Yunan Peynirleri Sözlüğü

Yunan Peynirleri Sözlüğü adlı geliştirilmeyi bekleyen bu emekleme aşamasındaki çalışmayı okurken Türk peynirlerine fazlasıyla benzediklerini hatta bazılarının Anadolu’dan taşınmış olduğunu göreceksiniz.

Agrafa veya Agrafon (Αγράφων) Birkaç delikli ve kuru kabuklu, sert görünümlü haşlanmış lordan elde edilen koyun sütü peyniridir. Gruyere’ye benzemektedir.

Anthotyros (Ανθότυρος) veya Anthotiro mizithra peynirinin bir varyasyonu olup, dokusunda tereyağ bulunan yumuşak ve kuru çeşide sahip, geleneksel bir taze peynir çeşididir. Anthotyros, koyun veya keçilerden elde edilen süt ve peynir altı suyuyla, bazen iki birden karıştırılarak yapılır. Sütün peynir altı suyuna oranı genellikle 9’a 1’dir. Anthotiro genellikle kesik koni formunda olup, ancak kap içine konulduğunda veya kabından çıkarıldığında ufalanabilir. Kanunun izin verdiği yerlerde pastörize edilmemiş halde olabilir.

Feta (φέτα) beyaz peynir Yunan peynirlerinin en ünlü ve en eskisi olup, Yunanistan’ın da geleneksel peyniridir. Feta geleneksel olarak keçi veya koyun sütünden yapılır ve salamura fıçılarında saklanmaktadır. Yunanistan’da beyaz peynirlerin çoğu dağlık bölgelerden gelir. Feta ‘Greek salad’ adıyla dünyaca ünlenen salatalarda kullanılır, spanakopita (“ıspanaklı turta”) ve tyropita (“peynirli turta”) gibi turtalarda pişirilir, omletlerde ufalanır ve hatta kalamarların içine doldurulur. Beyaz peynir yemenin en popüler yolu, bir tabağa kalın bir dilim feta koymak, üzerine biraz zeytinyağı döküp bir tutam da kekik eklemektir.

Graviera (γραβιέρα) Beyaz peynirden sonra Yunanistan’ın en popüler ikinci peyniri olan sert kabuklu gravyer peyniri Girit, Midilli, Midilli, Naxos ve Amfilochia’da üretilmekte, yemekle birlikte servis edilmekte veya spagetti üzerine rendelemek için kullanılmaktadır. İsviçre peyniri gruyère ile karıştırılmamalıdır. Girit gravyer peyniri koyun sütünden yapılıp, en az beş ay olgunlaştırılır. Naxos gravyeri ise çoğunlukla inek sütünden yapılmakta (% 80-100), hoş bir yanık karamel tadı ile hafif tatlıdır. Graviera dilimlenip yenilebilir, saganaki olarak tereyağında kızartılabilir ve atıştırmalık olarak yenebilir, rendelenip makarna yemeklerinde servis edilebilir, güveçte pişirilebilir veya salatalarda kullanılabilir.

Kopanisti (Κοπανιστή), Mykonos, Tinos, Andros, Syros, Naxos gibi Ege Denizi’ndeki Yunan Kiklad adalarında üretilen yarı sert, kremsi, tuzlu ve baharatlı lezzetli bir peynir çeşididir. Tuzlanarak 1 ila 2 ay olgunlaşması için kaplarda saklanmaktadır. Türkiye’de İzmir ilinin Çeşme ve Karaburun bölgelerinde keçi sütünden üretilip kopanisti peyniri veya acı peynir adlarıyla bilinmektedir.

Kapnisto Metsovone (Καπνιστο Μετσοβονε) Yunanistan’ın birkaç tütsülenmiş peynirinden birisi olup, Adını Epirus bölgesindeki Metsovone bölgesinden alan yarı

sert makarna peyniridir. İnek sütünden yapılır, ancak bazen biraz koyun veya keçi sütü ilavesiyle yapılır.

Kasseri (κασέρι) kaşar pastörize veya pastörize edilmemiş koyun sütünden ve en fazla % 20 keçi sütünden yapılan, yağlı bir dokuya sahip orta-sert veya sert soluk sarı peynirdir. Kasseri peyniri Teselya, Makedonya, Midilli ve İskeçe’de üretilmekle birlikte benzer bir peynir türü Yunanistan dışında Türkiye’de kaşar, Romanya ve Balkanlarda kaşkaval adıyla üretilmektedir.

Kefalograviera (Κεφαλογραβιέρα) Kefalotiri ve Graviera arasında bir melez olan bu peynir inek sütünden yapılır. Sofra peyniri olarak ve ızgarada veya kızartmada kullanılan, uçuk sarı renkli, keskin tat ve kokuya sahip sert bir peynirdir. Batı Makedonya, Epirus ve Aetolia-Acarnania ve Evrytania bölgesel birimlerinde üretilen peynirler bu adı kullanabilirler. Peynirin tuzlu bir tadı ve zengin aroması olup, genellikle saganaki adlı bir Yunan yemeğinde kullanılır. Kefalograviera üçgen parçalar halinde kesilir, baharatlı una bulanır ve hafifçe kızartılır.

Kefalotiri (κεφαλοτύρι) Koyun ve keçi sütünden elde edilen, tuzlu ve keskin tadlı bu peynir parmesan’a benzemektedir. En az üç ay olgunlaştığı için keskin ve zengin bir aromaya sahip olan peynir kızartılır veya spagetti üzerine rendelemek için kullanılır.

Ladotyri Mytilinis (Λαδοτύρι Μυτιλήνης) Midilli adasında eski çağlardan beri koyun ve keçi (en çok % 30) sütünden üretilen, küçük küreler şeklinde yapıldığından bazen kefalaki (küçük kafa) olarak da adlandırılan bir peynir çeşididir. Sızma zeytinyağında bir yıl kadar yaşlandırılırsa daha lezzetli olabilir.

Manouri (μανούρι), tam yağlı koyun sütünden yapılan beyaz peynir üretimini takiben yan ürün olarak keçi veya koyun sütünden yapılan yarı yumuşak, taze beyaz peynir altı suyu peyniridir. Mizithra, ricotta ve diğer süzme peynirler gibi yumuşak dokuda ve tuzsuzdur. rta ve Kuzey Yunanistan’daki Thessalia ve Makedonya’da üretilmekte ve çoğunlukla tatlı turtalar için kullanılmaktadır.

Mizithra veya myzithra (μυζήθρα) koyun veya keçi sütü ile peynir altı suyuyla yapılan taze bir peynir çeşidi olup, sütün peynir altı suyuna oranı genellikle 7’ye 3’tür.

Öncelikle Girit adasında üretilen ancak Yunanistan genelinde yaygın olan mizithra, anthotyros peynirine benzemekle birlikte ikincisinden farklı olarak inek sütü içermemektedir. Kıbrıs’ta benzer bir peynir “Anari” ve Kıbrıs Türkçesi’nde ‘Lor’ olarak anılmaktadır.

Pindos Kefalotiri’ye benzer bir peynir çeşididir.

Skyros Kefalotiri’ye benzeyen adını aynı isimli adadan bir peynir çeşididir.

Telemes İnek sütünden yapılan bir beyaz peynirin bir çeşidinin adıdır.

Touloumotiri Tatlı, nemli, kar beyazı peynir, keçi veya koyun derisi poşetlere asılarak saklanır. Adı Türkçe tulum kelimesinden gelmektedir.