Yunan Mutfağı Sözlüğü

Yunan Mutfağı Sözlüğü adlı bu emekleme aşamasındaki çalışmayı okurken Türk mutfağıyla fazlasıyla benzediğini hatta çoğu Anadolu’dan taşınmış ortak pek çok yemeğimiz olduğunu keşfedeceksiniz.

Afelia (αφέλια) geleneksel bir Kıbrıs domuz eti yemeğidir. Domuz eti marine edildikten sonra, ezilmiş kişniş tohumu ile kırmızı şarapta pişirilir. Yemeği hazırlamak için tuz, karabiber, tereyağı kullanılır. Afelia genellikle patates tabağı, bulgur ve yoğurt ile servis edilir.

Avgolemono (αυγολέμονο veya αβγολέμονο) Çırpılmış yumurtalara taze limon suyu ilave edilerek koyulaşana kadar ısıtılarak hazırlanan bir sos ve çorba çeşididir. Yunan mutfağı dışında, Türk, Arap, Sefarad Yahudisi, Balkan ve İtalyan mutfağında bulunmaktadır. Sefarad Yahudilerince agristada veya salsa blanco, İtalyan mutfağında bagna brusca, brodettato veya brodo brusco, Arapça tarbiya veya beida bi-lemoune (limonlu yumurta) Türkçe terbiye olarak adlandırılmaktadır. Yunan mutfağıyla özdeşleşmiş görünse de bir iddiaya göre Sefarad Yahudilerince İspanya’dan sürülmeden önce limon standart asidik içerik olarak kullanılmadan koruk suyu veya nar suyu veya acı portakal suyu da kullanılarak yapılmaktaydı.

Baklava (μπακλαβάς) Kökeni tartışmalı olan Akdeniz hamur tatlısıdır. Aralarına bölgeye göre ceviz, antep fıstığı, badem veya fındık, tereyağı ve şeker serpilmiş çok sayıda yufka katmanından oluşmakta, pişirildikten sonra şeker şerbeti ile tatlandırılmaktadır. Yunan mutfağı dışında, özellikle Türk, Arap, Kafkasya ve Balkan mutfaklarının karakteristik tatlısıdır.

Barbouni (Μπαρμπούνι) Akdeniz’e özgü küçük, pembemsi bir balık çeşidi olan barbunya (Latince Mullus barbatus), hafif tatlı tadı nedeniyle Yunan tavernalarının gözdesidir. Genellikle ızgara veya una batırılıp kızarmış olarak servis edilen balığın özellikle yanakları ve karaciğeri özel lezzetler olarak kabul edilmektedir.

Beşamel sos (μπεσαμέλ) Béchamel standart bir beyaz sos çeşidi olup, Fransız mutfağının beş ana sosundan biridir. Yunan mutfağında yaygın olarak kullanılan bu sosun Yunan retoristi Naucratis Athenaeus tarafından MS 200’de tanımlandığı unutulmamalıdır. Klasik bir beşamel, süt, tereyağı ve un kombinasyonundan yapılmakta olup, soğan veya diğer aromalarla tatlandırılabilir.  Beşamel sosun Yunan versiyonu, geleneksel beyaz sosa açık sarı bir renk veren yumurta sarısı ilavesini içerir. Beşamel sos Yunan mutfağında özellikle musakka, pastitsio (kıymalı pişmiş makarna) ve melitzanes papoutsakia’da (küçük patlıcan dolması) kullanılır.

Boureki (μπουρέκι), bourekaki (μπουρεκάκι) açılmış hamurun veya yufkanın arasına sebzeler, etler ve peynir gibi çeşitli tuzlu dolgularla doldurulup, değişik biçimlerde pişirilebilen hamur işi olup, adı Türkçe’den ödünçlenmiştir. Börek Yunan mutfağı dışında, ödünçlendiği Türk mutfağı, Balkanlar, Güney Kafkasya, Levant ve Doğu Avrupa ile Batı Asya’nın diğer bölgelerinin mutfaklarında da bulunur.

