Fasulye çeşitleri, ziraatı ve geleneksel yemekleri

Fasulye, baklagiller familyasının Phaseolus cinsinden Orta Amerika menşeli bir bitkidir. Anadolu ağzında ve Modern Türkçe’de bakla sadece özel bir tür için kullanılırken Doğu Karadeniz’de fasilya (Trabzon), fasulye (Trabzon ve Rize), fasulya, fasile (Ordu ve Giresun), bakla, pakla, lobya veya lobiya olarak adlandırılmaktadır. Arapça ‘her çeşit sebze, özellikle fasulyegiller’ anlamına gelen baḳl (بقل) kelimesinden Türkçe’ye giren bakla kelimesi ilk olarak Tezkiret-ül Evliya’da ‘sebze’ (1341), 15. yüzyılda Hızır Paşa’nın ‘Müntehab-ı Şifa’ adlı eserinde ise bugünkü anlamıyla kullanılmıştır.

Fasulye kelimesinin etimolojisi

Fasulye ise Yunanca fasúlia (φασούλια) kelimesinden ödünçlenmiş olup, Türkçe yazılı kaynaklarda ilk olarak Ahmet Vefik Paşa’nın 1876 tarihli Lugat-ı Osmani sözlüğünde geçmektedir. Karadeniz Rumcasında Giresun, Ünye, Tirebolu fasulin (φασούλιν) fasuli (Ünye), fasul (Of, Ordu, Santa, Sürmene, Trabzon, Gümüşhane) formlarında kaydedilmiştir.  Lobya kelimesi ise Arapça ve Farsça ‘Mısır’a özgü bir tür fasulye’ anlamına gelen lūbiyā (لوبيا) kelimesiyle ilişkilidir.  Anadolu’da lobbak  (Antalya) “yeşil fasülye”,  lobik “bezelye” (Erzurum, Tunceli, Elazığ); loğlaz  (Diyarbakır, Gaziantep, Maraş, Adana), lölez (Gümüşhane), lövlez (Gümüşhane, Erzurum, Erzincan) löylez (Gümüşhane, Erzincan, Malatya), lüles (Ankara), lülez (Bursa, Erzurum), lobik (Elazığ) formları da kaydedilmiştir. Ayrıca Trabzon’un bazı bölgeleri ile Rize’de ‘fasulyenin çiçekten sonraki küçücük hali’ patiçi, patiça ve potiçi olarak da anılmaktaydı. Bu kelime de Anadolu’da ‘yeşil sebzelerin çiçekten hemen sonraki küçük hali’ anlamında kullanılan badıç (Gümüşhane, Tokat, Gaziantep, Sivas), badic (Giresun, Gümüşhane, Tokat), badis (Gümüşhane), badış, badinç, (Erzincan), badiç (Sivas, Erzincan), baduç (Sivas) ve boduş (Malatya) kelimesiyle ilişkili olup Ermenice patiç (baklagil; tohum içeren bitki kabuğu) kelimesinden ödünçlenmiştir.

