İtalyan Mutfağı sosları
İtalyan Mutfağı sosları başlıklı bu küçük sözlükte İtalyan restroranlarında karşınıza çıkabilecek çeşitli soslar, özellikle makarna sosları hakkında özet bilgi verilmektedir. İtalyan mutfağı hakkında daha kapsamlı sözlük şu sayfada, İtalyan makarnaları ve makarna çeşitleri hakkında bilgi veren sözlük ise şu sayfada ayrıca verilmiştir.
Aceto /a’ʧeto/ Sirke.
Aceto balsamico Trebbiano cinsi beyaz üzümden yapılan İtalya’ya özgü balzamik
sirkenin adı olup, Modena ve Reggio Emilia‘da en azından Ortaçağ’dan bu yana geleneksel üretiminin gerçekleştirildiği bilinmektedir. İki bölgede gerçekleştirilen geleneksel ürünler ‘Aceto Balsamico Tradizionale di Modena’ ve ‘Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia’ adlarıyla ve Avrupa Birliği 1992’den sonra koruma altına aldığı ürünlerin taklidini engellemek için bastırdığı DOC (Denominazione di origine controllata) etiketiyle satılmaktadır. Balzamik sirke geçmişte Emilia-Romagna bölgesinde geleneksel olarak Parmesan ve Mortadella dilimleri üzerine dökülerek antipasto olarak tüketilmişse de günümüzde biftek, yumurta, ızgara balık, salata hatta meyve tabaklarının lezzetini geliştirme amaçlı kullanılmaktadır.
Aceto di mele Elma sirkesi
Addensante Yoğunlaştırıcı. Sos ve çorba gibi yemeklerin hazırlanması esnasında kıvam arttırmak için kullanılan maddenin adı.
Agliata Liguria mutfağına özgü iştah açıcı ve keskin kokulu sarımsak sosunun adı olup, haşlanmış et, balık veya sebzeye eşlik etmek için kullanılmaktadır. Agliata sosu ezilmiş sarımsak, zeytinyağı, ekmek kırıntıları, sirke, tuz ve biber kullanılarak hazırlanmaktadır. Antik Roma’dan beri kullanıldığı bilinen sossun bir çeşidi de sarımsak yerine pırasa kullanılan ‘Porrata’ sosudur.
Alla matriciana Bkz. Amatriciana sosu
Amatriciana sosu Sugo all’amatriciana ve alla matriciana olarak da bilinen Lazio bölgesine özgü geleneksel bir makarna sosu olup, guanciale, pecorino peyniri, domates ve zeytinyağı kullanılarak hazırlanmaktadır.
Bagna Caoda Bkz. Bagna càuda
Bagna càuda /ˌbaɲa ˈkɑʊ̯da/ Sıcak sos. Piemonte bölgesine özellikle Astesana, Langhe, Roero, Monferrato, Torino, Cuneo, Asti ve Alessandria’ya özgü PAT etiketli bir sıcak sos türü olup, sarımsak, ançuez, zeytinyağı, tereyağının yanı sıra kimi zaman ceviz veya fındık da eklenerek hazırlanmaktadır.
Bagnetto verde Piemonte bölgesine özgü maydanoz, sarımsak, hamsi ve kapariden yapılan yeşil bir sosun adıdır.
Besciamella Beşamel sos. Tereyağı, un ve süt karışımı olup, beyaz sos adıyla da bilinmekteydi. İtalyan kökenli olup, Rönesans dönemi yemek kitaplarında bahsi geçen sos söylenceye göre 14. Lui döneminde Fransız mutfağı tarafından ödünçlendikten sonra popüler olmuştur.
Ciambottella Campania bölgesinde domates, yeşil ve kırmızıbiber, sarımsak ve fesleğen ile yapılan bir makarna sosu çeşididir.
Cognà Piemonte mutfağına özgü bir sos olup, peynir mayası, üzüm, armut, ayva, taze incir, kavrulmuş fındık, ceviz, kurutulmuş portakal kabuğu, karanfil ve tarçın karışımından hazırlanarak cam kavanozlarda saklanmaktadır. Cogna veya Cugna adıyla bilinen sos anayemek öncesinde antipasto olarak genellikle ekmek üzerine sürülerek tüketilmektedir.
Genovese Bol soğanlı makarna sosu olup, adı ‘Cenova kentine özgü’ anlamına geldiği için Campania bölgesine özgü sanılmakla birlikte gerçekte Napoli’de ortaya çıkmış ve 15-16. yüzyıllarda Kuzey İtalya’da tanınıp yaygınlaşmıştır. Genovese sosu, Cenova’ya özgü başka bir makarna sosu olan pesto alla genovese ve Cenevre gölü civarına özgü sauce génevoise ile karıştırılmamalıdır.
