İtalyan peynirleri Sözlüğü (i formaggi d’italia)
İtalyan mutfağı sözlük: Restoran, mutfak ve pazarda kullanılan terimlerİtalyan mutfağında kullanılan peynir çeşitleri (i formaggi d’italia) günümüzde tüm dünya mutfaklarında kullanılacak ve diğer ülkelerin marketlerinde de satılacak denli popüler olmuştur. İtalyan peynirleri sözlük başlıklı zamanla geliştireceğim bu çalışmamda İtalya’nın ünü ülke dışında taşan peynir çeşitlerinin yanı sıra yerel olarak tüketilen peynirlerini de tanıtmaya çalışacağım.
i formaggi d’italia
Almkäse PDO Trentino-Alto Adige bölgesinde inek sütünden üretilen kaymak ve kremalı çiğ süt peyniri çeşidi olup, adı PDO Almanca alm ‘Alp otlağı’ kelimesiyle ilişkilidir. 6-8 ayda olgunlaştırılan sert bir peynir cinsi olup, 35-40 cm çap ve 8-10 cm yüksekliğinde tekerlek formunda satılmaktadır. Schiava Grigia adlı beyaz şarap ile birlikte tüketilmesi tavsiye edilmektedir.
Asiago /aˈzjaːɡo/ Veneto ve Trentino-Alto Adige bölgelerinde inek sütünden üretilen yarı sert bir peynir çeşidi olup, taze formu panini ve sandviçlerde tadı parmesana benzeyen yıllandırılmış formu (Asiago d’allevo) ise salata, çorba ve çeşitli soslara karıştırılmaktadır. Cabernet Sauvignon, Torcolato Maculan veya Colli Orientali şaraplarıyla birlikte tüketilmesi tavsiye edilmektedir.
Bagoss Adını Lombardia‘nın Bagolino kasabasından alan, çiğ inek sütüne Brescia ilinde üretilen safran ilave edilerek yapılan çok sert yarım yağlı peynir çeşididir. 12 ay olgunlaştırılan Bagòss 40-50 cm eninde 12-14 cm yüksekliğinde tekerlek formunda satılmaktadır. Amarone gibi kırmızı şaraplar eşliğinde tüketilmesi tavsiye edilmektedir.
Basajo Forli ve Treviso‘da La Casearia Carpenedo tarafından koyun sütünden üretilen, 5-6 ay olgunlaştırılan bir peynir çeşidi olup, Passito di Pantelleria ile birlikte tüketilmesi tavsiye edilir.
Bastardo del Grappa Veneto bölgesinde inek, koyun ve keçi sütünden üretilen yarı sert veya sert peynir çeşidi olup, tam tahıllı ekmek veya gnocchi eşliğinde yenilmesi, yanında Cabernet Franc veya gazlı Chardonnay içilmesi tavsiye edilmektedir.
Bel Paese /bɛl paˈeːze/ 1906’da yumuşak ve lezzetli bir peynir cinsi satmak isteyen
Egidio Galbani tarafından bulunan yarı sert İtalyan peyniri olup, adını Antonio Stoppani’nin bir kitabında İtalya için kullandığı ‘güzel ülke’ (Bel Paese) cümlesinden almıştır. Başlangıçta Milan yakınlarında Melzo köyünde inek sütünden hazırlanan peynir günümüzde tüm İtalya hatta ABD’de üretilmekte olup, Fransızların Saint-Paulin ve Almanların Butterkäse peynirlerine benzemektedir. Meyveli ve sek şarap yanında yenilebilmektedir.
Bettelmatt Piemonte bölgesinde inek sütünden Val’d’Ossola yaylasında 2-6 ay arasında olgunlaştırılarak üretilen yarı sert veya sert peynir çeşidi olup, geleneksel olarak polenta ile birlikte veya agnolotti makarnası üzerinde tüketilmesi tavsiye edilir.
Bitto PDO Lombardia‘da Valtelline vadisinde inek veya keçi sütünden üretilen sert peynir çeşidi olup, adını Bitto nehrinden almıştır.
1996’dan itibaren DOC etiketi taşımaya hak kazanmıştır. Bitto peyniri inek sütüne %10-20 oranında keçi sütü karıştırılarak yapılmaktadır. 1996 yılından kalma Bitto storico olarak adlandırılan 20 kg ağırlığında bitto peyniri 16 yıl sonra kilosu 245 eurodan satılmıştır. pizzoccheri makarnası ve sciatt adlı karabuğday börekleri gibi yerel lezzetler eşliğinde tüketilmesi tavsiye edilir.
Bocconcini /ˌbokkonˈtʃiːni/ Yumurta büyüklüğünde mozarella peyniri parçacıkları (Tekil: Bocconcino). Daha da küçük üzüm büyüklüğünde mozarella parçaları ise Bambini bocconcini olarak adlandırılmaktadır.