Karadeniz bölgesinde fasulye yetiştiriciliği

Fasulye Doğu Karadeniz’de müstakil olarak ekilmeyip, mısırın arasına ara nebatı olarak ekilmektedir. 1930’lu yıllarda 1 dönüm mısır tarlasına ara nebatı olarak 1 – 2 kilo kadar fasulye tohumu ekilmekte ve toprağın kalitesine göre 10-25 kilo arasında mahsul alınmaktaydı. Çay tarımının başlaması ve 1950’li yılların ardından artan gurbetçilik yüzünden, köy nüfusunun azalması dahası artan refaha paralel olarak buğday ekmeği tüketiminin de artması nedenleriyle, mısır ekimi azalmış buna paralel olarak fasulye ekim oranı da düşmüştür. Fasulye, Trabzon ve doğusunda, pazarda satılmak için değil, ailenin ihtiyaçları için gereken miktarda ekilmektedir. Fasulye ekimi mısırla birlikte yapılmakta, mısır fidelerinin arasına çılan fasulye ocaklarına, bir miktar külle karıştırılmış toprak doldurulduktan sonra, 7-13 arası fasulye tanesi konulup, ocağın kenarına harçi (Rize) veya herek (Trabzon) adıyla bilinen bir fasulye sırığı dikildikten sonra üzeri kapatılırdı. Ağustos ve Eylül ayında toplanıp taze olarak yenilen fasulyelerin fazlası küplere konulup turşu yapılarak, kış boyunca yağ ve soğanla kavrularak yenilirdi. Sonbaharda köylü fasulyeyi kökünden koparır; eğer sırık fasulyesi ise tırmandığı herekten veya mısırdan ayırır, evin yanında, toprakla temas etmeyecek şekilde, havadar bir yerde güneş ve rüzgâr altında kuruturdu. Kurutulmuş fasulye tanelerini kabuklarından ayırılır, geriye kalan gövde kısmını hayvanlara yem olarak verilirdi. 1935 yıllında Rize’ de 1.685, Trabzon’da 1.200, Samsun’da 40.000 ton fasulye üretilmekteydi. Rize’de (ince beyaz, horoz, şeker fasulyesi, barbunya, anapa, kır fasulyesi, paşa fasulyesi, ayşekadın), Sürmene’de (barbunya, şeker fasulyesi, ince beyaz, kök fasulyesi, horoz fasulyesi), Giresun’da (barbunya, ala fasulye, tıkıl fasulye, börek fasulye, kırmızı barbunya, şeker, sırık çalı) ve Ordu’da (barbunya, ıkıl, beyaz fasulye, çalı, tombul, şeker, ince beyaz) ekilmekte olan fasulye türleri çeşitlilik göstermekteydi.

Soya fasulyesi

Trabzon ve Rize’de soya fasulyesi ise ballı lobiya, Lazca pitanaşi lobiya (Hopa), pahla (Arhavi) olarak anılmaktaydı. Ballı lobiya unu karıştırılmış ekmek, uzun süre nemli kalır ve bayatlamazdı. Sürmene çarşısındaki fırınlarda 20 litrelik eski yağ tenekeleri içinde yakın zamana dek pişirilip satılmaktaydı. Sürmene’nin batısında, mısır ununa soya unu karıştırma adeti bilinmemekle birlikte, 1. Dünya savaşı sırasında Ordu ve Samsun civarına göç eden Sürmene ve Rizeliler bu âdeti o bölgelerde yaymışlardır. Eskiden içine üzüm ve veya armut pekmezi de ilave edilir bir tatlı gibi yenilir; un haline getirilmiş ballı lobiya, süt kalitesini arttırmak amacıyla ineğe de yedirilirdi. Soya fasulyesi Of ilçesinden Batum hududuna kadar sahil boyunca ekimi yapılmaktadır. Ordu civarında da çok ekilen bitkinin buradaki mahalli adı Çorum’du. Gürcistan’ın batısına ilk olarak 1870 li yıllarda giren bitkinin aynı dönemlerde Doğu Karadeniz’e girmiş olduğu tahmin edilmektedir. 1930’lu yıllarda Rizeli köylüler 40-45 yıl önce bu bitkiyi mısır aralarına ekip hayvanlara yedirdiklerini, bir Oflu ise bitkinin asırlardır bilindiğini anlatmıştır. Ekimi mısır tarlasına diğer fasulye cinsleri ile birlikte yapılırdı. Geç olgunlaştığından mısır tarladan kaldırıldıktan bir süre sonra kökünden sökülmekteydi. Gerektiğinde bir süre kurutulduktan sonra sopa ile dövülerek taneleri ayrılmaktadır. Ekmeğe eklenmesi dışında soya fasulyesi değirmende mısır unu ile birlikte çekilerek sağmal hayvanlara günde iki defa sütleri bereketli olsun diye yedirilmekteydi. Lobiya yapraklarının iç yüzeyinde bulunan tüyler yer yatağının etrafını saracak şekilde serilirse, tahta kuruları bu tüyleri aşamayıp, yatağa giremediklerinden geçmişte rahat uyumak için kullanılmaktaydı.

