Mortadella veya Mortadella Bologna IGP, en az% 15 domuz yağı içeren ince kıyılıp öğütülmüş ve ışıl işlem uygulanmış domuz etinden yapılan silindir formunda pembe renkli, büyük bir İtalyan salam çeşidinin adı olup, Bologna’da bütün veya öğütülmüş karabiber, mersin meyvesi ve antep fıstığı dâhil çeşitli baharatlarla tatlandırılmaktadır. Avrupa Birliğinin özel bölgesel ürünler için belirlediği “Korumalı Coğrafi İşaret”, İtalyanca kısaltması “IGP” salamın adına eklenmektedir. Bir salamın Mortadella Bologna IGP adıyla anılabilmesi için Bologna dâhil Emilio-Romagna’nın 7 bölgesinden birinde üretilmesi gerekmektedir. Bologna’da en önemli mortadella üreticisi iki firma Felsineo ve Alcisa‘dır. Ayrıca Emilia-Romagna dışında Piemonte, Lombardiya, Veneto, Marche ve Toskana bölgelerinin yanı sıra, Lazio ve Trentino’da benzerleri üretilmektedir.
Yapımı
Orijinal mortadella salamı, İtalyan şehri Bologna’nın her yerindeki restoran ve pazarlarda panini yapmak için ince bir şekilde dilimlenir, antipasto
tabağına eklenir veya tortellini makarnasının içini doldurmak için kullanılır. Gerçek mortadella Bologna hazırlamak için, kasaplar önce ince bir domuz omzunu kesip ayırmalı, özgün tadını vermek için mersin meyveleri ile hayvanın boyun bölgesinden elde edilen yağ küplerini karıştırır, ayrıca baharat için biber, sarımsak, küçük hindistan cevizi parçaları ve antep fıstığı gibi karıştırılarak serpilmektedir. Karışımı oval biçimli muhafazalara doldurduktan sonra, salamlar yavaş yavaş pişmesi için 22 kiloluk bir mortadella için yaklaşık 24 saat oda büyüklüğündeki fırınlarda asılıp bekletilmektedir. Salamın adı macun haline getirilen etin bir tokmak yardımıyla içinde ezildiği havandan (mortaio) gelmektedir. Roma döneminde benzer bir salam sausage farcimen mirtatum (mersin salamı) yapıldığı bilinmektedir ki Cortelazzo ve Zolli’nin İtalyan Dilinin Etimolojik Sözlüğü’ne (Dizionario Etimologico della Lingua Italiana) göre mortadella, adını biber yerine mersin ile tatlandırılmış bir Roma salamından almaktaydı. Anna Del Conte (İtalya Gastronomi 2001) adlı çalışmada ise 1376 tarihli bir belgede mortadella adı ilk olarak bulunmuştur.
La Bologna, Baloney
Yapımı hem yoğun emek hem de pahalı baharatlar gerektirdiği için mortadella başlangıçta asiller tarafından tüketilmekteydi. Ancak, 19. yüzyıla gelindiğinde artan makineleşme emeği ucuzlatmış ve mortadella halk tarafından da tüketilmeye başlanmıştır. Avrupa’ya La Bologna adıyla ihraç edilen salam ABD’de baloney olarak tanınmış ve bolca üretilmiştir. Bununla birlikte mortadella salamını ABD’ye götürüp tanıtan İtalyan değil Alman göçmenler olmuştur. Mortadella, 20. yüzyılın başlarında İtalyan göçmenler sayesinde Arjantin, Bolivya, Peru, Brezilya, Ekvador, Şili, Kolombiya, Uruguay ve Venezuela’da tanınmış olup hala tüketilen ünlü bir salam çeşididir.
Besleyici Değeri
Yağsız domuz eti ve doymamış yağları sayesinde benzer şekilde sandviç yapımında kullanılan eşdeğer büyüklükteki bir hindi diliminden daha iyi bir protein kaynağı olup daha düşük kalorilidir. 100 gram mortadella salamı 193 kalori, 14 gram yağ ve 15.8 gram protein, 736.8 mg sodyum, 1.8 gram karbonhidrat içermektedir.
Ayrıca Bkz. https://ozhanozturk.com/2017/09/12/italyan-salamlari-jambon-pastirma-cesitleri/