İtalyan salamları, jambon ve pastırma çeşitleri

İtalyan salamları, jambon ve pastırma çeşitleri başlıklı bu küçük sözlükte İtalyan mutfağında kullanılan salam, jambon, pastırma çeşitleri hakkında özet bilgi veriyorum.

Affumicato Füme. prosciutto affumicato (tütsülenmiş domuz jambonu)

Capocollo /kapoˈkɔllo/ Domuzun boyun kısmından yapılan geleneksel salamın adı

olup, İtalyanca capo (baş) ve collo (boyun) kelimelerinin birleşmesinden oluşmuştur. Diğer salam türleri gibi çok ince dilimlenen capocollo, prosciutto gibi tuzlu değildir. Salamın Coppa Piacentina ve Capocollo di Calabria adlı iki çeşidi AB tarım politikaları kapsamında koruma altındayken bu statüde olmayan Capocollo della Basilicata, Capocollo del Lazio, Capocollo tipico senese (Toscana) ve Capocollo dell’Umbria adlı 4 yerel varyasyon İtalyan hükümetince PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale) etiketi ile işaretlenmiştir. Capocollo, Korsika adasında coppa veya capicollu, Arjantin’e giden İtalyan göçmenlerce ise bondiola veya bondiola curada olarak bilinmektedir.  Bkz. Coppa

Carne salada Trentino Alto Aldige yöresine özgü tuzlanmış sığır eti, danadili veya atın uyluk bölgesi etinden yapılan salamın adıdır.

Cervellata Bari iline özellikle Toritto’ya özgü P.A.T etiketli bir sosis çeşidi olup, parçalar halinde kesildikten sonra ezilerek, kıyılmış pecorino peyniri, tuz ve doğal tatlandırıcılar ile karıştırılan yağlı sığır ve domuz etinden hazırlanmaktadır.

Ciuiga Trentino Alto Adige bölgesine özgü %60-65 domuz eti % 35-40 pişmiş şalgam karışımından yapılan salamın adıdır. 1875 yılında Palm Donati adlı kasap tarafından baş, kalp, akciğerler gibi domuz etinin kıymetsiz artıklarının ziyan olmaması amacıyla icat edilmişse de günümüzde yapılan ciugialarda domuzun omuz, boyun, pastırma, boğaz gibi en iyi parçaları kullanılmaktadır. Kasım ayının ilk Pazar günü düzenlenen ciuiga fuarında özellikle turistlere bol miktarda satılmaktadır.

Ciauscolo  /tʃaˈuskolo/ Marche bölgesine özgü sürülebilir bir salam cinsi olup, domuz eti, sarımsak ve biber kullanılarak yapılmakta bazen vincotto adı verilen pişmiş şarap da eklenebilmektedir.

Coglioni di mulo Abruzzo bölgesine özgü yuvarlak formda domuz salamı olup adı ‘katır topları’ anlamına gelmekte ayrıca testicoli di mulo (katır testisleri) olarak da bilinmektedir.

Coppa Kurutulmuş domuz gerdan etinin tuz, karanfil, tarçın ve hindistan cevizi ile işlenip kurutulmasıyla yapılan bir salam çeşidi olup, Güney İtalya’da karabiber ve acı biber kullanılarak yapılan çeşidi Capocollo adıyla bilinmektedir.

Coppa di Parma Emilia ve Lombardia bölgelerinde yapılan bir sosis çeşidi olup, yapımında domuzun omuz eti kullanılmaktadır.

Coppa di testa Umbria bölgesinde yapılan bir sosis çeşidi olup, yapımında domuz kafası, kulakları, burnu kullanılmaktadır.

Corallina Umbria bölgesine özgü büyük yağ parçaları içeren salam çeşidi

Cotechino /koteˈkiːno/ Yenilmeden önce pişirilmesi gereken bir domuz sosisi çeşidi olup, geleneğe göre noel gecesinde mercimek ile birlikte yenilmektedir.

