Karadeniz ekmeği

Doğu Karadeniz köylerinde geleneksel ekmek genellille mısır nadire buğday unundan geniş metal tepsilerde veya pileki adı verilen yayvan kil çömleklerde yapılırdı.

Mısır ekmeği

Mısır ekmeği ya da yöre ağzında ‘misir etmeu’, Sürmene’de lazur etmeği, Rize’de

lazut ekmeği, (Artvin’de çadi, Lazca çkidi) iki safhada pişirilmekteydi:

1. Küçükten büyüğe üç boy olan ve iki kilodan 6 kiloya kadar ekmek pişirilebilen pileki seçilir ve ateş üzerindeki saç ayağına ters (iç yüzü ateşe bakacakşekilde) çevrililip konularak kızdırılır.
2. Aynı ateşte ısıtılan bir gügüm su ile ahşap hamur teknesinde (Lazca gobi) mısır unundan hamuru hazırlanır.

Geçmişte rafine ve ince öğütülmüş tuz bulunmadığından büyük parça halinde ki tuzlar yıkandıktan sonra sıcak suda eritilir ve ekmek hamuruna bu şekilde ilave edilirdi. Hamur yoğurma esansında ayrı bir kap içerisinde sıcak hamurdan elin yanmasını engellemek ve parmaklara yapışan hamuru çıkarmak için bir kap soğuk suda hazır bulundurulur. Kızgın pilekiye hamur yerleştirilmeden önce ekmeğin yapışmasını önlemek için, bir miktar un serpilirdi. Ayıca ekmek hamuruna çok az miktarda şeker (veya pekmez, bal) ve yağ tad vermesi için eklenebilmekteydi. Pilekinin kızdığı üzerine bırakılan bir kaç damla suyu buharlaşmasıyla test edildikten sonra içine hamur yerleştirilir ve üzeri bir saç, kumar veya lahana yapraklarıyla örtülürdü. Ayrıca pilekinin altı ve etrafı közlerle çevrilerek soğuması geciktirilmeye çalışılırdı. Mısır ekmeği içerisine soya fasülyesi (ballı fasülye veya Lazca pitanaşi lobiya) unu eklenirse ekmek uzun süre tazeliğini koruyabilirdi. Sürmene’de 15 kilo ağırlığında, Rize’de ise daha küçük boyutlarda yapılan ekmekler, mısır ununa en az % 5 soya unu karıştırıldığı için bir kaç gün kurumadan saklanabiliyorlardı. Ekmekteki soya fasülyesi oranı, Çarşamba ilçesinde %10, Sürmene’de ise % 20’yi bulabiliyordu. 1930’lada Ordu’nun bazı köylerinde ise mısır unu pahalı olduğu için patatesle karıştırılarak ekmek yapılmaktaydı (1935 yılında patatesin kilosu 2-3 kuruş iken mısırın kilosu 7-8 kuruştu). Yakın zamana kadar kalabalık aileler sabah, öğlen ve akşam olmak üzere günden üç defa ekmek pişirirlerdi, çünkü sabah pişirilen mısır ekmeği akşama yenemeyecek derecede sertleşmekteydi. Köyelrde ekmek nadiren ekşi hamurdan yapılmakta ayrıca Ünye tarafında ekşi yoğurt mayası kullanılmaktaydı.

Trabzon ekmeği veya Vakfıkebir ekmeği

Buğday ekmeği veya Vakfıkebir ekmeği adı verilen ekşi mayalı hamurdan yapılan kiloluk buğday unu ekmeği Karadenizli fırıncılar sayesinde günümüzde ülke çapında ünlenmiştir. Bu ekmeğin lezzetini de ekşi mayalı hamur kullanılmasının yanısıra özel yapım taş fırınların da payı vardır. Trabzon taş fırınları en altta kalın çakıl taşı, en üst tabakaya ise daha ince boy çakıl taşları dizilir ve üst yüzey ince kumla kaplanırdı. Kumun üzerine ise ısı izolasyonu ve nemi önlemek amacıyla cam kırıkları döşenirdi. Cam kırıklarının üzerine kalın kaya tuzu eklendikten sonra şamot adı verilen siyah rekli fırın taşı eklenerek yapı tamamlanırdı. Ekmek fırınında yakmak için kızılağaç, gürgen veya meşe odunu kullanılırdı. Buğday unundan yapılmış ekmekler 1950’li yıllara kadar köylülerin tüketemeyeceği kadar lüks bir gıda maddesi olmuştur. 2. Dünya savaşının yokluk yıllarında ise Trabzon ve Rize’de mısır dahi bulmak güçleşmiş fındık kabukları, mısır koçanları dahi öğütülerek ekmek yapımında kullanılmıştır.

