Stigghiola: İtalyan usulü kokoreç

Stigghiola (Çoğul formu: stigghiole, stigghiuola) ana malzemesi kuzu bağırsakları (nadiren dana daha da nadiren tavuk veya keçi) olan Sicilya’ya özellikle Palermo kentine özgü bir sokak yemeği olup, Türkiye’de kokoreç, Yunanistan’da kokoretsi (κοκορέτσι) adıyla bilinen yemeğin akrabasıdır. İtalya, Tarım Gıda ve Ormancılık Politikaları Bakanlığı’nın (MIPAAF) çabalarıyla geleneksel İtalyan gıda ürünleri (PAT) listesine dahil edilmesi sayesinde artık resmi olarak tanınan tipik bir Sicilya ürünüdür.

Sokak Yemeği

Palermo sokaklarında stigghiularu adıyla tanınan, kuzu bağırsaklarının su ve tuz ile yıkanmasının ardından, maydanoz ve soğanla bir şişin üzerine ızgarada pişirilmesi suretiyle hazırlanmaktadır. Stigghiola, sıcak sıcak üzerine tuz, limon ve baharat dökülerek yenilmektedir. Stigghiola ızgarada kızarıp gevrek hale geldiğinde, satıcı üzerine sadece bir miktar limon suyu eklenmekte, ardından uzun tüpleri küçük disklere bölmektedir. Ortaya çıkan dumanı üstünde lokmalar mükemmel lezzetin karışımı olmalıdır. Ragusa’da benzeri bir yemek ızgara yerine tencerede pişirilmekte ve turciniuna olarak bilinmektedir.

Köken ve Bugün

Sakatat günümüzde Batı ülkelerinde artık nadiren tüketilmekte olup, bununla birlikte bu tür yiyeceklerin nereden kaynaklandığı merak edilmektedir. Popüler bir teori, sakatatların aslında bir fakir yemeği olduğu ileri sürülmektedir. Bir teori ise Sicilya’da Ortaçağ’da Müslüman ve Yahudi nüfusun yaşadığı ve bunların domuz eti yemediği için koyun eti ile birlikte sakatatlarının da tüketme geleneğinin geliştiğini ileri sürmektedir. Açıkçası 20. yüzyıla kadar sakatat, sadece İtalya’da değil, birçok ülkede daha popülerdi ve bolca tüketiliyordu. Bugün ise özellikle Sicilya’da son yılların mutfak geleneğinin neredeyse “şık” bir kültürel sembolü haline gelmiştir.