Parmesan peyniri veya Parmigiano-Reggiano, yağsız veya yarım yağlı inek sütü ile yapılan sert ve kuru bir peynir çeşidi olup, sert, soluk altın bir kabuğun içinde uzun süreli yaşlandırmanın sonucunda oluşmuş saman renginde, granüler dokuya sahip keskin lezzet ve kokuya sahip içi vardır.
Parmesan peyniri nedir? Parmesan peyniri özellikleri
Parmesan peyniri veya Parmigiano-Reggiano en az iki yıl yaşlandırılmış olup, stravecchio etiketi taşıyanları 3, stravecchione taşıyanları ise 4 yıl yaşlandırılmıştır. İtalya’da “Peynirlerin Kralı” olarak adlandırılan Parmigiano-Reggiano’nun sert kabuğu üzerinde Bologna, Mantua, Modena veya bu peynire adını veren Parma bölgelerinde üretildiği yazılmaktadır. İtalyan yasalarına göre yalnızca bu bölgelerde üretilen peynirler “Parmigiano-Reggiano” olarak adlandırılabilir ve Avrupa hukukuna göre Avrupa Birliği içinde, D.O.C. kurallarında Parmesan ve Parmigiano-Reggiano aynı peynirdir. Roma İmparatorluğu döneminde benzer peynir çeşitlerinin varlığı bilinmekle birlikte parmesan peynirinin bugünkü haliyle en az 700 yıldır üretildiği bilinmektedir. Parmesan peynirinin ilk olarak İtalya’nın Emilia Romagna bölgesindeki Benedectine manastırlarında üretildiği sanılmaktadır. 1254 tarihli, noterde caesus parmensis (“Parma peyniri”) ilk kez Cenova‘da kayıt altına alınmıştır. Dante ve Francesco Petrarca ile birlikte İtalyan dilinin babası kabul edilen Giovanni Boccaccio, Decameron adlı eserinde makarna ve ravioli (maccheroni e raviuoli) için rendelenmiş parmesan (parmigiano grattugiato) kullanıldığını bildirmiştir.
Parmesan peyniri
Parmesan, İtalyanca kelime Parmigiano-Reggiano’nun İngilizce çevirisidir. Bununla birlikte 17- 19. Yüzyıllar arasında Parmigiano-Reggiano’nun İtalya ve Fransa’da Parmesan olarak adlandırıldığına dair kanıtlar bulunmuştur. Parmesanlar esas olarak ızgara için kullanılıan ve İtalya’da granül dokularına atıfta bulunan “tahıl” anlamına gelen grana olarak adlandırılan peynirlere verilen isim olup, Parmigiano-Reggiano dışında Grana Padano’da bu gruptandır. Amerika Birleşik Devletleri’nde ve Türkiye’de “Parmesan” kelimesinin kullanımına dair katı kurallar yoktur yani Parmesan olarak etiketlenmiş bir peynir, gerçek Parmigiano-Reggiano olabileceği gibi taklit olma olasılığı daha yüksektir. Üstelik bu tip taklit peynirlerin çoğu 10 aydan daha fazla yaşlandırılmış da değildir. Parmesan peynirinin taklitleri Arjantin ve Avustralya gibi ülkelerde de da üretilmekteyse de bu ürünler İtalya’nın Parmigiano-Reggiano’su gibi ağızda eriyen granüler dokuya sahip değildir. Ayrıca önceden rendelenmiş Parmesan peynirleri de market raflarında satılmakla birlikte bunların lezzetinin hiçbir zaman taze rendelenmiş peynirle karşılaştırılamayacağını unutmamak gerekir.
Parmigiano-Reggiano veya Parmesan peyniri Nasıl Yapılır?