çarşi ekmeği Buğday unundan yapılan ekmek (Trabzon, Rize). 1950’li yılların ortalarına kadar, yörede buğday ekilmemesi ve buğday ununun pahalılığı yüzünden, köylerin temel besin maddesi, evlerde hergün pişirilen mısır ekmeğiydi. Bununla birlikte il ve ilçe merkezlerindeki fırınlarda buğday unundan yapılan ekmekler de satıldığı için, hafta günleri (hafta günü) çarşıya inen köylüler tarafından köye getirildiğinden ve yalnızca çarşıda satıldığından bu adı almıştı.

Pileki ekmeği ve fırın ekmeği dışında, bir de daha çok sahile uzak köylerde, esmer buğday unundan, tuğla ile örülmüş, yer altı tandır fırınlarında çalı ateşi ile pişirilen lezzetli bir ekmek türü daha bulunmaktadır ki bu ekmek çabuk bayatladığı için günlük ihtiyaçlarda kullanılmaktaydı.

‘Ekmeği fırıncıdan al da bir noksan olsun’ ve ‘Ekmeğin katığı açlıktır’ atasözleri yörede sıkça kullanılmaktadır.

Golot veya kolot ekmeği, sac üzerinde pişirilen, içinde bütün yumurta konulabilen küçük ve yuvarlak formda buğday veya mısır ekmeğinin adıdır. Yayla kolotu adı verilen çeşidinde yumurtanın yanı sıra süt ve peynir de kullanılmaktaydı. Kalbur golodu denilen çeşidi Gümüşhane’de bilinmekte olup, hamur elle, uzun köfte biçiminde yuvarlanır, yağda pişirilip, üzerine şeker tozu ekilerek yenirdi. Trabzon ve Gümüşhane’de kolot, kolof veya golot, Rize’de koloti ve kolofi, Anadolu’da ise Edirne’de kolaç, Sivas’ta gulut, Erzincan’da kolot adlarıyla bilinmekteydi. Karadeniz Rumcası kolothin (κολóθιν), Anadolu’da kısa anlamında golot (Van) ve golut (Erzurum), Ermenice aynı anlamda kolot (Erciş, Erivan, Van, Doğu Beyazıd) formunda kaydedilen kelimenin Arapça ‘cüce’ anlamındaki qulāṭ ile de ilişkili olabileceği iddia edilmiştir. Trabzon ilinin güney sınırında, Çaykara ilçesinin güneybatısında bir dağı olup, ayrıca aile adı olarak da kaydedilmiştir.

Karadeniz’de kolot özel günlerde pişirilmekteydi: ‘Giresun’da çocuklara dişleri çıktığında, yürüdüklerinde, sünnet olduklarında ya da hayvanları doğurduğunda koloflar yapılır. Kolof mısır unundan bir tür pidedir. Hamur biraz kalınca açılır; ortasına kabuğuyla çiğ bir yumurta yerleştirilir. Daha büyüklerine bir kaç yumurta konur. Giresun’un Kulakkaya, Bektaş, Kümbet gibi belli kesimlerinde baharın ortaları ‘yayla zamanı’dır. Yaylaya evcek de yalnız hayvan otlatmak için çıkılır… Bahar hayvanlarının yavrulama dönemidir. Hayvanların rengine, özelliklerine göre bir adı vardır: Aynalı, sırmalı, kınalı, yaşmaklı, alaylı saraylı, sarıkız vb. Doğacak yavru önceden evin çocuklarından birine bağlanır. Yayladan ‘Sarıkızın kolofunu isteriz’ haberi geldi mi, Sarıkızın doğurduğu anlaşılır. Koloflar fırına sürülür. Bir bölümü köyde çocuklara dağıtılır, bir bölümünde yavru hangi çocuğunsa, onunla yaylaya gönderilir’.

