İtalyan çikolatası, fındık kremaları ve gofretleri

Çikolata Tarihi

Amerika kökenli bir kelime olan “Kakawa” Türkçe dahil neredeyse tüm dillere pek değişmeden ‘kakao’ anlamında girmiş olup, büyük ihtimalle MÖ 1000’lerde Mayalarda üretilmekteydi. 17. yüzyılda Linneo, kakaoya[1] “tanrıların yemeği”anlamına gelen bilimsel adını yani theobroma cacao adını vermiştir. Kakao tohumları, Kolomb öncesi kültürlerce ilaç ve yiyecek olarak ayrıca dini   için deli olduğunu söylemek zordur. Bununla birlikte Floransalı Francesco Carletti[2], kakaoya şeker ekleyerek bugün çikolata dediğimiz mucizeyi yaratarak gastronomi tarihine geçecek bir buluş yaptı. Böylece ilk çikolata 17. Yüzyılda İtalya’da özellikle Floransa, Venedik ve Torino’da üretildi. Bir Torino söylencesi soğuk kış günlerinde “cioccolata calda” adı verilen sıcak kakao içilmesi ve 1678’de Savoias’ın satışına resmen izin verilmesi sayesinde çikolatanın tanındığını anlatmaktadır.

İtalyan Çikolataları

Çikolata yapım tarihine pek çok Avrupa ülkesi katkıda bulunduysa da Cenova‘dan Bozelli, 1802’de

kakao hamurunun hızlıca rafine etmesine ve şeker ve vanilya ile karıştırmasına izin veren bir makine yaratması üretimi hızlandırmıştır. 1819’da İsviçre doğumlu François-Louis Cailler[3] ise Bozelli’nin pralin benzeri karışımını yapmak için kullandığı reçeteyi daha yumuşak hale getirerek mükemmelleştirmiştir. İtalya’daki en eski çikolata fabrikası 1796’da Bologna‘da kurulmuş olup, İtalyan çikolata yapımının en büyük isimlerinin fabrikaları neredeyse Torinolu Caffarel, Pernigotti, Streglio, Peyrano ve Venchi 19. yüzyılın ortalarında kurulurken, bunlara 20. Yüzyıl başlarında Perugina ve Novi eklenmiş böylece İtalya kendisini dünya çikolata üretiminde bir dev olarak bulmuştur.

Önemli Markalar

Caffarel, Perugina, Venchi, Novi ve Majani bugün İtalya’da çikolatanın en önemli markaları olsa bunların bazıları artık çok uluslu şirketlere aittir.

Majani

San Petronio Bazilikası yakınlarında 1796’da küçük bir çikolata laboratuvarı olarak başladı. İtalya’nın birleşmesi sırasında Savoia ailesine çikolata ürünlerinin resmi sağlayıcısı olmuştur. 1867 ve 1878 Paris,1873 Viyana ve 1881Milano fuarlarında ödüllendirilen çikolata yapımcısının en ünlü ürünü 1911’de FIAT Tipo 4 otomobilinin şerefine yaratılmış bir çikolata olan cremino FIAT’dır.

Caffarel

En büyük ve en ünlü İtalyan çikolata üreticilerinden biri olan Caffarel aynı zamanda İsviçre’yi endüstriyel ölçekte çikolata üretimine başlaması için teşvik eden şirket olması nedeniyle önemlidir. 1826’da Oksitan[4] kökenli bir İtalyan olan Pier Paul Caffarel tarafından kurulmuştur. Torino’nun eski tarihi merkezinde Bozelli’nin makinelerinden birini kullandığı küçük bir çikolata imalathanesinde üretime başlayınca İsviçreli bir fırıncı Cailler tarafından ziyaret edilmiştir. 1845’te Caffarel, Torinolu çikolata üreticisi Michele Prochet ile güçlerini birleştirmiş, 1852’de, kakao, şeker ve Langhe’nin fındıklarını birleştirerek İtalya’nın en iyi sevilen çikolatalarından biri olan gianduiotto‘yu[5] icat etmiştir. Adını Torino’nun popüler karnaval maskesi Gianduia’dan alan çikolata günümüzde Caffarel Lindt‘e ait olup 36 yabancı ülkeye ihracat yapmaktadır.