Daktyla (Δάχτυλα), Kıbrıs ve Yunanistan’da yapılan, orijinali elde kırılabilen yapılı, tam buğday unu ve mısır unu barındıran, üzerine hatta içerisinde ayrıca susam ve çörek otu eklenmiş yemesi çok hoş bir Köy ekmeğidir. Yunanca daktyla ‘parmak’ anlamına gelmektedir.

Dolmadakia veya dolmades (Ντολμάδες) küçük lahana ruloları, ıspanak veya asma yaprakları veya içi doldurulmuş kabak, biber, patlıca, domates gibi sebzelerden yapılan yemeğin adıdır. İç dolgusunda soğan, pirinç, maydanoz, baharat ve kuş üzümü, fındık ve dana kıyması kullanılabilir. Türk, Balkan, Güney Kafkasya, Orta Asya, Akdeniz, Ege ve Orta Doğu mutfaklarında yer alan yemeğin adı Türkçe ‘dolma’ kelimesinden ödünçlenmiştir. Etsiz dolma limon suyunda kaynatılıp soğuk meze olarak servis edilmektedir.

Fakki veya Fakes (Φακές) Etsiz kahverengi mercimek çorbasıdır. Mercimek çorbası eski Yunanlıların en sevdiği kış çorbası olup, Mısır ve Hindistan’da Bronz Çağı’ndan beri yapıldığı bilinmektedir. Diğer bakliyatların aksine, mercimek bir gecede ıslatmaya ihtiyaç duymadığından çabuk hazırlanmasının yanı sıra besleyici, ucuz ve çok doyurucu olduğundan özellikle fakirlerce tercih edilmekteydi.

Fassolatha (φασολαδα), antik Yunanistan’da bile tüketildiği bilinen etsiz fasülye çorbasıdır. 15 dakika kaynatılıp süzülmüş kuru fasülye, doğranıp zeytinyağında kızartılmış soğan ve sarımsak ile karıştırıldıktan sonra, karışıma domates püresi, domates sosu, defne, maydanoz ve kekik ilave edilip pişirilerek hazırLanmaktadır.

Galaktoboureko (γαλακτομπούρεκο), yufka tabakalarının ortasına bolca yumurtalı muhallebi eklemsiyle el dedilen geleneksel bir tatlının adı olup, Türkiye’de Laz böreği adıyla bilinen tatlıyla benzerdir. Kare porsiyonlar halinde kesilir ve şeker şerbetiyle tatlandırıldıktan sonra servis edilmektedir.

Halloumi (χαλλούμι), koyun veya keçi sütünden yapılan tuzlu tada sahip yumuşak veya yarı sert bir peynirdir. Türkçe konuşan Kıbrıslılarca hellim peyniri, Araplarca jubna olarak anılmaktadır. Erime noktası yüksektir ve bu nedenle kolayca kızartılabilir veya ızgara yapılabilir.

Horiatiki salata (χωριάτικη σαλάτα) Salatalık, domates, zeytin, soğan ve beyaz peynirden oluşan kekik, tuz, zeytinyağlı ve sirke soslu tüketilen Yunan salatasına verilen isimdir. Yunanca ‘köy salatası’ anlamına gelen terim ‘Greek salad’ olarak tanınmıştır. Yunanistan’da horiatiki dışında marouli (μαρούλι) ‘marul salatası’, lahanosalata (λαχανοσαλάτα) ‘lahana salatası’, pantzarosalata (παντζαροσαλάτα) ‘haşlanmış ve dilimlenmiş pancar salatası’, salata roka (σαλάτα ρόκα) ‘zeytinyağı ve kırmızı şarap sirkesi veya limon suyu ile hazırlanmış roka salatası’, patatosalata (πατατοσαλάτα) ‘zeytinyağlı, ince dilimlenmiş soğan, limon suyu veya sirke ile patates salatası’, revithosalata (ρεβιθοσαλάτα) ‘nohut salatası’, maintanouri (μαϊντανούρι) ‘genellikle çeşni olarak kullanılan maydanoz salatası’, Kıbrıs salatası ‘ince doğranmış domates, kapari, salatalık, soğan, yassı yaprak maydanoz, beyaz peynir, zeytinyağı ve limon veya kırmızı şarap sirkesinden oluşan salata’ diğer bilinen Yunan salata çeşitleridir.

