İtalyan peynirlerinin eşsiz tadı dünya çapında ünlü olup, İtalyanlar haklı olarak süt ürünlerinin kalitesi, çeşitliliği ve tarihçesi hakkında övünmektedir. İtalya, mozzarella gibi taze ve hafif lezzetlerden Grana Padano veya Parmigiano Reggiano gibi daha olgun tatlara sahip sert, yaşlı peynirlere kadar çok çeşitli peynirlere sahiptir. İtalyan Peynir çeşitliliğine ilişkin son bir tahmin, İtalya’da üretilen 450 çeşit peynir olduğunu göstermektedir ki sayı itibarı ile İngiltere ve Fransa’nın hemen arkasında yer almaktadır. Dünyanın en büyük peynir tüketicisi olan ABD’de tüketilen tüm peynirlerin% 40’ını Mozzarella’nın oluşturduğu düşünülürse İtalyan peynirlerinin gücü ortaya çıkacaktır. Tutku konusunda ise ünlü İngiliz bürokrat Samuel Pepys’in[1] Büyük Londra Yangını sırasında çok sevdiği Parmigiano Reggiano tekerleğini yanan evinden kurtarıp bahçesine gömmek için hayatını tehlikeye atması örneğini verebiliriz. İtalyan peynir çeşitlerinden 34’üne Avrupa komisyonu tarafından korunan bir statü (PDO statüsü) verilmiştir. İtalyan masalarının kralı olan peynir her gün kendi başına ekmekle veya makarnayla, olgun veya taze, sıcak veya soğuk, karmaşık yemeklerde veya kendi başına bir bileşen olarak tüketilmektedir. Peynir, başlangıçlardan tatlılara kadar her şeyi yapmak için kullanılır ve kahvaltıdan aperitivo‘ya kadar günün her saatinde tabaklarda yer alabilir.
İtalyan Peynir Çeşitleri Üzerine
Peynirler, kıvamlarına (sert veya yumuşak), süt kaynağı (inek, koyun, keçi, manda) ve muamele (ışıl işlem, pastörizasyon veya olgunlaştırma) çeşitlerine göre
sınıflandırılabilmektedir. Gorgonzola ve Stracchino gibi yumuşak peynirler, yüksek oranda hamur nemi (% 45 ila% 70 arasında) ile karakterize olup, Taleggio gibi kısa bir süre için de olgunlaşabilmektedir. Mascarpone, Mozzarella, Primo Sale ve diğerleri gibi taze peynirler zarif bir tada, beyaz renkli ve yumuşak bir kıvama sahiptir. Provolone ve Pecorino gibi yarı sert peynirler, yumuşak olanlara göre daha kıvamlı olup, peynir hamurunun nemi% 35 ila 45 arasındadır. Bunların kıvamları ve keskin tatları olgunlaşmaları ile ilişkilidir. Grana Padano ve Parmigiano Reggiano gibi peynirler, olgunlaşma sürecinde kazandıkları kıvam ve güçlü lezzet nedeniyle “sert” olarak sınıflandırılmaktadır.
Üretim
Sütü peynire dönüştürme ve paketleme işlemi, baz türdeki peynirler için ortak, bazı peynir türleri için özel birkaç aşamaya ayrılabilir. Peynir yapım sürecinin kilit noktası, süt koagülasyonu ve syneresis[2] adı verilen sulu fazın ayrılmasıdır. İlk aşama, bir kazanda ısıtılan sütün hazırlanmasına ilişkin tüm ön pıhtılaşma işlemlerini içerir. İkinci faz, sütün pıhtılaşmasını ve istenen belirli bir tutarlılığa sahip bir jelin tıkanmasını içerir. Üçüncü aşama, sentez ile ilgilidir ve doğru miktarda tuz emmesi ve bir sonraki aşamada biyokimyasal temeli koymak için lor (çökelek) halindeki peynirin doğru bileşiminin ve özellikle en uygun nem değerinin korunmasına yol açan tüm işlemleri içerir. Dördüncü aşama, lorun gerçek peynir haline getirildiği olgunlaştırmadır. Beşinci ve son aşama ise paketlemedir.
