Çay, çaygillerden yaprakları kurutulup suyla içilen bir bitkinin (camellia sinensis) ve bu bitkinin kurutulmuş yapraklarından elde edilen içecek adıdır. 17. Yüzyıl ortalarında Avrupalı tüccarlarca Çin’den Batı Avrupa ve Rusya’ya taşınan bu bitkinin Gwangdong lehçesindeki adı ça’ Rusya, Doğu Avrupa ve Asya’da yayılırken, Hollandalı tüccarların vasıtasıyla ulaştığı Batı Avrupa’da ise Xiamen lehçesindeki adı tê benimsenmiştir. 1731 tarihli Damadzade Ahmed Efendinin Çay Risalesi bu bitki hakkındaki en eski Türkçe kaynaktır. Türkçe’ye çay kelimesinin girişinin doğrudan Portekizli tüccarlar sayesinde mi, Hindistan vasıtasıyla Farsça üzerinde mi yoksa Rusça üzerinde mi olduğu bilinmemektedir: Farsça çāy (چاى), Çince ça’ 茶 ve Rusça çay (чай).
Çayın tarihi
MÖ 2700 yılında Çinde varlığı bilinen ve asırlarca tıbbi amaçlarla kullanılan çay
bitkisi, MS 3. yüzyıldan itibaren günlük içecek olarak kullanılmış, 1824 yılında Burma ve Assam, 1826’da İngilizler tarafından Seylan’da geniş çaplı üretimine başlanmıştır. Çay 1610 yılından itibaren Hollanda Doğu Hindistan Şirketi (The Dutch East India Company) tarafından Çin’den Avrupa’ya, 1669 yılında İngizli Doğu Hindistan şirketi (English East India Company) tarafından Londra’ya taşınmaya başlamıştır. 19. yüzyılın sonları ve 20. yüzyılın başlarında Gürcistan, Sumatra, İran’a hatta çayın anavatanı olan Asya’nın dışında Afrika (Malawi, Uganda, Kenya, Kongo, Tanzanya, Mozambik), Güney Amerika (Arjantin, Brezilya, Peru) ve Avustralya’ya (Queensland civarı) dek yayılmıştır.
Karadeniz Bölgesinde çay ziraati
Söylenceye göre Gürcistan Prensi Miha Eristavi çayla ilk kez 1830’larda Çin’i dolaşırken karşılaşmış, tadından etkilenerek bazı tohumlarını Gürcistan’a götürmeye karar vermiştir. O zamanlar Çin’den çay tohumlarının ihracatı yasaktı, bu yüzden prens bazı tohumları bir bambu uzunluğuna sakladı ve ülke dışına kaçırmayı başarmıştır. 1864’te Prens, St. Petersburg’daki Rus Uluslararası Sergisinde Gürcü çayının örneklerini girdi ve yüzyılın başında Gürcü çayı ödüller kazandı ve Paris’teki Dünya Fuarı’nda altın madalya kazanmıştır. Gürcü çayının ekonomik önemi, Gürcistan’ın batısındaki Anaseuli’de, yeni çay çeşitlerinin yetiştirildiği, ihale sürgünleri ve özel aromalara odaklanan Çay ve Subtropikal Kültürler Araştırma Enstitüsü’nün kurulmasıyla artmıştır. 1920’lerin sonunda Gürcistan, Sovyetler Birliği’nin tamamı için ana çay tedarikçisi haline gelmiştir.
