Karadeniz peynir çeşitleri: Cortan, Şerat, Minci, Kolot

Cortan ve corto Artvin ve civarında yağı (kaymağı) alınmış peynir yapılmayı bekleyen süt artığı ile sütten yapılmış peynirin ortak adıdır. Sağılan sütler, süzgeçten geçirildikten ve kaymak bağlaması için büyük süt teknelerinde 7-10 gün kadar bekletildikten sonra, kaymaklar büyük kevgirlerle sıyrılarak büyük küleklerde biriktirilir, cortan denilen kaymak altları ise daha büyük kaplarda toplanırdı. Sütün yağı geleneksel yöntemlerle tam olarak alınamadığı için geriye kalan cortanda bir miktar yağ bulunur bu yüzden yapılan peynir yarım yağlı olurdu.

Ziraat bankasının verdiği kredilerle 1934-1935’lerden itibaren köylere süt makineleri girmeye başlayınca geleneksel yağ hazırlama yöntemi de terk edilmeye başlanmıştır. Doğu Anadolu’da ‘ayran çöküntüsü’ anlamıyla cortan, Anadolu’nun başka yörelerinde ‘kurutulmuş yoğurttan yapılan bir yiyecek’ anlamıyla çörten formunda kayıtlıdır (Erzurum, Kars). Kelime Ermenice ‘kuru yoğurt’ anlamındaki ç’ort’an (չորթան) kelimesiyle ilişkilidir.  Bununla birlikte yine Anadolu’da ‘su oluğu’ anlamında kullanılan çörten kelimesi ise Ermenice aynı anlamdaki çrortan (ջրորդան) kelimesiyle ilişkilidir (Ermenice çur ջուր  “su” ve Ermenice ortan որդան “oluk”). Karadeniz bölgesinde geçmişte peynircilik yapan bazı aileler çordan veya cortan adını taşımaktadır ki Arhavili bir Laz sülalesi Cordanzade olarak bilinmektedir:

Cordanzade Hüseyin Bey Destanı’ndan:

‘Yaşa Cordan Zade, dünyada yaşa

Nüfuzun işledi dağ ile taşa

Mertlik ile geldin, mertluklan yaşa

Ey ağalar, bir yavruya vuruldum’

Şerat ise Doğu Karadeniz bölgesinde peynir suyuna verilen isim olup, geçmişte sıvı peynir mayası yapımında kullanılmaktaydı. Trabzon’da surat, şerat ve şirat, Rize’de şerad, Hemşin’de şerrat, Artvin’de şırat, Erzurum’da sirat ve şırat olarak bilinmektedir. Peynir mayası, buzağının öd kesesinden yapılmaktadır. İyice temizlenip kurutulan öd kesesinin içerisine bir miktar nişadır, tuz, şeker ve yoğurt konarak beklemeye bırakılmakta, bu karışım bir süre sonra peynir mayası haline gelmektedir. Katı halde yapılan bu peynir mayasının dışında, bir şişe peynir suyu içerisine nişadır, tuz ve şeker konarak karıştırılır. Bu karışımın içerisine buzağının kurutulmuş öd kesesinden bir parça ilave edilerek bekletilince sıvı peynir mayası elde edilmekteydi. Kazanlarda ısıtılan ve içine peyir mayası konan cortanlar büyük bez torbalara doldurularak süzülmeye bırakılmaktaydı. Suyu veya mahalli adı ile sarı renkli şırat, süzülen torbalar iyice sıkıştırılarak sert bir yere konur üzerine de büyük bir taş bastırılarak süzülmeleri sağlanarak peynirin oluşması beklenirdi. Ermenice ‘kesilmiş sütün suyu’ anlamındaki šrat kelimesiyle ilişkili olup, onun da Farsça ‘peynir suyu’ anlamındaki şirab kelimesinden ödünçlendiği sanılmaktadır.

Minci, yağı alınmış sütten elde edilen çökelek peynirin adı olup, minci  (Trabzon,

Rize, Giresun, Ordu, Samsun Bafra) ve minzi (Sürmene, Rize, Gümüşhane, Yusufeli), minsi (Maçka), mıncı (Çarşamba) formları kayıtlıdır.  Şerat denilen peynir suyu, tekrar ısıtılarak kestirilmekte, tülbentten özel olarak yapılmış minci torbalarına konarak süzdürülmektedir. Süzdürme işi torbanın tavandan asılması veya üzerine ağırca bir cisim konarak da yapılmaktadır. Süzülme işlemi sonunda elde edilen ürün minci olarak adlandırılmaktadır. Tülbentten çıkarılan minci, tuz ile yoğrulduktan sonra özel kaplara konarak saklanmakta, mincisi alındıktan sonra geriye kalan peynir suyu da hayvanlara içirilmektedir. Minci peyniri kısa sürede kuruyup tazeliğini kaybederken küflenip kötü koktuğundan ‘kokulu peynir’ adıyla da bilinmektedir. Rize’de ince minzi, koyin minzisi, ayran minzisi, tuzli minzisi adıyla anılan çeşitleri yapılmaktadır. Anadolu’da mıncımak ‘kokmak, çürümeğe başlamak, fazla yumuşamak’ anlamlarıyla kayıtlıdır (Afyon, Isparta, Eskişehir, Kütahya). Ermenice minci kelimesi Trabzon’da bir peynir çeşidi olarak kaydedilmiştir. çürük peynir bekleyince küflenmiş çökelek (minci) peyniri ne verilen isimdir (Trabzon, Rize)

Gurut Tuzla karıştırıldıktan sonra, bez torbalarda kurutulmuş yumruk büyüklüğünde yoğurt topağının adıdır. Yazın hazırlanan gurutlar, kışın suda ezilerek yenilir veya ayranı yapılırdı (Trabzon, Gümüşhane, Bayburt, Erzurum).  Azerice gurud “’ekşi yoğurttan yapılan, küçük topaklar biçiminde kurutulan çökelek’ anlamında gelen kelime Türkçe kurutmak kelimesiyle ilişkilidir.

