İtalyan sebze yemekleri

Özhan Öztürk

7 yıl önce

İtalyan sebze yemekleri başlıklı aşağıdaki küçük sözlükte İtalya’nın yöresel mutfaklarından özgün sebze yemeklerinin isimlerinin yanı sıra İtalyanca sebze adları da yer almaktadır. İtalyanca mutfak terimleri sözlüğü ve İtalyan et yemekleri sözlüğü ise ayrı sayfalarda bulunmaktadır.

Agretti Rus devedikeni, salsola, barilla veya barba di frate (sakallı keşiş) adlı bitki. Akdeniz havzasının yerlisi 70 cm boyunda kıyı bölgelerinde yetişen tuza toleranslı bir çalı çeşidi olup, İtalyan mutfağında çiğ veya haşlanarak tüketilmektedir.

Bianchi di Spagna Beyaz dev fasulye

Borlotto Barbunya fasülye

Borragine Hodan

Broccoletti Brokoli, Rapini

Broccoli Brokoli

Cannellini Hafifçe böbrek şeklinde kremsi beyaz bir fasülye cinsi olup, salata ve fasulye çorbası yapımında kullanılmaktadır.

Caponata Sicilya usulü bir sebze güveci olup, patlıcan, domates, kereviz, zeytin, soğan, şeker, zeytinyağı ve sirke ile hazırlanmaktadır. Palermo’da güvece ahtapot hatta istakoz, kılıç balığı ve kuşkonmaz da eklenebilmektedir.

Carciofo Enginar

Carciofi alla giudia /karˈtʃɔːfi alla dʒuˈdiːa/ Romalı Yahudilerden ödünçlenmiş kızartılmış enginar yemeği olup, adı ‘Yahudi tarzı enginar’ anlamına gelmektedir. Roma gettosundaki Yahudilerce özellikle ilkbaharda yapılan yemek günümüzde geleneksel olarak Şubat-Nisan ayları arasında Roma’nın kuzeybatısında Ladispoli ile Civitavecchia arasında pişirilmektedir.

Carciofi alla romana Roma kentine özgü bir yemek olup, bütün enginarlar kıyılmış sarımsak ve maydanoz ile doldurulup zeytinyağında pişirilmektedir

Cavoletti di Bruxelles Brüksel lahanası

Cavolfiore /kavol’fjore/ Karnabahar

Cavolo /’kavolo/ Lahana

Cavolo cappuccio Beyaz lahana

Cavolo cappuccio rosso Kırmızı lahana

Cavolo nero toscano Toscana bölgesine özgü gevşek ve etli yapraklı bir karalahana cinsi

Cervello /ʧer’vɛllo/ Beyin (Çoğul: cervelli, cervella)

Chiodini Yenilebilir bir ağaç mantarı türü (Armillaria mellea)

Chiuso Kapalı

Ciceri e Tria /ˈtʃiːtʃeri e tˈtriːa/ Güney İtalya mutfağına özellikle Salento bölgesine özgü nohut soslu makarna yemeği olup Araplardan ödünçlendiği sanılmaktadır. Apulia’da ana yemek öncesi aperatif olarak servis edilen yemek hazırlanırken nohutlar 1 gün suda ıslatıldıktan sonra soğan, havuç, kereviz ve sarımsak ile birlikte pişirilmekte ardından makarna ile karıştırılmaktadır.

Ciambotta Campania bölgesine özgü domates, patlıcan, kabak, patates, soğan ve fesleğen kullanılan bir sebze güvecinin adı olup, ayrıca istenirse yöresine göre et veya balık da eklenebilmektedir. Sözgelimi yukarıdaki sebzelere ek olarak yemeğe Lucania’da sosis, Apulia’da balık, Napoli’de dana eti, biber ve kekik, Benevento’da ise yeşil fasülye konulmaktadır.

Ciammotta Kızarmış patates, biber, patlıcan ve domates kullanılarak hazırlanan Basilicata bölgesine özgü bir sebze güvecinin adıdır.

Cicerchia /ʧi’ʧerkja/ Baklagil

Cicoria ripassata Katalogna hindibası (puntarelle), sarımsak ve acı biberin tavada kızartılması suretiyle hazırlanan bir yemektir.

Cime di rapa Şalgam üstünde yeralan yeşil yapraklı kısmın adıdır.

Coda alla vaccinara /ˈkoːda alla vattʃiˈnaːra/ Lazio bölgesinde inek kuyruğu ile kereviz ve havuç çeşitli sebzelerden hazırlanan güvecin adıdır.

Condiglione Imperia‘da özellikle Ventimiglia, Bordighera ve San Remo kasabasında soğan dilimleri, domates, kırmızıbiber, yeşil ve sarı biber, hamsi, fesleğen, bolca zeytinyağı, tuzlu zeytin, sarımsak ve tuz kullanılarak hazırlanana karışık salataya verilen isimdir.

