Zeytinyağı, Akdeniz mutfağının vazgeçilmezi olduğu kadar İtalyan yemeği ve mutfak geleneğinin de sembollerinden birisidir. Günümüzde sağlıklı beslenme trendinin popüler olmasıyla Akdeniz diyetinin yanı sıra zaten lezzeti ile ünlü İtalyan yemekleri daha da popüler hale gelmiştir. İtalya, dünyanın en büyük zeytinyağı üretici ve ihracatçılarından biridir.
İtalya’da Zeytin Üretilen Bölgeler
Yemeklerin yanı sıra, meze ve salatalarda kullanılacak zeytinyağı çeşit ve karışımlarını doğru seçmek ise ustalık işidir. İtalya’nın farklı bölgelerinde yaklaşık 2.5 milyon hektarlık bir alanda zeytin tarımı yapılmaktadır. Dünya çapında ikinci en büyük zeytinyağı üreticisi olan İtalya, toplam dünya zeytinyağı üretiminin yaklaşık% 20’sini gerçekleştirmektedir. İtalya’da özellikle Puglia, Calabria, Basilicata ve Sicilya’nın güney bölgelerinde ülkenin zeytinyağı üretiminin büyük bölümü gerçekleşmekte iken Toskana ve Umbria’da benzersiz ve birinci sınıf kaliteli sızma İtalyan zeytinyağı üretilmektedir. Bununla birlikte Lazio, Molise ve Trentino Alto Adige bölgelerinde de önemli miktarda zeytin ağacı bulunmakta ve zeytinyağı üretilmektedir. Sözün özü İtalya’nın 20 bölgesinde de Valle d’Aosta’nın (Aosta Vadisi) kuzeyindeki Alp bölgesi istisna olmak üzere zeytinyağı üretimi yapılmaktadır.
İtalya’da Zeytin
Akdeniz havzasında yetişen yaprak dökmeyen ağaç cinslerinden biri olan zeytin ağaçlarının tarımı dünyanın en eski kültürlerinden beri yapılmakta olup, sadece İtalya’da 500’den fazla zeytin çeşidinin varlığı kayıtlıdır. İtalyan zeytinyağının eşsizliği, her bölgenin kendi topraklarına özgü zeytinleri yetiştirmesinden kaynaklanmakta olup, Güneybatı Sicilya’da Nocellara (Nocellara del Belice), Puglia’da Coratina ve Peranzana, Toskana’da Moraiolo ve Frantoio ile Lazio’da Itrana zeytin çeşitleri bunların en önemlileridir. Dayanıklı ve asırlarca meyve verebilen zeytin ağaçlarının verimi soğuk hava, buzlanma veya aşırı yağmurdan olumsuz etkilenmektedir. Düzenli zeytin üretimi için düzenli budama ve mevsimsel gübreleme gereklidir. Zeytin ağacı meyvesini yeşil olarak sunmasına karşın hasat süreci (la raccolta delle olive) zeytinin kararmaya başladığı dönemde gerçekleştirilmekte, pek çok İtalyan aile tarımda modern yöntemleri kullanmak istemediğinden ağaçlara altlarına ağ serildikten sonra sallanarak ve el ile toplama ise desteklenerek zeytin toplanılmaktadır.
İtalya’da Zeytinyağı Yapımı
İtalya’da premium İtalyan sızma zeytinyağı, neredeyse sadece kendi frantoio‘larına (kırma değirmenine) sahip olan ve ağaçtan şişeye kadar sürecin her adımını denetleyen ailelerce üretilmektedir. İtalyan zeytinyağının mükemmeliyetini bu küçük adanmış üreticilere borçlu olmakla birlikte İtalya’da zeytinyağı kalitesi, son zamanlarda artan talebi karşılamak için son yıllarda diğer ülkelerden gelen düşük kaliteli zeytinyağının ithal edilip piyasaya sürülmesi sebebiyle düşmüştür. Zeytinyağı üretiminde toplanan zeytinlerin ayrılıp, bozulmadan sıkma işlemine sokulması hayati önem taşımaktadır. Taş baskı sırasında öğütme, karıştırma ve zeytinden çıkan yağın sudan ayrılması işlemleri gerçekleştirilmektedir. Frantoio Franci, Frantoio Pruneti, Gradassi, Viola, Agraria Riva del Garda ve Quattrociocchi gibi büyük üreticilerin yanı sıra Olio Guglielmi, Sciroppo, Fratelli Masturzo ve Le Masciare gibi küçük markalar İtalya’nın en önemli zeytinyağı markalarıdır.
Zeytinyağı Sınıflandırmaları
Taşbaskının ardından ortaya çıkan zeytinyağı ‘filtre edilmemiş’ ve ‘soğuk preslenmiş’ olarka kabul edilmektedir. Saflığı ve bütünlüğü nedeniyle, soğuk pres zeytinyağı (sızma zeytinyağı) diğerlerinden daha pahalıdır. Filtre edilmemiş ve üzerinde hiçbir değişiklik yapılmamış, soğuk press zeytinyağı İtalyanlarca bakir olarak adlandırılmaktaysa da bu kategoriye alınacak sızma zeytinyağının % 2’den fazla asit (oleik asit) içermemesi gerekmektedir. Saf zeytinyağları, doğal olarak rafine edilmiş muadillerinden daha fazla aromatik olup, kendi bölgelerine özgü benzersiz tat özellikleri içerebilirler. Naturel sızma zeytinyağı sınıflandırması, sızma zeytinyağındaki asit oranına göre yapılmaktadır: , bakir denilen zeytinyağı% 1’den fazla asit içermemekte (hatta % 0.8), normal veya saf sızma zeytinyağında ise % 3.3’ten fazla asit içermemelidir. Bunlar dışındaki tüm zeytinyağları karmaşık işleme süreçlerinden geçirilmiş rafine zeytinyağlarıdır.