Bozzolo Piemonte bölgesinde Cuneo ilinin Bra belediyesinde zaman zaman koyun ve keçi sütü de eklenmiş inek sütünden yıl boyunca üretilen DOP etiketli bir peynir çeşidi olup, 45 günlük bekletilenleri yumuşak, 6 ay bekletilenleri sert peynir olarak satılmaktadır.
Bra PDO Adını Piemonte bölgesinin Bra kasabasından alan yarı sert inek peyniri çeşidi olup, Bra Tenero antipasto, Bra Duro ise makarna üzerine eklenerek tüketilmekte olup yanında kırmızı Bricco
dell’Uccellone veya beyaz Gavi dei Gavi şarapları içilebilir.
Branzi Lombardia‘nın Valtaleggio vadisinde üretilen yarı-sert tam yağlı inek
peynirinin adı olup, kullanıma sunulmadan önce 1-7 ay bekletilmektedir. Branzi geleneksel olarak polenta ve mantar ile birlikte lezzetli İtalyan yemekleri hazırlamakta kullanılsa da günümüz mutfağında pizza üstü ve sandviç arası malzemesi olarak kendine yer edinmiştir. Polenta taragna (peynir ve tereyağlı polenta) yapımında kullanılan Branzi kestane unundan yapılan gnocchi ile de birlikte tüketilmekte yanında Valcalepio Rosso içilmesi tavsiye edilmektedir.
Brie Yumuşak eskitilmiş beyaz kabuklu Fransız inek peyniri
Brus da ricotta Piemonte bölgesinde yapımında şarap veya grappa kullanılmayan bruss çeşidi olup, koyun sütünün 1 ay veya daha fazla fermentasyonunun yanısıra kırmızı veya karabiber kullanılarak yapılmaktadır.
Bruss [Bross] Piemonte ve Liguria bölgelerine özgü yapımında grappa kullanılan bir krem peynir çeşidi olup, Brös, Bros, Bross ve Brus adlarıyla da bilinmekte, geçmişte küflendirilmiş formu olarak tüketilmekteydi. Liguria’da peynirin keskin lezzeti ‘Sadece aşk Bröss’ten daha güçlüdür’ deyişinin doğmasını sağlamıştır.
Bruzzu Batı Liguria’da Triora, Molini di Triora ve Cosio di Arroscia belediyelerinde koyun sütünden alkol kullanılmadan üretilen bir bruus çeşididir.
Burrata Dış kabuğu mozzarella içi ise mozzarella ve krema dolu torba formunda bir
peynir çeşidi olup, adı İtalyanca ‘tereyağlı’ anlamına gelmektedir. İtalyan tasarruf yapma geleneğinden doğan ortaya çıkan burrata krem peynir ile mozzarella artıklarını karıştırılarak başka mozzarellalar içine aktarılması suretiyle oluşturulmakta, sıcak ekmek üzerine sürülerek veya salata yanında tüketilmekteydi. Apulia bölgesinde Murgia ovası köylerinde icat edilip ülke çapında tanıtılan peynirin yapımı daha çok emek gerektirdiğinden mozzarelladan pahalıdır. Burrata’nın avacado, domates, zeytinyağı ve salam ile birlikte tüketilmesi ve yanında Primitivo di Manduria veya Moscato di Trani içilmesi tavsiye edilmektedir.
Burro /ˈburro/ Tereyağı
Burro chiarificato Margarin
Burro di affioramento Numunelik yüksek kalitede tereyağı
Burro d’arachidi Fıstık ezmesi
Burro di caseificio Kaymaklı yağ
Burro centrifugato Santrifüj tereyağı
Burro di noccioline Fıstık ezmesi
Burro di siero Peyniraltı suyu tereyağı
Burro grezzo Ham tereyağı
Burro nocciola Kahverengi tereyağı. Yağın hafif ateşte ısıtılması suretiyle renginin kahverengiye dönüştürülmesi suretiyle yağ yanmadan hemen önce köpürdüğü sırada ateşten alınarak elde edilmektedir.
Butirro Burrataya benzeyen bir inek peyniri çeşidi olup, mozzarelladan oluşan kalın bir kabuk içerisinde krem peyniri bulunmaktadır.
Caccio Faenum Castellina ve Emilia-Romagna bölgelerinde keçi sütünden üretilen 2-4 ay olgunlaştırılan sert peynir çeşidi olup, makarna eşliğinde yenilmesi, yanında Pinot Grigio veya Ribolla içilmesi tavsiye edilmektedir.
Caciocavallo /ˌkatʃokaˈvallo/ Güney İtalya’da Gargano yarımadasına özgü koyun
veya inek sütünden yapılan sertleştirilmiş lor peyniri çeşidi olup, gözyaşı formunda hazırlanmakta, lezzet olarak Provolone peyniri ile benzerlik göstermektedir. Caciocavallo kelimesi Makedonca, Bulgarca, Sırpça ve Türkçe’ye ‘kaşkaval’ olarak geçmiştir. Basilicata, Calabria, Campania, Molise ve Puglia’da üretilen Caciocavallo Silano peyniri 1993’de AB tarafından geleneksel türlerin korunmasına yönelik hazırlanan PDO (protected designation of origin) etiketini taşımaya hak kazanmıştır.
