Değirmen nedir?
Değirmen içinde öğütme işinin yapıldığı yapıların genel adı olup, Doğu Karadeniz bölgesinde rüzgâr gücüyle çalışan değirmen bulunmamaktadır. Yakın zamana dek kullanılan geleneksel su değirmenleri en çok 2 x 2 m boyutlarında olup bir taş kemer üzerine oturtularak, ahşap yığma tekniğiyle inşa edilirdi. 50-60 cm çapında iki yuvarlak taş su gücüyle dönerken, taşların ortasındaki delikten dökülen mısır tanelerini öğüterek un haline getirmektedir. Genellikle köyün ortak malı olan değirmeni işletmesi için hak yemeyen, iyi ahlaklı, temizliğiyle tanınan ve komşularıyla iyi geçinen bir aile bir yıllığına seçilirdi. Değirmencinin ücreti para yerine mısır ile ödenirdi. Doğu Karadeniz folklorunda değirmenler cinli, perili yerlerdir bir başka deyişle değirmenlerin cinlerin emrinde olduğuna inanılmaktaydı ki bu yüzden değirmenler ve terk edilmiş, harabe halindeki evlere eserli olarak anılırdı.
Değirmen kelimesinin kökeni
Bölge ağzında deremen (Trabzon, Rize), deyirmen (Ordu, Giresun) formunda kullanılan kelimenin kökeni Türkçe döndürmek anlamındaki tegir– köküne dayanmakta olup, MS 11. yüzyılda Uygurca metinlerde tegirmen kelimesi kayıtlıyken diğer Türk dillerinde ise Tuvanca de:rbe; Kumıkca tirmen; Nogayca termen; Osmanlıca, Türkmence degirmen; Hakanice tegirme:n; Çağatayca tégirmen; Kıpçakca teyirmen formları kullanılmaktadır. Bölgede Türkçe değirmen dışında, Lazca karmate, Hemşince cagaçhe (Hopa) ve Trabzon Rumcası hamalede (Çaykara) kelimeleri de aynı anlamda kullanılmaktadır. Değirmen yöre kültüründe çok önemli yer tuttuğundan pek çok deyime konu olmuştur: deremen ağız ‘iştahlı kişi’, cotina deremen taşi olmak ‘tembel, üşengeç’, yedi deremenun altina girup çikmak ‘tecrübe sahibi olmak’, deremende duran siçan aç kalmaz ‘işini bilen kişi geçimini sağlar’, deremencisine çatmak ‘belalı birine rastlamak’, başi yedi deremenun altina ezilmek ‘geçmişte sıkıntılı bir hayat sürmüş olmak’, deremende nebet beklemek ‘mısır öğütme sırasının kendine gelmesini bekleme’, değırmenin biletmesi ‘değirmende öğütülen unun azalması sonucunda taşların birbirine sürtmesi’, değirmene kıtlık girmez bunların bazılarıdır.
Değirmenler pek çok parçadan oluşmakta olup bunlar yöreden yöreye farklı isimlerle anılmaktaydı ki. Sözgelimi Rize’de ahşap su değirmenini oluşturan parçalar deremen çarkı, çark kütüğü, harbi, playiro, alt taş, deremen taşı, kalduracak-indurecek, modyeli, çaççaka, taktaka, kanat, unluk adını taşımaktaydı.