Peynirin Tad ve Lezzeti Nasıl Sağlanır?
Peynirin tad ve lezzeti, bir dizi faktörün sonucu olup, bunların ilki ve en önemlisi doğal olarak kullanılan süt türüdür. Asiago inek sütüyle yapılırken Pecorino Romano, koyun sütünden, Mozzarella di Bufala ise manda sütünden yapılmaktadır. Bunun dışında peynirin üretildiği yer, üretildiği mevsim ve yaşının ne kadar uzun olduğu da lezzetin önemli belirleyicileridir. Bir peynir ne kadar uzun yaşlandırılırsa o kadar tuzlu olur ve tadı keskinleşir.
Peynirin Besin Değeri
Peynir proteinler, mineraller, vitaminler ve yağları barındırmakta olup, süt ile karşılaştırıldığında, peynirde bulunan proteinlerin miktarı oldukça yüksektir: 125 gram kısmen yağsız süt,% 3.15 protein içeriyorsa, 100 gram peynir on kat daha fazlasını sağlamaktadır. Vücudunuza kalsiyum, fosfor ve sodyum gibi temel mineralleri doğru miktarda sağlamak için düzenli olarak yeterli miktarda peynir tüketmeniz sağlığınız için gereklidir. Kemikleri ve dişleri sağlıklı tutmanın yanı sıra kanın pıhtılaşmasını düzenleyen kalsiyum tüm peynir çeşitlerinde yüksek oranda bulunmaktadır. Kalsiyumun bağlanmasında önemli bir rol oynayan fosforun yanı sıra A, B2 ve B12 gibi çeşitli vitaminleri de içermektedir.
Tarih
Peynirin İnsanlığın tarihi kadar uzun ve eski bir tarihi vardır: uzmanlar tarih öncesi insanın peyniri nasıl üretileceğini tesadüfen keşfettiğine inanır ve o zamandan beri hiç durmadan üretmeye devam etmiştir. Mısırlılar keçi peynirine düşkündü ve İncil’de de peynirden bahsedilmiştir. Yunanlılar ve Romalılar onu sevmiş ve büyük miktarlarda üretmişlerdir. İtalyan peynirlerinin çoğunun tarihi kökleri vardır, örneğin Pecorino peyniri en azından 2000 yıl öncesine dayanan kültürel bir mirası yaşatmaktadır. İtalyan peynir tarihi, İtalyan peynir çeşitliliği kadar zengin olup, Kuzey ve Güney İtalya geleneksel yemek üretiminin bir parçasıdır. Canton, Varro, Columella, Pliny, Virgil gibi antik çağ yazarları koyun ve keçi yetiştiriciliğinden ve bunların sütünden peynir elde edilmesine değinmişlerdir.
İtalyanca peynir ‘farmaggio’
İtalyanca peynir kelimesi bile, formaggio, Orta Çağ’da kökenlidir: Dilbilimciler 13. yüzyılda yaygınlaştığını ve onun eski Latince “formaticum” den ödünç aldığı “şekle sokmak” anlamındaki eski Fransızca “fromage” sinden kaynaklandığını vurgulamaktadır. O zamanlar, kırsaldaki her hane koyunlar, keçiler ve ineklerden peynir üretmekteydi: hayvanları eti için nadiren öldürecek olan çiftçiler peynir sayesinde bu hayvanların neredeyse sonsuz süt üretiminden faydalanmayı tercih edeceklerdi.
