Cabrettu callu veya Callu de Cabrettu, çiğ keçi sütünden elde edilen İtalyan kökenli bir İtalyan peyniridir. Üretimi çoğunlukla Sardinya adasının Barbagia bölgesinde yoğunlaşmıştır. Yapma yöntemi oldukça ilkel, vahşi ve özgündür çünkü annesi tarafından yeni emzirilen yavru öldürüldükten hemen sonra alınan midedeki süt kullanılarak yapılmaktadır.
Callu de Cabrettu
Callu terimi Sardunya’da kursak, cabrettu terimi ise keçi anlamına gelmekteydi. Aslında bu peynirin mayasını doğal olarak içeren yavrunun midesinden alınmaktaydı. Yavru keçinin midesini alıp, içi anne sütüyle doluyken, onu iki ucu düğümleyerek bağlanmakta, midede bulunan asitler ve peynir mayası ile bekletilmekteydi. Doğal olarak peynir haline gelinceye kadar fermantasyon için 2-3 ay asarak beklenmek suretiyle yapılmaktaydı. Doğrudan güneş ışığı altında değil, kültürlerin aktif ve iyi havalandırılması için yeterince sıcak bir yere asılması gerekirdi, böylece buharlaşmaya biraz nem kaybederdi. Peynir kurutulmuş işkembe içinde sunulmaktaydı. Bu keçi peyniri çok belirgin bir tada sahiptir. Callu de Cabrettu peynirinin yapım yönteminin köklerinin, peynirin icadına, en azından Roma dönemine kadar uzandığı düşünülmektedir.
Tüketilmesi
Callu de Cabrettu peyniri gençken kremsi ve sert kıvamlı, az bir süre askıda kalmışsa ufalanabilir nitelikteydi. Yaşlı çeşitlerde İspanyol Valdeón’a benzer baharatlı bir tad bulunmaktadır. Sardunya’daki birkaç üretici tarafından yapılan callu de cabrettu’yu bulmak zor olabilir. En iyisi yerel peynir dükkanlarında dolaşmaktır. Unutmayın bu basit bir peynirden çok daha fazlası olup, neredeyse tüm peynirlerin atasıdır ve otantik bir “paleogastronomy” örneğidir. Yerel geleneklere göre ekmek üzerinde (mide duvarları dahil) dilimlenmiş veya domuz yağıyla birlikte kızartılarak tüketilmektedir.