Değirmen parçaları ve değirmen terminolojisi
Bucula veya buçula küçük su değirmenidir (Artvin)
Ceyran/ceryan değimeni, elektirikle çalışan yeni tip değirmen (Trabzon)
Çakçaka veya çamçaka, değirmenin zahire ambarından (modyeli) dökülen mısır tanelerini değirmen taşına ileten oluk olup, çamçaka ve çakçaka (Rize), çamçak (İkzidere, Tonya), çakçak (Rize, Artvin, Gümüşhane), çalçak (Trabzon), cakcakı (Artvin) adlarıyla bilinmekteydi. Anadolu’da cakcakı (Maraş, Gaziantep, Hatay), cakcahı (Gaziantep), cekcek (Sivas), cıkcıka (Konya), çahçah (Van, Kars, Erzurum), Kocaeli, Erzincan), çakıldavuk (Konya), Azerice çahçah, Gürcüce çahçahi ve Ermenice č’axč’ax, č’xč’xik (Van), č’anč’ax (Erivan, Karabağ) formlarında kaydedilmiştir. Doğu Karadeniz’de mısır tarlasına musallat olan çakal, domuz gibi hayvanları kaçırmak için hazırlanmış, bir su kaynağı yardımıyla çalışarak gürültü çıkartan bir düzenek de aynı adla anılmaktaydı: Bir odun parçasının bir tarafı kepçe şeklinde oyulur, diğer tarafına ise gürültü yapacak bir çıngırak yerleştirilir. Daha sonra bir çeşit tahtarevalli olacak şekilde dengelenerek bir mil yardımıyla ve kepçe kısmı bir su kaynağının altına gelecek şekilde yüksekçe bir zemine monte edilir. Su dolunca kepçe aşağı iner, aşağıda su boşalınca tekrar yukarı çıkar. Bu arada çıngıralıklı taraf da yere çarparak gürültü çıkarır. Suyun dolup boşalma, dolayısıyla çıngırağın ses çıkarma aralığı su kaynağı ve kepçenin büyüklüğü ile alakalı olup ayarlanabilirdi.
Çark kütüğü, değirmen taşını döndüren çarkın yerleştrildiği kütük (Rize)
Dişemek, Değirmen taşının taraklanarak keskin hale getirilmesi (Ordu, Giresun)
Gebicci, değirmenci (Giresun, Trabzon Şalpazarı), gebitçi (Vakfıkebir)
Harbi, değirmen çarkından elde edilen gücü, değirmen taşına ileten alet (Rize)
Hark, tarlaları sulamak veya dereden değirmene su taşımak amacıyla, toprağı kazrak içinden su akabilecek derinlikte oluşturulan oluk adı (Trabzon, Gümüşhane, Rize). Harklar geçmiş dönemlerde taştan yapılırdı. Günümüzde betondan üretilmektedir. Su, harkla değirmenin yanına getirilir, oradan 5-6 metre uzunluğundaki taş olukla (günümüzde beton) değirmenin çarkını döndürecek şekilde aşağıya akıtılırdı. Lazca hargi, harki, herki, Karadeniz Rumcası harki, hark (χαρκ [Santa, Gümüşhane]), Azerice arh, Gürcüe arhi formları kayıtlıdır. Kelimenin etimolojisi tartışmalıdır: Türkçe yarık kelimesinden, Ermenice’den, Farsça’dan Ermenice ve Türkçe’ye geçtiği tartışılmışsa da ortak bir kanıya varılamamıştır. Macarca árok formu, Osmanlı mirası olabileceği gibi daha öncesinde bir Kuman kalıntısı olarak da düşünülebilir.
İsviton, Değirmen taşının dönme hızını ayarlayan mekanizma (Hemşin)
İsponkar, değirmende buğday süpürmekte kullanılan bez (Trabzon)
Kabis, Değirmenlerde mısır öğütme ücreti verilecek zahireyi ölçmeye mahsus tahta kap olup aynı zamanda bu ücretinde adıdır. Bir çuval mısıra karşılık bir kabis mısır (bir kilodan az) verilmektedir. Kabis ve kapis (Trabzon), gebic ve gebiç (Giresun, Şalpazarı), kabic (Hemşin), gabiz (Torul). Antik Yunanca kapithion, kapithi (καπίθιον το, καπίθι) “Perslerin kullandığı bir hacim ölçüsü” kelimesiyle ilişkilidir.
