Aşana, Oflan, Terek: Karadeniz evinin mutfağı

Aşana Mutfak; köy evinde ocağın bu-lunduğu, yemek pişirilen yer olup, aşana (Ordu, Giresun, Trabzon, Rize, Artvin, Gümüşhane), aşgana (Ordu, Yusufeli), aşene (Giresun), aşevi (Tirebolu), aşana (Ünye, Keşap, Maçka, Güneyce), Anadolu’da aşene (Amasya, Konya Karaman), aşkana (Erzincan), aşdamı (Uşak, Isparta, Aydın, İzmir, Antalya, Konya), aşevi (Afyon, Balıkesir, Çorum, Samsun, Manisa, Malatya, Zonguldak, Çanakkale, Eskişehir), ajdama (Erzincan) formları kaydedilmiştir.

Aşhana nedir, etimolojisi

Farsça āšxāna “mutfak, yemek pişirilen yer” kelimesiyle ilişkilidir. Bununla birlikte cümleyi oluşturan kelimelerden çorba, yemek anlamındaki ‘aş’ kökeni tartışmalı kelimelerden birisidir. Devellioğlu Farsça, Eyüboğlu ise Sanskritçe kökenli olduğunu belirt-miştir. Aş hem Farsça’da hem de Türkçe’nin pek çok arkaik dialeğinde bulunduğuna göre her iki dile de Sanskritçe gibi başka bir dilden girdiği düşünülebilir. Uygur Türkçesinde aşlık ‘mutfak’ kelimesinin karşılığı olarak tanımlanmışken, aynı kelime Oğuz ve Kumanlarda buğday, hububat anlamında kullanılmıştır. İkinci kelime hâne ise Farça ev anlamındadır.

 ‘Kukku (guguk kuşu) ne bağırırsın/ karşiki taşanada/ Annen mi vurdu seni/ Ağlarsın aşanada?” (Trabzon)

Geleneksel Karadeniz evlerinde mutfak

Trabzon şehir merkezinin batısındaki köy evlerinde mutfak (aşana) salona bitişik konumlanmış ayrı bir oda iken, Yomra’dan Hopa’ya kadar olan bölgede mutfak ayrı bir oda olmayıp evin merkezi olan hayat ile bütünleşmiştir. Doğu Trabzon tipi evler, farklı bir yaşam ve mekan anlayışının sonucu olarak inşa edilmiş olup, Anadolu kültüründe benzer örneği yoktur. Dolayısıyla Trabzon şehir merkezi, doğu ve batı yönünde,  Kafkas ve Anadolu mekan kültürünün sınırı, başka bir deyişle kucaklaştığı merkezidir. Doğu Trabzon’da hayat’ın orta yerinde taştan hazırlanmış ocaklık üzerinde, tavana bir zincir (kremul) yardımıyla asılmış bir kazan bulunmaktadır. Eğimli araziden faydalanarak inşa edilmiş Doğu Trabzon evlerinde taş yığma tekniğiyle yapılan ahır, eğim yönünde konumlanmıştır. Evin eğim yönüne dik her iki yanındaki kapıları, daha çok ayakkabı ve terliklerin, dışarıda bırakılmak istenmeyen tarım gereçlerinin depolandığı küçük hollere, onlarda birer iç kapı yardımıyla hayata açılırlar. Hayatın bir duvarında oflan/terek adı verilen kap, kacağın dizildiği ahşap raflar bulunmakta genellikle tam karşısındaki duvarda (yokuş yukarı pozisyondaki) içinde kuru bakliyat, zahire, boy boy kazanlar ve pilekilerin saklandığı küçük bir kiler odası (sarbi) bulunmaktadır

Terek, mutfakta bulunan ahşap rafın adı olup (Hemşin, Borçka, Rize, Yusufeli, Şavşat, Espiye, Şebinkarahisar, Samsun, Arsin, Şalpazarı, Torul, Samsun Bafra), Anadolu’da terek (Kayseri, Isparta, İzmir, Sivas, Van, Nevşehir, Bayburt, Yozgat, Bitlis, Kars, Tekirdağ, Balıkesir, Amasya, Sinop, Elazığ, Kırşehir, Tokat, Çanakkale, Erzurum, Adana) aynı anlamda kullanılmaktaydı. Trabzon’da ayrıca şapka ve kasketin ön kısmında göze güneş gelmesini önleyen siperlik de terek olarak anılmaktaydı. 13. yüzyıl öncesi Türkçe kayıtlarda terek ‘kavak ağacı’ anlamında kayıtlıdır. terek olan yerde bakır tıngırdar deyimi gülü seven dikenine katlanır deyişiyle eşanlamlı bir deyimdir (Ordu).