Caciocavallo Occhiato Campania bölgesinde inek sütünden üretilen yarı sert veya sert peynir çeşidi olup, 3-6 ay olgunlaştırıldıktan sonra kendi başına, salata veya sebzelerle birlikte tüketilmektedir. Yanında Aglianico Sorrentino veya Lacryma Christi del Vesuvio gibi şaraplar tavsiye edilmektedir.
Caciocavallo Podolico Lazio, Campania ve Calabria bölgelerinde inek sütünden üretilen sert bir peynir çeşidi olup, 1-12 ay arasınd aolgunlaştırıldıktan sonra üzerine zeytinyağı dökülerek tüketilmekte, yanında Aglianico del Volture di Paternoster veya Moscato di Saracena şarapları içilmesi tavsiye edilmektedir.
Caciocavallo Silano PDO Basilicata, Calabria, Campania, Molise,
ve Puglia’da inek sütünden üretilen yarı sert peynir çeşidi olup, makarna üzerine tüketilmekte yanında Greco Bianco
di Melissa veya Rosato di Scavigna şarapları içilmesi tavsiye edilmektedir.
Cacioricotta Pastörize edilmemiş koyun sütünden yerel mandıralarda üretilen sert bir peynir türü olup çoğu zaman koyun-keçi sütü karıştırılmaktadır. Yapıldıktan 2-3 gün sonra tüketilebilen taze Cacioricotta tuzlu ve hafif kolukulu iken 3-4 ay bekletilip olgunlaştırılan sert kıvamlı çeşidi soluk sarı renkte, baharatlı bir lezzete sahiptir. Bekletilmiş Cacioricotta peyniri 13-24 cm çapında ve 4-7 cm yüksekliğinde daire formunda ağırlığı 400 g-1 kg arasında değişen parçalar halinde satılmaktadır. Basilicata’da keçi-koyun sütü karışımından üretilen formunda Cacioricotta lucano adı verilmekte, taze formu beyaz şarap, olgun formu kırmızı şarap ile ayrıca salata, makarna ve çorbaların yanında tüketilmektedir.
Cacioricotta lucano Bkz. Cacioricotta
Caciotta Orta ve Güney İtalya’da inek, koyun, keçi veya manda sütünden imal edilen silindir formunda, olgunlaşma dönemi kısa, sarı kabuklu yumuşak bir peynir türünün adıdır. Antipasto olarak tüketilen caciotta çeşitlerinin yanında Spumante Classico, Rosso di Franciacorta veya Vino Novello şarapları içilebilir.
Caciotta türleri yöresine göre şunlardır:
- Caciotta Amiatina (Toscana)
- Caciotta al peperoncino (Campania)
- Caciotta calabra (Calabria)
- Caciotta campana (Campania)
- Caciotta del Fermano (Marche)
- Caciotta del Montefeltro (Marche)
- Caciotta del Monte Lazzarina (Emilia-Romagna)
- Caciotta della Lunigiana (Toscana)
- Caciotta misto pecora (Veneto)
- Caciotta degli Elimi (Sicilya)
- Caciotta dei Monti della Laga (Lazio)
- Caciotta della sabina (Lazio)
- Caciotta di Asiago (Veneto)
- Caciotta di Brugnato (Liguria)
- Caciotta di capra (Friuli Venezia Giulia)
- Caciotta di latte caprino
- Caciotta di Montemauro – Emilia-Romagna
- Caciotta di pecora
- Caciotta genuina romana (Lazio)
- Caciotta mista della (Tuscia)
- Caciotta di bufala (Lazio)
Calcagno Sardinya ve Sicilya’da keçi sütünden üretilip, 3-10 ay olgunlaştırılan calcagno makarna üstünde veya sebzelerle birlikte tüketilmekte olup, yanında Torgiano Rosso içilmesi tavsiye edilmektedir.
Canestrato di Moliterno, Canestrato Moliterno
PGI Basilicata bölgesine özgü, Moliterno’da üretilen koyun ve keçi sütü karışımından yapılan sert bir peynir türünün adıdır. Taze haldeyken elma dilimleri ile birlikte tüketilmekte yanında Aglianico del Volture Riserva içilmesi tavsiye edilmektedir.
Canestrato pugliese PDO Puglia bölgesinde merinos cinsi koyun sütünden yapılan sert peynirin adıdır. Makarna üstünde, enginar yemekleri ile birlikte hatta kuzu ve dana pirzola üzerine rendelenerek tüketilebilen Canestrato Pugliese PDO peynirinin yanında Nero d’Avola veya Primitivo di Manduria Dolce Naturale ile içilmesi tavsiye edilmektedir.
