İtalyan mutfağında balıklar ve deniz ürünleri

Acciuga (Çoğul: Acciughe) Akdeniz hamsisi (Engraulis encrasicolus). Pasta di acciughe (hamsi macunu) tuzlu hamsilerin zeytinyağıyla ezilmesi suretiyle hazırlanmaktaydı. Alice adıyla da bilinen hamsi restoranlarda Acciughe marinate (marine hamsi), acciughe sott’olio (yağ içinde hamsi), acciughe sotto sale (tuzlu hamsi) gibi formlarda sunulmaktadır.

Acciughe Bkz. Acciuga

Acciughe sotto sale Cam kaplarda tuzlanıp 2-3 yıl bekletilen Akdeniz hamsisine

verilen isim olup, yemek öncesinde antipasto olarak tüketilmektedir. Cam, plastik veya çelik kaplar içerisinde endüstiriyel üretildiği gibi Liguria’da özellikle Savona, Imperia, Camogli ve Monterosso’da geleneksel olarak evlerde kil vazo veya ahşap variller içerisinde üretilmektedir.

Acquapazza /ˈakkwa ˈpattsa/  Buğulama. Napolili balıkçıların domates, sarımsak, kereviz, havuç, yeşil soğan ve zeytin gibi sebzelerle birlikte morina, pisi, izmarit, levrek ve mezgit gibi balıkları suda haşlayarak pişirme yönteminin adıdır. Acqua pazza (çılgın su) yemeği 1960’larda Capri adasında gelen turistler arasında popüler olunca dünyaca tanınmıştır.

Agone /a.ˈgo.ne/ Tirsi balığı

Aguglie Zargana balığı (Tekil: aguglia)

Alborelle Tatlısu sardalyası

Alghe Yosun (Tekil: alga)

Alghe marine Deniz yosunu

Alice Hamsi. Alici marinate (marine hamsi), alici sott’olio (yağda hamsi), alici sotto sale (tuzlanmış hamsi) Bkz. Acciuga adıyla da bilinmektedir.

Anelli di calamari fritti Kızarmış kalamar halkaları

Anguilla Bkz. Capitone

Aragosta İstakoz

Aringa Ringa balığı. Aringa affumicata (füme ringa), aringa marinata (salamura ringa), aringa sotto sale (tuzlanmış ringa)

Astice İstakoz

Baccalà /bakka’la/ Tuzlanmış ve kurutulmuş morina balığı

Baccalà alla vicentina /bakkaˈla alla vitʃenˈtiːna/ Vicenza bölgesine özgü tuzlanıp kurutulmuş morina balığından yapılan geleneksel yemeğin adıdır.

Bagnun Cenova mutfağına özgü bir balık çorbası olup, hamsi, soğan, domates, sızma zeytinyağı ve kuru ekmek kullanılarak hazırlanmaktadır.

Bastoncini di pesce Parmak boyunda kesilmiş, özel çıtır kaplama ile kaplanmış mezgit filetoları

Bianchetti Balık yavrusu. Bütün olarak kızartılan balık yavruları ki İtalyan mutfağında pesce azzurro (mavi balık) olarak anılan hamsi, zargana, uskumru, sardalye, ringa balığı hatta kılıç balığı ve orkinos yavruları bu kategoriye girmektedir. Gianchetti olarak da bilinen yavru balıklar 1990’lardan itibaren dondurulmuş olarak da satılmaktadır. Liguria mutfağında haşlanıp yağ ve limon ile sıcak servis edilmekteyse de yumurta ve una bulanıp kızartılması da makbuldür.

Bottarga Sardunya ve Sicilya adalarında kurutulmuş tuzlu ton balığı ve kefal yumurtası

Branzino /bran’tsino/ Levrek

Brodetto Ana malzeme olaraktaze otlar, zeytinyağı, sirke, kiraz domates, istiridye, karides, mürekkepbalığı ve levrek kullanılabilen hatta içine şarap da eklenebilen çok sayıda geleneksel balık çorbasının adı olup özellikle Marche bölgesinde bir uzmanlık alanıdır.

Brodetto alla gradese Kefal, kalamar, yılan balığı, levrek, yağ, sirke, sarımsak, un, tuz ve biber kullanılarak hazırlanan Friuli Venezia Giulia bölgesine özgü bir balık çorbasının adıdır

Buridda Liguria yöresine özgü bir balık çorba veya güveci olup, domates, soğan, sarımsak ve deniz ürünleri kullanılarak yapılmakta, denizci galetası (gallette del marinaio) eşliğinde yenilmektedir.