Trabzon’un doğusunda yani mutfağın ayrı bir o da olarak değilde hayatın bir parçası olduğu geleneksel Karadeniz evlerinde ise hayatın hemen girişinde yer alan, bardak, tabak, çanak vs. konulan, duvara monte oymalı ahşap raf oflan (Sürmene ve Of) olarak anılmaktadır. Ayrıca Ordu’da afran formunda derlenen kelime Karadeniz Rumcası oflanin (οφλάνιν) formunda Of’ta kaydedilmiştir.

Lakaz, lakoz veya lagaz Köy evlerinde mutfaktan bölme ile ayrılan genişçe yer (Trabzon). Karadeniz Rumcası liakos (ηλιακός [Santa, Trabzon, Haldiya]), liakon (ηλιακόν το [Giresun, Trabzon, Haldiya]). Antik Yunanca iliakos (ηλιακός) “güneşle ilgili, güneşli, güneş alan yer”  kelimesiyle ilişkili olmalıdır. Antik Yunanistan’da, Phaedo’nun öğren-cilerine ait Elis’de bulunan felsefe okulunun adı da İliakos’dur (Ηλιειακός) (Strabo, Coğrafya 9. 1. 8)

Medine Ocak kenarlarına yapılan oymalı, kapaksız ahşap dolap (Rize, Sinop, Erzurum)

Kaşık sepeti  İçinde ahşap yemek kaşığı saklamak için, duvara asılarak veya tereğe

(mutfak rafı) konularak kullanılan, bir tarafı düz diğer tarafı yarım daire şeklinde bombeli minyatür sepet türüdür (Giresun)

Kaynakça

ATILCAN, İ. C. (1977), Erzurum Ağzı, Halk Deyimleri ve Folklor Sözlüğü. İstanbul. s. 83, 109

BİLGİN, M & YILDIRIM, Ö. (1990), Sürmene. Sürmene Belediyesi Kültür Yayını. İstanbul. s. 573

CAFEROĞLU, A. (1946; 2. Baskı 1994), Kuzey-Doğu İllerimiz Ağızlarından Toplamalar. İstanbul. s. 307

CLAUSON, G. (1972), An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth Century Turkish. Oxford. s. 261, 543

COŞKUN, O. (2002), İkizderemiz. s. 49

DEMİR, N. (2001), Ordu İli ve Yöresi Ağızları. Türk Dil Kurumu Yayınları. Ankara. s. 334

EMİROĞLU, K. (1989), Trabzon Maçka Etimoloji Sözlüğü. s. 45, 170

EYÜBOĞLU, İ. E. (1998; 4. Baskı), Türk Dilinin Etimoloji Sözlüğü. Sosyal Yayınlar. İstanbul. s. 43

GEDİKLİ, F. (2004), Akçaabat Yazıları. Yedirenk Yayınları. İstanbul. s. 167

GÜLENSOY, T. (1985), Trabzon Yöresi Türküleri. Anadolu Sanat Yayınları. İstanbul. s. 27

KALYONCU, H. (2001), Trabzon-Tonya Ağzının Dilbilgisel Özellikleri ve Tonya Sözlüğü. Trabzon. s. 38

KARA, İ. (2001), Güneyce. Dergâh Yayınları. İstanbul. s. 24

ÖZCAN. S (1990), Gümüşhane Kültür Araştırmaları ve Yöre Ağızları. Kültür Bakanlığı. s. 429

ÖZTÜRK, Özhan. Karadeniz Ansiklopedik Sözlük. Heyamola Yayınları. İstanbul, 2005

PAPADOPULOS, LP. (1958-1961), Ιστορικόν Αεξικόν της Ποντικης διαλέκτου. Atina P I:345, II: 127

TIETZE, A. (1999), Anadolu Türkçesindeki Yunanca, İslavca, Arapça ve Fars-ça Ödünçlemeler Sözlüğü. Simurg. İstanbul. s. 134.

Türkiye’de Halk Ağzından Söz Derleme Dergisi (1939-1951). Maarif Matbaası. İstanbul. s. 91, 121, 122, 1047, 1083, 1122

Türkiye’de Halk Ağzından Derleme Sözlüğü (1963-1976). Ankara. s. 3059