15 Nisan – 11 Kasım tarihleri arasında taze otlarla beslenmiş ineklerin pastörize edilmemiş sütünden yapılan 30-40 kg ağırlığında tekerlek formunda üretilen parmesan peyniri en az 14 ay yaşlandırıldıktan sonra peynirin tam olarak nerede yapıldığını gösteren kod numaraları ve Parmigiano-Reggiano etiketiyle damgalanmaktadır. İneklerin sütü büyük bakır kazanlara döküldükten sonra sütü fermente etmek için maya eklenmekte bu süreçte süt yaklaşık 32 ° C’ye dek ısıtılır ve lor peynir oluşması sağlanır. Peyniraltı suyu uzaklaştırıldıktan sonra 55 ° C’ye ısıtılan kitle hızla soğumaya bırakılırdıktan sonra peynire şeklini verecek kalıba konulur. Peynir tekerleği birkaç gün sonra kalıptan çıkarıldıktan sonra üzerinde kabuk oluşmasına yardımcı olmak için birkaç hafta boyunca tuzlu su ile yıkanır. Peynir tekerlekleri ahşap raflarda yaşlandırılmaya bırakılırken düzenli olarak fırçalanmakta ve döndürülmektedir.
Parmigiano-Reggiano veya Parmesan Peyniri Çeşitleri
Parmigiano-Reggiano piyasaya sunulmadan önce kaç ay yaşlandırılmışsa etiketinde mutlaka belirtilmekte olup, peynir yaşlandıkça, lezzeti daha sofistike hale gelmektedir.
Giovane (genç) – 1 yıl yaşlandırılmış
Vecchio (eski) – 2 yıl yaşlandırılmış
Stravecchio (çok eski) – 3 yıl yaşlandırılmış
Stravecchione (süper yaşlı) – 4 yıl yaşlandırılmış
Grana, Parmigiano’nun taklitleri olan sert İtalyan peynirlerini tanımlamak için kullanılan jenerik bir terim olup, sadece 6 ay yaşlandırılmış ve gerçek Parmigiano-Reggiano’dan daha ucuz olan Grana Padano bunların en ünlüsüdür.
Parmigiano-Reggiano’yu Almak, Saklamak ve Sunmak
Mümkünse Parmigiano-Reggiano peynirini orijinal tekerleğinden kestirerek satın almanız lezzet açısından en doğru seçim olacaktır. Paketlenmiş Parmigiano’yu satın almak zorundaysanız aldığınız dilime tutturulmuş büyük bir kabuk parçası olması sakladığınız süre boyunca peynirin tazelik ve lezzetini koruması açısından yararlı olacaktır. Önceden rendelenmiş parmesan peynirlerinin nasıl ve hangi peynirden üretildiğini bilmek zor olup nadiren tadı iyidir. Mümkünse peynirini kalıp halinde alıp kendiniz rendeleyin. Tek başına şarap yanında veya antipasto olarak servis edilen Parmigiano peyniri yanında bal, kurutulmuş veya taze meyve ya da kurutulmuş etten eşliğinde sunulabilir. Parmesan şarap dostu bir peynir olup, tatlı şaraplardan, köpüklü şaraplara hatta Pinto Grigio gibi beyaz şaraplara dek neredeyse tüm İtalyan şaraplarıyla uyumlu bir lezzete sahiptir. Parmigiano-Reggiano az yağlı sütten yapıldığından salataların kalori değerini yükseltmeden lezzet katmak için iyi bir seçim olup, Brie ve Pesto, Mercimekli Enginar Salatası, Parmesanlı Roka Salatası, Proscuittolu Rezene ve Ceviz Yağı salatası ile peynirli Brüksel lahanası salatası gibi örneklerde bolca kullanılmaktadır. Rendelenmiş Parmigiano-Reggiano ana yemeklere de lezzet katmanın mükemmel yöntemi olup, Karides risotto, limonlu risotto, lahanalı quinoa, deniz tarağı linguine gibi yemeklere ayrıca dünyaca ünlü pesto sosuna hafif tuzlu bir lezzet katmaktadır.