Crudità verdure crude Çiğ sebzeler

Dadolata di verdure Doğranmış sebzeler

Estratto di verdure Sebze ekstraktı.

Fagioli all’uccelletto Toscana mutfağı özgü domates soslu kurufasülye yemeğinin adı olup, genellikle cannellini kimi zamanda monachini veya schiaccioni tipi fasulyeden yapılmaktadır. Önceden haşlanan fasulyeler yağ, sarımsak, tuz, biber, adaçayı yaprağı ve domates sosu ile birlikte güveçte pişirilmektedir.

Fagioli Azuki Azuki fasulyesi

Fagioli bianchi di Spagna Beyaz devasa büyüklükte İspanyol fasulyesi

Fagioli borlotti Barbunya

Fagioli cannellini Cannellini fasulyesi. Hafif böbrek formunda krem beyazı renginde İtalya’ya özgü bir kuru fasulye çeşididir.

Fagioli dell’occhio Böbrek formunda beyaz tane üzerinde siyah gözlü fasulye çeşidi

Fagioli in scatola Konserve fasulye

Fagioli neri Siyah fasulye

Fagioli piattoni Taze fasulye

Fagioli rossi Kırmızı fasulye

Fagiolini Yeşil fasulye

Fagiolo /fa’ʤɔlo/ Fasulye

Fava di Carpino Foggia ilinde, Gargano ve Carpino bölgelerinde yetiştirilen, D.O.P. etiketli orta büyüklükte alt kısmın bulunan çukurla diğer türlerden ayrılabilen bir bakla çeşidi olup hasat zamanı sarımsı renk aldığında toplanmaktadır. Geleneksel olarak kil kaplar içerisinde düşük ısıda pişirilmektedir.

Fiori di zucca Kabak çiçeği. Kabak çiçekleri mozzarella peyniri ve ançuez ile doldurulduktan sonra kızartılarak hazırlanmaktadır.

Giardiniera /dʒardiˈnjɛːra/ Sirke veya zeytinyağdında salamura sebze. Dolmalık biber, kereviz, havuç, karnabahar ve kornişon ile hazırlanıp sottaceti (Sirkeli) adıyla da bilinen yiyecek antipasto veya salatalarla birlikte tüketilmektedir.

Insalata Caprese /insaˈlaːta kaˈpreːze/ Dilimlenmiş mozzarella, domates, taze

fesleğen, tuz ve zeytinyağı ile hazırlanan bir salata çeşidi olup adı ‘Capri salatası’ anlamına gelmektedir. DOP statüsünde üretimi bölgeleri korunan peynir polenta yanında, makarna, salata veya pizza üstü malzemesi olarak tüketilmektedir.

Insalata Salata

Insalata belga Hindiba salatası

Insalata di frutti di mare Deniz mahsulleri salatası

Insalata di rinforzo Karnabahar, turşu, hamsi ve kapari karışık salata

Insalata di riso Pirinç salatası

Insalata nizzarda Domates, haşlanmış yumurta, ançuez, biber, enginar, zeytin, zeytinyağı, tuz ve biber kullanılarak hazırlanan karışık salata. Fransız Rivierasında Salade niçoise olarak bilinmektedir.

Insalatona Salata (Ana yemek)

Lupino Termiye; Lupin fasulyesi

Luppolo Şerbetçiotu

Melanzana /melan’dzana/ Patlıcan

Melanzane alla parmigiana Domates sosu, fesleğen, mozzarella ve parmesan peyniri kullanılarak yapılan patlıcan böreği

Minestrone alla genovese Liguria ama özellikle Cenova mutfağına özgü patates, fasulye, kabak, pazı, hodan otu gibi mevsim sebzeleri ile makarna, erişte vya pirinç karıştırılarak yapılan pesto soslu bir yemek çeşididir.

Mostarda di frutta Lombardia bölgesine özellikle Cremona‘ya özgü hardal tohumlu şeker şurubunda pişirilmiş meyvelerden oluşan salatanın adıdır.

Parmigiana di melanzane Domates sosu, fesleğen, sarımsak, pecorino, mozzarella, scamorza ve Caciocavallo gibi peynirlerden bir veya daha çoğuyla birlikte fırında pişirilmiş patlıcan güveç yemeği olup, geleneksel İtalyan gıda ürünlerinin listesinde (PAT) yeralmaktadır.

Passato di verdure Sebze püresi

Pinzimonio Bir kenarında sos bulunan taze sebze tabağı

Pipi e patati Calabria bölgesine özgü biberli patates yemeğidir

Pisello /pi’sɛllo/ Bezelye

Porro /’pɔrro/ Pırasa

Ripieno /riˈpjɛːno/ Dolma

Sartù di riso Napoli‘ye özgü içi et, bezelye ve peynir ile doldurulmuş pirinç kekinin adıdır.

Sedano Kereviz

Sedano rapa Kereviz yumrusu

Segale Çavdar

Spinaci Ispanak

Taccole Taze fasülye