Kokulu kara üzüm, Pekmez, şerevaz, termoni

kara üzüm, kokulu üzüm Eylül ayında olgunlaşan, küçük taneli, kendine özgü aroması olan siyah üzüm cinsi olup, Karadeniz bölgesinin yerli türdür. Doğu Karadeniz bölgesinin yağmurlu (Rize’de yılda 2.700 mm), az güneşli, ve rutubetli ikliminde Giresun, Sürmene ve Rize’de ağaçlara sarılarak, orman etraflarında bol miktarda, hiç bir hastalığa tutulmadan yetişen bir cins olması yerli olduğunu düşündürmektedir. Büyük kaplarda kaynatılarak pekmezi, muhallebisi (pepeçura), sirkesi ve geçmişte Hristiyanlar tarafından şarabı yapılırdı. Anadolu’da alaya “siyah ve kokulu cinste bir üzüm” (Konya Karaman) olarak bilinmektedir.

Pekmez Siyah renkli, kalın kabuklu kokulu üzümlerin Eylül – Ekim ayları arasında,

şerevazlarda (Lazca oçinaḫu) ezildikten sonra, büyük boy karakazanlarda kaynatılarak ve içine az mik-tarda ceviz veya gürgen külü katılarak yapılan bir tatlı adı. Kaynatılan pekmez, ahşap bir kepçe yardımıyla karıştırılarak estirilirdi (soğutulur). Ordu ile Hopa arasında üzüm, dut ve armut pekmezleri yapılmaktadır. Estirme işi pekmezin üzerinde sarı bir köpük tabakası oluşturuluncaya kadar de-vam eder ve bu işlemin pekmezin acılığını alacağına inanılır. Pekmez küplere doldulurulur ve küpün ağzı deri örtülerle bağlanıp genellikle kiler veya seranderde saklanır.

“Üzüm pekmezi şöyle çıkarılmaktadır. Olgun salkımlar devşirilip torbalara doldurulmakta, torbalar tahta sandıklara yerleştirilmekte, sandıklar masa gibi yüksekçe ve temizce bir yere oturtulmakta, sandığın altına geniş ağızlı bir kazan yerleştirilmekte, sabunla yıkanıp iyice temizlenmiş ayaklarla sandık içindeki üzüm torbaları çiğnenmektedir. Çıkan şıra kaynatılıp pekmez elde edilmektedir. Torbalarda kalan cibre ise bazen üzerine su, tuz, ekmek hamuru ve bir miktarda demir çivi kaynatılarak sirke yapımında kullanılıyor. Demir çivinin bu karışıma atılması ‘çivi gibi sert olsun’ biçiminde yorumlanıyor. Tuz ilave edilmesinin anlamı da kaynatılan şeyin ‘şaraba’ benzetilmemesi ve kullanılmasının helal olması biçiminde açıklanıyor. Ekmek hamurunun anlamı da çıkacak olan şeyin ekmekle ilişkili ve nimetten sayılmasındandır” (Hopa Sarp)

“Pekmez kaynatmak geceleri yapılır ve eğlence havası içinde geçer. Sabaha kadar ocak başında yarenlik eder, türkü söylenir; gençler horon eder. Son kaynamada kazana beya kabak atılır. Bu suretle yapılan pekmezli kabak bir çeşit kabak tatlısı olur; bir kısmı yenir, bir kısmı da komşulara dağıtılır”

Dut pekmezi ise toplanan dutların büyük kaplarda elle ezilmesinin ardından, süzülerek posasından ayrılmasını takiben, büyük boy bakır pekmez tavalarında pişirilmesiyle elde edilir. Armut pekmezi yapmak için ise sulu armutlar toplanır ve yıkandıktan sonra şerevazın içine konulurlar. El taşlarıyla vurularak ezilen armutların posası bir çuvalın içine konulup sıkılarak iyice çıkarılan suyu kaynatılarak pekmez yapılır. Pekmez kelimesi Türkçe olup, 13. yüzyıl öncesi Türkçe kayıtlarda bekmes (Türkmen, Kıpçak, Osmanlı) formunda kayıtlıdır. Karadeniz Rumcası pekmezin (Giresun), pekmez (Ordu, Trabzon), päkmäzin (Amasra), päkmäz (Santa, Gümüşhane) formlarında girmiştir.

pekmezin kaçması Pekmez yapılırken üzüm şirasının fazla kaynatılarak, pekmezin normalden daha kıvamlı olması durumu (Rize)
pekmezli kabak En büyük boy kazanlarda üzüm suyu kaynatılarak pekmez yapılırken, şıra bir miktar katılaşıp tatlanınca beyaz kabak (kastanitza) felileri (dilimleri) pekmez kazanının içine atılarak, pekmezle birlikte kaynatılır. Bir süzgeç yardımıyla kazandan çıkartılan dilimler sıcak veya soğuk olarak yenilebilirler (Rize)
pekmez tavasi Dövme bakırdan üç kulplu bir tava çeşidi olup çeşitli boylarda olabilir (ortalama 110 cm çap, 25 cm yük-seklik) (Rize)

