Pecorino, koyun sütünden yapılan sert dokulu ama ufalanabilen kıvamda soluk sarı renkli İtalyan peynirlerine verilen isim olup adını İtalyanca ‘koyun’ anlamına gelen pecora kelimesinden almaktadır. Ülke çapında üretilen çok sayıda pecorino peyniri PDO (menşe korumalı atama) etiketinden yararlanmaktaysa da bunların dördü Sardinia, Lazio ve Toskano bölgesinden Grosseto’dan Pecorino Romano, Sardinia’dan Pecorino Sardo, Sicilya’dan Pecorino Siciliano ve Toskana’dan Pecorino Toscano en önemli ve ünlü pecorino peyniri çeşitleridir. Yaşlı Pliny’nin (MS 23-79) Doğa Tarihi kitabında Roma döneminde Pecorino Toscano peynirinin yapıldığından bahsedilmesi bu peynir türünün geçmişi hakkında bilgi verilmektedir.
Basilicata‘da Pecorino di Filiano from ve Calabria‘nın Crotone kentinde Pecorino Crotonese söz etmeye diğer önemli pecorino çeşitleridir. Sardinya adasında ve Korsika’da ayrıca içinde böcek lavralarının üremesine izin verilen Casu marzu (Korsika’da casgiu merzu) veya çürümüş peynir adıyla bilinen pecorinodan gelişirilen bir koyun peyniri çeşidi daha bulunmaktadır.
Pecorinolar geleneksel olarak davul formunda üretilen kremalı ve sert peynirler olup, yaşlandırılmış olanları “stagionato” (terbiyeli) adıyla bilinmekte sert ve ufalanabilir bir dokusunun yanı sıra yüksek yağ içeriğiyle hem lezzetli hem de besleyicidir. Genç yani taze pecorino peynirleri ise ‘semi-stagionato’ (yarı terbiyeli) ve ‘fresco’ (taze) isimleriyle bilinmekte olup, daha yumuşak bir dokuya ve kremsi bir lezzete sahiptir. İyi bir Pecorino peynirinin iç kısmı soluk beyaz renkte iken kabuğu yaşına bağlı olarak renk değiştirmekte olup, kimi zaman domuz yağı tabakası ile kaplanabilmektedir. Klasik pecorino peynirleri dışında karabiber ve kırmızıbiber ile harmanlanmış Pecorino Pepato olmak üzere çeşnili çeşitleri de mevcuttur. Pecorino peyniri özellikle Roma ve Lazio’da daha çok sugo all’amatriciana, Pasta Cacio e pepe ve Pasta alla Gricia gibi makarna çeşitleri ile birlikte tüketilmekte olup, daha pahalı Parmigiano-Reggiano peynirine (parmesan) iyi bir alternatiftir.
İsviçre’de çiğ süt kullanarak peynir üretimine alışkın olan Ulisse’de pecorino’da bu şekilde üretilirken Pecorino Romano, Pecorino Sardo ve Pecorino Siciliano peynirleri pastörize sütlerden üretilmektedir. Oluşturulan çökelekler yavaşça parçalara ayrıldıktan sonra, dinlendirilip ve peynir altı suyu süzülmektedir. Peyniraltı suyu yeniden ısıtılıp, sitrik asit eklenerek Ricotta peyniri üretilirken, pecorino yapılacak çökelekler, kabuk oluşturmak için tuzlu su ile yıkanmadan önce 20 saat dinlendirilmektedir. Tuz peynirin dış bölümünü kurutarak kabuk oluşumunu hızlandırmaktadır. Pecorino çeşidine göre kül veya samanla kaplanarak kil kalıplarda olgunlaşmaya bırakılabilir. Peynir tekerlekleri ara ara döndürülerek homojenlik sağlanmaya çalışılmaktadır. 2 aydan az bekletilmiş pecorino taze, 2-4 ay arasında bekletilen yarı olgun, 4 ay ve üzerinde bekletilenler olgun kabul edilmektedir.
Ayrıca Oku: İtalyan peynirleri Sözlüğü (i formaggi d’italia)