Doğu Karadeniz bölgesinde çay ekimi, Araklı ilçesinden başlayarak doğu sınırındaki
Sarp köyüne, oradan Gürcistan içlerine kadar uzanarak devam etmektedir. Çay tohumu Zihni Derin’in büyük gayretleriyle ülkemize 1. Dünya savaşının ardından Batum ve hemen kuzeyindeki Çakva’dan getirilmiştir. Bununla birlikte, savaş öncesinde Rusya’ya çalışmaya gidenlerin yanlarında çay tohumu ile dönüp bu bitkinin ziraatini daha önce yapmaları da mümkündür. Cumhuriyet öncesinde, Çakva taraflarında çalışmış Karadenizli köylüler memleketlerine dönerken bu bitkinin tohumlarını beraberinde getirerek bahçesinde yetiştirmiştir.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde geçimlerini Rusya’da inşaatçılık, fırıncılık ve
benzeri işler yaparak sağlayan Karadenizlilere bolşevik devriminin ardından Sovyet kapısı kapanınca, bölgede ciddi ekonomik ve sosyal buhran yaşanmıştır. Yeni kurulan Cumhuriyet 6 Şubat 1924 tarihinde TBMM ‘de çıkarılan 407 sayılı kanunla Rize ili ve Borçka kazasında çay tarımını teşvik ederek bölgede istihdam ve gelir kaynağı yaratmaya çalışmıştır. 1924 yılında Ziraat Vekâleti Batum’dan getirdiği tohumlarla Rize’de bir çay fidanlığı kurmuş ve 1925-1935 yılları arasında 450 bine yakın fidan dağıtmıştır. Bununla birlikte bu fidanlar gereği gibi değerlendirilememiş olduğundan Rize’de 1935 yılına gelindiğinde toplam çay plantasyonu 25 dönümü bile bulmamıştır. Geleneksel kendir tarımını bile asgariye indirerek, zaten kısıtlı olan arazisinin büyük bölümüne temel besin kaynağı olan mısır eken Karadenizli, sağlanan devlet desteğine rağmen, mısırlarını söküp çay tarımına geçmekte, uzun yıllar tereddüt etmiştir. 1935 yılında, Gökgöl’ün izlenimlerine göre Rize Vekaletininin fidanlığında 5 dönüm, Pazar kazasında 5 dönüm, Hopa’da 5 dönüm, Sürmene’de 5-6 dönüm fidanlık bulunmaktadır. Günümüzde en üstteki 2,5 -3 yaprağı kopartılarak, yılda üç kez mahsul alınan çay bitkisinden ilk getirildiği
yıllarda kaç yaprak toplanması gerektiği de tartışma konusu olmuştur ki 1935 yılında Sürmene’de 3, Rize’de 4-5, Pazar’da 7-8, Batum’da 4 yaprak kopartılmaktaydı. Çay üretimi 1950’li yıllarda Demokrat Parti zamanında sistemli bir politikayla desteklenmiş ve 5684, 6133 ve 6757 sayılı kanunlarla çay üretimi teşvik edilerek plantasyon miktarı arttırılmıştır.. Bununla birlikte ancak 1965 yılında kuru çay üretimi iç tüketimi karşılayacak seviyeye ulaşılmıştır: 1938 yılından çay dikim alanı bin 550 dekar, buna bağlı olarak üretici sayısı bin 824 kişi iken, 1971 yılında çay dikim alanı 361 bin 840 dekar, üretici sayısı ise 137 bin 388 kişiye ulaşmıştır. 2000’lerin başlarında 20.000 civarında üretici ve yaklaşık 30.000 çalışanı ile çay endüstrisi Türkiye’nin en önemli gelir ve istihdam alanlarından biri konumuna gelmiştir. 1980’li yılların ortalarından itibaren uygulanan popülist politikalar; çayın ekim alanlarının genişletilmesi, devlet
sektöründe gereğinden fazla istihdam yaratılması, üreticinin doğrudan desteklenmemesi, ülkeye kaçak çay girişinin önlenememesi nedenleriyle çay sektörünün her kademesinde kriz yaşanmış ve sorun günümüze değin aşılamamıştır. 1940’lı yıllara kadar küçük atölyelerde, 1947 yılından itibaren ise makineleri İngiltere’den getirilerek Rize ili, Fener mahallesinde açılan bir fabrikada, günde 60 ton çay işlenmeye başlanmıştır. 1950 yılında çay tarımı, Tarım Bakanlığı, yaş çayın işlenmesi ve pazarlanması Gümrük ve Tekel Bakanlığı’nın ilgi alanına girmiştir. 1955, 1957 ve 1966 yılında çıkarılan kararnameler vasıtasıyla başka bölgelerde de çay ekimine izin verilmiştir. 6 Aralık 1971 tarihli ve 1497 sayılı yasa ile Çay Kurumu adı altında tüzel kişiliğe sahip bir devlet teşekkülü kurularak çay tarımı ve işlenmesi ile ilgili devlet bazında görev ve yetkiler Tekel Müdürlüğünden bu kuruma devredilmiştir.
Doğu Karadeniz’de toplam 76.752 hektar arazi çay plantasyonu için ayrılmış olup
Rize (50.064 hektar, 705.100 ton), Trabzon (15. 843 hektar, 176.700 ton), Artvin (8.598 hektar, 77.846 ton), Giresun (2.221 hektar, 2.221 ton), Ordu (26 hektar, 53 ton) illerinde hektar başına ortalama 12,75 ton yaş çay yaprağı toplanmaktadır. Bugün 45 ülkede çay tarımı yapılmakta ve 2 milyon 900 bin ton kuru çay elde edilmektedir. Türkiye’nin yıllık çay üretimi 177. 838 ton (1999) olup, Hindistan (870.405), Çin (665.034), Kenya (294.165) ve Seylan’ın (280.674) ardından dünya beşincisidir. Diğer önemli üreticiler: Endonezya (166.825), Bangladeş (56.184), Arjantin (50.000), Malavi (40.000). İhracat açısından bakıldığında ise Türk çayının pazardaki durumu pek iç acıcı değildir. Türkiye ürettiği çayın en çok 1/10’unu ihraç edebilmektedir (17.550 [1999], 4.522 [1998]). İhracat açısından diğer tüm üreticilerin gerisinde yer almaktadır: Seylan (265.308), Kenya (263.023), Çin (217.434), Hindistan (202.840), Endonezya (67.219), Arjantin (59.021), Malavi (41. 019), Bangladeş (22.215).
