Pesto Sosu, Pesto alla genovese
Pesto, Pesto Sosu veya Pesto alla genovese, Liguria‘nın başkenti olan Cenova’ya özgü bir sos olup, ezilmiş sarımsak, çam fıstığı, tuz, fesleğen yaprağı, Parmigiano-Reggiano (Parmesan peyniri) ve pecorino sardonun zeytinyağı ile harmanlanması suretiyle hazırlanmaktadır. Pesto sosunun adı Cenova dilinde ‘ezmek’ anlamına gelen pestâ (İtalyanca: pestare) kelimesiyle ilişkilidir. İtalya’da pesto ezilerek yapılan bir çok şeyi tanımlamak için kullanılmakla birlikte Ceneviz’in pesto sosu pesto alla genovese hem İtalya dünyanın geri kalanında en popüler pesto sosudur.
Eski Romalıların, sarımsak, tuz, peynir, çeşitli otların, zeytinyağı ve sirke ile ezilmesi suretiyle hazırlanan yapılan moretum adlı benze bir sosu yediği, Ortaçağ’da Cenevizli denizcilerin sarımsak ve cevizli sosları gemi mutfaklarından eksik etmedikleri bilinmektedir. Bununla birlikte modern pesto sosunun ana malzemesi olan fesleğenin kullanımı 19. Yüzyılda yaygınlaşmış olup, Giovanni Battista Ratto’nun 1863’te yayınlanan ‘La Cuciniera Genovese’ adlı kitabında pesto sosu ilk kez tanımlanmıştır. Hindistan kökenli olan fesleğen, İtalya’nın Liguria ve Fransa’nın Provence bölgesinde yaygın olarak ekilmiş olup, gereğinde yerine mercanköşk ve maydanoz kullanılmaktaydı.
Pesto sosu Nasıl Hazırlanır?
Pesto geleneksel olarak tahta tokmak ve mermer havan içinde hazırlanmakta, önce sarımsak ve çam fıstığı ezilerek macun kıvamına getirilmekte ardından yıkanmış ve kurutulmuş fesleğen yaprakları ile tuz karışıma eklenerek ezilmeye devam edilmekte, son olarak Parmigiano-Reggiano ve Pecorino peynirleri ve sızma zeytinyağı da konularak sosun yapımı tamamlanmaktadır.
Orijinal Pesto alla genovese sosu tarifi
Orijinal Pesto alla genovese, Cenova fesleğeni, kaba öğütülmüş tuz, sarımsak, Liguria sızma zeytinyağı (Taggiasco), çiğ veya kızarmış Avrupa çam fıstığı, Parmigiano Reggiano veya Grana Padano ile pecorino sardo veya pecorino romano gibi rendelenmiş bir peynir kullanılarak hazırlanmaktadır. UNESCO somut olmayan kültürel miras listesinde yer alan pesto alla genovese sosunun bir varyasyonu Fransa’nın Provence bölgesinde pistou adıyla ama sadece zeytinyağı, fesleğen ve sarımsakla yapılmakta kimi zaman peynir de eklenebilirse de bölgede çam ağacı yetersiz olduğunda çam fıstığı kesinlikle eklenmektedir. Pesto sosunda çam fıstığı yerine badem kullanıldığı da hatta fesleğene ek olarak nane yapraklarının da karışıma dahil edildiği görülmüştür.
Pesto alla siciliana veya Kırmızı pesto sosu
Pesto alla siciliana veya Kırmızı pesto sosu, Sicilya’da yapılan ve pesto alla genovese benzer bir sos olup, domates eklenmesiyle sosun rengi kırmızıya dönmekte ayrıca çam fıstığı yerine badem kullanılmakta ve karışıma genellikle daha az fesleğen konulmaktadır.
Pesto alla calabrese
Pesto alla calabrese, Calabria bölgesinde yukarıda geleneksel pesto sosuna biber ve karabiber eklenmesiyle hazırlanan baharatlı bir sosun adıdır.
Ayrıca Bkz. İtalyan Mutfağında kullanılan Makarna ve Yemek Sosları