Kanat Değirmende öğütülen mısırın etrafa saçılmasını engelleyen aksam (Rize)
Kapetsali, değirmende öğütülmek için modyeliye doldurulan mısırı değirmen taşının ağzına taşıyan ve modyelinin ağzını kapatarak öğütülecek maddenin düzenli şekilde akışını sağlayan yaklaşık 75 cm uzunluğunda, 10 cm eninde 5 cm derinliğinde ahşap oluktur (Rize)
Kazanak Değirmen taşı üzerinde titreyerek zahire tanelerini taşın ağzına akıtan oymalı kol (Akçaabat)
Kodoş, değirmen çarkını döndüren suyun tazyikli çıkması için su arkının çark tarafına konulan düzeneğin adıdır. Ermenice ‘boynuz’ anlamına gelen kelimenin mecaz kullanımlarından birisidir.
Kemçük, Üstüste gelen ve biri dönen, biri sabit iki değirmen taşını birbiriyle irtibatlandıran demir aksamın adıdır. Kepçük ‘çıkık çene’ kelimesinn mecaz kullanımı olmalıdır.
Keşik, sıra ve nöbet anlamlarına gelmekteyse de yörede ‘Keşik değirmende olur’ sözüyle dolayısıyla değirmende girilen kuyrukla özdeşleşmiştir (Giresun, Ordu, Şalpazarı)
Kırağan, değirmen oluğunun tıknamaması için kullanılan çivi (Trabzon)
Kıran etmek, Aşınmış değirmen taşını düzlemek, tamir etmek (Rize)
Koftera, Değirmen arkının suyunu kesmek veya yön değiştirmek amacıyla kullanılan tahta levha (Trabzon, Rize), koftra (Rize), koftre (Trabzon), koftara
(İkzidere)
Kül çöreği, fırının yakılıp tabanının iyice ısıtılmasının ardından börek, hamurun sıcak zemine yerleştirilip üzerinin karalahana yaprakları ile örtülmesi, yaprakların üzerine de sıcak kül ile kaplanması suretiyle pişirilirdi. Değirmenler de bir kaç gün süren un öğütme seansları sırasında yapıldığından, değirmen çöreği adı da verilmekteydi (Ordu)
Playiro Değirmen taşı üzerinde bulunan üç köşeli demir parçası (Güneysu)
Sakonar Değirmende öğütülen hububatın akıp, biriktiği yer (Trabzon, Rize), sakonari (Rize), saganor (Akçaabat)
Savacak, değirmen suyunu başka tarafa çevirmek için oluk önüne konulan tahta (Ordu)
Sifon, değirmen oluğundan gelen dere suyunun, değirmen taşını döndüren çarkları harekete geçirebilecek miktarda basıncı oluşturabilmesi için, dar olarak hazırlanan suyolu (Trabzon, Rize) Antik Yunanca sifon (σίφον ό) “kamış, boru” kelimesiyle ilişkili olup, Lazca skufuni olarak bilinmektedir.
Ssipek is. Suyu inceltmek için değirmen oluğunun çıkışına konan ağaç borunun içine çakılan ahşap parça (Rize),
Şeromil, mısır yarması hazırlamak amacıyla evlerde kullanılan küçük el
değirmeninin adıdır. Şoromul (Trabzon), şorombil (Rize), şoromil (Trabzon), şeromili (Trabzon), eldaşi (Gümüşhane) ve el değirmeni (Giresun, Ordu) formları kayıtlıdır. El değirmeni üst üste konulan iki değirmen taşından oluşurdu. Üstteki taşta bir sopa bulunurdu. Bu sopayla üstteki taş döndürülmek suretiyle değirmen çalışılırdı. El değirmeninde tuz, şeker, mısır öğütülür, korkota yapılırdı. Böylece dışardaki değirmenlere gidilmeksizin evin ihtiyacı karşılanırdı. Bu değirmenler evlerde 1970’li yıllara kadar kullanılmıştır. Yunanca ‘el değirmeni’ anlamındaki hiromilion (χειρομύλιον τό) kelimesi Pontsu Rumcasında /h/ ve /ş/ değişimine uğramıştır. Yunanca lehçelerinde Kapadokya’da hiromύl (χειρομυλ), Karadeniz’de şoromυl (σορομύλ) formları kayıtlıdır.