Cacciucco  /katˈtʃukko/ Toscana ve Liguria’nın sahil bölgesine özgü bir balık güveci olup yapımında çeşitli balık ve deniz kabukluları kullanılmaktadır.  Söylenceye göre herbiri yemek adındaki bir /c/ harfine karşılık gelen 5 çeşit balıktan hazırlanmaktadır. Yengeçler, yılan, mürekkep balığı, ahtapot, çipura, kefal ve diğer balıkların kullanılabildiği yemek pişirilirken denizden çıkarılmış bir taşın yemekle birlikte pişirilmesi de adettendir.

Calamari imbottiti Kalamar dolması

Calamari Kalamar. Calamari ripieni (Kalamar dolma), Calamari fritti (Kalamar kızartma), Calamari in umido (Kalamar buğulama)

Cannolicchi Denizçakısı (Ensis arcuatus) adıyla bilinen ustura formunda bir midye cinsidir.

Canocchia /ka’nɔkkja/ Jumbo karides

Capasanta Deniztarağı

Capitone 1 m veya daha uzun, ağırlığı 1 kg civarında dişi yılan balığı olup, Anguilla olarak anılan erkekleri 50 cm boyunda ve 200 gram civarında ağırlığa sahiptir.

Capperi Kapari

Cappesante alla griglia Izgara deniztarağı

Cappon magro /kapˌpom ˈmaːɡro/ Ceneva’ya özgü piramit formunda deniz ürünleri salatasının adı olup, Liguria’da cappunadda, Sardinya’da capponata, Campania’da caponata estiva veya caponata di pesce olarak adlandırılmaktadır. Domates, salatalık, biber, marul, haşlanmış yumurta, bottarga (kurutulmuş kefal dilimi), kurutulmuş ton balığı eklenip hazırlanan salata üzerine zeytinyağı dökülerek servis edilmektedir.

Carpa /’karpa/ Sazan

Cavedano Tatlı su kefali olup, İtalyan göl ve nehirlerinde 3 türü bulunmaktadır. Cavedano italico (Squalius squalus) tüm ülkeden yaygın rastlanan türken, cavedano di ruscello (Squalius lucumonis) Toscana, Umbria ve Lazio bölgelerinde yaşamakta, Orta Avrupa’da yaygın bulunan cavedano europeo (Squalius cephalus) ise nadir bulunmaktadır.

Caviale /ka’vjale/ Havyar

Cefalo Kefal

Cernia Orfoz

Cicireddu Sicilya’ya özgü yavru balık kızartmasının adıdır.

Coda di Rospo Fener balığı

Coregone Beyaz göl sazanı

Cozze Midye

Crocchette di pesce Balık kroket

Crocchette di pollo Balık kroket

Crostacei Kabuklu deniz hayvanları

Datteri di mare Kabuklu deniz ürünleri

Dentice Sinarit balığı

Eglefino Bir morina balığı çeşidi

Fasolari İstiridye

Gamberetti Karides

Gamberi di fiume Kerevit

Gamberoni Karides

Ghiozzi Kaya balığı

Grancevola Denizörümceği, örümcek yengeci

Granchio /’graŋkjo/ Yengeç

Grigliata mista di carne Karışık et ızgara

Grigliata Mista di pesce Karışık balık ızgara

Grongo /’groŋgo/ Yılanbalığı

Involtini di pesce spada Kılıçbalığı rulo

Ippoglosso Kalkana benzer yassı balık

Lampuga Yunus balığı

Lavarello Akbalık

Lumachine di mare Deniz salyangozu

Merluzzo /mer’luttso/ Morina balığı

Misultin Como gölünde yaşayan tirsi benzeri bir balık olup güneşte kurutulmuş formu tüketilmekte misultitt ve missoltini dlarıyla da bilinmektedir.

Mitilo Midye (Çğl: mitili)

Moleche /mo’eke/ Venedik lagünlerinde yaşayan yenilebilir yeşil yengeçler olup (Carcinus maenas) ayrıca Moeche adıyla da bilinmektedirler. Yengeçler evre değişimlerinin doruk noktasına geldiğinde yumuşak olduklarında kızartılırlar.

Molluschi Yumuşakçalar

Moscardini Küçük bir ahtapot cinsi

Musciame Liguria ve Toskana bölgelerinde güneşte kurutulmuş yunus balığı etine verilen isim olup, görünümü bir ipe sasılmış kömürleşmiş odun parçasına benzemektediLiguria ve Versilia kıyısında balıkçılar tarafından yapılan musciame veya mosciame AB yasaları sebebiyle uzun zamandır yasal olarak satılamamaktadır. Sicilya’da ton balığı filetoları da benzer şekilde ‘mosciame di tonno’, İspanya’da ise ‘mojama de atún’ olarak adlandırılmaktadır.