Çayın sofraya gelme aşamaları
- Soldurma: Yaş çayların 14,4 m uzunluk, 1,7 m genişlik, 1,8 m genişliğinde yan ve arkası kapalı, ön bölümünden içeriye dakikada 255 m³ sıcak hava basılan, üstü tel kafes ya da delikli naylonla örtülen teknelerde 28-32 ° C de 5-6 saat içinde gerçekleştirilir.
- Kıvırma: Soldurularak yaprak hücrelerindeki suyun bir kısmı uçurularak kıvrılma aşamasına hazırlanan yaprakların, kıvırma makinesinde 50 dakika işlem gördükten sonra elekten geçirilerek mayalanma odasına gönderilir.
- Fermantasyon: Çayın tadının buruk bir lezzet kazanabilmesi için 28-29 °C sıcaklıkta % 85-95 nem oranına sahip özel bir odada 2-3,5 saat bekletilir.
- Kurutma: Kurutma fırınında çayın nem oranı %3-5 arasına inecek şekilde gerçekleştirilir.
- Tasnif: Çayın belirli boylara ayrılması ve tozlarından ayıklanması işlemidir.
Çay ziraati sonrasında ortaya çıkan çevre sorunları
Her mevsiminde de bol yağış olan bölgede çay tarlalarının sulanmasına gerek yoktur. Altına plastik bir torba bağlanmış makaslarla üst yaprakları kesilerek, Mayıs, Haziran ve Temmuz ayında, yılda üç defa ürün toplanmaktadır. Toplanan çaylar bekletilmeden köyün çay alım merkezine getirilmektedir. Doğu Karadeniz’de çay tarımının yaygınlaşması önemli çevreyle ilgili ve sosyal değişiklikleri de beraberinde getirmiştir. Çay fidanlarına yer açmak için kırmızı renkli gevşek toprağa sahip topraklar kullanılmış, dolayısıyla bu tür toprakları işgal etmiş olan komarlıklar (orman gülü ağaçları) kesilmiştir. Ekilen mısır miktarı azaltılmış, kendir ve pirinç tarımı terk edilmiştir. Tarlaya ekilen mısır miktarının azaltılması ve çay getirisi sofralara buğday ekmeğini kazandırmıştır. Bunun yanı sıra geçmişte bol miktarda üretilen mısır bitkisinin yapraklarıyla beslenen ineklere, mısır şokalisi yerine hazır yem verilmeye başlanmıştır. Kendir tarımının terkedilmesi, nerdeyse her evde bulunan dokuma tezgâhları ve el dokumacılığının sonunu getirmiştir. Çay getirisinin ve sanayileşmenin sağladığı refah ortamı, pilekilerin yerini tencerelere, ocalığın yerini kuzinalı sobalara terk etmesine sebep olmuştur. Pirinç, mısır ve kendirin eksikliği ve çay tarlalarında kullanılan suni gübreler bölgenin çevre dengesini bozmuş ve yerel hayvan varlığının değişmesine sebep olmuştur. Yakın zamana kadar bölgede konaklıyan göçmen kuşlar ve yerli bazı hayvan türleri artık görülmez olmuştur. Çayın sağladığı refah seviyesiyle dışarıdan getirilen yiyecekler, pekmezciliği gereksiz kılmış bu durumda kokulu üzüm asmalarının kendi haline terk edilmesine yol açmıştır. Mısır ekiminin azalması mısır soyması imecelerini (eğratluk) de tarihe karıştırmış, başka köylerden fakir ailelerin para ya da ürünün yarı getirisini alan yarıcılık dönemi başlamıştır.
Kokneça Çay toplarken kullanılan torbanın adıdır (Sürmene) aynı zamanda Hemşin’de ‘bele bağlanan siyah renkli, kenarları işlemeli kadın önlüğü’de aynı adla anılmaktadır.
Kukuta Çay tohumu (Rize). Anadolu’da kullanılan güğüç, güvüç “tohum” (Amasya) kelimesinin de orijini aynı olmalıdır. Yunanca kukutsi (κουκούτσι) ve Antik Yunanca kokoz (κόκκος ο) “arpa, buğday tanesi; tohum” kelimesinden ödünçlenmiştir.
Kaynakça
ÖZTÜRK, Özhan. Karadeniz Ansiklopedik Sözlük. Heyamola Yayınları. İstanbul, 2005