Culatello Emilia Romagna’da prosciutto benzeyen bir jambon çeşidi olup, domuzun arka bacak filetosu veya bel kısmı etinden yapılmaktadır. Yemeklerden önce antipasto olarak servis edilen bu jambonun en ünlüsü PDO statüsünde bulunan Culatello di Zibello’dur.

Finocchiona Toscana bölgesine özgü yabani rezene ile tatlandırılmış büyük ve yağlı domuz salamı çeşididir. Domuzun yanak, omuz veya karın bölgesinden elde edilen kıyma rezene tohumu, kırmızı şarap, tuz ve karabiber ile karıştırıldıktan sonra fermentasyon için 5 ay beklenmektedir.

Golfetta Prosciutto gibi domuz uyluk etinden hazırlanan bir salam çeşididir

Guanciale /ɡwanˈtʃaːle/ Domuzun çene veya yanak etinden yapılan salam çeşidi olup adı İtalyanca yanak anlamındaki ‘gunacia’ kelimesiyle ilişkilidir. Lazio bölgesine özgü makarna yemeği pasta all’Amatriciana ve spaghetti alla carbonara gibi makarna çeşitleri ile sugo all’amatriciana sosu yapımında kullanılmaktadır.

Lombretto Sade Umbria salamı

Lonzino Az yağlı (salam, sosis, sucuk gibi) söğüş et

Lucanica Basilicata bölgesine özgü taze sosis çeşidi olup, rezene tohumu, tuz ve toz biber ile domuz yağı ile kıyılmış domuz etinden hazırlanmakta, luganega ve luganica adlarıyla da bilinmektedir.

Luganega Bkz. Lucanica

Luganica Bkz. Lucanica

Mezzafegato Marche ve Umbria bölgelerine özgü domuz sosisi olup, ikinci ve üçüncü kalite etin yanısıra karaciğer ve diğer iç organları % 5 oranında içermektedir. Umbria’da bu karışıma tuz, biber, sarımsak ve çam fıstığının yanısıra şarap da eklenmektedir. Ayrıca Marche’de ise rezene ve portakal kabuğu, Umbria’da ise portakal kabuğu rendesi, şeker ve kuru üzüm eklenen tatlı çeşitleri de mevcuttur. 

Mortandela Trentino Alto Adige bölgesine özgü boyun, omuz, uyluk etinden yapılan füme domuz eti

Mortadella /mortaˈdɛlla/ Bologna bölgesine özgü IGP etiketli bir salam çeşidi olup, kıyılmış kaliteli domuz etinin yanı sıra, % 15 oranında domuz yağı, karabiber, mersin meyveleri ve fıstık içermektedir. En büyük İtalyan salamı olup silindirformda 0.5-100 kg arasında hazırlanabilmektedir. Roma’da Mortazza adıyla da anılan salam genellikle taze ekmek dilimleri veya focaccia olarak yenilmektedir.

Mortadella di fegato Piemonte bölgesine özgü domuz karaciğer ve kıyması karıştırılarak yapılan PAT etiketi taşıyan kurutulmuş et çeşidi olup, antipasto olarak tüketilmektedir.

Muschiska Puglia bölgesine özgü P.A.T. etiketli yaklaşık 20 gün süreyle kurutulmuş koyun, keçi veya dana etidir.

Muset e Brovada Friuli-Venezia Giulia bölgesine özgü yağlı domuz sucuğu olup, 2011 yılından itibaren DOP etiketi taşımaktadır.

Nduja /ˈnduːja/ Calabria bölgesine ekmeğe sürülebilecek denli yumuşak acılı domuz salamı çeşididir.

Paletta biellese [përsucc] Piemonte’nin Biella bölgesine özgü bir salam çeşidi olup, Coggiola belediyesinde üretilmesine atfen Paletta di Coggiola adıyla da bilinmekte, domuzun omuz etinden hazırlanmaktadır.