Nasello Berlam balığı

Nero di seppia Kalamar mürekkebi

Occhiata Eyerli çipura, melanur

Ombrina Minekop

Orata /o’rata/ Çipura

Ostrica /’ɔstrika/ İstiridye

Pagello Kırma Mercan balığı

Pagro Mercan balığı

Palamita Palamut

Palombo Adi köpekbalığı

Peoci Midye

Pesce /’peʃʃe/ Balık

Pesce in carpione Marine edilip kzıartılmış balık

Pesce persico Levrek

Pesce sciabola Çatalkuyruk balığı

Pesce spada Kılıç balığı

Pettine di mare Deniz tarağı

Platessa Kalkan balığı

Połenta e schie Venedik lagününden çıkarılan küçük karidesler kızartıldıktan sonra polenta ile birlikte servis edilmektedir.

Polpa di granchio Yengeç eti

Polpo /’polpo/ Ahtapot

Polpo alla luciana Napoli usulü taze domates ve zeytinle pişirilmiş ahtapot yemeği

Purpetielle affuccate Campania bölgesine özgü domates sosunda pişirilmiş ahtapot yemeğidir.

Rana pescatrice Fener balığı

Razza /’rattsa/ Vatoz balığı

Ricci di mare Deniz Kestaneleri

Ricciola Sarıkuyruk balığı

Rixoto de gò Venedik lagününde yaşayan ve go adıyla bilinen bir kaya balığı çeşidi ile yapılan risotto yemeğinin adıdır.

Rombo /’rombo/ Kalkan balığı

Rombo chiodato Bkz. Kalkan balığı

Salmerino Alabalık

Salmone /sal’mone/ Somon

Salmone affumicato Füme Somon

San pietro Dülgerbalığı

Sarago Çipura

Sarda /ˈsar.da/ Sardalya

Sarde a beccafico Sicilya’da Palermo, Messina ve Catania’da kılçıkları çıkarılan sardalya balıklarının birbirine yapıştırılıp kızartılması suretiyle hazırlanan yemek olup, adı ‘sardalya bülbülü’ anlamına gelmektedir.

Sarde in saor Venedik usulü soğan, kuru üzüm ve çam fıstığı ile birlikte yağda kızartılmış sardalye olup üzerine sirke ve baharat serpilerek servis edilmektedir.

Sardina Sardalya

Sauro Uskumru turnası

Sauté di vongole İstiridye sote

Scampi alla busara Friuli-Venezia Giulia muftağına özgü domates ve şarap soslu karides güveç

Scorfano Akrep balığı

Sepe al nero Mürekkebiyle birlikte pişirilmiş mürekkepbalığı

Seppia /’seppja/ Mürekkepbalığı

Seppie in zimino Liguria mutfağına özgü bir yemek çeşidi olup, mürekkepbalığı, çeri domates, pancar, kereviz, soğan, havuç, sızma zeytinyağı, tuz ve biber kullanılarak hazırlanan ve secondo piatto olarak tüketilmektedir.

Seppiolina Küçük mürekkepbalığı

Sgombro Uskumru

Sgusciato Kabuklu

Siluro Bayağı yayın balığı

Sogliola /’sɔʎʎola/ Pisibalığı

Spigola Levrek

Stoccafisso /stokka’fisso/ Kurutulmuş morina balığı olup, Calabria’da Stocco adıyla bilinmektedir.

Stocco Bkz. Stoccafisso

Stocco di Mammola Reggio Calabria bölgesine özgü geleneksel gıda ürünlerinden (P.A.T.) birisi olup, kurutulmuş morina balığı ile patates, biber gibi sebzeler ve yeşil zeytin kullanıalrak yapılan güveç çeşidinin adıdır.

Storione Mersin balığı

Tonno /’tonno/ Ton balığı

Totani Kalamar

Totani ripieni Kalamar dolması

Tracine Çarpanbalığı

Tramezzino Üçgen formunda kabuksuz beyaz ekmek dilimleri arasına ton balığı, zeytin, prosciutto veya peynir dilimleri konularak hazırlanan çok katmanları bir sandviç çeşididir. Söylenceye göre ilk tramezzino 1925 yılında Caffè Mulassano di Piazza Castello adlı kafede İngiliz kahvaltı sandviçine alternatif olarak yapılmıştır.

Triglie Barbunya balığı

Triglie alla livornese Toscana bölgesine özgü domates, maydanoz ve sarımsak soslu barbunya balığı yemeği

Triglie di scoglio Tekir

Trota /’trɔta/ Alabalık

Trota iridea Gökkuşağı alabalığı

Trota salmonata Dağalası

Vongola /’voŋgola/ İstiridye