Karadeniz bölgesinde yenilen ekmek ve diğer hamur işi çeşitleri şunlardır:

Bazlama veya pazlama, kızgın saç üzerinde pişirilen buğday unundan ince pidenin adı olup, Karadeniz Rumcasına pazlalama (παζλαμά [Trabzon, Gümüşhane]); pazlamacin (παζλαμάτζιν [Trabzon]) formlarında girmiştir.  Anadolu Türkçesinde baza ‘hamur yumağı, bir ekmeklik hamur parças’ sözcüğünden türetilmiştir. İlginç olan Yunanca ve Antik Yunanca ‘arpa keki’ anlamına gelen máza (μᾶζα) kelimesi ile Türkçe baza kelimelerinin anlam benzerliğidir. 16. Yüzyılda Kitabü-l İdrak Haşiyesi’nde bazlambaç ve 15. yüzyılda Dede Korkut Kitabında bazlamaç formunda (elin yüzün yumadan dokuz bazlamaç ilen bir küvlek yoğurt gözler) kaydedilen kelime kökeni tartışma konusudur. Dede Korkut’ta ‘Basat’ın Tepegöz’ü Öldürmesi’ öyküsü nasıl Homeros’un Odysseia destanından etkilenmişse öykülerle birlikte Yunanca’dan bazı kelimelerin bu dönemde ödünçlenmesi mümkündür.

Bezirgan aşı veya bezircenaş Bayatlamış mısır ekmeğini değerlendirmek için yapılan, hazırlanması kolay pratik bir yemek olup, ‘peynir, yağ ve bayat mısır ekmeğinin muhlama gibi pişirilmesi’ ve ‘fasulye turşusunun yağda kavrulup üzerine mısır ekmeği doğranmasıyla yapılmaktadır (Trabzon, Rize).

Cadi veya çadi Mısır ekmeği  (Hopa, Borçka, Şavşat, Yusufeli). Trabzon’da cad ‘patlamış mısır’ olarak bilinmekteydi. Anadolu’da cad ‘darı ekmeği’ (Kars, Van) ve çat “mısır unundan yapılan, fırında pişirilen büyük ekmek” (Amasya) anlamlarıyla kayıtlıdır.      Azerice cad “darı ekmeği”,  Ermenice čat’  “mısır ekmeği ve darı ekmeği” (Erivan, Karabağ) anlamlarıyla kayıtlıdır.

Çirmulis Bayat mısır ekmeğinin, eritilmiş tereyağı içinde ezilerek yumuşatılmasıyla elde edilen yemek (Rize)

Çoviş  İçine çeşitli sebzeler ve bayat mısır ekmeği doğranarak yapılan bir yemek türü (Çamlıhemşin)

Çumur veya cumur, bayatlamış mısır ekmeğinin ziyan olmaması için küçük parçalara ayrılarak, ısıtılan tereyağının içine atılıp birlikte pişirilmesi sonucu elde edilen bir yemeğin adıdır. Dilenirse bayat ekmek yerine taze mısır ekmeğinin içi kullanılarak da hazırlanılmaktad, piştikten sonra üzerine şeker de serpilebilmektedir. Yeni pişmiş sıcak mısır ekmeğinin içi bir sahanda, tereyağı (ekmeğin ısısıyla erir), tuzlu minci ile karıştırılır ve soğutulmadan yenilirdi. Trabzon’da çumur, cumur, sumur, zumur, simur, Samsun’da çumur,  Rize’de zumur, cumur, Hemşin’de (çemur), Anadolu’da aynı anlamda cumur (Amasya, Erzincan, Sivas), ‘ufalama’ anlamında cumurlama (Şiran) ve yoğurmak anlamında cumurlamak (Elazığ) formları kaydedilmiştir. Karadeniz Rumcası ‘ekmek kırıntılarının yağda kızartılmasıyla yapılan yemek’ anlamında zumurin (τζουμούριν [Giresun]), zumur (τζουμούρ [Ordu, Santa, Trabzon, Haldiya]), Yunanca zimari (ζυμάρι) ‘hamur’ ve Ermenice cumur “yoğurmak” anlamına gelmektedir. Ayrıca Ermenice čmrel “vurmak” kelimesi Ermeni lehçelerinde ‘ekmek ve yağ ile hazırlanan bir yemek türü’ čmur (Bayburt, Lori, Harput, Karabağ, Tiflis) formunda da kaydedilmiştir.