Venchi

Cuneo yakınlarındaki genel merkezi ile Venchi, koyu renkli ve gianduia çikolata üretiminde uzmanlaşmıştır. Venchi çikolataları, genellikle İtalya’nın en büyük havalimanlarında ve kendi mağazalarının bulunduğu tren istasyonlarında bulunabilmektedir. Kurucusu Silviano Venchi, “pasticciere” (pasta şefi) olduğu zaman sadece 16 yaşındaydı. 1878’de, ilk çikolata mağazasını Torino’daki merkezi Via degli Artisti’de açtı ve kısa sürede ün kazandı. 1960’da Venchi, Unica ve Talmone güçlerini birleştirdi ve dağılmadan önce Venchi’yi çok daha küçük bir ölçekte faaliyete geçiren İtalya’daki en büyük çikolata imparatorlarından biri oldu. 2000 yılında, bir başka ünlü Piedmontese kurabiye ve çikolata şirketi olan Cuba’yı satın alan şirket için işler bir kez daha değişti. 2007’den bu yana Venchi, Nobel Barış Ödülü (Nobel Peace Prize) resepsiyonlarına çikolata ve tatlılar sağlamaktadır.

Novi

Novi, 1903 yılında adını aldığı Piemonte bölgesinde bulunan Novi Ligure’den adını almıştır. Şirket başlangıçta yerel şekerleme üreticileri ve perakendecileri için bir kooperatif olarak tasarlanmıştı. Novi özellikle gianduia çikolatası ve özellikle içerisindeki bütün Piemonte fındıkları bulunan çikolata çeşitleri ile ünlüdür. Novi, 20. yüzyılın başından beri çikolata ve şekerlemelerden kek ve krema karışımlarına kadar her şeyi üreten, bu sektörde lider bir İtalyan şirketi olan Elah-Dufour-Novi şekerleme grubunun bir parçasıdır. Yakınlarda Elah-Dufour-Novi, bir diğer geleneksel İtalyan çikolata yapımı olan Turinese Baratti & Milano ismini almıştır.

Perugina

1908 yılında Perugia’da “Società Perugina per la Fabbricazione dei Confetti” adıyla doğan firmanın kurucu ortakları Francesco Buitoni, Annibale Spagnoli ve karısı Luisa, Leone Ascoli ve Francesco Andreani’dir. 1935’te Perugina, New York’un Beşinci Caddesinde bir mağaza açarak ABD pazarına girmiştir. 1988’de, tarihi bir İtalyan ismi olan Perugina, Nestlé’ye satılmış olup, tüm üretim tesisleri Perugia’da kalmasına rağmen, Perugina artık İtalyanlara ait değildir.

Notlar

[1] Kakao, 4-8 metre boyunda ebegümecigiller familyasından çikolata yapımında kullanılan bir bitki türü. Doğal yetişme alanı Güney Amerika, Batı Afrika, Batı Hint adaları olmakla beraber, Tropiklerin genelinde yetiştirilmektedir.

[2] Francesco Carletti (1573-1636), Floransalı bir tüccar, kâşif ve yazardı. Dünyayı dolaşan ilk özel gezgindi. Bir tüccar olan babası Antonio Carletti ile Batı Hint Adaları’nda satılmak üzere Afrika köleleri satın almak için Cape Verde adalarına gitmişti.

[3] François-Louis Cailler (1796-1852), Cailler çikolata şirketinin kurucusu olan ilk İsviçre çikolata üreticisi idi. Önce yerel bir fuarda İtalyan çikolatasını tattı ve dört yılını Torino’da çikolata sanatının sanatını öğrenerek geçirdi.

[4] Oksitanca, Fransa, İspanya ve İtalya’da konuşulan bir Latin dilidir. Katalancaya oldukça yakın bir dildir. Katalanca, 13. yüzyılda, Oksitan dilinden farklılaşıp gelişmiş bir güney lehçesidir.

[5] Gianduiotto orijinal olarak Piemonte çikolatasıdır, Kuzey İtalya’da külçeler şeklinde üretilmektedir. Gianduiotti, genellikle altın ya da gümüş renkli bir teneke folyo kapağa ayrı ayrı sarılır.

İtalyanca Çikolata Sözlüğü

Aşağıdaki İtalyan çikolatası, fındık kremaları ve gofretleri başlıklı küçük sözlük’te İtalyanca içinde kullanılan çikolata ile ilgili terimleri hatta daha fazlasını bulacaksınız. İtalyan mutfağı ile ilgili genel terimler ve İtalyan kek ve tatlıları ise ayrı sayfalarda bulunmaktalar.