Çeşitler
Pek çok peynir türünün geliştirildiği Roma İmparatorluğu’nda özellikle koyun sütünden yapılan Pecorino Romano peyniri uzun süreli saklama kapasitesi yüzünden
seferler sırasında Roma lejyonlarının temel yiyeceği haline gelmiştir. Orta Çağ İtalya’sında ise özellikle manastırlar peynir yapımının gelişmesini sağlamıştır. Yaklaşık bin yıl önce Kuzey İtalya’daki Po Vadisi’nde manastır rahipleri köylülerin elde ettiği fazla sütü kullanabilmek için diğer tüm peynirlerden farklı olan yeni ve grenli yapıda bir peynir türü geliştirip buna “Grana” adı verildi. İlk olarak 1135 yılında Chiaravalle Manastırı’nda yapıldığı düşünülen ve bugün Grana Padano olarak bilinen peynirin üretim yöntemi pek değişmemiştir. Özel bir sürü diyeti de dahil olmak üzere katı süt yetiştirme uygulamaları, eşsiz bir lezzet ve besin değeri olan bir sütle sonuçlanmakta, kısmen çiğ kremanın sütünden elde edilen, kısmen sertleşmiş, yarı yağlı ve yavaş yaşlanmış bir peynir elde edilmektedir. Gıda tarihçilerine göre, bugün hala düzenli olarak tükettiğimiz 20’den fazla peynir çeşidi, Orta Çağ’da yaratılmıştır. İtalya’da peynir yapımcılarının koruyucu azizi Saint Lucius olup, 13. yüzyılda, fakirlere toprak ağalarının arazisindeki hayvanların sütünden beslemek için peynir yapacağını öğrettiği için şehit edilmişti.
İtalyan peynirlerinin en ünlüsü olup, “Peynirlerin Kralı” lakabıyla anılan Parmigiano Reggiano‘nun geçmişi ise 13. yüzyıla kadar uzanmaktadır. Asgari olgunlaşması 12 aydır, ancak 24 ay veya daha fazla yaşlandırılırsa kıvam ve lezzeti artmaktadır. 1861’de İtalya’nın birleşmesi sonrasında, yarımadanın çeşitli bölgeleri arasındaki engellerin üstesinden gelmeyi mümkün kılınca kültürel ve ticari iletişimin yanı sıra peynir üretimi de artmıştır. Kendine özgü lezzetini, peynirin içinden geçen mavi küf damarlarından alan enfes kremalı mavi peynir Gorgonzola‘nın ise 9. veya 10. yüzyılda üretildiği ve adını geldiği kasabanın aldığı sanılmaktadır. Lombardiya[3] ve Piyemonte[4]’de üretilmesine izin verilmektedir. Grana ve gorgonzola ile birlikte, Friuli’nin Montasio‘su da ünlü ve lezzetli bir İtalyan peyniri olup, Friuli-Venezia Giulia‘daki Montasio’da Moggio Udinese Manastırında 18. yüzyılda Benediktin rahiplerinin sevgi dolu bakımıyla üretilmiş olup, üreticiler hala orijinal tarife sadık kalmaktadır.
10. yüzyılda ilk Taleggio ticareti yapıldığına dair kanıtlar olsa da bu ismin 20. yüzyıla kadar olan mükemmel sofra peynirini tanımlamak için kullanılmadığı
anlaşılmaktadır. En iyi Taleggio, Lombardiya’daki Bergamo Alplerinde yaz mevsiminde sağılan çiğ sütten yapılır ve Val Taleggio’nun mağaralarında olgunlaştırılır. Peynirin tadı tatlıdır, hafif asitli, hafif kokulu bir tada sahiptir ki bazen bir trüf mantarı ile tüketilmektedir.
Asiago, bin yıldan uzun bir tarihe sahip bir peynirle inek sütünden yapılan lezzetli bir peynirdir. 17. yüzyılın başlarında, üretim Asiago platosunun komşu bölgelerine Trentino Alpleri’ne dek yayılmıştır. Taze Asiago, genç bir tada sahip olan ve inekten taze çıkmış süt tadında, tatlı ve hafif ekşi notaları açığa çıkarmak için ağzınızda eriyen bir peynirdir. Asiago olgunlaşırken güçlü bir kişiliğe sahip, yavaşça tadına bakıldığında aromatik lezzetini bırakan bir peynirdir.