Caprino, Caprino Fresco Tam yağlı veya yağı alınmış keçi sütünden yapılan geleneksel peynirin adı olup, fresco (taze) and stagionato (olgun) iki formda satılmaktadır. Ekmek ile birlikte veya makarna üzerinde tüketilen peynirin yanında Franciacorta Millesimato şarabı içilmesi tavsiye edilmektedir.
Ayrıca diğer caprino çeşitleri üretildikleri bölgeye göre şunlardır:
- Caprino di Rimella (Piemonte ve Rimella)
- Caprino Ossolano (Piemonte, Domodossola, Varzo, Val Vigezzo
- Caprino di Cavalese (Trentino ve Fiavé Pinzolo)
- Caprino della Valbrevenna (Liguria ve Ormea)
- Caprino dell’Aspromonte (Calabria)
- Caprino della Limina (Limina)
- Caprino di Montefalcone del Sannio (Abruzzo ve Molise)
Caprino Stagionato Keçi sütünden üretilen sert bir peynir çeşidi olup, sade veya makarna üstünde tüketilmesi, yanında Merlot di Torre Rosazza şarabı içilmesi tavsiye edilmektedir.
Carnia Friuli-Venezia Giulia bölgesinde inek sütünden üretilen sert bir peynir çeşidi olup, Refosco Isonzo del Friuli veya Verduzzo
Friulano Passito şarapları ile birlikte tüketilmesi tavsiye edilmektedir.
Casatella Trevigiana PDO Veneto bölgesinde inek sütünden üretilen taze peynirin adı olup, Prosecco Millesimato Bisol içilmesi tavsiye edilmektedir.
Casciotta di Urbino, Casciotta d’Urbino
PDO Marche bölgesinde Pesaro ve Urbino’da Fattorie Marchigiane Cons. Coop tarafından üretilen bir Caciotta
peynir çeşidi olup, % 70-80 koyun, % 20-30 oranında inek peynirinden yapılmaktadır. Castelli di Jesi Casal Serra veya Malvasia
delle Lipari içilmesi tavsiye edilmektedir.
Casizolu Modica cinsi ineklerin sütünden yapılan Sardinya adasına özgü telli peynir cinsi olup, armut formundaki pürüssüz dış yüzeyi açık sarı rengindedir.
Casolet Lombardia ve Trentino-Alto Adige bölgelerinde inek sütünden üretilen yarı sert bir peynir çeşidi olup, geleneksel oalrak kurutulmuş incir ile birlikte tüketilmekte yanında Vendemmia Tardiva Cavit veya
Franciacorta Millesimato Bellavista içilmesi tavsiye edilmektedir.
Castellum Crescentii Piemonte bölgesinde Castelmagno, Pradleves ve Monterosso Grana kentlerinde genellikle inek, bazen koyun ve keçi sütlerinden üretilen yarı sert, yarı yağlı peynir türünün adıdır. Castelmagno peyniri fondü ve çeşitli sosların yapımında kullanılabileceği gibi pilav, makarna, polenta, kızartılmış sebzeler ve carpaccio yanında yenilebilmektedir.
Castelmagno PDO Piemonte bölgesinde inek sütündne üretilen sert bir peynir çeşidi olup, fondü veya velouté yapımında kullanılmaktadır.
Cevrin di Coazze Piemonte’nin Coazze belediyesinde keçi sütünden üretilen yumuşak ve yağlı bir peynir çeşidinin adıdır.
Ciliegie di mozzarella Çok küçük mozzarella
Crescenza Lombardia bölgesinde inek sütünden üretilen taze bir peynir çeşidi olup, kestaneli sosların hazırlanmasında kullanılmakta, yanında Pinot Nero veya Valcalepio Rosso şarapları içilmesi tavsiye edilmektedir.
Crutin Langhe ve Piemonte’de Beppino Occelli tarafından inek sütünden üretilen bir peynir çeşidi olup, makarna, carpaccio, veya yumurta ile birlikte tüketilmekte yanında kırmızı şarap içilmesi tavsiye edilmektedir.
Dobbiaco Trentino-Alto Adige bölgesinden Latteria di Dobbiaco tarafından inek sütünden üretilen yarı sert bir peynir çeşidi olup, siyah çavdar ekmeği veya polenta eşliğinde tüketilmektedir.
Edamer Bir tür sert Hollanda peyniri
Emmenthal Bir tür delikli ve sert İsviçre peyniri
Fallone di Gravina Bari ilinde üretilen taze bir peynir çeşidi olup, taze tüketilmesi gerekmektedir.
Feta Yunan beyaz peyniri
Fior di latte Taze pastörize ya da pastörize edilmemiş inek sütü ve manda sütü karışımında yapılan düşük maliyetli mozzarella çeşididir.
Fiore sardo Sardinya tipi hafif füme koyun peyniri olup, 1991’den beri DOC,
1996’dan itibaren ise PDO etiketi taşımaktadır. Tadı aynı adada üretilen Pecorino Romanodan farklı olup, daha keskin ve tuzludur.
