Ançüez: İtalyan Mutfağında Akdeniz hamsisi
Ançüez Nedir?
Ançüez veya Ançuez (İngilizce anchovy, Almanca Sardellen, Fransızca anchois, İtalyanca acciughe, İspanyolca boquerones, Arapça الأنشوجة, Yunanca αντσούγιες, Portekizce anchovas), sardalya balığı veya hamsi balığından yapılan İtalya mutfağına özgü bir balık ezmesi olup, hamsi veya sardalyanın teneke kap veya kavanozlarda tuzlanarak saklanması ile elde edilmektedir.
Akdeniz hamsisi (Engraulidae) İtalya’nın en sevilen balıkları arasında yer almakta olup, bitkisel yağ veya tuzlanarak korunmuş filetoları alici (taze hamsi) ya da acciughe (zeytinyağlı) olarak adlandırılmaktadır. Lezzetli, ucuz ve omega-3 yağ asitleri ile dolu olduğundan sağlıklı gıda kabul edilen ançüez gümüş-mavi tonu yüzünden ‘pesce azzurro‘ (mavi balık) kategorisinde değerlendirilmektedir.
Akdeniz’in her tarafında bol miktarda bulunan bu yağlı balığın Tiren Denizi’nde yakalananları Adriyatiklilere göre daha büyük, daha yağsız ve dolgun ete sahiptir. İtalyan sahil şeridi boyunca yer alan tüm sahil kasabalarında avlanıp işlenen ançüez İspanya’nın ünlü Cantabria’daki çeşitleri kadar kalitelidir. Pek çok yazar en iyi hamsilerin İtalya’dan, özellikle de çizmenin ucundaki Sicilya ve Calabria bölgesinin sularından geldiğini iddia etmektedir.
Cetara’da ünlü colatura di alici (hamsi sosu) uzlanmış ançuların preslenmesi ve fermente edilmesiyle elde edilen yoğun bir balık aromalı sıvı garnitür olup, kökeni Eski Roma döneminde dek inmektedir. Ayrıca İtalya’nın kuzeydoğusunda özellikle Venedik Lagünü ve yakınlarda avlanıp salamurası yapılan sardalya benzeri daha büyük bir balık da genellikle ançüez ile karıştırılmaktadır. Büyük boyu ve lezzetiyle ile ünlü olup, Atlantik Okyanusu’ndan gelen İspanyol hamsileri kış mevsiminde daha kolay bulunmaktayken, lezzet bakımından farklı ve daha iddialı ve küçük boyutlardaki Sicilya hamsisi Akdeniz’de nisandan eylül ayına kadar avlanmaktadır.
Ançuez Nasıl Yapılır?
Kafaları koparılıp, bağırsakları ayıklanan hamsiler iyice yıkanıp, suyu süzdürüldükten sonra bir kavanoz veya teneke içerisinde her katı üzerine rafine edilmemiş eklenecek şekilde kat kat istiflenmekte, kavanozun üstü bolca tuzla kapatılmaktadır. Üzeri ağırlıkla sabitlenen kavanoz bu şekilde 45 gün bekletilerek hazırlanan ançüez tüketilmeye hazır olduğunda yıkanıp tuzunu saldıktan sonra üzerine genellikle zeytinyağı ve limon dökülerek servis edilmektedir. Ançuez bir yemeğe ekleneceği zaman genellikle önce zeytinyağı içinde pişirilmekte ardından sarımsak, soğan ve kereviz gibi aromatikler ile karıştırılmaktadır.
Alici di Monterosso, Liguria
Ligurya Denizi’ne bakan beş küçük köyü kapsayan Cinque Terre’de yer alan Monterosso’da gece lambası ve el dokuması sepetlerle yakalanıp salamuraya konulmuş hamsilerden yapılan geleneksel bir yemek olup, pan du ma (‘deniz ekmeği’) adıyla bilinmektedir. Alici di Monterosso, lezzetli bir başlangıç olarak sızma zeytinyağı, sarımsak ve kekik ile terbiye edildikten sonra yenilmektedir.
Alici dell’Adriatico
Taze hamsi Adriyatik kıyısı boyunca yerel mutfak geleneklerinin önemli bir parçası olup, Marche’de, ‘sardoncini a scottadito’ (ekmekli hamsi, ızgara veya fırınlanmış) yaz akşamlarının vazgeçilmez bir parçası oalrak tüketilirken, Abruzzo ve Puglia’da özellikle kızartılmış veya çiğ olarak zeytinyağı ve limon suyu veya sirke ile hafifçe pişirilerek servis edilmektedir.
Alici di Cetara
Amalfi sahilindeki Cetara limanı hamsi balıkçılığı için güçlü bir geleneğe sahip olmakla birlikte hamsi gibi küçük balıklar nisan ile ağustos ayları arasında yakalanmaktadır. Kanı süzülen hamsiler geleneksel ahşap kaplarda tuzlanarak kat kat istiflendikten sonra kapağın üzerine ağır bir taş konularak bekletilmektedir. Ünlü colatura hamsi sosunu elde etmek için iki yıla kadar bu şekilde kalması gerekirken enfes tuzlu hamsi üretmek için 5 ay yeterlidir. Her ikisi de yerel muftakta sade veya peynirle karıştırılarak veya makarnaya karıştırılarak (spaghetti aglio e olio) tüketilmektedir.
Alici di menaica
Cetara’dan pek uzakta olmayan Cilento sahilinde ançuezleriyle ünlü küçük balıkçı köyü olan Pisciotta’da hamsileri yakalamak için kullanılan geleneksel geniş balık ağı menaika olarak anılmaktadır. Tuzlama ve saklama işlemi Cetara’ya benzemekteyse de fakat genellikle burada tuzlanmış ve daha sonra da colatura sosu yapmak için kullanılmaktadır. Lezzetli bir yerel tarif alici inchiappate yerel peynir, yumurta, sarımsak ve maydanoz ile doldurulmuş, kızartılmış ve domates sosuyla servis edilen hamsi yemeğinin adıdır.
Alici di Sciacca
Sicilya’da ton balığı, kılıç balığı ve sardalyanın yanı sıra tabii ki hamsi de avlanılmakta olup, güney sahilinde yer alan Sciacca adlı balıkçı limanı bu konuda haklı bir üne sahiptir. Açık denizde lamba ışığında yakalanan hamsiler tıpkı Cetera’da olduğu gibi işlenmekteyse de tuzlu veya marine edilmiş hamsiler, pane cunzato (domates ve diğer malzemelerle dolu geleneksel sandviç) veya kıyılmış tuzlu hamsi, domates, kapari, zeytin ve Akdeniz bitkileri ile harmanlanmış spagetti yemeği olarak tüketilmektedir.