Pancetta /panˈt͡ʃetːa/ Domuzun karın etinden yapılmış biberli pastırma çeşidi olup, adı ‘küçük göbek’ anlamına gelmekteydi.

Pancetta Affumicata Tütsülenmiş pancetta çeşididir.

Pancetta Arrotolata Rulo pancetta

Pancetta Coppata Rulo pancetta

Pancetta Tesa Düz pancetta

Prosciutto /proʃ’ʃutto/ Domuz jambon

Proscitto alla Brace Odun kömüründe ızgara jambon

Prosciutto Arrosto Çeşitli otlarla kavrulmuş jambon

Prosciutto Cotto Domuzun kemiksiz omuz ve bacak etinden hazırlanan dikdörtgen formunda pembe renkli jambon olup çoğu zaman etrafı ince bir yağ tabakasıyla çevrilidir.

Prosciutto Crudo 150 kg ağırlığa ulaşmış 8-24 aylık domuzun uyluk etinden yapılan ve deri ve ekemiğiyle birlikte bacak formunda satılan koyu renkli ve yoğun kokulu jambondur. Prosciutto crudo di Parma Emilia Romagna, Prosciutto crudo di San Daniele Friuli Venezia Giulia, Prosciutto Toscano ise Toscana bölgesinin ünlü jambonlarıdır.

Prosciutto di Natale Noel jambonu

Prosciutto di Praga Füme etten yapılmış dana jambon

Prosciutto di San Daniele Udine ilinin San Daniele belediyesinde üretilen (DOP) etiketli salam çeşidi secondo piatto olarak tüketilmektedir. Website. www.prosciuttosandaniele.it

Prosciutto di Sauris Udine ilinde Sauris belediyesinde iki şirket tarafından üretilen domuz jambonu olup, kayın ağacı ateşinde kurutulmaktadır.

Prosciutto toscano Toscana usulü tuzlu domuz jambonu

Sagiciotto Molise bölgesine özgü iyi kalite etten hazırlanan domuz salamıdır.

Salam dla doja Bkz. Salame della duia

Salame /sa’lame/ Salam. Domuz kıyması, domuz yağı, biber, sarımsak, ot ve çeşitli baharatların hayvan bağırsağı içerisine doldurulup kurutulması suretiyle hazırlanmaktadır. Milano, Felino, Ungherese, Finocchiona, Ciauscolo, SoppressataSoppressa ve Nduja en ünlü İtalyan salamlarıdır.

Salame Cotto Piemonte, Liguria ve Lazio’da pişmiş etten yapılmış P.A.T. etiketli geleneksel salam çeşidi olup özellikle Sassello Belediyesi tarafından üretilmektedir.

Salame della duia Novara, Biella ve Vercelli bölgelerine özgü P.A.T. etiketli bir salam çeşidi olup, antipasto olarak tüketilmektedir. Piemonte’de ayrıca Salam dla doja adıyla da bilinen salam Doja (Latince Dolium) adıyla bilinen toprak sürahi içinde olgunlaşmaya bırakıldığından kabın tadını almaktadır.

Salame D’Oca Lombardia bölgesinde Mortara kentinde kaz etinden üretilen bir salam çeşididir.

Salame di asino Eşek salamı

Salame di cavallo At salamı

Salame di cinghiale Domuz salamı

Salame di Felino Parma ilinde Felino belediyesinde üretilen I.G.P. etiketli domuz salamının adı olup, 70 yağsız et, % 30 yağ, tuz ve biber eklendikten sonra domuz bağırsağı içerisine doldurularak yapılmaktadır.

Salame di Milano Milano’ya özgü çiğ etten yapılmış salam çeşidi

Salame di patate Piemonte’de özellikle Canavese ve Biella bölgelerinde üretilen patates salamı yarım yağlı domuz eti ve haşlanmış patatesin yanısıra tuz, biber, tarçın, hindistan cevizi, karanfil ve diğer baharatların karışımı ile Eylül ve Nisan ayları arasında hazırlanmakta ayrıca salampatata adıyla da anılmaktadır.