Fontina Aosta Vadisinde yazın 500-700 m yükseklikte otlayan ineklerin sütünden
üretilen yarı sert peynir türü olup, 1996’dan beri DOP statüsündedir. Bölgede fontina peyniri, süt, yumurta ve trüf mantarı ile karıştırılarak fonduta alla valdostana adı verilen yemek yapılmaktadır. Issogne Kalesi’nde bulunan bir freskte fontina peyniri tasvirine rastlanması peynirin en azından 1270’ye dek indirmektedir.
Formaggera Peynir kâsesi
Formaggi al carrello Peynir arabası
Formaggio /for’madʤo/ Peynir
Formaggio caprino della Limina Reggio Calabria ilinde keçi sütünden yapılmış bir peynir çeşidi olup, geleneksel gıda ürünlerinin ulusal listesinde (P.A.T.) yeralmaktadır. Ortalama 15 cm çapında silindir formunda 1-2.5 kg arasında üretilen dışı sarı kabuklu, içi beyaz peynir taze veya 8 ila 12 ay arasında bekletildikten sonra tüketilebilir.
Formaggio cremoso Krem peynir
Formaggio di Fossa Emilia-Romagna bölgesinde özellikle Sogliano al Rubicone
belediyesinde inek, koyun veya keçi sütünden üretilen bir peynir çeşidi olup, ‘kuyu peyniri’ anlamına gelen adını olgunlaşma sürecini tüf kayaya kazılmış yeraltı çukurlarında geçirmesinden almaktadır. Rubicon ve Marecchia vadilerinden üretilen peynir 2009 yılından beri DOP etiketi taşımaktadır. Söylenceye göre 1500 yılı civarında Froli kenti yöneticisi Girolamo Riario, Fransız ordusunca mağlup edilen Napoli prensi Alfonso d’Aragona’nın askerlerini ağırlamak zorunda kalmış, aç kalan askerler çevredeki çiftlikleri yağmalamaya başladığında köylüler peynirlerini kurtarabilmek için kuyularda saklamaya başlamıştır. Askerler gittikten sonra bu gelenek son bulmuşsa da kjöylüler peynirin tadının daha güzel olduğunu görünce Kuyu peynirinin üretimi devam etmiştir.
Formaggio duro Sert peynir
Formaggio erborinato Mavi damarlı peynir
Formaggio fresco Taze peynir
Formaggio fresco alle erbe aromatiche Otlu taze peynir
Formaggio fuso Eritilmiş peynir
Formaggio grattugiato Rendelenmiş peynir
Formaggio molle Yumuşak peynir
Formaggio morbido Yumuşak peynir
Formaggio olandese Hollanda (Edam) peyniri
Formaggio semiduro Orta sert peynir
Formaggio semi-stagionato Yarı sert peynir
Formaggio sottolio Yağ içinde peynir
Formaggio spalmabile Krem Peynir
Formaggio stagionato Sert peynir
Formaggio vaccino İnek peyniri
Giuncata Puglia, Calabria ve Liguria bölgelerinde keçi sütünden yapılan lor benzeri tuzsuz taze peynirin adı olup, P.A.T. etiketi taşımaktadır.
Gorgonzola /ɡorɡonˈdzɔːla/ Kaymağı alınmamış inek sütünden yapılan Lombardia ve Piemonte bölgelerine özgü D.O.P. etiketli, tuzlu, damarlı (yeşil-mavi Penicillium glaucum küflü) yumuşak peynir çeşididir. Peynirin adının 11. yüzyılda Milano’nun Gorgonzola kasabasının yeşilimsi-mavi damarlı mermerlerinden adını aldığı söylenmektedir. Nemini korumak için alüminyum folyoda saklanmalıdır. Dolce (‘Tatlı’) ve Piccante (‘Baharatlı’) olmak üzere iki çeşit gorgonzola çeşidi olup, yalnız başına reçel veya bal ile birlikte ekmek üzerine sürerek hatta makarna ve risotto soslarına katılarak kullanılabilmektedir.
Grana Padano /ˈɡraːna paˈdaːno/ Parmesan gibi sert bir peynir çeşididir. Milano
yakınlarında 1135 yılında kurulan Chiaravalle manastırı rahipleri tarafından asırlardır üretildiği bilinen peynir 1996 ylından beri DOC etiketi taşımaktadır. Silindir formunda üretilen peynir 35-45 cm çap, 15-18 cm yükseklik ve 24-40 kg ağırlığına sahiptir. Yıllandırılan peynir 9-16 aylarda yumuşak ve hafif grenli Grana Padano, 16 ayın üzerinde Grana Padano oltre 16 mesi, 20 aydan çok bekletilen aroması oturmuş sert ve ufalanan yapıdaki ise Grana Padano Riserva adıyla satılmaktadır.
Grana Trentino Trentino Alto Aldige bölgesine özgü Grana Padano benzeri sert peynir çeşididir.
