Rize Kavurması

Kavurma, kuşbaşı doğrandıktan sonra kendi yağında kavurma tavası veya büyük kazanlarda pişirilip, sonra tuzlanarak saklanan etin adıdır. Kemikleriyle birlikte pişirilen etler tenekelere, kemikler ise sepetlere konularak saklanmaktaydı. Rize’de Ekim ve Kasım ayları kavurma zamanı olup, ülke çapında ün sahibi olan Rize kavurması bu dönemde hazırlanmaktaydı.  Kavurma yapılacak besili ineğe celep, inek ticareti yapan kişiye celepçi adı verilmektedir. Aileler bu zamanda bazen tek başlarına bazende ortakalaşa bir inek satın alıp keser ve kışlık ihtiyaçları için kavurma hazırlarlardı. Bunun yanı sıra bu işi ticari olarak yapan kişi ve köylerde bulunmaktadır.

Rize kavurması nasıl yapılırdı?

Zihnioğlu anılarında 1930’ların Rize iline bağlı Veliköy’de sığır kavurması yapımını gözlemlemiş ve dikkatle kaydetmiştir:

‘Sonbaharda çoğu evdeki iri cüsseli Göle ırkı sığırlar kesilerek, etleri kemiklerinden ayrıldıktan sonra, büyük boy kazanlarda pişirilir, kavurma haline getirilirdi. Kavurmalar pişirildikten sonra büyük boy tencerelere sıcağı sıcağına dökülüp, dolduruluyor, soğuduktan sonra da tenekenin ağzı kapatılıyordu. İstanbul ve Ankara piyasaları için hazırlanan kavurmaların, pişmesi işini yine kadınlar yüklenmişti. Sığırın kemikleri, ocak bacasının geçtiği kiremit çatının altındaki havadar yere asılıyor ve bir ranzada serilerek kurutuluyordu. Bu kemiklerden bir kaç parça lahana çorbasına katıldığında çorba lezzetleniyordu. Kavurma ve deri ise sığır sürüsünün sahibine yani tüccara teslim ediliyordu. Sığırlar tüccardan teslim alınırken, hayvanın cüssesine göre elde edilecek kavurma miktarı saptanırdı. Bu bedel ödendikten sonra geriye sadece sığırın kellesiyle bağırsakları, ciğeri ve iç organları kalırdı. Sığırdan çıkan içyağı kavurmaya katılır, sakatat ta kavurmayı yapanların olurdu. Tuz ve tenekeyi tüccar veriyordu… Kavurma için kullanılan sığırlar Kars, Ardahan yaylalarında yaz boyu besleniyordu’.

Kavurma kelimesi

Kavurma kelimesi Türkçe olup 13. yüzyıl öncesi Türkçe kayıtlarda kağur- (Uygurca, Hakazca), ve kawur- (Çağatayca, Kıpçakca) formlarında tespit edilmiştir. Azerice govurma olarak bilinen kelime Karadeniz Rumcasına da kavurma (καβυρμα) P I 370 (Trabzon, Gümüşhane, Ordu, Santa) olarak geçmiştir.

Celep veya celeb Köylerden, hayvan pazarlarından hayvan toplayarak gerektiğinde besiye alan ve satan kimsenin adı olup (Trabzon), Erzurum’da celep ve celepçi olarak bilinmekteydi. Trabzon ve Rize’nin bazı bölgelerinde aynı zamanda etinden kavurma yapılan sığırda celep adıyla anılmaktaydı. Anadolu’nun bazı yerlerinde ayrıca ‘sığır sürüsü’ anlamında kullanılan kelime Osmanlıca ‘koyun, keçi, sığır gibi eti yenilen evcil hayvanlara verilen’ anlamına gelmekte olup, celeb formunda ‘davar tüccarı’ anlamıyla kaydedilmiştir (Meninski, Thesaurus). Arapça calab (جلب) ‘yabancı ülkeden ithal edilen mal’ ve ‘ithalatçı, tedarikçi’ kelimelerinden ödünçlenmiştir. Celepter kelimesi ise Trabzon’da ‘kervanbaşı’ anlamında kullanılmaktaydı.

Takım almak, Rize’nin bazı köylerinde, Ekim ve Kasım aylarında kavurma yapmak amacıyla önemli miktarda sığır kesilirken, bazı fakir aileler ticari maksatla kavurmacılık yapan tüccarlardan ineğin başı, kemikleri ve işkembesini satın alırdı. Kavurma yapmak için kullanılmayan ve ticari değeri düşük olan bu parçalara takım, bu parçaları satın alma işine ise takım alma denilmekteydi (Rize)

Kaynakça

AHUNDOV, E. (1978), Azerbaycan Halk Yazını Örnekleri. Türk Dil kurumu Yayınları. Ankara. s. 500

ATILCAN, İ. C. (1977), Erzurum Ağzı, Halk Deyimleri ve Folklor Sözlüğü. İstanbul. s. 31

CLAUSON, G. (1972), An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth Century Turkish. Oxford. s. 612

GEMALMAZ, E. (1978), Erzurum İli Ağızları. Atatürk Üniversitesi Yayınları: 487. Erzurum III 55

Her Yönüyle Güneysu Rize (1996) Güneysu Sosyal Dayanışma ve Kültür Derneği. İstanbul. s. 144

ÖZTÜRK, Özhan. Karadeniz Ansiklopedik Sözlük. Heyamola Yayınları. İstanbul, 2005

PAPADOPULOS, LP. (1958-1961), Ιστορικόν Αεξικόν της Ποντικης διαλέκτου. Atina. I: 370

Yiyeceklerimizin Doğal ve Kültürel Çevresi Işığında Rize Mutfağı (1996), Rize Halk Eğitim Merkez Müdürlüğü Yayınları (4) Rize. s. 43

ZİHNİOĞLU, A. (1998), Bir Yeşilin Peşinde. Tübitak. Ankara.s. 25

YANIKOĞLU, B. (1943), Trabzon ve Havalisinde Toplanmış Folklor Malzemesi. İstanbul. s. 264