Hopa ilçesine bağlı Çamlı (Peroniti) adlı Laz köyünde doğan anneannemin anlattığına göre 20. Yüzyıl başlarında pitanaşi lobiya (soya fasulyesi), ince öğütülür, ince elekten geçirilir, su ile açılır, yoğurt kıvamına getirilip içine yoğurt mayası konularak, bekletilince yoğurda benzeyen bir bulamaç elde edilirdi. Eskiden ineği olmayanlar tarafından yapılırdı. Hopa dışında başka bir yörede bilinmeyen pitanaşi yoğurdunu yapmayı, köylülerin kendilerinin mi keşfettikleri yoksa bir yerden mi öğrendikleri bilinmemektedir. Aşağı yukarı aynı tarihlerde (1930’lar) Japonya ve Mançurya’da soya fasulyesinden süt yapılan büyük fabrikalar bulunmaktaydı. Bu fabrikalarda 100 kilo süt yapmak için 10 kilo soya, 2 kilo 400 gram şeker, 2 kilo susam yağı, 60 gram soda, 5 gram natronfosfat ve 6 gram tuz eklenerek yapılmaktaydı. Soya sütüne sirke veya deniz suyu ekleyerek peynir de yapılmakta ve Mançurya’da “To-Fu” (kemiksiz et) adıyla satılmaktaydı.

Geleneksel fasulye yemekleri

Doğu Karadeniz’de taze fasulyenin etli yemeği yapılabileceği gibi daha haşlanmış veya turşusu kurulmuş (turşi basdurmak) hallinin yağda hafif kavrulmuş soğan (veya pırasa yaprağı) ile birlikte bir kazanda karıştırılarak tereyağında kavrulması suretiyle fasulye tavalisi ya da turşusu kullanılmışsa turşi kavurma  (Lazca turşi tahaneyi) hazırlanan yemek de tüketilmektedir. Trabzon’un Çaykara ilçesinde taze fasulye pişirildikten sonra kobal adı verilen ahşap el çırpıcısında ezilerek lapa haline getirilmekte içine sarımsak ve tuz eklenerek patiç çihloma adlı yemek hazırlanmaktadır. Karadeniz bölgesinde geleneksel fasulye turşusu şöyle yapılmaktaydı: Fasulyeler hasat edildikten sonra ayıklanıp temizlenir, geniş kazanlarda haşlanır ardından sinilere alınır, soğumaya bırakılırdı. Bu esnada da turşunun içine konulacak sarımsak ve tuz hazırlanırdı. Sarımsak soyulup tuzla birlikte dövülür, bir miktar fasulye konulduktan sonra sarımsak suyla birlikte ilave edilirdi. Kalan fasulyeler de üzerine doldurulurdu. Daha sonra fasulyenin üzerine çıkacak kadar soğuk su ilave edilir, üzerine küçük fındık dalları yapraklarıyla birlikte döşenirdi. Üzerine küçük bir ağırlık konulur. Olgunlaşmaya terk edilir, yaklaşık iki hafta sonra fasulye turşusu yenecek duruma gelirdi.

Fasulye çeşitleri ve isimleri

çorum is. Soya fasülyesi (Ordu).  1. Dünya Savaşı sırasında Ruslara esir düşmüş ve her nasılsa Mançurya’ya gitmiş Çorumlu bir askerin savaş bittikten sonra, bu fasulyeden bir miktar memleketine götürüp ektiği ve oradan Ordu vilayetine geldiği için bu adı aldığı şeklinde bir söylence bulunmaktaysa da en azından 19. yüzyılın son çeyreğinde soya fasulyesinin Sürmene ve doğusunda ekildiği bilinmektedir. Muhtemelen 1. Dünya savaşı sırasında Trabzon Rus işgaline uğrayınca Ordu’ya muhacir çıkan Sürmene veya Rizeli göçmenler tarafından getirilmiş olmalıdır.