Graukase Trentino Alto Adige bölgesine özgü granül dokulu yarı sert peynir olup, orijini Avusturya Alpleri olduğu için Tirol gri peyniri olarak da bilinmektedir.
Groviera Gravyer peyniri. İsviçre kökenli olup adını İsviçre’nin bir kasabası olan Gruyère’den alan peynirin adı İtalya’da yanlış olarak Emmental peyniriyle eşanlamlı kullanılmaktadır.
Latte Süt
Latte vaccino İnek sütü
Latte di pecora Keçi sütü
Latte intero Tam yağlı süt
Latte parzialmente scremato Yarım yağlı süt
Latte scremato Yağsız süt
Latte senza lattosio Laktozsuz süt
Latte condensato suyu buharlaştırılarak yoğunlaştırılmış süt
Latteria Friuli-Venezia Giulia ile Veneto bölgelerine özgü yarı sert pastörize inek sütü peyniri
Latticello Ayran benzeri sütlü içecek
Latticino Süt ürünleri
Maccagno [Macagn] Piemonte bölgesine özgü bir peynir çeşidi olup, deniz seviyesinden 2.200 m yükseklikte Riva Valdobbia kasabasında inek sütünden üretilmektedir.
Maiorchino Sicilya’ya özgü eskitilmiş koyun sütü peyniri olup, 35 cm çap, 12 cm yükseklikte yaklaşık 10-12 kg gelen kangal formunda üretilmekte, yaklaşık 8 ay bekletildikten sonra tüketilmektedir.
Manteca Caciocavallo üretimi sırasında inek sütü yağı ile bükülmüş peynir macunundan elde edilen mevsimlik bir peynir çeşididir.
Mascarpone /maskarˈpoːne/ İnek sütünden yapılan bir krem peynirin adı olup, 16-17. yüzyıllar arasında Milano’nun güneybatısında Lodi ile Abbiategrasso arasındaki bölgede geliştirildiği sanılmaktadır. Lombaridia bölgesinde özellikle tiramisu gibi tatlıların yapımında kullanılmaktadır.
Montasio Friuli-Venezia Giulia ile Veneto bölgelerine özgü pastörize edilmemiş %32 yağ oranına sahip yarı sert inek sütü peyniridir. Montasio Fresco adıyla da bilinen peynir en az 2 ay bekletildikten sonra satılmakta olup 1986’dan beri DOP etiketi taşımaktadır.
Mozzarella /mottsaˈrɛlla/ Güney İtalya’ya özgü genellikle manda sütünden lor
gerginleştirme yöntemiyle elde edilen beyaz renkli taze peynir çeşidinin adıdır. % 22 oranında yağ içeren peynir günlük olarak dilimlenmiş domates ve fesleğen ile beraber veya pizza, lazanya, makarna gibi yemeklere eklenerek tüketilmektedir. Mozzarella di Bufala manda, Mozzarella Fior di Latte ise inek sütünden yapılmaktadır. Çeşitli formlarda üretilebilen mozzarella yumruk büyüklüğünde veya Bocconcini için lokmalık olabilmektedir. Tütsülenmiş formu Mozzarella affumicata dışında İtalyanlar bu peynir çeşidini asla kuru satın almamakta bu yüzden marketlerde genellikle su dolu plastik bir torba içerisinde bulunmaktadır.
Mozzarella affumicata Tütsülenmiş mozarella peyniri
Mozzarella in carrozza Çırpılmış süt ve yumurtakarışımına batırıldıktan sonra kızartılan mozzarella peyniri ile hazırlanan sandviç çeşididir.
Pallone di Gravina Basilicata ve Puglia bölgelerine özgü inek sütü peyniri olup, pasta filata formunda 1.5-2.5 kg ağırlığında armut formunda üretilmekte parçalar halinde satılmaktadır. Geleneksel olarak Bari ilinde Gravina civarında üretilmekteyse de günümüzde üretim merkezi Matera iline kaymıştır.
Parmigiano /parmiˈʤano/ Parmesan peyniri
Pecorino Koyun sütünden yapılmış sert peynir çeşitlerinin genel adıdır. 6 çeşidinin
(Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano, Pecorino di Filiano (Basilicata) ve Pecorino Crotonese) tümü DOP statüsündedir. 5 aylık pecorino taze olarak tüketilimekteyken 8 ay veya daha fazla bekletilmişi ızgara yapılıp servis edilmektedir. Roma imparatorluğu askerlerine güçlerini korumaları için her gün bir miktar Pecorino Romano dağıtılmaktaydı.
Pecorino di Filiano Basilicata’ya özgü doğal mağaralarda yıllandırılan sert koyun peyniridir. 2007’den beri DOP etiketi taşıyan peynir Atella, Avigliano, Balvano, Baragiano, Barile, Bella, Cancellara, Castelgrande, Filiano, Forenza, Ginestra, Maschito, Melfi, Muro Lucano, Pescopagano, Picerno, Pietragalla, Pignola, Potenza, Rapolla, Rapone, Rionero in Vulture, Ripacandida, Ruoti, Ruvo del Monte, San Fele, Savoia di Lucania, Tito, Vaglio ve Vietri di Potenza belediyelerinde üretilmektedir.