Cioccolata /ʧokko’lata/ Çikolata

Cioccolata densa Yoğun çikolata

Cioccolatini Çikolata trüf

Cioccolato al latte Sütlü çikolata

Cioccolato bianco Beyaz çikolata

Cioccolato con le nocciole Fındıklı çikolata

Cioccolato fondente Siyah çikolata

Crema al cioccolato Çikolatalı muhallebi

Crema di nocciole Fındık kreması

Cuneese al rum Piemonte’ye bağlı Cuneo kentine özgü rom aromalı çikolata trüfün adı olup, 1923’de Andrea Arione tarafından bulunan Cuneese al rum, bitter çikolatalı muhallebi, rom ve çikolata tabakası ile kaplı iki beze gofretten oluşmaktadır. Kent meydanında Piazza Galimberti’de bulunan Arione Cuneese al rum yapımında haklı bir üne sahiptir.

Ferrero /ferˈrɛːro/ Pietro Ferrero’nun soyadını taşıyan, dünyaca ünlü Kinder, Ferrero Rocher, Mon Cheri, Raffaello, Tic Tac ve Nutella gibi ürünlerin sahibi 1946 kuruluşlu İtalyan çikolata ürünleri ve şekerleme şirketinin merkezi Piemonte’de Alba belediyesinde yer almaktadır. 33.219 kişinin çalıştığı şirket fındık ihtiyacının %90’ını Türkiye’den karşılamakta olup, 19. fabrikasını Türkiye’de Manisa şehrinde kurmuştur.  Website: www.ferrero.com

Frappè al cioccolato Çikolatalı milkshake

Gianduiotto /dʒanduˈjɔtto/ Piemonte bölgesine özgü ters dönmüş kayık formunda

fındıklı çikolata çeşidi olup genellikle gümüş veya altın rengi aliminyum folyo ile kaplanıp satılmaktadır. 1865 yılında Torino’da Paul Caffarel ve Michele Proche tarafından keşfedilmiştir.

Mousse al cioccolato Çikolatalı mus

Nutella /nuˈtɛlla/ İtalyan firması Ferrero tarafından 1964 yılından beri üretilen kakaolu fındık ezmesinin adıdır. Piemonte’nin Alba belediyesinde fırın işleten Pietro Ferrero 2. Dünya savaşı sonrasında kakao temininin zor olduğu günlerde 1946’da ‘Pasta Gianduja’ adlı % 71.5 fındık ve % 19.5 kakaodan oluşan sert kıvamlı fındık ezmesini pazarlarken, 1951 yılında ‘Supercrema’ adıyla ilk olarak krema versiyonunu satmaya başlamıştır. Ferrero’nun oğlu Michele Ferrero 1963 yılında Supercrema’yı Avrupa’ya satmaya başlamış, Alba’daki Ferrero fabrikasında Nutella etiketli ilk kavanoz 20 Nisan 1964’de üretilmiştir. Nutellanın günümüzdeki içeriği şeker, palmiye yağı, fındık (% 25), kakao ve kaymağı alınmış sütten oluşmakta olup ABD’de ayrıca soya ürünleri de eklenmektedir. Website: ww.nutella.com/

Nocciola Fındık

Ostie farcite Molise bölgesine özgü fındık ve badem dolu ince yuvarlak gofret

Panforte Siena bölgesine özgü bir meyveli kek olup, fındık, badem, meyve şekerlemesi, bal ve çeşitli baharatlarla hazırlanmaktadır.

Sanguinaccio dolce Basilicata bölgesine özgü karnaval sırasında bitter çikolata ile hazırlanan P.A.T. etiketli tatlı krema olup, genellikle bisküvi eşliğinde tüketilmektedir.

Wafer Gofret

Pernigotti Bu arada 1868’den beri faaliyet gösteren Novi Ligure (Alessandria, Piemonte) merkezli çikolata üretici Pernigotti firması 2013 yılında Toksöz Grup tarafından satın alınmıştır. Pernigotti, Gianduiotto (fındık ezmeli çikolata), Cremino (ortası fındık kremalı fındıklı sütlü çikolata), Gemma (içi fındıklı, sütlü çikolata dolgulu sütlü çikolata), Nocciolato (bütün fındıklı ve fındık ezmeli çikolata) çeşitlerinde çikolata üretimine devam etmekte olup, bu çikolata çeşitleri İtalyan pazarının yanı sıra Türkiye’de de satışa sunulmaktadır. Website: www.pernigotti.it/