Casu marzu, içinde canlı böcek larvası bulundurmasıyla ünlü olan Sardinya’ya özgü bir koyun peyniri olup, Sardunya kültür mirasının bir parçası sayılmaktadır. Koyun sütünden yapılan ve pecorino ailesine ait kabul edilen peynir Sardinyaca’da casu modde, casu cundidu veya casu frazugi ya da İtalyanca’da formaggio marcio ‘çürük peynir’ olarak adlandırılmakta olup, bazı Korsika köylerinde casgiu merzu adı verilen bir çeşidi de üretilmektedir. Dünyanın en tehlikeli peyniri kabul edilen casu marzu, aynı adada üretilen ünlü callu de cabrettu peynirinden farklı olarak sağlık açısından sakıncaları sebebiyle yasa dışı statüsüyle ve onu istila eden kurtçuklarla ilginç bir İtalyan icadıdır.
Üretim ve Tüketim
Sardunya (Sardinya, Sardegna) Adası’nın çürük peyniri casu marzu larva güdümlü fermantasyon ürünüdür. Peynir yapımcıları fermantasyon sürecini, koyun sütü peyniri tekerleğinde küçük bir delik açarak ve dışarıda bırakarak başlatırlar. Peynir sinekleri (piophila casei), bu açıklıktan içeri sızar ve yumurtlarlar. Larvaların yumurtadan çıkmasından sonra, dışkıları peynirin yağlarını ve proteinlerini parçalayarak yumuşak, kremsi bir doku oluşturmaktadır. Casu Marzu, lagrimas (“gözyaşı”) olarak adlandırılan sıvı kabuktan sızdığında, yemeye hazır hale gelmiş demektir. Elde edilen peynirin tadı oldukça keskin olmakla birlikte larvaların varlığı bir kenara bırakılırsa iyice olgunlaşmış gorgonzolaya benzemektedir. Peynir kurtları birkaç santim atlayabildiğinden tüketicilere tekerleği açarken gözlerini korumaları tavsiye edilmektedir. Gözünüze peynir kurdu kaçması pek hoş bir durum olmamakla birlikte ancak larvalar canlı yenildiklerinde mide bulantısına ve kusmaya sebep olabilirler. Bununla birlikte peynirin yenilebilmesi için içindeki kurtların canlı olması lazımdır, çünkü içindeki kurtlar ölmüşse bu peynirin yenilmeyecek durumda olduğunun işareti sayılmaktadır. Sonuçta insanlar risk alarak canlı kurtçukları yemektedir. İlla yemek istiyorsanız bir çeşit gözleme olan pane carasau[1] üzerine casu marzu peynirini içindeki kurtlar ölene dek iyice ezerek sürmek ya da ağzı kapatılabilen torbalar içerisine koyup iyice ezdikten sonra tüketmek akıllıca
olacaktır.
Bilmeniz gerekenler
Casu marzu’nun yasal statüsü sağlık riskleri nedeniyle biraz karışık olup, bu yüzden Sardunya adasında bile bulunması zordur. Bu peynir bölgenin geleneksel bir yemeği olup çoğunlukla düğünlerde ve kutlamalarda tüketilmektedir. Sardunya’da bir peynir dükkânına gidip orada yoksa nerede bulabileceğinizi sormak en akıllıca yöntem olacaktır. Food & Wine’da 2017 yılında yayınlanan bir makalede yazar Sardunya havalimanının yakınındaki Signor Francesco tarafından işletilen bir panini kamyonundan bir miktar casu marzu aldığını bildirmiştir.
Notlar
[1] Pane carasau, Sardunya’dan gelen geleneksel bir gözlemedir. İnce ve berraktır, genellikle yarım metre genişliğinde bir tabak şeklindedir. Pişmiş yassı ekmek alınarak, tekrar pişirilmiş iki tabakaya bölünerek yapılır. Tarif çok eskidi ve aylarca evden uzakta kalan çobanlar için düşünülmüştür.