Tanazlık Değirmen çarkının dönerek su savurduğu yer (Giresun)
Kaynakça
BİLGİN, M & YILDIRIM, Ö. (1990), Sürmene. Sürmene Belediyesi Kültür Yayını. İstanbul.s. 574
Bölge Ağızlarında Atasözleri ve Deyimler I- II (2004), Türk Dil Kurumu Yayınları. Ankara. 87
BUCAKLİŞİ, İ.A. & UZUNHASANOĞLU, H. (1999). Lazuri- Turkuli Nenapuna. Akyüz Yayıncılık. İstanbul.s. 197
CAFEROĞLU, A. (1946; 2. Baskı 1994), Kuzey-Doğu İllerimiz Ağızlarından Toplamalar. İstanbul.s.315
CLAUSON, G. (1972), An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth Century Turkish. Oxford. s. 486
Çayeli İlçe Yıllığı ’95 (1995), Ankara. s. 135
DANKOFF, R. (1995), Armenian Loanwords in Turkish. Harrassowitz Verlag. Wiesbaden.s. 84, 188
DEMİR, N. (2001), Ordu İli ve Yöresi Ağızları. Türk Dil Kurumu Yayınları. Ankara.s. 350
GEDİKLİ, F. (2004), Akçaabat Yazıları. Yedirenk Yayınları. İstanbul.s. 226
GÜNGÖR, B. (1987) “Trabzon evleri”. Trabzon 87 Kültür Sanat Yıllığı, İstanbul s. 44
KARA, İ. (2001), Güneyce. Dergâh Yayınları. İstanbul.s. 106, 134
KAZMAZ, S. (1998), Rize-Çayeli Halk Kültürü Araştırmaları. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı. Ankara.s. 276
ÖZCAN. S (1990), Gümüşhane Kültür Araştırmaları ve Yöre Ağızları. Kültür Bakanlığı. s. 474
ÖZGÜN, M.R. (2000), Lazlar. Çivi yazıları. 3. Baskı. İstanbul.s. 195
ÖZTÜRK, Özhan. Karadeniz Ansiklopedik Sözlük. Heyamola Yayınları. İstanbul, 2005
PAPADOPULOS, LP. (1958-1961), Ιστορικόν Αεξικόν της Ποντικης διαλέκτου. Atina.s. I 404, II 499
Türkiye’de Halk Ağzından Derleme Sözlüğü (1963-1976). Ankara.s. 2092, 2748, 2770, 2949, 3685, 3705, 4730
TIETZE, A. (1999), Anadolu Türkçesindeki Yunanca, İslavca, Arapça ve Fars-ça Ödünçlemeler Sözlüğü. Simurg. İstanbul.s. 220
TZITZILIS C. (1987) Griechsche Lehnwörter Im Türkıshen. Österrecheschen Akademe Der Wıssenschaften. Wıen. s. 54, 72, 115, 138
URAZ, M. (1933), Halk Edebiyatı Şiir ve Dil örnekleri. Suhulet Kütüphanesi. İstanbul.s. 484
YANIKOĞLU, B. (1943), Trabzon ve Havalisinde Toplanmış Folklor Malzemesi. İstanbul.s. 294
Ayrıca Oku: Değirmen’de un nasıl öğütülür?