Ekmek harşosu Geniş bir tavada soğan yağda hafifçe sarartıldıktan sonra üzerine tulum peyniri de eklenip kaynatılmaya devam edilir. Ardından üzerine yumurta kırılır ve kert/bayat ekmek doğranarak yemek hazırlanırdı (Şavşat)

Etmağaşi, Eritilmiş kavurmaya, su ve bayat mısır ekmeği artıkları ezilerek katıldıktan sonra, fasulye turşusu ve sarmısak eklenerek pişirilerek yapılan yemek türüdür (Trabzon, Rize)

Ğaros olmak Ekmeğin suyunu çekmesine rağmen tam pişmemesi, hamur kalması (Trabzon, Rize)

Güder, bir çeşit mısır ekmeği (Samsun Çarşamba) ve güderlemek “keşkeği ezerek karıştırmak” (Samsun) anlamına gelmekteydi.

Haçapur veya haçabur soya fasülyesi unu ile mısır ununun karıştırışlmasıyla elde edilen ekmek türünün adıdır (Trabzon, Rize).  Borçka Gürcülerinde haçapuri ‘buğday unu, yumurta, tereyağının karıştırılması suretiyle ile elde edilen hamur parçalarının içine peynir koyularak yağda kızartılmasıyla hazırlanan yemek’ anlamında kullanılmakatdır. Gürcistan’da günümüzde haçapuri kelimesi ile Megrelce ve Gürcüce haçapuri ise ‘peynir pide’  kastdilmektedir.

Pide, sac üzerinde veya taş fırında pişen ve açık ve kapalı iki çeşidi bulunan, üzerinde tereyağının yanı sıra peynir, kıyma veya kavurma bulunan daire veya elips biçiminde, mayalı buğday unu hamurundan pişirilen yassı ekmek türünün adıdır. Günümüzde Kastamonu, Bafra, Görele ve Sürmene ilçeleri pidecileriyle ün yapmıştır. İnce elekten geçirilen has un, bira mayasıyla yoğrulduktan sonra yaklaşık 2 saat bekletilir. Hamurdan koparılan parçalar elde oklava ile açıldıktan sonra, türüne göre üzerine gerekli malzemeler (peynir, kavurma, kuşbaşı, sucuk, kıyma, yumurta, tereyağı) eklenerek fırına verilirdi.

Pide’nin kökleri Orta Doğu’nun tarih öncesi dönemine uzanıyor. Buğday ve arpa, Neolitik dönemde, Bereketli Hilal’de, yaklaşık 10.000 yıl önce ilk ekilen mahsuller arasındaydı. Yaklaşık 14.500 yıl önce, Taş Devri’nde, şu anda Ürdün’de yaşayan Natufian halkının yabani tahıl tanelerinden bir tür gözleme yaptığına dair kanıtlar var.4000 yıl önce ekmek, Mezopotamya’daki Babil kültürü gibi toplumlarda en önemli besin öğesi olduğu biliniyor. Ekmek yapımının bilinen en eski yazılı kayıtlarına göre bunların tandır içinde pişirilen pide benzeri yassı ekmekler olduğu anlaşılıyor.
Etimoloji: Pide kelimesi Bizans Yunancası pita (πίτα) ‘bir ekmek çeşidi’ anlamıyla ilk olarak 1108’de kaydedilmiş. Antik Yunanca pita (πίττα) “(parlaklık için sürülen) reçine” veya daha muhtemel pikti (πικτή) ‘mayalı hamur’ kelimesiyle ilişkili olduğu ve picta formunda Latince’ye geçip pizza kelimesinin de atası olduğu iddia ediliyor. Bir başka teori ise İbranice patt (פת) ve Aramice pitta (פיתא) ‘bir lokma ekmek’ kelimesinden kaynaklanıp bu kelimelerin Yunanca’ya girdiği şeklinde.Türkçe, Sırpça, Arnavutça, Bulgarca (pitka), Romence’de pide ve pita formları Bizans Yunancası’ndan ödünçlenmiş. Mısır’da aish (عيش) olarak biliniyor.