Pecorino di Osilo Sardinya adasına özgü zeytinyağı ve sirke ve tereyağı ile kaplı koyun peyniridir.
Pecorino Sardo Bkz. Fiore sardo
Pecorino Romano Lazio bölgesinde yapılan 1996’dan beri DOP statüsü ta sert koyun peyniri olup en az 5 ay bekletildikten sonra satışa sunulmaktadır.
Piacentinu Sicilya’da Enna iline özgü safranlı koyun peyniri olup 2011’den beri DOP statüsündedir.
Piave Veneto’nun kuzeyinde Belluno’da üretilip adını Piave nehrinden alan deliksiz, sarı renkli sert inek peyniri olup 2010’dan beri DOP statüsündedir. Piave, tazeliğine göre adlandırılmakta olup, Piave Fresco (20-60 gün), Piave Mezzano (61-181) ve Piave Vecchio (6 aydan fazla) mavi etiketle, Piave Vecchio Selezione Oro (12 aydan fazla) ve Piave Vecchio Riserva (18 aydan fazla) kırmızı etiketle satışa sunulmaktadır.
Plaisentif Piemonte bölgesinde Val Chisone ve Alta Valsusa vadilerinde üretilen bir peynir çeşididir
Provola /ˈprɔːvola/ Taze inek sütünden yapılan ince kabuklu telli peynir.
Provola affumicata Füme provola peyniri
Provolone /provoˈloːne/ Güney İtalya’da Vezüv yakınlarında Casilli bölgesinde üretilen armut veya koni formunda yarı sert, kabuklu inek peyniridir. 19. yüzyılda ortaya çıkan peynirin düz ve füme olarak üretilen daha küçük formu provola adıyla bilinmektedir.
Provolone del Monaco Campania bölgesinde özellikle Napoli’de üretilen DOP etiketli provolene çeşididir.
Provolone dolce Hafif tadımlı provole çeşididir.
Provolone piccante 4 ay veya daha fazla bekletilmiş keskin tadımlı provolene çeşididir.
Puzzone di Moena Trentino Alto Aldige bölgesine özgü inek sütünden yapılan yarı sert ve kabuklu peynir çeşididir.
Ragusano Sicilya’nın Ragusa bölgesine özgü paralelkenar şeklinde lifli caciocavallo peyniri çeşidi olup, 1995’ten beri DOP statüsündedir.
Raschera Piemonte’de Cuneo kentinde ham veya pastörize inek sütünden üretilen yarım yağlı yarı sert inek peyniri olup bazen yapım aşamasında az miktarda koyun veya keçi sütü de eklenmektedir. 1996’dan itibaren DOP etiketi taşıyan Raschera 30-40 cm çapında 7-9 kg ağırlığında tekerlek formunda satılmaktadır.
Ricotta /riˈkɔtta/ İnek, keçi, manda ya da koyun sütünden yapılan yumuşak ve kabuksuz taze peynir çeşididir. Ricotta, tıpkı mascarpone gibi İtalyan tatlılarında özellikle cheesecake ve cannoli ayrıca çeşitli makarna sosları, calzone, stromboli, pizza, manicotti, lasagne ve ravioli yapımında kullanılmaktadır.
Ricotta Affumicata di Mammola Reggio Calabria ili Mammola bölgesi geleneksel gıda ürünlerinden (P.A.T.) biri olup, keçi sütünden yapılan bir çeşit lor peyniridir.
Ricotta di pecora Koyun pecorinosu
Ricotta di bufala Manda pecorinosu
Ricotta forte Yumuşak ve sürülebilir kıvamda bir peynir ürünü olup, Puglia bölgesinde tuzlu ricottanın aksine baharatlı ve saha yoğun tada sahip ricotta forte üretilmektedir.
Ricotta marzotica Koni formunda kesilmiş 8-16 cm yükseklik ve 9-14 cm çapa sahip formda satılan bir peynir çeşidi olup, Salento’da üretilmektedir.
Ricotta vaccino İnek pecorinosu
Ricotta salata Yarı sert ve tuzlu ricotta peyniri
Robiola Adını Pavia ilinde Robbio belediyesinden alan özgü taze, yumuşak ve kabuksuz inek peyniridir. Kuzey İtalya’da Langhe ve Valsassina bölgelerinden üretilen çeşitleri olan peynir keçi ile inek sütü karışımından hazırlanmaktadır.
Robiola di Roccaverano Asti ilinde bir belediye olan Roccaverano’da keçi (en az % 50) ve inek sütü karışımından üretilen Robiola çeşidi olup, yüzeyi kırmızımsı pembe renkte bir kabul ile çevrilidir.