İmam bayildi (ιμάμ μπαϊλντί), ana malzemesi patlıcan olan, soğan ve sarımsak kullanılarak hazırlanan zeytinyağlı bir yemek türüdür. Domates ve soğanla

doldurulmuş, sarımsak ile tatlandırılmış patlıcanlar yavaş pişirilmesiyle hazırlanan yemeğin Türkçe adının lezzetinden bir imamın bayıldığına dair anlatılan öykülere dayandırılmaktadır.

Kafes (καφές) Türk kahvesi, briki adı verilen uzun saplı bir kapta demlenip, Yunanistan’a tanıtıldığından Yunan kahvesi adını aldıysa da arada pek bir fark olduğunu söylemek zor.

Kataifia (καταϊφι) kadayıf, kıyılmış ince teller haline getirilmiş buğday unu hamurundan yapılan fındık ve şeker şerbeti ile tatlandırılan bir hamur tatlısıdır.

Kefthedes veya Keftethes (κεφτέδες) İnce kıyılmış et ile hazırlanan, ekmek kırıntıları ve yumurtalarla harmanlanmış minik köfte, ardından sarımsak, nane, kekik, tuz ve karabiberle terbiye edilmekte, karışım küçük toplar haline getirilir ve yağda kızartılarak pişirilmektedir. Hint Yarımadası, Güney Kafkasya, Orta Doğu, Balkan ve Orta Asya mutfaklarında rastlanan köfte kelimesi Farsça kufta kelimesinden ödünçlenmiştir.

Kolokytha (Κολοκύθα), kabağın dolması yapılabileceği gibi Yunanlılar taze toplanmış, doldurulmuş ve kızartılmış çiçeklerini de yemektedirler.

Kotopitta Doğranmış kişniş ve ceviz ile tatlandırılmış ve yumurta ile zenginleştirilmiş küp küp doğranmış pişmiş tavukla doldurulmuş yufka katmanlarından oluşan tereyağlı bir çeşit tavuklu böreğin adıdır.

Koulouri (κουλούρι), Yunanistan’da genellikle sokaklarında satılan, susamla kaplanmış simite verilen isim olup, Türkiye dahil olmak üzere Orta Doğu ve Balkanlar’da yaygın olarak tüketilmektedir.

Kourabiedes (κουραμπιέδες), Yuvarlak formda pişirilmiş, bolca gül suyu veya portakal çiçeği suyunun yanı sıra pudra şekeri serpilmiş, gerçek tereyağlı kurabiyelerin adıdır. Kurabiye kelimesi Yunanca’ya Türkçe üzerinde girmişse de kelime kökeninin Türkçe, Farsça veya Arapça olduğu tartışmalıdır.

Latholemono (λαδολέμονο) Kıyılmış mercanköşk ve maydanoz, baharat ve muhtemelen biraz şeker içeren limon suyu ve zeytinyağı karışımı sosun adı olup, kızartılmış balık ve tavuğun yanında verilmektedir.

Loukanika (λουκάνικο) Bir hafta boyunca kırmızı şarap, tuz ve tarçın, kişniş, yenibahar, ot ve portakalın bir kısmı veya tamamı ile marine edilmiş terbiyeli domuz göbeğinden yapılan bir sosis çeşididir.

Mastica (Μαστίχα) Damla sakızı Yunan mutfağına özgü, çoğunlukla Yunanistan’ın Sakız adasında yetiştirilen küçük bir yaprak dökmeyen bitkiden elde edilen toz reçinenin adıdır. Zencefil ve mahlab gibi, sakız da tatlılarda ve tatlılarda baharat olarak ve ana yemekleri tatlandırmak için kullanılmaktadır. Maya hamurunu tatlandırmak için kullanılan mastika kahveye de katılmakta olup, aynı isimde bir likör de bulunmaktadır.

Melitzanosalata (Μελιτζανοσαλάτα) Soğan ve sirke ile bolca tatlandırılmış ve siyah zeytin ve domates dilimleri ile süslenmiş patlıcan püresinden oluşan popüler bir Akdeniz mezesidir.

