral bolete mantarı, Fransızca cèpe, Almanca Steinpilz (‘taş mantarı’), Türkiye’de ise bolet mantarı, çörek mantarı ve ayı mantarı isimleri ile bilinmektedir.

15 – 25 cm çapında açık kahverengi veya kızıl kahverengi şapkaya sahip mantarın gövdesi gençken soluk beyaz olmasına rağmen yaşlandıkça sararmaktadır. Yaz ve sonbahar aylarında kestane ve kozalaklı ağaçların altında yetişen porcini mantarına Avrupa kıtasının büyük bölümünde ve Kuzey Amerika’da ve Asya’da Çin-Tibet bölgesinde özellikle ormanlık alanlarda rastlanmaktadır.

Porcini Mantar Çeşitleri

Porcini mantarlarının birkaç farklı türü bulunmakta olup, bunlardan Kuzey Amerika, Avrupa ve Asya’da yetişen ve dünyadaki en çok aranan boletus türlerinden Boletus Edulis İtalya’da Sonbahar Porcinosu (Porcino D’ Autunno) adıyla veya kral lakabıyla Rusya’da ise Belyi Grib adıyla bilinmektedir. Parma yakınlarında Apenin dağlarında yetişen ve İtalyanca Porcino Nero adıyla bilinen Boletus Brisa ayın veya köknar ağaçları civarında bulunmaktaysa da daha az lezzetli olduğu bilinmektedir. Porcino d ‘Estate veya Boletus Reticulatus yaz aylarında her dem yeşil ağaçların civarına bulunmaktayken Porcino del Freddo ise daha soğuk bölgelerde bulunmaktadır.

Porcini Mantarı Satın Alırken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Perakende fiyatlarından da anlaşılacağı gibi Porcini mantarları gurme ürünü olup, lezzetinin yanı sıra yüksek oranda protein içeriği yüzünden vejetaryen menülerinde etin yerini tuttuğundan ayrıca tercih sebebidir.  Kurutulmuş porcini hem ürünün raf ürünü arttırdığı hem de daha yoğun aromaya sahip olduğu için ekonomik açıdan çok kıymetlidir. Kurutulmuş porcini mantarı satın alırken çok fazla tozlu veya ufalanmış parçalardan oluşan paketlerden kaçınmak gerekir çünkü tadının keskinliğini kaybetmiş olma ihtimali yüksektir. Kurutulmuş porcini paketi açıldığında güçlü bir mantar aromasını hissetmelisiniz aksi takdirde yani mantarların kokusu yoksa, o zaman da tadı yoktur. Taze porcini mantarı satın alırken şapkaların alt kısmı sarımsı kahverengi bir renk tonuna sahip olduğunu görüşeniz mantarın kart olduğunu göstermektedir ayrıca saptaki küçük delikler solucanların izi olup, almamanız yerinde olur. Bu tür bir mantarı almışsanız bir süre bekleterek zararsız olan bu solucanların dışarı çıkmasını da bekleyebilirsiniz.

Porcini Mantarının Yemeklerde Kullanımı

İtalyan mutfağında taze veya kurutulmuş olarak, pizza, risotto, makarna sosları, çorba gibi yemeklerin yanı sıra beyaz ve kırmızı et yemeklerine eşlik etmek için de kullanılmaktadır. Taze porcinileri hemen kullanmayı düşünüyorsanız soğuk suyla yıkayabilirsiniz. İtalya’da fakir adamın bifteği olarak nitelendirilen taze porcini mantarları genellikle ızgara yapıldıktan sonra taze zeytinyağı ve maydanoz ile servis edilmektedir. Taze porcini ayrıca domates ile pişirilmiş (Umido’da Porcini), makarna sosu içinde veya bruschetta üzerinde kullanılmaktadır. Taze porciniler sızma zeytinyağı içerisinde güneş ışığı almayan kavanozlarda da saklanabilmekte veya konserve edilmektedir. Pizza, risotto, çorba ve soslarda kullanılmak üzere kurutulmuş porcini zengin aroması yüzünden tercih edilmekte olup, kurutulmuş mantarlar kullanılacağı zaman genellikle kaynar suda bekletilmekte, hatta mümkünse mantarla birlikte bu su da yemekte kullanılmaktadır.

Porcini Mantarı Hazırlanması

İtalyan usülü lezzetli bir porcini yemeği için, kurutulmuş porcini mantarlarnı 15-20 dakika boyunca yeteri kadar kaynar suda bırakın, eğer sulu bir yemek hazırlayacaksanız çıkan bu suyu atmayın ve kullanın. Porcini mantarı eğer tazeyse hemen yumuşayacağından kullanmayacaksanız asla yıkamayın. Taze veya kurutulmuş olsun mantarları ince doğradıktan sonra kekik veya nipitella ile ızgara edebileceğiniz gibi tavuk, biftek veya balık yemekleri için hazırlayacağınzı sos yapımında da kullanabilirsiniz. 4 porcini mantarı, 2 diş sarımsak, 3 çorba kaşığı zeytinyağı, 2 domates ve biraz kekik kullanarak kolay hazırlanabilir  bir porcini yemeği yapabilirsiniz. Zeytinyağını derin bir tavada veya tencerede orta ateşte ısıttıktan sonra, sarımsakları rendeleyin ve istediğiniz otlarla yaklaşık üç dakika soteleyin. Karışıma mantar parçalarını ekleyin ve yaklaşık 5 dakika ya da tüm suyunu serbest bırakmış gibi görünene kadar pişirin, ardından domates parçalarını da katarak 20-30 dakika pişirin. Yemek biraz kuru olursa biraz beyaz şarap ekleyin. Porcini mantarı yemeğiniz hazır!