Mozzarella di Bufala Campana, adından da anlaşılacağı gibi, aslen Campania bölgesinden geliyor. Özgün özelliklerinin çoğunu, geleneksel orijin yerinde üretilen tatlı su mandasının sütünden alan taze bir kaşar peyniridir. 12. yüzyılda, Capua manastırındaki San Lorenzo keşişlerinin “mozza” veya “provatura” (“füme”) denilen bir peynir yaptıklarını gösteren ilk tarihi belgeler bulunmuştur. Ancak, “mozzarella” ifadesinin ilk kez bir metinde Papa’nın şefi Barolomeo Scappi tarafından 1570’de kullanılmıştır.
Provolone Valpadana, XIX yüzyılın ikinci yarısında ortaya çıkmış, Güney İtalya’dan gelen lor peynirleri ve Val Padana’nın sütçülük meslekleri arasında mutlu bir evlilik sonucu doğmuştur. 1861’de İtalya’nın birleşmesi, yarımadanın çeşitli bölgeleri arasındaki engellerin üstesinden gelmeyi mümkün kılarak, İtalya’nın güneyinden gelen girişimcilerin Val Padana’ya yerleşmesine izin vermiştir.
Mascarpone, orijinal olarak Lombardiya bölgesinin tipik bir örneği olan ve günümüzde İtalya’da yaygın olarak üretilen taze, yumuşak, yayılabilir bir peynirdir. Diğer
tüm İtalyan peynirlerinden farklı olarak, Mascarpone, genellikle küçük miktarda süt ilave edilen kremadan yapılır.
Bir diğer önemli ve tanınmış İtalyan peyniri Ricotta olup, inek, koyun, keçi veya manda sütünden, çeşitli yerel gelenekleri yansıtan üretim yöntemleriyle yapılabilmektedir. Bununla birlikte, ana bileşen peynir yapım işlemi ile elde edilen peynir altı suyu maddesidir. “Ricotta” adı (kelimenin tam anlamıyla “yeniden pişmiş” anlamına gelir) peynir altı suyunun işlenmesi sırasında maruz kaldığı çift pişirmeden elde edilmektedir.
Notlar
[1] Samuel Pepys (23 Şubat 1633, Londra, Birleşik Krallık- 26 Mayıs 1703, Clapham, Londra, Birleşik Krallık), Londra‘da Parlamento Üyeliği yapmış İngiltere bahriyesinin yönetilmesi ilgili olarak yüksek devlet mevkilerine erişmiş yetenekli bir yönetici bürokrattır.
[2] Syneresis kimyada, bir sıvının bir jelden çıkarılması veya bir sıvının kandan büzüşmesinden akmasına verilen isimdir. Bir başka syneresis örneği, yoğurt yüzeyinde peynir altı suyu toplanmasıdır. Ayrıca, şişmiş bir polimer içindeki seyreltici miktarı, sıcaklık değiştikçe çözünürlük sınırını aştığında da syneresis gözlenebilir.
[3] Lombardiya Kuzey Batı İtalya’da bulunan Alpler ve Po nehri vadisi arasındaki bölgedir. İtalya’nın 1948 Anayasası ile kısmi bölgesel özerklik verilmiş 20 bölgesinden birisidir. Başkenti Milano kuzey İtalya’nın en büyük şehridir.
[4] Piyemonte İtalya’nın 20 bölgesinden biridir. Özerkliğini 1948 Anayasası ile kazanmış olan 20 bölgeden birisi olan Piyemonte’nin yüzölçümü 25.399 km², nüfusu ise 4,45 milyondur. Bölgenin başkenti Torino kentidir. Bölge başbakanı Roberto Cota’dur.