Salva cremasco Lombardia’da Crema kentine özgü yarı sert inek sütü peyniri
Scamorza /skaˈmɔrtsa/ Campania, Abruzzo, Basilicata, Molise ve Puglia bölgelerinde üretilen PAT etiketli, yarı sert inek sütü peyniri olup, mozzarella ile benzerdir.
Sformato di formaggio Peynir pudingi. Gravyer ve parmesan peyniri, un, süt, terayağı ve yumurta kullanılarak hazırlanmaktadır
Siero di latte Peynir altı suyu
Sottilette Dilimlenmiş peynir
Squacquerone di Romagna Emilia-Romagna bölgesine özgü kabuksuz, taze ve yumuşak inek sütü peyniridir.
Stracchino /strakˈkiːno/ Lombardia, Piemonte ve Veneto bölgelerine özgü taze, yumuşak inek peyniri olup dörtgen formunda satılmaktadır. Crescenza adıyla da bilinen peynir her tür ekmekle yenilmekle birlikte Recco bölgesinde focaccia col formaggio ve focaccia di Recco adlı sandviçler bu peynirle hazırlanmaktadır.
Stracciata Molise mutfağına özgü 4-5 cm genişlik, 1 cm kalınlığında örgü formudna mozzarella peyniri olup ‘yırtık’ anlamına gelmektedir.
Stracciatella /strattʃaˈtɛlla/ Küçük parçalar halinde anlamına gelen kelime birer çorba, dondurma ve peynir çeşidini adlandırmak için kullanılmaktadır.
- Bkz. Stracciatella in brodo
- 1962’de Stracciatella çorbasından esinlenen Bergamo kentindeki La Marianna adlı gelaterianın sahibi Enrico Panattoni tarafından keşfedilen içi farklı büyüklüklerde çikolata parçalarıyla dolu sütlü dondurma çeşididir.
- Stracciatella di bufala /strattʃaˈtɛlla di ˈbuːfala/ Foggia ilinde manda sütünden üretilen ince kıyılmış peynir çeşididir.
Supplì al telefono İçi peynirli kroket
Taleggio /taˈleddʒo/ Adını Lombardia bölgesinde Val Taleggio vadisinden alan yarı yumuşak, olgunlaşmış, soluk kabuklu inek sütü peyniridir. Salata, risotto ve polenta yapımında ayrıca bruschetta üzerinde mozarella yerine kullanılabilmektedir.
Toblach Trentino Alto Aldige bölgesine özgü yarı sert, tatlı inek peyniri çeşididir.
Toma Aosta vadisi ile Piemonte bölgesine özgü PDO statüsünde % 45-52 yağ oranına sahip yarı-sert inek peyniri olup Fransız Tomme peyniri ile benzerdir.
Toma di Gressoney Valle d’Aosta bölgesinde Gressoney-Saint-Jean ve Gressoney-La-Trinité belediyelerinde 2200 m yükseklikteki yaylalarda sadece yaz aylarında üretilen bir dağ peyniri cinsi olup Fransızca ‘Tomme de Gressoney, Alemannik ‘Kesch’adlarıyla bilinmektedir. Pürüzsüz kabuklu hafif yağlı, hafif sarı renkteki Toma di Gressoney 5-12 kalınlık ve 20-30 cm geniliğinde 3-5 kg arasında yuvarlak formda satılmaktadır.
Tomino Piemonte bölgesine özgü inek sütünden yapılan bir peynir çeşidi olup, kaynatılan süt kesilmeden önce soğutularak elde edildiğinden taze ise hamur, yumuşak, nemli ve beyaz, bekletilmişse ince kabuklu, hafif soluk sarı renkte macun kıvamındadır. Tomino (toma) di Casalborgone, tomino canavesano asciutto, tomino canavesano fresco, tomino del Bot, tomino delle Valli Saluzzesi, tomino di Melle (tomin dël Mel), tomino di Rivalta, tomino di s. Giacomo di Boves, tomino di Saronsella (chivassotto), tomino di Sordevolo ve tomino di Talucco adlı 11 tomino çeşidi bulunmaktadır.
Treccia Kabuksuz örme mozzarella peyniri
Tuma Sicilya’ya özgü inek veya koyun sütü peyniri olup, pecorino peynirini üretilirken tuzlanıp bekletilerek elde edilmektedir.
U Cabanin Cenova ili sınırları içinde kalan şirketler tarafından Cabannina’dan toplanan sütten yapılan bir peynir çeşididir. Website: www.ucabanin.com/
Valle d’Aosta Fromadza Aosta vadisinde inek sütünden üretilen bir peynir çeşidi olup PDO statüsündedir. Ardıç, defne, hindistan cevizi, adaçayı ve biberiye ile marine edilmekte, siyah ekmek ve bal ile birlikte tüketilmektedir.
Vastedda Sicilya’da Belice Vadisine özgü kılçıklı, taze koyun peyniri