Fiğ Fabaceae ailesinden yenilebilir bir bakla türünün adıdır. Karadeniz bölgesi ve Anadolu’da fiğ (Trabzon, Niğde, Ağrı), fiyi (Ordu), fiy (Çankırı, Bolu) formlarında ‘bakla, akfiy formunda“bezelye” (Kastamonu) olarak bilinmekteydi. Yunanca vikos (βίκος) kelimesiyle ilişkilidir (Latince Vicia Sativa, İngilizce Garden vetch)

Hoçka lobiyası, Sırık fasülye (Rize). Mısır tarlasının etrafına birer metre arayla fasülyeler ekilir. Fasülyeler biraz büyüyünce, yağmur sonrası toprağın yumuşadığı bir zamanda fasülyenin sarılarak büyüyebilmesi için hoçka veya huçka adı verilen fındık veya komar çalısından sırıklar dikilirdi. Fasülye sırığına Rize’de ayrıca harçi, Trabzon’da ise herek denilmekteydi.

Haşamat Güneşte kurutulmuş taze fasülye (Tabzon)

Lami, ‘taze fasülye’ (Rize), lamli ‘taze fasülyenin incesi ve genişi; ince ve geniş olan her şey” (Akçaabat) anlamlarına gelmekteydi.

Hupi Fasülyenin kuru dış kabuğu (Rize) ve ‘Fasülye çorbası’ (Güneysu) anlamları kaydedilmiştir.

Lasir veya latir, Börülce; bölgede daha çok hayvan yemi olarak kullanılan bir baklagil çeşidi (Trabzon). Anadolu Türkçesinde börülce ayrıca karnıkara ve ecebelek adlarıyla da bilinmekteydi. Yunanca laturos (λάθυρος) ‘bezelye’ kelimesinden ödünçlenmiştir.

Ufatmak Küçültmek, parçalarına ayırmak; mısır tanelerini koçanından, fasülye tanelerini kabuğunun içinden çıkarmak (Trabzon, Rize).

Güzlük Buğday hasat edildikten sonra, yerine dikilen fasulye, mısır gibi sonbaharda hasadı yapılan ürünlere verilen isim (Torul, Kürtün)

Kaynakça

CAFEROĞLU, A. (1946; 2. Baskı 1994), Kuzey-Doğu İllerimiz Ağızlarından To-plamalar. İstanbul. s. 320

DANKOFF, R. (1995), Armenian Loanwords in Turkish. Harrassowitz Verlag. Wiesbaden s. 55

DEMİR, N. (2001), Ordu İli ve Yöresi Ağızları. Türk Dil Kurumu Yayınları. Ankara s. 344

EMİROĞLU, K. (1989), Trabzon Maçka Etimoloji Sözlüğü s. 174

GEDİKLİ, F. (2004), Akçaabat Yazıları. Yedirenk Yayınları. İstanbul s. 271

GÖKGÖL M. (1937), Doğu Karadeniz Bölgesinde Bir Araştırma Gezisi. İstanbul. s. 44-46, 47, 51

Her Yönüyle Güneysu Rize (1996) Güneysu Sosyal Dayanışma ve Kültür Derneği. İstanbul s. 82

KARA, İ. (2001), Güneyce. Dergâh Yayınları. İstanbul s. 129, 147

ÖZCAN. S (1990), Gümüşhane Kültür Araştırmaları ve Yöre Ağızları. Kültür Bakanlığı s. 147, 431

ÖZTÜRK, Özhan. Karadeniz Ansiklopedik Sözlük. Heyamola Yayınları. İstanbul, 2005

PAPADOPULOS, LP. (1958-1961), Ιστορικόν Αεξικόν της Ποντικης διαλέκτου. Atina II: 453.

TIETZE, A. (1999), Anadolu Türkçesindeki Yunanca, İslavca, Arapça ve Farsça Ödünçlemeler Sözlüğü. Simurg. İstanbul. s. 215, 230

Türkiye’de Halk Ağzından Derleme Sözlüğü (1963-1976). Ankara s. 466, 468, 720, 4439

Yiyeceklerimizin Doğal ve Kültürel Çevresi Işığında Rize Mutfağı (1996), Rize Halk Eğitim Merkez Müdürlüğü Yayınları (4) Rize

ZÜBEYR, H. ve REFET, i. (1932), Anadilden Derlemeler. Ankara s. 239