Lezzetine göre Zeytinyağı sınıflandırılması
Zeytinyağı aromasında asit oranı son derece önemli olmakla birlikte toprak cinsi, meyve olgunluğu, iklim özellikleri ve özütleme süreci gibi dış etkenler de onu etkileyebilmektedir. Zeytinyağının lezzetini tanımlamak ve karakterize etmek için kullanılan en yaygın terimler, meyveli, taze, tereyağlı, büzücü, biberli, tatlı veya yeşildir. Zeytinyağı tadımı yapmak için küçük ve berrak bir bardağa az miktarda (genellikle bir çorba kaşığı) zeytinyağı konulduktan sonra, cam bardak avuç içine alınarak döndürülmekte böylece hem yağın kıvamı görülmekte hem de hafifçe ısıtılmaktadır. Zeytinyağı bardaktan doğrudan tadılabileceği gibi küçük bir parça tuzsuz ekmeğin bardağa bandırıldıktan sonra yenilmesi suretiyle de gerçekleştirilmektedir.
Yemeklerde Zeytinyağı kullanımı tavsiyeleri
İtalyanların zeytinyağı kullanımı hakkında temel prensibi’ içmeyeceğiniz şarabı asla yemekte de kullanmayın’ ilkesiyle paralel olup, tadımını yaptığınız zaman beğenmediğiniz bir zeytinyağını çeşidini yemek yapımında da kullanmamaktır. Ekstra bakir veya soğuk preslenmiş zeytinyağı en kaliteli zeytinyağı çeşidi olup, restoran şefleri tarafından yaygın olarak kullanılıp hararetle tavsiye edilmektedir. Bununla birlikte fiyatının yüksekliği sebebiyle bu tip zeytinyağları yemekte pek seyrek kullanılmakta daha çok ekmek bandırarak tüketilmektedir. Sızma zeytinyağları ise kızartma, ızgara ve fırın kavurma için kullanılırken, sızma zeytinyağından bile daha az lezzet ve aroma içeren rafine zeytinyağları (Türkiye’de riviera zeytinyağı olarak biliniyor) zeytinyağının kendi tadına ihtiyaç duyulmayan tariflerde kullanılmaktadır.
Sağlık açısından zeytinyağı kullanımı
Dikkat edilmemesi gereken en önemli nokta zeytinyağlarının ne kadar kaliteli olurlarsa olsunlar şarap gibi bekletilince tadının daha iyi olmadığıdır. Sözün özü zeytinyağı şişesi açıldıktan sonra hızla tüketilmelidir çünkü zeytinyağları ne kadar tazeyse o kadar lezzetlidir. Zeytinyağı şişeleri serin ve kuru bir yerde muhafaza edilmeli, kesinlikle güneş ışığına maruz bırakılmamalıdır.
“Akdeniz diyeti” olarak adlandırılan beslenme geleneğinin kardiyovasküler ve sindirim sistemleri üzerine olumlu etkileri bilinmektedir. Zeytinyağı doymamış yağ asitleri içeriğinden dolayı dolayısıyla kötü kolesterolü düşürmeye ve iyi kolesterolü artırmaya yardımcı olduğundan sağlık açısından diğer bitkisel veya hayvansal yağlardan daha iyidir. Floransa Üniversitesi’nden İtalyan araştırmacılar, sızma zeytinyağında bulunan polifenollerden birisinin, Alzheimer hastalığının başlamasını önleyebildiğini veya geciktirdiğini iddia etmektedir. Fransız bilim insanları ise buna ek olarak zeytinyağının özellikle yaşlı yetişkinler arasında beyin fonksiyonlarının daha iyi işlemesine faydalı olabileceği teorisini araştırmaktadır.
İtalyan Zeytinyağı mı İspanyol Zeytinyağı mı?
Dünya zeytin üretiminin yaklaşık % 45’ini İspanya üretirken, İtalya % 20 ile ikinci sırada yer almakta her ülkenin zeytin cinsleri ve zeytinyağlarının tadlarında uzmanlarca ayrılabilecek lezzet farkları bulunmaktadır. İspanyol zeytinyağı tipik olarak altın sarısı rengine sahip iken İtalyan yağı daha koyu ve yeşil renktedir. İspanyol yağının genellikle meyveli, cevizli bir tadı varken İtalyan zeytinyağı bitkisel aromalı çimenli bir lezzete sahiptir. Dimitrios Boskou’nun “Zeytinyağı: Kimya ve Teknoloji” adlı kitabında İtalyan sızma zeytinyağının vücutta hareket eden kolesterol miktarını azaltan ve aynı zamanda safra atılımını artıran ve vücuttaki asiditeyi azaltan bir sterold olan Cycloartenol maddesini İspanyol sızma zeytinyağına oranla daha yüksek seviyede ihtiva etmektedir.Bununla birlikte Product of Italy (İtalya Ürünü) etiketi taşıyan bazı zeytinyağlarının İtalya’da şişelenmiş olmalarına karşın bunlar İspanya, Türkiye ve Yunanistan da dahil olmak üzere birçok ülkenin yağlarının bir birleşimi olabilmektedir.