Zumar, ekmek hamuru anlamına gelmekte olup, Trabzon’da zumar ve zumur, Rize’de zıamrı olarak bilinmekteydi. Yunanca ‘hamur ’anlamındaki zumari (ζυμάρι) kelimesiyle ilişkilidir.

Kütür Mısır ekmeğinin orta kısmı, göbeği (Trabzon Şalpazarı). Anadolu’da kütür “küçük saç ekmeği”

Keinç veya keğinç Ekmek kabuğu (Çamlıhemşin), ḳerenç (Hemşin) ve keres (Tonya)  formlarında kullanılmaktadır.

Mayali Buğday ekmeğine verilen isimlerden birisi olup (Trabzon, Rize) mısır ekmeği ise mayasız hazırlanmaktadır

Pazlama, Bkz. bazlama 

Tirmata Ekmek kırıntısı (Trabzon, Rize)

Tırnaklı ince pide (Trabzon)

Karadeniz simidi, Trabzon simidi, Ordu simidi , Rize simidi, Giresun simidi, Samsun

simidi hatta Lazca kerkeli terimlerinin hepsi özellikle Karadeniz bölgesinde üretilen ama şahsen Sivas’ta ve diğer illerde de üstelik farklı adlarla rastladığım susamsız simit çeşidini tarif ediyor.  Doğruluğu şüpheli bir söylenceye göre Hemşinli fırıncılar tarafından Rusya’da görülüp ‘bubrik’ adıyla tanıtılmıştır.

Kaynakça

Bölge Ağızlarında Atasözleri ve Deyimler I- II (2004), Türk Dil Kurumu Yayınları. Ankara. s. 104

COŞKUN, O. (2002), İkizderemiz. s. 57

DANKOFF, R. (1995), Armenian Loanwords in Turkish. Harrassowitz Verlag. Wiesbaden. s. 80, 94, 99

EMİROĞLU, K. (1989), Trabzon Maçka Etimoloji Sözlüğü. s. 241

GEDİKLİ, F. (2004), Akçaabat Yazıları. Yedirenk Yayınları. İstanbul. s. 283

GEMALMAZ, E. (1978), Erzurum İli Ağızları. Atatürk Üniversitesi Yayınları: 487. Erzurum. s. 71, 80

Her Yönüyle Güneysu Rize (1996) Güneysu Sosyal Dayanışma ve Kültür Derneği. İstanbul. s. 144

KALYONCU, H. (2001), Trabzon-Tonya Ağzının Dilbilgisel Özellikleri ve Tonya Sözlüğü. Trabzon. s. 89

KARA, İ. (2001), Güneyce. Dergâh Yayınları. İstanbul. s. 61

ÖZCAN. S (1990), Gümüşhane Kültür Araştırmaları ve Yöre Ağızları. Kültür Bakanlığı. s. 323, 448

ÖZTÜRK, Özhan. Karadeniz Ansiklopedik Sözlük. Heyamola Yayınları. İstanbul, 2005

PAPADOPULOS, LP. (1958-1961), Ιστορικόν Αεξικόν της Ποντικης διαλέκτου. Atina I: 458, II: 131, 143,  390

TIETZE, A. (1999), Anadolu Türkçesindeki Yunanca, İslavca, Arapça ve Farsça Ödünçlemeler Sözlüğü. Simurg. İstanbul. s. 220

Türkçe Sözlük (1998), Türk Dil Kurumu (9. Baskı). Ankara. s. 251, 252

Türkiye’de Halk Ağzından Söz Derleme Dergisi (1939-1951). Maarif Matbaası. İstanbul. s. 288, 644, 680, 951, 1360, 1576

Yurt Ansiklopedisi (1982-1983), Anadolu Yayıncılık. 10+1 cilt. İstanbul. s. 3177