Pasta d’acciughe Liguria bölgesine özgü havanda dövülerek macun haline getirilen P.A.T. onaylı hamsi sosudur.
Peperonata Biber, sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı kullanılarak hazırlanan bir sos çeşididir.
Pesto /ˈpesto/ Liguria bölgesine özgü fesleğen, sarımsak, parmesan ve pecorino
peynirleri ve çam fıstığının zeytinyağında karıştırılmasıyla hazırlanan bir sos olup pesto alla genovese adıyla da bilinmektedir. Cenova dilinde mandilli de sæa (İpek mendiller) adlı trofi makarnanın sosu olan pesto günümüzde tüm makarna çeşitlerinde hatta dilimlenmiş sığır eti ve papatesin yanında servis edilmektedir.
Pesto alla Pantesca Sicilya açıklarındaki Pantelleria adasına özgü domates, badem, kapari, sarımsak, fesleğen ve kekik ile hazırlanan çiğ makarna sosunun adıdır.
Pesto alla genovese /ˈpesto ˈaːlla genoˈveːse/ Bkz. Pesto
Ragù /raˈɡu/ Hamur işleriyle servis edilen et bazlı sosların adı olup, en ünlüleri ragù alla bolognese (Bolonez sos), ragù alla napoletana (Napoliten sos), ve ragù alla Barese’dir (Bari sosu).
Ragù bolognese /raˈɡu bboloɲˈɲeːze/ [ragó] Bologna’ya özgü kıymalı makarna sosu olup, eklendiği makarna çeşidi ‘tagliatelle al ragù’ veya ‘lasagne alla bolognese’ şeklinde adlandırılmaktaiya nadiren pappardelle veya fettuccine üzerinde de kullanılmaktadır. 18. yüzyıla ait yazılı kayıtlara göre ragu sosu Bologna yakınlarında Imola kasabasında hazırlanmış olup, ilk bolonez sos tarifi ise Pellegrino Artusi’nin 1891 tarihli yemek tarifleri kitabıdır. Bolonez sos, Dana veya sığır, bazen domuz kıyması, soğan, havuç, kereviz, domates salçası ve şarap kullanılarak hazırlanmaktadır.
Ragù napoletano Campania’ya özgü domates ve etten oluşan makarna sosu
Salmoriglio Güney İtalya’ya özgü bir sos olup, limon suyu, zeytinyağı, nane, kıyılmış sarımsak, kıyılmış kekik ve maydanoz, tuz ve karabiberden hazırlanmaktadır.
Salsa Sos
Salsa aioli Sarımsaklı mayonez
Salsa aurora Beşamel, krem, domates püresinden oluşan sos
Salsa Bercy Balık sosu, maydanoz ve limon suyundan oluşan Bercy sosu
Salsa bernese Bearnaise sosu Yumurta sarısı, beyaz şarap, tereyağı ve çeşitli otlardan oluşmaktadır.
Salsa bruna o demi-glace Et, sebze ve çeşitli otlardan yapılan kahverengi sos
Salsa cocktail Salsa kokteyl
Salsa di senape Hardal
Salsa di noci Ceviz sosu. Liguria‘da sarsa de noxe veya tocco de noxe adlarıyla da bilinen P.A.T. ekiteli sos, süt, zeytinyağı, sarımsak, tuz, ekmek ve havanda ezilmiş ceviz kullanılarak hazırlanmaktadır.
Salsa Mornay Mornay sosu. Krema ve peynirli beşamel sos
Salsa mousseline Mousseline sosu. Krema ve Hollanda sosu
Salsa olandese Hollanda sosu. Yumurta sarısı, tereyağı, sirke ve limon suyu
Salsa remoulade Remulat sosu. Mayonez, hardal, turşu, kapari ve maydanoz
Salsa rosa Pembe sos
Salsa rubra Piemonte’ye özgü ketçap
Salsa tartara Tartar sos. Mayonez, hardal, turşu, kapari, maydanoz ve soğan
Salsa verde all’italiana İtalyan yeşil sosu. Zeytinyağı, sarımsak, maydanoz, hamsi, kapari ve kornişon
Salsa vinaigrette Sirke sosu. Zeytinyağı, tuz, sirke, soğan, biber ve otlar ile hazırlanan salata sosudur.
Sugo /’sugo/ Makarna sosu
Sugo all’amatriciana Bkz. Amatriciana sosu