Salame di turgia Piemonte bölgesine özellikle Torino ve Valli di Lanzo’ya özgü P.A.T. etiketli bir salam çeşidi olup, sığır eti, domuz yağı, domuz yağı ve domuz pastırması, tuz, biber, sarımsak, kırmızı şarap ve çeşitli baharatların karıştırılıp sığır bağırsağı içerisine doldurulup kurutulmasıyla hazırlanmaktadır.

Salame Felino Parma’da Felino ilçesinde üretilen çiğ salam çeşididir.

Salame genovese di Sant’Olcese Liguria bölgesinde Sant’Olcese ve Serra Riccò belediyelerinde domuz etinden üretilen ve secondo piatto olarak tüketilen P.A.T. etiketli bir salam çeşididir.

Salame piccante Baharatlı bir salam bir çeşididir

Salsiccia di Bra Piemonte bölgesine özellikle Bra ve Cuneo illerinde yağsız sığır eti ve domuz yağından üretilen P.A.T. etiketli salamın adıdır.

Website:  www.salsicciadibra.it

Salsiccia /salˈsittʃa/ İçeriğinde rezene ve anason kullanılan domuz sosisi

Salsiccia di cinghiale Yaban domuzu sosisi

Salsiccia napoletana Biberli Napoliten sosis

Salsiccia piccante Baharatlı sosis

Salsiccia sott’olio Salamura sosis

Sanguinaccio insaccato Calabria, Liguria, Toscana, Puglia, Basilicata ve Campania bölgelerinde domuz kanının çeşitli maddelerle karıştırılmasıyla elde edilen sosis çeşididir. Calabria mutfağında domuz kanı, süzme peynir veya pişmiş şarap ilavesiyle hazırlanır, istenirse içerisine kakao, fındık veya kuru üzüm ilave edilebilir. Ayrıca Liguria’da çam fıstığı, soğan ve yağsız süt, Piemonte ve Lombardia’da ekmek, patates, badem ezmesi, Toscana’da rezene tohumları ve çeşitli baharatlar da kullanılmaktadır.

Sopressata Güney İtalya’ya özellikle Basilicata, Apulia ve Calabria’ya özgü karabiber ve acı biberli bir salam çeşididir.

Soppressata di Calabria [Suppizzata, suprissata, sopressata] Calabria bölgesinde domuz eti içerisine karabiber, rezene, tuz ve karabiber katılırak hazırlanan bir salam çeşididir. D.O.P. etiketi taşıyan Soppressata genellikle ana yemek (secondo piatto) olarak tüketilmektedir.

Soppressa veneta Veneto bölgesine özgü büyük ve yağlı bir domuz salamı çeşididir.

Speck Trentino Alto Adige mutfağına özgü söğüş et füme olup İtalya’da Alman varyantından farklı olarak bir çeşit prosciuttodur.

Trippa di Moncalieri Piemonte bölgesine özellikle Moncalieri’ye özgü işkembe salamı olup PAT etiketi taşımaktadır.

Ungherese Hafif tütsülenmiş büyük salam çeşidi olup adı ‘Macar’ anlamına gelmektedir.

Vallée d’Aoste Lard d’Arnad Valle Aosta vadisinde Arnad kasabasına özgü kurutulmuş domuz ürünü olup, 1996’dan beri PDO statüsündedir.

Ventricina Abruzzo ve Molise bölgesine özgü baharatlı salam olup, geleneksel olarak düşük kalitede çok yağlı domuz etinden hazırlanıp üzeri bağırsak ile kaplanmaktaydı. Geçmişte salam domuz mesanesi içerisine doldurulduğundan viscica adıyla da anılmıştır.

Zampone Kıyılmış domuz ön bacak etinden yapılan sosis