Moussaka (μουσακάς) Patlıcan dilimleri domates, peynir, soğan ve beşamel sosun yanı sıra kıyma ile kaplanmıştır. Türkiye’de musakka, ince dilimlenmiş ve kızartılmış patlıcandan oluşurken Yunanistan’da yumurta veya un (beşamel sosu) ile koyulaştırılmış süt bazlı sostan yapılmış bir üst tabaka bulunmaktadır. Musakkanın patlıcan ve/veya patates bazlı yerel ve bölgesel varyasyonları olan Balkanlar ve Orta Doğu’da yaygın olan kıyma içermektedir.

Ouzo (ούζο) veya Uzo Su ile karıştırıldığında opak hale gelen, anason aromalı, damıtılmış bir alkollü içecektir. Türkiye’de üretilen rakı, Kuzey Akdeniz’de üretilen pastis, sambuca ve Levant ülkelerinde üretilen arak ile benzerdir.

Pilaff sıcak tereyağında işlem görmüş ince doğranmış soğana, pirinç eklenmesiyle elde edilen pilava verilen isimdir. Genellikle pişmiş et, balık veya sebzelerle birlikte servis edilir. Türkçe pilav kelimesinden ödünçlenmiş olmakla birlikte Farsça kökenli olduğu iddia edilmektedir.

Pastitsio (παστίτσιο) fırında makarna varyasyonu olup, peynir serpilmiş pişmiş makarna ve baharatlı kıyma tabakasından oluşan fırınlanmış katmanlı yemeğin adı olup, Akdeniz’in diğer ülkelerinde benzerleri bulunmaktadır. Türkiye’de ‘fırında makarna’ Kıbrıs’ta aynı anlamda makarónia tou foúrnou adıyla bilinir.

Phyllo veya Fillo (φύλλο) Yumurta, un ve sudan hazırlanan kâğıt inceliğinde mayasız hamur katmanları, aralarına tereyağı sürüldükten sonra pişirilmesiyle yapılmaktadır. Phyllo Yunanca ‘yaprak’ anlamına gelmekte olup, Türkçe ‘yufka‘ anlamına gelmektedir.

Psarassoupa havuç, kereviz ve soğan veya pırasa, sarımsak ve patates gibi sebzelerle buharda pişirilmiş balıklardan (genellikle kırmızı kefal, balığı, morina veya kırlangıç gibi sert etli çeşitlerden) oluşan basit bir balık çorbasıdır.

Psiti crema Yoğurtun kremalı yumurta, tarçın ve şeker ile çırpılıp ve benmari usulü pişirilmesiyle elde edilen muhallebinin addır.

Revythia çorbası Birkaç dakika kaynatılıp süzülen nohuttan yapılan etsiz nohut çorbasının adıdır. Kaynatılan nohutlar ile suya eklenen soğan, havuç, sarımsak, domates püresi ve domates sosunun püre haline getirilip, limon suyu ile terbiye edildikten sonra üzerine doğranmış maydanoz eklenerek servis edilmektedir.

Saganaki (σαγανάκι), küçük bir tavada hazırlanan çeşitli yemeklere verilen isim olup, daha çok sert bir peynir çeşidinin, kareler halinde kesilip, üzerine un serpilip, kızgın yağda çabuk kızartılıp, meze olarak servis edilmesi kast edilmektedir. İki kulplu bakır bir tava olan saganaki bu yemeğin ad vericisi olup, Türkçe sahan (<Arapça صحن) kelimesinden ödünçlenilmiştir.

Sardeles sto fourno Temizlenmiş ve sığ bir tabakta 190 °C’de 15 dakika boyunca latholemono sosu ile pişirilmiş sardalye yemeğinin adıdır.

Skordalia (σκορδαλιά) veya Skorthalia Yağ, limon suyu, öğütülmüş badem yumuşak beyaz ekmek ve sarımsakla yapılan pürüzsüz, limon suyu veya sirke ile tatlandırılmış yoğun bir sosun adıdır. Skordalia genellikle kızarmış balık (özellikle tuzlu morina balığı, μπακαλιάρος), kızarmış sebzeler (özellikle patlıcan ve kabak), haşlanmış balık veya haşlanmış sebzelerle (özellikle pancar) birlikte servis edilir.