Buğday değirmen’de aşağıdaki işlemlerden geçer: temizleme, yıkama-kurutma;
 öğütme; unun harmanlanması. Değirmene gelen buğday, önce kalburlanır, taşı toprağı ayıklanır, ikinci kalburlamada uzun veya yuvarlak taneleri ayrılır, taş ayıklayıcıdan ve madensel parçaları çeken magnetik temizleyicilerden geçirilir; daha sonra fırçalanır, çoğunlukla yıkanır. Bundan sonra, taneler yıkanarak bir kurutma işleminden geçirilir; bu daha iyi ve daha çok un elde etmeyi sağlar, öğütmenin amacı,  unu tane kabuğundan, kepekten bozmadan ayırmaktır. İlk değirmenler taneleri yassılatan yatay değirmen taşlarıyla donatılmıştı. Bugün, silindirli eziciler kullanılır. Buğday taneleri, art arda gelen silindirleri gittikçe incelen ve sıklaşan yivli birçok ezicilere yollanır. Bu makinelerde irmik ve kepek karışımı bir un elde edilir. Elek makineleri unu kepek ve irmikten ayırmağa yarar. Tane iç parçaları denen irmik, birlikte sürüklediği undan elenerek (tamamlayıcı eleme) ayrılır. Kabuklu irmiği beyaz irmikten ayırmak için kaba un, eleyici- lerlc elenir. Kabuklusu yeniden yizli ezicilere yollanır. Beyaz irmikte kalan kabuklar dövülerek ayrılır ve irmik düz silindirden geçirilerek ezilir, un olur. Elek makineleriyle un ve kepek elde edilir, öğütme, eleme, dövme veya yeniden öğütme sonucunda elde edilen çeşitli nitelikteki un harman edilir, bazen de bir defa daha elenerek çuvallara doldurulur. |
Değirmen Tarih ve Arkeolojisi
İnsanoğlunun toprağa bağlandığı ve ilk ziraat faaliyetlerinin başladığı Neolitik
 (Cilâlıtaş) devirle beraber değirmenin ilkel tipleri görülür. İki yassı taş arasında ezilen tahıl taneciklerinden un elde etmeyi başaran insan zekâsı, bu işlemi geliştirerek ilk el değirmenini ortaya çıkarmıştır. El değirmenleri, iki yassı yuvarlak taştan meydana gelmiştir. Ortadaki deliklerden geçen ahşap mil ve üsteki diske takılan bir kol ile kolayca dönmesi sağlanmıştır. Çeşitli yerlerde yapılan arkeolojik araştırmalarda bu tip öğütme araçlarının yanında ezgi taşları, havan ve dibekler bulunmuştur. Eski Mezopotamya, Mısır ve Anadolu plastik eserlerinden, kabartma ve resim sanatından, ziraat hayatını gösteren tasvirlerden değirmen tipleri hakkında bilgi edinmekteyiz, özellikle, Ege dünyasının merkezi olan Girit’te bulunan zeytinyağı çıkarmağa mahsus el değirmenleri dikkati çeker. Kolektif yaşayış, iş bölümü ve birtakım mesleklerin teşekkülü sonucunda, büyük çapta ihtiyaçları karşılayabilecek değirmenlerin yapıldığı anlaşılmaktadır. Bunlar, büyük saraylarda, tapmak ve çiftliklerde yer almaktadır. Başlangıçta kölelerin veya hayvanların çevirdiği bu muazzam değirmen taşları, zamanla tekniğin ilerlemesi sonucunda su veya yel ile döndürülmüştür. Eski Roma fresklerinde, su ile çalışan değirmenleri canlı bir şekilde görmek mümkündür. Günümüzde, dünyanın çeşitli yerlerinde, köylerde halen ilkel değirmenlerin kullanıldığı bilinmektedir. |
Değirmen Taşı yapımı
| Dönüşüm derecelerine göre ayrılmış, aynı taş ocağında birlikte bulunabilen üç çeşit değirmentaşı vardır. Silisli değirmentaşı‘nda sıkışık halde bulunan kireçtaşının arasına silis karışmıştır. Homogen yapıda olan bu değirmentaşı vurulunca tiz bir ses çıkarır. Yapı taşı veya yol döşemelerinde kırma taş olarak kullanılır. İçine silis karışmamış, olan kireçtaşlarından cok daha dayanıklıdır. Kireçli değirmentaşı çok sert olan kireç silikattan ve bunun gözeneklerine yerleşmiş kireç yumrularından meydana gelir. Çok sert olan bu tas heterogenliğı sebebiyle pcrdahlanamaz; ancak, bu uoğal haliyle bile çok kullanılan bir değirmentaşıdır. Kireçsiz değirmentaşı‘nın boşluklarında, kireçtaşı bulunmaz. fiti yüzden, çok hafif, çok dayanıklı ve kolay bozulmayan bir taş cinsidir. Yapı taşı olarak, özellikle bodrum ve temel katlarında yük taşıyan duvarların örülmesinde kullanılır (M.L.) |