Kömeç, köme, göme Küme. Ezilmiş armut veya üzüm sularının kaynatılıp, koyu-laşıp macun kıvamına gelmesi sağlandıktan sonra, ipe dizilmiş fındıkları kazana batırarak yada macunun içine ceviz, fındık parçaları ekleyip soğumaya bırakarak elde edilen bir çeşit tatlı adı(Trabzon), “Armut dalda geç olur/ Yerişir komeç olur”. güme (Maçka); küme (Giresun); köme “Kayısı çekirdeği, fındık veya ceviz içleri iğne ile delinerek ipe geçirilirek pekmeze batırılırak kurutulur” (Torul). Erzurum’da köme “ipe dizilmiş ceviz içlerinin pekmeze batırıması ile elde edilen tatlı” (Erzurum Olur)

Şeravaz Kokulu siyah üzümlerin, ezerek suyunu çıkarabilmek için kullanılan kestane ağacından mamul, genellikle 1.5 m x 2 m boyunda (çeşitli boylarda yapılabilirdi) ahşap teknenin adı (Rize); “Şerevaz biraz meyilli kurulur ve aşağı tarafında bulunan bir oluktan ezilen üzümlerin şırası geniş bir kaba akar”, “üzüm şirahanesi” (Rize); şaravaz (Çayeli Raşot), “Şırayı akıtmaması için yörede armuz denilen tahta aralıklarına kendir veya pamuk ipliğiyle kalafat yapılırdı” (Rize); şınavat “Pekmez yapmak için kullanılan “şınavat”, meyvelerin sıkıldığı bir pres kısmı olan ve presten akan şıraların toplandığı ağaçtan yapılan bir alettir” (Ordu Akkuş). Lazca oçinaxu “üzerinde üzüm, hurma, armut gibi meyvelerin ezilip suyunun çıkarılmasına yarayan, 2x1x0.5 m boyutlarında, tahta kap” . Anadolu’da şinavat “üzümün suyunu çıkarmak için kullanılan tahtadan yapılmış büyük tekne” (Merzifon, Tokat); şirevet (Çorum Gökköy)

Termoni Yöresel kokulu kara üzümün şirası veya pekmezi, mısır unu, mısır yarması, fasulye taneleri ve nadiren incirde eklenerek yapılan bir çeşit aşuredir. Ballı lobya (Soya fasulyesi; pitanaşi lobiya [Lazca]) suda haşlandıktan sonra üzerine barbunya fasulye ilave edilir ve birlikte tekrar haşlanırlar. Fasulyeler yumuşayınca, kazana, sulandırılmış buğday unu, pekmez (çoğunlukla armut, bazen üzüm pekmezi, nadiren şıra) ve şeker ilave edilerek kaynamaya bırakılır; sıcak veya soğuk olarak yenilebilir. Bazı köylerde içine pirinç, bulgur, mısır hatta karalahana yaprağı bile ilave edilmektedir
Terminoloji: Lazca termoni (Hopa Peronit, Çayeli Raşot), termun (Ardeşen Oce); termon (Rize). Karadeniz Rumcası termonea (τερμονέα [Santa, Gümüşhane])

Çimidi Yağda kavrulmuş mısır unu üzerine üzüm veya armut pekmezi eklendikten sonra içine kıyılmış ceviz içi katılarak yoğurularak hazırlanan bir tatlı çeşididir (Rize)

Üzüm ayı Mahalli takvimde 14 Ekim – 13 Kasım günlerine denk gelen ay adı (Trabzon, Rize); izim ayı (Trabzon). Üzüm kelimesi Türkçedir. 13. yüzyıl öncesi Türk dillerinde üzüm (Uygur, Hakaz, Kuman, Kıpçak) formunda kayıtlıdır. Ardanuç ve Yusufeli’de Ekim ayı kağots olarak bilinmekte aynı zamanda Ekim ayı içerisinde düzenlenen eğlencelere (Devtisa kağotsu, Gutgetlerin Kağotsu, Misingilin kağotsu) içinde kağos veya kağots kelimesi kullanılmaktaydı. Ermenice üzüm anlamına gelen khagho’gh kelimesiyle ilişkilidir.

Pepeçura, üzüm malezi, pepeçi Üzüm suyu ve mısır unun karıştırılmasıyla yapılan

pelte kızamında bordo renkli tatlının adı olup (Rize), olgunlaşmış, ballanmış meyva anlamındaki pepeç keliemsiyle ilişkilidir. Karadeniz Rumcası’na pepeçura (πεπετζού-ρα η) (Trabzon) formunda girmiştir.

Kaynakça

Özhan Öztürk. Karadeniz Ansiklopedik Sözlük. Heyamola Yayınları. İstanbul, 2005