Soudzoukakia Baharatlı ve kıyılmış domuz eti veya dana eti, galeta unu ve soğandan yapılan, sarımsak, tuz, maydanoz ve öğütülmüş kimyon ile tatlandırılmış ve yumurta ile bağlanmış kızartılmış köfte yemeğidir. Türkiye’de İzmir köfte adıyla bilinmektedir.

Soupa faki kırmızı, sarı veya yeşil mercimekten oluşan, kereviz ve havuç püresi, un, tuz, tereyağı, et suyu, soğan, kırmızı veya karabiber ile hazırlanan mercimek çorbasının adıdır.

Souvlaki (σουβλάκι), yeşil biber ve domates dilimleri ile birlikte şişe geçirilerek ateşte pişirilmiş küçük et parçalarıyla hazırlanan yemeğin adıdır. Pide, patates kızartması, limon ve soslarla servis edilebilir, ancak souvlaki genellikle tek başına yenilir. Yunanistan ve Kıbrıs’ta kullanılan et domuz etidir, ancak tavuk, sığır ve kuzu eti de kullanılabilir.

Spanakopita (σπανακόπιτα) Ortada bir porsiyon doğranmış pişmiş ıspanak ve beşamel ile karıştırılmış beyaz peynir içeren, tereyağlı yufka tabakalarından oluşan bir “turta” olan ıspanaklı böreğe verilen isimdir.

Stifado Et, kümes hayvanları, ahtapot veya kalamar ile yağ, soğan, sarımsak, domates, arpacık soğanı, şarap, şarap sirkesi, otlar ve çeşnili güvecin adıdır.

Talattouri İnce kıyılmış veya rendelenmiş, tohumdan arındırılmış salatalığa dayalı sarımsaklı bir yoğurt sosu olup tsatsiki (cacık) ile oldukça benzerdir.

Taramosalata (ταραμοσαλάτα), beyaz ekmek veya patates, sarımsak, yağ ve limon suyundan yapılan kremalı sosun adı olup, adı Türkçe ‘tarama’ ve İtalyanca ‘insalata’ kelimelerinin birleşiminden oluşmuştur.

Tiganito sikoti Dana ciğeri 2,5 cm küpler halinde kesilmiş, baharatlı undan geçirilmiş, toz haline getirilmiş kuru otlarla karıştırıldıktan sonra, kızgın tereyağında 1,5-2 dakika kızartılarak hazırlanan ciğer yemeğidir. Tiganito sikoti, salata ve ekmekle başlangıç yemeği servis edilmektedir.

Tirakia tiganita kızarmış peynirli mezesidir. Biberle tatlandırılmış sert bir şekilde çırpılmış yumurta beyazı, ince rendelenmiş Parmesan veya Kefalotiri peyniri ile sertleşinceye kadar karıştırılır, 190 ° C’de rengi kahverengiye dönene dek kızartılıp, süzüldükten sonra meze olarak servis edilmektedir.

Tiropita veya tyropita, tereyağlı yufka katmanlarının arası peynir-yumurta karışımı ile doldurularak hazırlanan bir hamur işinin adıdır.

Tzatziki (τζατζίκι), sade yoğurt, kıyılmış salatalık, sarımsak, tuz ve biberden oluşan keskin bir sostur. Türk, Güneydoğu Avrupa ve Orta Doğu mutfaklarında tzatziki, cacık veya tarator adlarıyla bilinip, soğuk meze veya garnitür olarak servis edilir.

Vasilopita (Βασιλόπιτα), 1 Ocak Aziz Basil Günü için yapılmış, rendelenmiş portakal kabuğu, tarçın ve sakızla tatlandırılmış tatlı maya ekmeği.Yunanistan’da ve Doğu Avrupa ve Balkanlar’da bulunan diğer birçok bölgede Yılbaşı ekmeği veya pastası olup, Türkiye’de paskalya çöreği adıyla bilinmektedir.

Yiaourti geleneksel olarak keçi sütü ile hazırlanan Yunanistan yoğurduna verilen isimdir.