Karışıklı veya ovalı Minci peyniri ile yağsız tel peynirin eşit miktarlarda yoğrularak karıştırılması suretiyle hazırlanıp, kaplarda saklanan bir peynir çeşididir (Hemşin)

Keş Gelecoş veya celecoş adlı yemek yapımında kullanılan, güneşte kurutulmuş çökelek peyniri parçası (Giresun)

Kolot, parmak kalınlığında, yaklaşık bir karış çapında, yassı daire formunda bir çeşit

kaşar peyniri olup Trabzon’da golot veya kolot, Rize’de koloti adlarıyla bilinmektedir. Bölgede ‘sac üzerinde pişirilen küçük yuvarlak mısır ekmeği’ de aynı adla anılmaktadır. Anadolu’da kısa anlamında golot (Van), Karadeniz Rumcası kolothin (κολóθιν), Ermenice kolot (Erciş, Erivan, Van, Doğu Beyazıd) formlarında ‘kısa’ anlamına gelen kelimenin Arapça Arapça ‘cüce’ anlamında qulāṭ kelimesiyle ilişkili olduğu iddia edilmiştir.

Heh, Gravyer peynirine benzeyen bir peynir çeşididir (Hemşin). Pesör olarak elde edilen ürün ocak başında bir süre eskimeye bırakılır. Pesör eskime sonucunda yumuşak bir kıvama geldiğinde içerisine bir oranda kaymak katılarak kaynatılır. Daha sonra bir miktar da tuz ilave edilmek suretiyle belli bir kıvama gelinceye kadar karıştırılır. İstenilen kıvama geldikten sonra ateşten indirilir ve önceden hazıranmış kaplara doldurularak soğumaya bırakılırdı.

Deleme, dereme veya teleme, Yağı alınmış çiğ sütten yapılan peynirin adıdır (Samsun, Gümüşhane, Trabzon)

Huhum Minci elde edildikten sonra sütten geriye kalan suyun üzerinde kalan köpük (Trabzon)

Maya vurmak Peynir yapmak amacıyla ısıtılmış süte peynir mayası eklemek (Trabzon)

Tanzut veya Aho peyniri, Bayburt’un Tanzut ve Araklı’nın Aho (Ayvadere) köylerindne üretilen bir tür eskitilmiş çökelek (yöresel adı ‘minci’) peyniridir. Kaymağı alınan sütün kestirildikten sonra el de edilen taze minci peynirinn kolot peyniri ile karıştırıldıktan sonra yüksek rakımlı yaylalarda toprak altında 1 ay kadar bekletilmesi suretiyle elde edilmektedir. Sürmene ve civarında kuymak adlı teryağlı mısır lapasının yapımında kullanılmaktadır.

Kaynakça

AHUNDOV, E. (1978), Azerbaycan Halk Yazını Örnekleri. Türk Dil kurumu Yayınları. Ankara. s. 501

ATILCAN, İ. C. (1977), Erzurum Ağzı, Halk Deyimleri ve Folklor Sözlüğü. İstanbul s. 105

BİLGİN, M & YILDIRIM, Ö. (1990), Sürmene. Sürmene Belediyesi Kültür Yayını. İstanbul. s. 573

BRENDEMOEN B. (2002), The Turkish Dialects of Trabzon. 2 cilt. University of Oslo. Oslo 17, 37

CAFEROĞLU, A. (1946; 2. Baskı 1994), Kuzey-Doğu İllerimiz Ağızlarından Toplamalar. İstanbul. s. 335

DANKOFF, R. (1995), Armenian Loanwords in Turkish. Harrassowitz Verlag. Wiesbaden s. 80, 121, 186

EMİROĞLU, K. (1989), Trabzon Maçka Etimoloji Sözlüğü. s. 182

GEDİKLİ, F. (2004), Akçaabat Yazıları. Yedirenk Yayınları. İstanbul. s. 247

GEMALMAZ, E. (1978), Erzurum İli Ağızları. Atatürk Üniversitesi Yayınları: 487. Erzurum

GÜNAY, T. (1978), Rize İli Ağızları. Kültür Bakanlığı Yayınları. Ankara. s. 327

KALYONCU, H. (2001), Trabzon-Tonya Ağzının Dilbilgisel Özellikleri ve Tonya Sözlüğü. Trabzon. s. 103

KARA, İ. (2001), Güneyce. Dergâh Yayınları. İstanbul. s. 134

KAZMAZ, S. (1998), Rize-Çayeli Halk Kültürü Araştırmaları. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı. Ankara. s. 127

ÖZTÜRK, Özhan. Karadeniz Ansiklopedik Sözlük. Heyamola Yayınları. İstanbul, 2005 s. 223

PAPADOPULOS, LP. (1958-1961), Ιστορικόν Αεξικόν της Ποντικης διαλέκτου. Atina. I: 458

Türkiye’de Halk Ağzından Derleme Sözlüğü (1963-1976). Ankara s. 1002, 2098, 3772

ÜNSAL, O. (1999), Artvin ve Çevresinde yaylacılık ve Pancarcı şenlikleri. Nart Yayınları. İstanbul s. 299

YANIKOĞLU, B. (1943), Trabzon ve Havalisinde Toplanmış Folklor Malzemesi. İstanbul. s. 285

Yiyeceklerimizin Doğal ve Kültürel Çevresi Işığında Rize Mutfağı (1996), Rize Halk Eğitim Merkez Müdürlüğü Yayınları (4) Rize. s. 24